Mostra versione intera : venerdì 23 novembre 2007, facciamo la pasta madre?
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10944/normal_ciabattine.jpg
......queste sono le mie ciabattine....con la pm!!!!!
Appena sfornate!!!!!!
PS.la ricetta è di LULLY!!!!
mi sa che tra un pò devo rinfrescarle nuovamente perchè sono piene di bolle e stanno uscendo dai contenitori...se stasera voglio utilizzarle per fare qualcosa come devo comportarmi???devo utilizzare la pm prima di rinfrescarla o dopo??
prima di rinfrescarla!
ricordati di lasciarne un pò! ;)
ragazze non chiamatemi tonta ma io mi sto confondendo un pò
Allora la pasta madre va utilizzata per le preparazioni prima o dopo il rinfresco e in che proporzioni?
C' ho provato oggi! Lo so, lo so che sono fuori tempo limite, ma se "nasce" metto il fiocco alla porta per la terza volta!!!!:D:D:D
Ci avevo provato tempo fa, ma niente!!!
Vi tengo informati???
Venusia
miscelaizer
03/12/07, 19.49
Dalla mia profonda inesperienza (4 mesi e mezzo in compagnia del blob):D eccovi alcune considerazioni che forse possono aiutare qualcuno.
Come ho fatto la pasta madre
Seguendo i consigli di Anna Rita :p: Il caldo torrido di agosto ha fatto il resto.
Quanto ho aspettato prima di usarla
Due rinfreschi: ho fatto la pizza, ma aveva un retrogusto acidulo. Ho pensato fosse meglio rimandare gli esperimenti. Mia mamma, mossa da compassione per la pm destinata al cestino, la impastava con acqua e farina (q.b.) e la friggeva a bocconcini...non era male!
Come la "curo"
In frigo. Supponiamo che la mia pm (50g circa) sia in frigo da 6-7 giorni.
Giovedì sera la tiro fuori e la lascio ambientare.
Venerdì mattina la impasto con il suo peso di farina (o poco meno) e la metà del suo peso di acqua tiepida (es. 50g pm 40g farina 20g acqua).
La lascio lievitare fino a sera (12 ore circa), poi rinfresco di nuovo, sempre col suo peso di farina e metà acqua (es. 100 pm, 100 farina, 50 acqua).
Sabato mattina stacco 50g di pm e la metto in frigo. Il resto la utilizzo.
Ogni 6-7 giorni tutto ciò si ripete: in pratica ogni settimana sperimento una nuova ricetta :D
Edit: se avete fretta di sperimentare il panettone vi conviene lasciarla fuori dal frigo e rinfrescare giornalmente. L'inconveniente è il quantitativo industriale di pm da smaltire........:rolleyes:
Proporzioni
150g pm per 400g di farina. Impasto e lascio lievitare per 5-6 ore. Poi metto in forma (pane, danubio, pangoccioli, brioches) e lascio rilievitare 2 ore prima di infornare. In forno continua a crescere.
Secondo me ne basta anche meno. Adesso proverò progressivamente a diminuire le dosi.
Errori sperimentati sulla mia pelle
- Se il rinfresco tarda, la pm diventa molliccia e vischiosa e assume un forte odore di acido. Soluzione: rinfrescare con un pò più di farina del suo peso e non ripetere l'errore :p:
- Se lascio lievitare troppo un impasto con pm, il prodotto finale ha un retrogusto acidulo e tende a venire compatto e afflosciato (mi è capitato più volte prima di capire dove sbagliassi :()
- Non conviene usare direttamente la pm tolta dal frigo senza rinfrescarla.
- Una volta rinfrescata la pm attendo almeno 6-8 ore prima di usarla (tranne per il panettone, seguite Anna Rita alla lettera :D). Alcune volte l'ho usata dopo 3 ore e l'impasto non è cresciuto bene.
- L'impasto finale deve lievitare ben bene. Scordatevi i tempi del lievito di birra! Una volta impastai la pizza per la cena alle 17....inutile dire che per le 20 non era ancora molto lievitata:p:
Per regolarmi uso il dito (non è farina del mio sacco, l'ho letto su questo forum :D). Premo dolcemente l'impasto: se ritorna su velocemente deve ancora lievitare; se ritorna su lentamente è pronto per il forno; se non ritorna su......la situazione è tragica, almeno quando è successo a me il pane è venuto acidissimo.
Se mi viene in mente qualche altro disastro aggiorno questo post :rolleyes:
Scusate se mi sono dilungata, spero di esser stata utile a qualcuno.
ragazze non chiamatemi tonta ma io mi sto confondendo un pò
Allora la pasta madre va utilizzata per le preparazioni prima o dopo il rinfresco e in che proporzioni?
prima del rinfresco e le proporzioni cambiano in base alla ricetta ed alla forza della tua pasta madre.
se non è forte ne occorrerà di più (i primi tempi), poi puoi ridurre le dosi
anche per la lievitazione cambia, non è possibile dare indicazioni precise, ti basta leggere i post del panettone o di alcuni pani a lievitazione naturale o leggere il post della pasta madre
per le prime volte ti conviene attenerti alla ricetta come dosi e tempistiche che, comunque, soprattutto nell'ultima lievitazione possono far sforare tantissimo con i tempi
se hai bisogno chiedi pure :)
C' ho provato oggi! Lo so, lo so che sono fuori tempo limite, ma se "nasce" metto il fiocco alla porta per la terza volta!!!!:D:D:D
Ci avevo provato tempo fa, ma niente!!!
Vi tengo informati???
Venusia
dai, dai!!! sei sempre in tempo, tifiamo per te!!!! ;)
Dalla mia profonda inesperienza (4 mesi e mezzo in compagnia del blob):D eccovi alcune considerazioni che forse possono aiutare qualcuno.
Se mi viene in mente qualche altro disastro aggiorno questo post :rolleyes:
Scusate se mi sono dilungata, spero di esser stata utile a qualcuno.
grazissime!!!!! sei stata preziosa!!! (:-* (:-* (:-*
se ti viene in mente altro aggiornaci!!!
prima del rinfresco e le proporzioni cambiano in base alla ricetta ed alla forza della tua pasta madre.
se non è forte ne occorrerà di più (i primi tempi), poi puoi ridurre le dosi
anche per la lievitazione cambia, non è possibile dare indicazioni precise, ti basta leggere i post del panettone o di alcuni pani a lievitazione naturale o leggere il post della pasta madre
per le prime volte ti conviene attenerti alla ricetta come dosi e tempistiche che, comunque, soprattutto nell'ultima lievitazione possono far sforare tantissimo con i tempi
se hai bisogno chiedi pure :)
allora diciamo che non ho proprio seguito le regole ma ma ma.................mi è venuta una pizza meravigliosa,e visto il caos che ho combinato questo mi fa pensare che la mia pm è proprio forte.
Allora ho usato circa 120 gr di pm appena rinfrescata (eh ora lo so non dovevo),
poi ho sbagliato le dosi considerando il peso della pm come farina e non come agente lievitante,ho messo troppa acqua e quindi ho dovuto rimediare con altra farina.
Alla fine circa 550gr di farina per 120 gr di pm(decisamente TRoppa farina no?)
L'ho messa a lievitare del tutto sfiduciata alle 13 ma alle 19 quando l'ho ripresa era lievitata,raddoppiata e ci ho fatto la pizza.
Buonissima,domani vi posto le foto,mi dispiace solo che quello schifo di digitale che mi ritrovo non mi ha permesso di fotografare l'interno della pizza pieno di bei buchi.
allora diciamo che non ho proprio seguito le regole ma ma ma.................mi è venuta una pizza meravigliosa,e visto il caos che ho combinato questo mi fa pensare che la mia pm è proprio forte.
Allora ho usato circa 120 gr di pm appena rinfrescata (eh ora lo so non dovevo),
poi ho sbagliato le dosi considerando il peso della pm come farina e non come agente lievitante,ho messo troppa acqua e quindi ho dovuto rimediare con altra farina.
Alla fine circa 550gr di farina per 120 gr di pm(decisamente TRoppa farina no?)
L'ho messa a lievitare del tutto sfiduciata alle 13 ma alle 19 quando l'ho ripresa era lievitata,raddoppiata e ci ho fatto la pizza.
Buonissima,domani vi posto le foto,mi dispiace solo che quello schifo di digitale che mi ritrovo non mi ha permesso di fotografare l'interno della pizza pieno di bei buchi.
dai, il risultato è stato buono!
come proporzioni farina/pasta madre, si fanno male, sia perchè era già stata rinfrescata, sia perchè è ancora giovane
la prossima volta prova a rifarla con la pasta da rinfrescare, vedrai che agirà ancora meglio ;)
aspettiamo le foto!
pazzarellona
03/12/07, 22.00
Credo proprio di si;)
Ogni volta che rinfreschi ti conviene prelevare solo 100 gr di p.m., almeno per i primi tempi, altrimenti faresti uno spreco inutile di farina.
allora sono al 4° rinfresco e moi ritrovo con 1kg e 800gr di pasta madre :D, sta lievitando tantissimo,ne o preso un bel pezzettone e lo messa da parte e domani la regalo a mia cugina almeno diminuisce un pò, o visto che più di qlk la sta già usando, ma come vengono le cose che sfornate? sanno di acido? se non si sente nulla la prossima volta posso provare a fare qlk, ma marble mi pare che aveva detto che non sapeva nemmeno se per natale potevamo fare il panettone, quindi vuol dire che e presto ad usarla :confused:
dai, il risultato è stato buono!
come proporzioni farina/pasta madre, si fanno male, sia perchè era già stata rinfrescata, sia perchè è ancora giovane
la prossima volta prova a rifarla con la pasta da rinfrescare, vedrai che agirà ancora meglio ;)
aspettiamo le foto!
il mio errore è stato considerare la pm parte integrante e non agente lievitante,poi ero curiosa di vedere se si sentiva il sapore acido e per fortuna neanche alla lontana.
Cmq ripeto l'ho fatta più che altro per prova infatti non l'ho considerata come cena e ho preparato altro;):D:D:D
allora sono al 4° rinfresco e moi ritrovo con 1kg e 800gr di pasta madre :D, sta lievitando tantissimo,ne o preso un bel pezzettone e lo messa da parte e domani la regalo a mia cugina almeno diminuisce un pò, o visto che più di qlk la sta già usando, ma come vengono le cose che sfornate? sanno di acido? se non si sente nulla la prossima volta posso provare a fare qlk, ma marble mi pare che aveva detto che non sapeva nemmeno se per natale potevamo fare il panettone, quindi vuol dire che e presto ad usarla :confused:
...come hai visto sopra ho fatto le ciabattine di Lully.....sono buonissime,il sapore di acido???? Nulla!!!! buone e morbide!!!!!
allora sono al 4° rinfresco e moi ritrovo con 1kg e 800gr di pasta madre :D, sta lievitando tantissimo,ne o preso un bel pezzettone e lo messa da parte e domani la regalo a mia cugina almeno diminuisce un pò, o visto che più di qlk la sta già usando, ma come vengono le cose che sfornate? sanno di acido? se non si sente nulla la prossima volta posso provare a fare qlk, ma marble mi pare che aveva detto che non sapeva nemmeno se per natale potevamo fare il panettone, quindi vuol dire che e presto ad usarla :confused:
per ilpanettone ci vuole molta forza... non è detto che in un mese la acquisti.
è un rischio... tanto lavoro e poi?
tu prova ad iniziare ad usarla, poi a seconda di come agisce puoi valutare per il panettone
secondo me con molta cura e tenendola fuori dal frigo, si potrà ottenere qualcosa :)
il mio errore è stato considerare la pm parte integrante e non agente lievitante,poi ero curiosa di vedere se si sentiva il sapore acido e per fortuna neanche alla lontana.
Cmq ripeto l'ho fatta più che altro per prova infatti non l'ho considerata come cena e ho preparato altro;):D:D:D
soprattutto le prime volte, proprio per conoscerla, ti conviene usarla come ti ho consigliato (prima del rinfresco) così ti fai subito un'idea di come lavora.
poi vedrai ci sono tante ricette che prevedono tanti rinfreschi ravvicinati, i modi di usarla sono tantissimi!!!
la prossima volta niente cena di supporto!!!! ;)
pazzarellona
03/12/07, 22.10
...come hai visto sopra ho fatto le ciabattine di Lully.....sono buonissime,il sapore di acido???? Nulla!!!! buone e morbide!!!!!
frà mi sa che abbiamo iniziato insieme noi?
io sabato,tu?
si le ho viste le ciabattine, ma la mia pm prima non sentivo tanto l'odore dell'acidità, e lievitava piano, ora lo sento di più e lievita lievita, raddoppia il suo volume :o
Non sono mai intervenuta finora nel forum ma volevo ringraziarvi per tutti i vostri preziosissimi consigli! soprattutto grazie Marble! non credevo che mi riuscisse la pasta madre ma ho voluto provare perchè la tua spiegazione era molto chiara. Sabato pomeriggio ho fatto quella al pomodoro,l'ho controllata con apprensione fino ad oggi pomeriggio e finalmente quando pensavo che non sarebbe più cresciuta l'ho trovata triplicata e ben alveolata! così verso le 21 di stasera ho fatto il primo rinfresco,per adesso l'ho rinfrescata tutta. Non vedo l'ora di cominciare ad usarla!ancora grazie!!!:D
frà mi sa che abbiamo iniziato insieme noi?
io sabato,tu?
si le ho viste le ciabattine, ma la mia pm prima non sentivo tanto l'odore dell'acidità, e lievitava piano, ora lo sento di più e lievita lievita, raddoppia il suo volume :o
Anch'io l'ho fatta sabato 24 novembre,x quanto rigurda l'odore di acido Marble dice (se nn mi sbaglio) che è meglio nn si senta tanto....cmq l'ho già messa in uso,mi ha sodisfatto,anche le ciabattine erano buone e ben lievitate...ora ho impastato x la focaccia (genovese) x la colazione domani,frà 1 ora la distendo nella teglia,e la lascio fino domani mattina alle 6...poi la inforno,spero bene,poi posterò la foto,ma managgia la mia digitale,fà sempre foto scure,ho provato a tutti i modi......
...la mia continua a lievitare tipo.....blob!!!!!
Mi dispiace buttarla.....
anch' io ho appena fatto un rinfresco e impastato il pane per domani che lieviterà tutta la notte.finora va che è una meraviglia;)
miscelaizer
04/12/07, 01.15
grazissime!!!!! sei stata preziosa!!! (:-* (:-* (:-*
se ti viene in mente altro aggiornaci!!!
Ma certo! Tanto i disastri con me sono sempre in agguato ;)
allora sono al 4° rinfresco e moi ritrovo con 1kg e 800gr di pasta madre :D
:eek::eek::eek::eek::eek:
AIUTO!:D
Buongiorno a tutte voi voglio far vedere che hanno fatto le madri dopo 36 ore :ci sono 3 segni con il pennarello , sonole diverse lievitature a orari 0, 24 ore , 30,
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/11303/thumb_ultima_lievitazione_36_ore_integrale.jpg
farina integrale , madre recuperata da fallimenti usando acqua di uva ( macerando per 3 giorni l'uva secca nell'acqua ) nel rinfresco consigliatomi da voi.:D:D
farina di kamut 100% con olio e miele e acqua:D
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/11303/thumb_dopo_36_ore_kamut_miele_olio.jpg
farina di kamut 100% con acqua di uva.:D
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/11303/thumb_36_ore_kamut_acqua_di_uva.jpg
ora ho tre madri fatte 48 ore fa.
a vederle stanno tutte bene.
allora la base adesso c'è.:cool:
debbo fare il rinfresco oggi perchè a tenerle fuori lo si fa ogni 2-3 giorni CORRETTO?
CHIEDO:
1)PER non trovarmi con 1 kg di madre per ogni tipo datemi le dritte giuste per non farle morire e muovermi bene. dose per i rinfreschi
e dosi per rinfreschi per panificare sono le stesse ?
2)DA OGGI POTREI FARE ANCHE IL PANE CON QUESTE MADRI O è PRESTO ? dopo quanti rinfreschi ancora saranno pronte per pane e panettone?
ciao e grazie di tutto
debbo fare il rinfresco oggi perchè a tenerle fuori lo si fa ogni 2-3 giorni CORRETTO?
1)PER non trovarmi con 1 kg di madre per ogni tipo datemi le dritte giuste per non farle morire e muovermi bene. dose per i rinfreschi
e dosi per rinfreschi per panificare sono le stesse ?
2)DA OGGI POTREI FARE ANCHE IL PANE CON QUESTE MADRI O è PRESTO ? dopo quanti rinfreschi ancora saranno pronte per pane e panettone?
ciao e grazie di tutto
Giusto il rinfresco ogni 48 ore, soprattutto adesso che sei all'inizio.
Secondo me ti conviene unirle tutte, perchè gestirne tre diventerebbe abbastanza problematico.
Potresti rinfrescarne solo 100/200 gr alla volta, considerando che con la farine e l'acqua potresti arrivare ad averne 1/2 kg.
La dose per i rinfreschi è stata straripetuta...1 di p.m. + 1 di farina + 1/2 di acqua ( es: 100 gr p.m., 100 gr farina, 50 gr acqua).
Non capisco cosa intendi con rinfreschi per panificare, comunque penso che siano la stessa cosa, la cosa cambia per i dolci perchè necessitano di + rinfreschi ravvicinati per rafforzare la p.m..
Per il pane, è effettivamente molto presto, aspetta pure qualche rinfresco; io ti consiglierei almeno 1 mese e mezzo, ma qui ho sentito gente che sforna pani già dal terzo rinfresco, quindi a te la scelta;).
Per il panettone, potresti considerarti molto fortunato se fosse pronta per Natale.
ciao , come mi consigli tu di unirle tutte e tre assieme non , posso perchè voglio tenere per me che ho delle intolleranze quelle di kamut ( che allora unirò oggi) e quella integrale da se per fare cose diverse per mia moglie o altri.
io non pensavo che ci volesse ancora una marea di rinfreschi per potere avere una madre forte da fare il pane o il panettone.
allora mi dici che debbo aspettare almeno 7 rinfreschi per un totale di circa 15 giorni per avere al top la mia pm ?
allora addio panettone, vero?:confused:
se le 2 le unisco avrò un tot di pm , ma nel rinfrescarla ne prenderò una parte come mi hai suggerito, , ma mi domando avrà mangiare a sufficienza , pensavo che le dosi fossero parità di farina e pm .
ma se mi dici che è uguale ben venga.
è vero ho letto di gente che inforna per fare il pane con pochissimi rinfreschi , ma molto probabilemente hai ragione va fatta rinforzare bene.
PURTROPPO MI DISPIACE CHE NON FARò IL PANETTONE:(:(
Ecco la mia prima produzione con la pm
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10018/normal_ricette_351.jpg (javascript:;)
ho fatto un po di confusione tra il rinfresco e le dosi di farina acqua,ma alla fine è venuta una pizza buona buona
Ecco la mia prima produzione con la pm
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10018/normal_ricette_351.jpg (javascript:;)
ho fatto un po di confusione tra il rinfresco e le dosi di farina acqua,ma alla fine è venuta una pizza buona buona
bellissima!!!!
Non sono mai intervenuta finora nel forum ma volevo ringraziarvi per tutti i vostri preziosissimi consigli! soprattutto grazie Marble! non credevo che mi riuscisse la pasta madre ma ho voluto provare perchè la tua spiegazione era molto chiara. Sabato pomeriggio ho fatto quella al pomodoro,l'ho controllata con apprensione fino ad oggi pomeriggio e finalmente quando pensavo che non sarebbe più cresciuta l'ho trovata triplicata e ben alveolata! così verso le 21 di stasera ho fatto il primo rinfresco,per adesso l'ho rinfrescata tutta. Non vedo l'ora di cominciare ad usarla!ancora grazie!!!:D
grazie a te di aver lavorato con noi!!!!
aggiornaci sulle evoluzioni!!! (:-*
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