Mostra versione intera : venerdì 23 novembre 2007, facciamo la pasta madre?
Allora cara Anna Rita, per favore dimmi cosa sto facendo!!! Mi spiego meglio: domenica scorsa 9 dicembre, ho fatto le baguettes TM 31 di Nanino, e alla fine avevo messo così tanta farina sul piano di lavoro perchè non vi si attaccassero che mi dispiaceva buttarla. Naturalmente tale farina non era stata impastata col lievito, era solo venuta a contatto con le baguettine mentre erano lì a lievitare sopra il piano lavoro. Allora mi son detta: provo a impastarla con un poco di acqua, e se lievita bene cuocerò al pagnottina, altrimenti la butto.dopo alcune ore le baguette erano pronte ma la mini pagnottina fatta di farina del piano lavoro raccattata su non era lievitata niente. Solo che mi son scordata di buttarla ed è rimasta in un ripiano della cucina dimenticata. Dopo 72 ore, ossia mercoledì 12 la sera, per caso mentre riordino la trovo: era gonfia gonfia, secca all'esterno ma tutta alveolata all'interno!!!!!!!!!! ohhh!!! allora mi son detta: la rinfresco con acqua e farina e vediamo cosa succede. Passano 48 ore ed è stassera: era alveolata fuori e dentro come la tua PM!!! Cosa dire? la posso considerare PM anche se all'inizio no c'era miele nè olio nel contenitore, e anche se è stata a contatto con pasta lievitante tramite ldb??????
Scusa il post un po' lungo, ma dovevo spiegarmi nei dettagli.....
grazie
http://www.fantasygif.it/Festivita/Natale/xmascan3.gifhttp://www.fantasygif.it/Festivita/Natale/d68.gif
è una domanda che mi sono posta spesso. di fatto tra i consigli per fare la pasta madre c'è quello di impastarla farla in un ambiente dove si è panificato da poco proprio per sfruttare al meglio la situazione.
altra considerazione: la prima volta per farla si usano degli attivatori per farla fermentare. poi via via che si rinfresca ovviamente si vanno a "perdere" e secondo me diventa come una pasta di riporto.
secondo me qui ci vorrebbe una analisi più chimica per capire cosa c'è dentro sia alla pasta madre che alla pasta di riporto, per vedere in cosa differiscono.
ovviamente non è cosa semplice, almeno per noi.
io proverei a curare la pasta che hai ottenuto, male male butti via un pò di farina, ma secondo me è possibile ricavarci qualcosa di buono :)
ti ho fatto casino? :o
una domanda: come si fa a capire se una pm è davvero matura? la mia non puzza più di acidino da un bel po', ma raddoppia di volume in circa 12-15 ore è normale?
Questa pm mi fa impazzire! Sono alla n.3. fatta con succo di pomodoro, sta crescendo, ho fatto 2 rinfreschi, e dovrei fare il terzo domani. Pero' ho dei problemi, primo cresce molto lentamente, forse per via della temperatura non troppo calda?, e poi mi sta facendo delle muffette sulla crosta. Che devo fare? Butto via tutto e ricomincio di nuovo?
è una domanda che mi sono posta spesso. di fatto tra i consigli per fare la pasta madre c'è quello di impastarla farla in un ambiente dove si è panificato da poco proprio per sfruttare al meglio la situazione.
altra considerazione: la prima volta per farla si usano degli attivatori per farla fermentare. poi via via che si rinfresca ovviamente si vanno a "perdere" e secondo me diventa come una pasta di riporto.
secondo me qui ci vorrebbe una analisi più chimica per capire cosa c'è dentro sia alla pasta madre che alla pasta di riporto, per vedere in cosa differiscono.
ovviamente non è cosa semplice, almeno per noi.
io proverei a curare la pasta che hai ottenuto, male male butti via un pò di farina, ma secondo me è possibile ricavarci qualcosa di buono :)
ti ho fatto casino? :o
Ma scusa la pasta di riporto non si ottiene per quanto ne so dall'impasto?
La mia non era nell'impasto, ne è solo venuta a contatto al farina, ma con le baguette già bell'e fatte.In pratica la farina che aevo sul tavolo ha toccato le baguette che stavano lievitando...
Quindi non capisco perchè la mia dovrebbe essere una pasta di riporto. In ogni caso: come faccio ora? la rinfresco ogni due giorni con acqua e farina? e dopo quanti "rinfreschi" posso provare a fare il pane o altro da lievitare??? grazie Marble!!!
http://www.fantasygif.it/Festivita/Natale/sa80.gif
una domanda: come si fa a capire se una pm è davvero matura? la mia non puzza più di acidino da un bel po', ma raddoppia di volume in circa 12-15 ore è normale?
matura in che senso? una "maturazione" si ha dopo il rinfresco quando inizia a rilavorare, e poi sidice che è "matura" quando inzia a lavorare bene con tempi più brevi rispetto ai primi tempi
Questa pm mi fa impazzire! Sono alla n.3. fatta con succo di pomodoro, sta crescendo, ho fatto 2 rinfreschi, e dovrei fare il terzo domani. Pero' ho dei problemi, primo cresce molto lentamente, forse per via della temperatura non troppo calda?, e poi mi sta facendo delle muffette sulla crosta. Che devo fare? Butto via tutto e ricomincio di nuovo?
la muffa a me non piace.... l'anima com'è? al limite rinfresca solo quella...
prova a darle un aiutino al prossimo rinfresco con un cucchiaino d'olio, dovrebbe aiutare :)
è una domanda che mi sono posta spesso. di fatto tra i consigli per fare la pasta madre c'è quello di impastarla farla in un ambiente dove si è panificato da poco proprio per sfruttare al meglio la situazione.
altra considerazione: la prima volta per farla si usano degli attivatori per farla fermentare. poi via via che si rinfresca ovviamente si vanno a "perdere" e secondo me diventa come una pasta di riporto.
secondo me qui ci vorrebbe una analisi più chimica per capire cosa c'è dentro sia alla pasta madre che alla pasta di riporto, per vedere in cosa differiscono.
ovviamente non è cosa semplice, almeno per noi.
io proverei a curare la pasta che hai ottenuto, male male butti via un pò di farina, ma secondo me è possibile ricavarci qualcosa di buono :)
ti ho fatto casino? :o
Ma scusa la pasta di riporto non si ottiene per quanto ne so dall'impasto?
La mia non era nell'impasto, ne è solo venuta a contatto al farina, ma con le baguette già bell'e fatte.In pratica la farina che aevo sul tavolo ha toccato le baguette che stavano lievitando...
Quindi non capisco perchè la mia dovrebbe essere una pasta di riporto. In ogni caso: come faccio ora? la rinfresco ogni due giorni con acqua e farina? e dopo quanti "rinfreschi" posso provare a fare il pane o altro da lievitare??? grazie Marble!!!
http://www.fantasygif.it/Festivita/Natale/sa80.gif
non ho detto che la tua è pasta di riporto, stavo facendo delle valutazioni su come è "nata" e su che differenze possono esserci tra pasta madre e pasta di riporto. non hai messo attivatori, hai usato i residui dell'altro impasto (pochi ma c'erano). è fermentata naturalmente sfruttando l'ambiente di panificazione che si era creato.
tu prova a gestirla come facciamo normalmente per la pasta madre con i rinfreschi ogni volta che sarà alveolata e aumentata di volume, osservala bene e poi ci aggiorniamo. magari puoi provare anche tu tra 3-4 rinfreschi a fare il pane del riciclo, in ogni caso vediamo cosa farà!
l'odore com'è?
(:-*
non ho detto che la tua è pasta di riporto, stavo facendo delle valutazioni su come è "nata" e su che differenze possono esserci tra pasta madre e pasta di riporto. non hai messo attivatori, hai usato i residui dell'altro impasto (pochi ma c'erano). è fermentata naturalmente sfruttando l'ambiente di panificazione che si era creato.
tu prova a gestirla come facciamo normalmente per la pasta madre con i rinfreschi ogni volta che sarà alveolata e aumentata di volume, osservala bene e poi ci aggiorniamo. magari puoi provare anche tu tra 3-4 rinfreschi a fare il pane del riciclo, in ogni caso vediamo cosa farà!
l'odore com'è?
(:-*
mah io non ho un olfatto molto fine, comunque sa di farina non mi sembra abbia odori particolari.
Però non ho capito:
1) ogni quanto va rinfrescata? Ogni tot ore precise (24, 48?) oppure a occhio in base all'aspetto?
2) e se è in base all'aspetto, quando devo giudicarla pronta per il rinfresco? in base a quali criteri qualitativi?
3) cosa dici se al prossimo rinfresco ci mettessi una punta di miele?
4) in che rapporto devo mettere PM: quantità di farina da lievitare e acqua alla prossima panificazione?
Scusa le molte domande.... sono novizia!!!
http://www.fantasygif.it/Festivita/Natale/snowman.gif
Il dentro della pm e' buono, non ha nemmeno un particolare odore acido. L'olio l'unisco all'impasto durante il rinfresco? Altra domanda : quando metto la pm in frigo continua a crescere anche in frigo? Oppure dopo il rinfresco la lascio fuori per 2-3 ore e poi la metto in frigo fino al prossimo rinfresco? La prossima volta che vengo mi compro il libro delle Simili per vedere se ci capisco qualcosa.
il mio panificio mi ha concesso 200 gr della sua pasta madre...lo so sto barando:rolleyes:...ma un po di tempo fa ho provato a farla e non ci sono riuscita così l'ho chiesta a lui perchè vorrei provare a fare il panettone con la pm
potete darmi dei consigli ogni quanto la deve rinfrescare? o con quale metedo? per adesso è in frigo perchè ho notato che quando il panettiere me l'ha data era fresca..continuo a mantenerla in frigo?
(:-*(:-*
beh,stasera ho fatto una pizza eccezionale con pm.:p:
ho rinfrescato il resto della mia pm ed è quasi triplicato in 6 ore.sono molto soddisfatta:cool::eek:
mah io non ho un olfatto molto fine, comunque sa di farina non mi sembra abbia odori particolari.
Però non ho capito:
1) ogni quanto va rinfrescata? Ogni tot ore precise (24, 48?) oppure a occhio in base all'aspetto?
2) e se è in base all'aspetto, quando devo giudicarla pronta per il rinfresco? in base a quali criteri qualitativi?
3) cosa dici se al prossimo rinfresco ci mettessi una punta di miele?
4) in che rapporto devo mettere PM: quantità di farina da lievitare e acqua alla prossima panificazione?
Scusa le molte domande.... sono novizia!!!
http://www.fantasygif.it/Festivita/Natale/snowman.gif
il fatto che odori solo di farina non è da pasta madre... comunque dai, non disperiamo!!!
per i rinfreschi: dovrà riformare gli alveoli e crescere in volume. generalmente ogni 48 ore sono i tempi giusti per il rinfresco se lo tieni (come ti consiglio) a temperatura ambiente.
se vuoi mettere una pò di miele va benissimo, visto come è nata un aiutino può essere utile
per usarlo: i primi tempi ti devi rendere conto di come lavora e quanto è forte, ti consiglio di usare ricette semplici e che necessitano di grandi quantità di pasta madre, tipo il pane del riciclo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=58862) o i creackers (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=13157), poi dai risultati ti regoli su come e quanta usarne poi
in ogni caso io farei almeno 3-4 rinfreschi prima di provare ad usarla ;)
per un sunto di tutto, puoi guardare il primo post (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=58515) di questo cucinare insieme :)
Il dentro della pm e' buono, non ha nemmeno un particolare odore acido. L'olio l'unisco all'impasto durante il rinfresco? Altra domanda : quando metto la pm in frigo continua a crescere anche in frigo? Oppure dopo il rinfresco la lascio fuori per 2-3 ore e poi la metto in frigo fino al prossimo rinfresco? La prossima volta che vengo mi compro il libro delle Simili per vedere se ci capisco qualcosa.
si, aggiungilo al prossimo rinfresco
in frigo un pò si blocca, se la vuoi tenere in frigo metticela dopo 3-4 ore dalrinfresco, quando avrà già iniziato a riattivarsi, ma per ora te lo sconsiglio -almeno fino a che non avrà preso bene :)
beh,stasera ho fatto una pizza eccezionale con pm.:p:
ho rinfrescato il resto della mia pm ed è quasi triplicato in 6 ore.sono molto soddisfatta:cool::eek:
bene!!!! :D ;) (:-*
marble aiuto!
la mia pm si sta rammollendo.. dopo k l'ho messa in frigo non lievita più bene come le prime volte.... fa più "fatica a fare lievitare il pane...ecc... come posso "riattivarla p farla lavorare di nuovo cm prima"??:\
marble aiuto!
la mia pm si sta rammollendo.. dopo k l'ho messa in frigo non lievita più bene come le prime volte.... fa più "fatica a fare lievitare il pane...ecc... come posso "riattivarla p farla lavorare di nuovo cm prima"??:\
la risposta te la sei già data da sola... il frigo...
riportala a temperatura ambiente, e vediamo dopo un paio di rinfreschi cosa succede :)
ciao a tutte , sentite vorrei sapere dove ho sbagliato:
per adesso facendo vette biscottate tutto va bene , e le madri vanno veramente forte lasciandole fuori a T° ambiente.
ho provato a fare la pizza come mi ha suggerito Marble da una ricetta sul forum di qualche giorno fa ( da notare che io non ho messo le patate , perchè nella pizza non si dovrebbero mettere per regola).....:cool:, ho voluto fare una pizza Normale l'ho fatta lievitare tutte quelle ore e all'ora di Sgonfiarla l'avevo bella grossa come da foto sulla ricetta.
sono andato a dividerla per fare due pizze invece di tre e l'ho stesa con il mattarello....( è stato questo l'errore ):o
poi ho messo sopra le farciture e l'ho fatta rilievitare per 4 ore.
Non si sono alzate nemmeno di un millimetro.
sono venute delle solette dure, menomale le ho fatte cuocere meno almeno le ho mangiate ugualmente.
MA DOVEVO VERAMENTE CONDIRLE DI TUTTA LA ROBA PRIMA CHE ALZASSERO NUOVAMANTE ? NON VANNO FARCITE DOPO?
IL MATTARRELLO HA AMMAZZATO LA LIEVITAZIONE ?
:confused::confused::confused::'-(
Scusa se disturbo nominando sempre te Marble, ma dato che l'hai provato come mi hai scritto in precedenza , lo chiedo a te , ma vanno bene anche altri suggerimenti da parte di altre :
ho letto la ricetta delpanettone delle sorelle Simili, e volevo chiederti , dato che la madre l'ho rinfrescata ieri posso saltare le prime fasi nel quale si prendono 50 gr di madre etc..etc... o riparto dall'inizio ? anche la fase della legatura ?
per farti sapere ormai la mia madre di solo Kamut è già all'11° rinfresco
grazie
ciao a tutte , sentite vorrei sapere dove ho sbagliato:
per adesso facendo vette biscottate tutto va bene , e le madri vanno veramente forte lasciandole fuori a T° ambiente.
ho provato a fare la pizza come mi ha suggerito Marble da una ricetta sul forum di qualche giorno fa ( da notare che io non ho messo le patate , perchè nella pizza non si dovrebbero mettere per regola).....:cool:, ho voluto fare una pizza Normale l'ho fatta lievitare tutte quelle ore e all'ora di Sgonfiarla l'avevo bella grossa come da foto sulla ricetta.
sono andato a dividerla per fare due pizze invece di tre e l'ho stesa con il mattarello....( è stato questo l'errore ):o
poi ho messo sopra le farciture e l'ho fatta rilievitare per 4 ore.
Non si sono alzate nemmeno di un millimetro.
sono venute delle solette dure, menomale le ho fatte cuocere meno almeno le ho mangiate ugualmente.
MA DOVEVO VERAMENTE CONDIRLE DI TUTTA LA ROBA PRIMA CHE ALZASSERO NUOVAMANTE ? NON VANNO FARCITE DOPO?
IL MATTARRELLO HA AMMAZZATO LA LIEVITAZIONE ?
:confused::confused::confused::'-(
non ho idea.... la prossima volta prova a farcire dopo la lievitazione...
Scusa se disturbo nominando sempre te Marble, ma dato che l'hai provato come mi hai scritto in precedenza , lo chiedo a te , ma vanno bene anche altri suggerimenti da parte di altre :
ho letto la ricetta delpanettone delle sorelle Simili, e volevo chiederti , dato che la madre l'ho rinfrescata ieri posso saltare le prime fasi nel quale si prendono 50 gr di madre etc..etc... o riparto dall'inizio ? anche la fase della legatura ?
per farti sapere ormai la mia madre di solo Kamut è già all'11° rinfresco
grazie
se guardi in quel post, ho fatto anche un panettone ad impasto diretto, prova a guardare quel procedimento, il risultato è stato più che buono ;)
ti consiglio di fare l'impasto la sera e farlo lievitare tutta la notte :)
ciao Marble , il post che dici non lo trovo .
dove sono andato io parli del panettone con la biga e la variante al cioccolato è quello che intendi?
ciao a tutte , sentite vorrei sapere dove ho sbagliato:
per adesso facendo vette biscottate tutto va bene , e le madri vanno veramente forte lasciandole fuori a T° ambiente.
ho provato a fare la pizza come mi ha suggerito Marble da una ricetta sul forum di qualche giorno fa ( da notare che io non ho messo le patate , perchè nella pizza non si dovrebbero mettere per regola).....:cool:, ho voluto fare una pizza Normale l'ho fatta lievitare tutte quelle ore e all'ora di Sgonfiarla l'avevo bella grossa come da foto sulla ricetta.
sono andato a dividerla per fare due pizze invece di tre e l'ho stesa con il mattarello....( è stato questo l'errore ):o
poi ho messo sopra le farciture e l'ho fatta rilievitare per 4 ore.
Non si sono alzate nemmeno di un millimetro.
sono venute delle solette dure, menomale le ho fatte cuocere meno almeno le ho mangiate ugualmente.
MA DOVEVO VERAMENTE CONDIRLE DI TUTTA LA ROBA PRIMA CHE ALZASSERO NUOVAMANTE ? NON VANNO FARCITE DOPO?
IL MATTARRELLO HA AMMAZZATO LA LIEVITAZIONE ?
:confused::confused::confused::'-(
incuriosita dal tuo post, mi sono andata avedere le ricette di tosca con la pasta madre ed ho trovato la ricetta di Monny, che mi è sembrata molto interessante, anche perchè spiega in dettaglio tutte le fasi di lievitazioni dellla pizza!;) Beh, ho capito che anch'io sbagliavo qualcosa nel fare la pizza...ti consiglio di dargli un'occhiata. La trovi qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=277076&postcount=12). :)
grazie molte proverò alla prossima .ciao nettarina:D
ciao Marble , il post che dici non lo trovo .
dove sono andato io parli del panettone con la biga e la variante al cioccolato è quello che intendi?
trovato!!! lo trovi a pagina 25 del panettone delle sorelle simili, qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11991&page=25) :)
Scusate, ma ho un dubbio...
se mi servisse un pezzettino di PM, posso prenderla e rinferscarla il giorno dopo o se ne stacco un pezzo devo comunque rinferscarla subito?
Scusate, ma ho un dubbio...
se mi servisse un pezzettino di PM, posso prenderla e rinferscarla il giorno dopo o se ne stacco un pezzo devo comunque rinferscarla subito?
Rinfreschi quando è il momento, e poi stacchi quello che ti serve, ma non devi rinfrescare ogni volta che ne prendi un pezzo.
Sarò stata chiara:confused::confused:...
vBulletin® v3.7.4, Copyright ©2000-2008, Jelsoft Enterprises Ltd.