Finalmente la "B'stilla" (o Paastilla)- Marocco

[Konrad la Taccola]

Questa ricetta è lunga e complessa, mi sento il dovere di avvertire, ma i miei ospiti hanno detto che non hanno mai assaggiato una cosa così buona ed equilibrata di sapore e gusto!

La Pastilla

90 gr. di burro + 12 cucchiai fuso,
2 cucchiai di olio d’oliva,
2 stecche di cannella,
1 cipolla media affettata finemente,
2 cucchiai di zenzero secco in polvere,
un pezzo di zenzero fresco di c.ca 3 cm, decorticato e grattugiato,
1 cucchiaino di curcuma,
1/4 di tazza di prezzemolo tritato,
1/2 tazza di coriandolo fresco tritato,
3 o 4 piccioni per un complessivo di c.ca 1 kg, o una faraona, o un pollo
1/4cucchiaino di pepe di Cayenna,
Acqua di fiori d'Arancio,
4 dosi di zafferano, in polvere o 12 stigmi, da usare 6 + 6
3 tazze di brodo di pollo,
2 chiare d'uovo leggermente sbattute,
350g di mandorle affettate e triturate grossolanamente,
3 cucchiai di succo di limone,
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16 fogli di pasta fillo, o 16 fogli di Pâte à Brik (che sono quelli tondi),
¼ tazza di zucchero a velo,
1/8 tazza di coriandolo macinato,
sale e pepe a piacere,
2 cucchiai di cannella macinata
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Gli ingredienti
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(io ho usato la Gallina Faraona, i piccioni mi fanno impressione)
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Le spezie
La sera prima di servire la Bastilla, mettete a marinare i pezzi di volatile massaggiandoli con delo sale grosso (io ho usato il sale oceanico integrale) e pepe nero, per 1 ora.
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Passato il tempo, sciacquate la carne, asciugatela e deponetela in una casseruola, insieme alla cipolla, il coriandolo fresco, il prezzemolo, 2 dosi di zafferano in polvere, l'olio d'oliva, lo zenzero fresco grattugiato, un pizzico di sale e di pepe.
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Coriandolo e cipolla
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La marinade
Mettete in frigo, coperto, e lasciate marinare per 1 notte.
L'indomani, al momento opportuno (calcolate un paio d'ore di preparazione), mettete un cucchiaio di burro e uno di olio in una pentola da 4-6 litri. Aggiungetevi la cipolla e lo zenzero e fate saltare il tutto per 1-2 minuti.
A questo punto tostate per 1 minuto la curcuma, le stecche di cannella, il pepe di Cayenna in una padella antiaderente, a fuoco medio, senza olio o burro.
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Versateli poi nella casseruola. Aggiungete le altre due dosi di zafferano, fatte preventivamente sciogliere in acqua calda un'ora prima, il prezzemolo tritato e il coriandolo e fate saltare per altri due minuti.
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Aggiungete, quindi, il brodo di pollo ed i volatili. Portate il composto ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per circa 1 ora.
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Rimuovete i volatili e lasciateli raffreddare, quando si saranno raffreddati sufficientemente da poterli maneggiare, dividete la carne dalle ossa e sminuzzatela.
Fate ridurre il liquido di cottura a circa 1 tazza, abbassate il fuoco e fate sobbollire.
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Aggiungete, ora, il succo di limone, quindi, molto lentamente, aggiungete 1 chiara d'uovo mescolando continuamente.
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Non appena la salsa formerà una soffice pastella, rimuovete dal fuoco, scolate e fate raffreddare.
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In una padella, tostate le mandorle in 1 cucchiaio di burro e 1 di olio, quando saranno ben dorate mettetele in una ciotola e miscelatele a 1 cucchiaio di cannella macinata e ¾ di zucchero a velo.
Con un pennello, imburrate leggermente uno stampo rotondo dal diametro di 30 cm e l’altezza di 5 cm. (Io ho usato uno stampo di silicone).
Deponete un primo foglio di pasta (io ho usato la Pate à Brik, pronta) sul fondo della teglia. La mia, di
silicone, si è rivelata ottima.
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Spennellate, ora, sempre con il burro, i fogli di pasta da Brik e stendeteli nello stampo, un foglio alla volta.
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Ad ogni foglio di pasta da Brik che aggiungerete, girate lo stampo di un quarto così che i fogli siano distribuiti equamente nello stampo. Riempite con la carne, la cannella, lo zucchero a velo, l'altro albume sbattuto.
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Mettete a raggiera 7 fogli di pasta da Brik, quindi versate la carne di volatile, e poi il composto di uova e ricoprite il tutto con le mandorle.
Piegate, molto accuratamente e delicatamente, la pasta fillo strabordante verso il centro
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e continuate a coprire la torta con la pasta fillo rimanente, facendo un nuovo "piano", ricordandovi di imburrare sempre.
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Ci vogliono 7 fogli di pasta fillo o da Brik per ciascun "giro", più due per il fondo e la cima (in tutto 16) della Bastilla.
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Sul nuovo strato mettete le mandorle tritate, lo zucchero a velo la cannella ed il coriandolo in polvere, poi spruzzate sopra l'Acqua di Fiori d'Arancio.
Continuate a ripiegare, imburrando (il burro serve da collante!) finendo con un ultimo foglio di pasta, per rinsaldare tutto.
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Io ho passato del tuorlo sbattuto sulla pasta, per la doratura.
Infornate la torta per 30 minuti a 190°C o fino a doratura.
Voltate la torta in un piatto e lasciatela raffreddare leggermente.
Cospargetela, infine, generosamente con zucchero a velo e la cannella macinata rimanente.
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Servitela tiepida. Tagliatela in fette e mangiatela con le mani nello stile marocchino.
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Commensali soddisfatti!!!
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La B'stilla al taglio
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Buon giorno a tutti e buon appetito !

[Annalisa]

no no...non la farò mai:D:D:D...complimenti...per conto mio vengo da te ad assaggiarla;):D:D:D.....che lavoro:eek::eek::eek::eek:

[Konrad la Taccola]

Si, Mauranna! Davvero tantissimo lavoro. Ma ti assicuro che il risultato è "valso la candela": è bellissimo vedere tante persone (eravamo sei) contente e beate. Anche io sono stato soddisfattissimo, ed ho usato una frase di mia madre (grande cuoca e grande medico): "stasera vi ho trattati bene"!
E' una cosa che si fa in genere una o due volte l'anno, anche in Marocco! Là la usano per le feste, come antipasto o inframezzo.

[sgurz]

Luca, questo piatto è fantastico!!! Si vede che è un piatto della festa! Certo che mangiarlo come intermezzo...od antipasto...il piatto forte che è? una piramide?! La carne del piumato deve essere disossata? 1kg con o senza ossa? Te lo chiedo per sicurezza. A naso direi 1kg con ossa, eppoi disossare il tutto. La cosa che mi ha sorpreso è stato l'uso dello zucchero a velo. Nella tradizione marocchina che teglia usano? in terracotta? Grazie di questa esperienza. Questo piatto è un'esperienza, anche se non lho assaggiato

[Danda]

Complimenti Luca, piatto spettacolare:eek: neppure io avrei il coraggio di cimentarmi nell'opera ma sono sicura che tanta fatica è ben ripagata :)

[cameron]

che lavoraccio :eek::eek: complimenti!!!!:)

[Konrad la Taccola]

Luca, questo piatto è fantastico!!! Si vede che è un piatto della festa! Certo che mangiarlo come intermezzo...od antipasto...il piatto forte che è? una piramide?! La carne del piumato deve essere disossata? 1kg con o senza ossa? Te lo chiedo per sicurezza. A naso direi 1kg con ossa, eppoi disossare il tutto.

Certo! Un chilo complessivo significa con ossa e tutto. Se leggi accuratamente, dico chiaramente di disossare la carne del povero volatile una volta che si è stiepidita, usando le sole dita, e poi tagliuzzare tutto.
In Marocco usano stampi di rame stagnato, fatti apposta.
Ci vuole un sacco di tempo e lavoro, ma il risultato è eccellente. L'uso dello zucchero a velo richiama molte ricette medievali di tortini di carne addolcita, dato che lo zucchero serve anche come conservante. Ricordiamoci che la frutta candita la hanno inventata gli Arabi, così da poterla conservare ed avere un buon cibo energetico, senza grassi e goloso che potesse essere facilmente digerito con il caldo. E così anche per la ricotta mantecata con lo zucchero, altro dolce arabo (dall'Arabo "Hassatt" - o "Kassatt", parola che indicava il recipiente in cui si formava il dolce, che in origine era quadrato).
Di certo il quantitativo di zucchero deve essere molto diminuito nel tempo, dall'origine Ispano-Sefardita del piatto. Sto scrivendo nel mio blog una piccola storia delle origini di questo piatto affascinante, che sicuramente proviene dai cosiddetti "Blanc Mangier": http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=4501

[rosarossa007]

l'ho assaggiato in marocco ad una cena in casa di un signore marocchino che non mi ricordo neanche come si chiama, dove mi hanno portato degli amici, e l'ho trovato ecccezionale, ti ringrazio per aver posato la ricetta, non credo che mi cimenterò mai, ma per si o per no io me la copio

[sgurz]

Luca, questo piatto è fantastico!!! Si vede che è un piatto della festa! Certo che mangiarlo come intermezzo...od antipasto...il piatto forte che è? una piramide?! La carne del piumato deve essere disossata? 1kg con o senza ossa? Te lo chiedo per sicurezza. A naso direi 1kg con ossa, eppoi disossare il tutto.

Certo! Un chilo complessivo significa con ossa e tutto. Se leggi accuratamente, dico chiaramente di disossare la carne del povero volatile una volta che si è stiepidita, usando le sole dita, e poi tagliuzzare tutto.

Effettivamente gli avevo dato una lettura sommaria.
Disossare solo con le dita.. mamma mia!!! certo, dopo tante ore di cottura, la carne è molto più morbida...
questa entra di diritto tra i piatti mitici, che vorrei cucinare alle persone più care. Potessi per una volta riunire certi componenti della mia famiglia... ci vorrebbero circa 3 giorni di cucina ...senza dolce. Ma per loro sarebbe bellissimo. E tanto tanto vino buono. Fantastico. Chissà quando riuscirò a realizzare questo sogno?!

In Marocco usano stampi di rame stagnato, fatti apposta.
Chissà, quando un giorno ne avrò la possibilità, potrei pensare di fare la follia di comprarmi per l'occasione anche lo stampo giusto. Tanto prima o poi un viaggio a Marrakesh lo farò. Come ricordo potrei comprami quello stampo. Vestito e scarpe le ho già.


Ci vuole un sacco di tempo e lavoro, ma il risultato è eccellente. L'uso dello zucchero a velo richiama molte ricette medievali di tortini di carne addolcita, dato che lo zucchero serve anche come conservante. Ricordiamoci che la frutta candita la hanno inventata gli Arabi, così da poterla conservare ed avere un buon cibo energetico, senza grassi e goloso che potesse essere facilmente digerito con il caldo. E così anche per la ricotta mantecata con lo zucchero, altro dolce arabo (dall'Arabo "Hassatt" - o "Kassatt", parola che indicava il recipiente in cui si formava il dolce, che in origine era quadrato).
Di certo il quantitativo di zucchero deve essere molto diminuito nel tempo, dall'origine Ispano-Sefardita del piatto. Sto scrivendo nel mio blog una piccola storia delle origini di questo piatto affascinante, che sicuramente proviene dai cosiddetti "Blanc Mangier": http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=4501

Molto interessante. Se nel frattempo ha finito leggo tutto, altrimenti aspetto che abbia terminato.

[Nymphetamine]

Buona:p:Però è vero che c'è dietro un lavorone...ma te non vieni mai ai cookraduni siculi?:D

[Gwendoline]

Tous mes compliments les plus sincères!!! Ho vissuto 18 anni in Marocco, e ne ho mangiato spesso, un piatto divino!! Sembra lungo, ma non complicatissimo, ho tutte le spezie necessarie...mi rimane solo di trovare...il tempo!!!!:):):):)

[ALEN76]

Luca questa ricetta deve essere strepitosa :eek: complimenti! ce ne vorrebbero di più di ricette così originali sul forum!

[Angela75]

Ciao Luca! Grazie per aver postato questo piatto,che è a dir poco fenomenale. Richiede un bel lavoro, ma vuoi mettere la soddisfazione di chi lo mangia? Qualora decidessi di riprepararlo....mi offro come volontaria per l'assaggio...:D:D:Dma sono disponibile anche a testare altre prelibatezze....di sicuro ne conoscerai tante altre!Un bacionissimissimissimissimo(:-*(:-*(:-*(:-*(:-*