Ravioli di carne e borragine

[Ma.Ci.Am]

(alla maniera della nonna Giulia)

Dosi per circa 1250 ravioli (carne a crudo Kg. 3,150 circa)


Ingredienti:

(per il ripieno):
-1 Kg. di “matamà” o “lonza” di vitellone
-800 gr. di “scaramella”
-850 gr. di polpa maiale (arista, o coppa)
-500 gr di salsiccia
-8 uova medie
-1 Kg. scarso di borragini (solo foglie)
-10 circa cucchiai di formaggio grana gratt.
-2 cucchiai di maggiorana tritata o secca in polvere
-noce moscata e sale q.b.
-1 spicchio aglio
-pane ammorbidito nel latte (per passare la carne nel tritacarne)

(per l’impasto):

-Kg, 1,250 di farina circa
-5 uova grandissime (o 7 medie)




Procedimento:

Cuocere tutte le carni, esclusa la salsiccia, in piccoli pezzi con il metodo “arrosto in casseruola”( con cipolla, carota e sedano. Salare a metà cottura.Tempo di cottura circa 1 ora. Nel frattempo pulire le borragini eliminando i gambi, lavarle in acqua calda (la terra va via in minor tempo) farle cuocere a vapore circa 5/10 minuti. Strizzarle, e passarle in padella con 1 spicchio di aglio e poco olio (per asciugarle ancora).Poi tritarle finemente o passarle nel mixer.
Passare una prima volta la carne con i sapori, nel tritacarne, possibilmente quello a mano di una volta perché l’impasto viene meglio,e la verdura.
Incominciare ad amalgamare con le mani, è meglio usare i guanti usa e getta,.
Passare per la seconda volta il tutto…finire con il panino ammollato nel latte.
Ora mescolare e impastare proprio come per fare il pane, senza stancarsi.., aggiungere la salsiccia (togliendo il budello), poco per volta, ora assaggiare, si deve sentire un sapore già definito e ben calibrato. Fare un buco al centro e romperci le uova mettere il sale, la noce moscata e la maggiorana.. Amalgamare bene ..e aggiungere il formaggio…amalgamare ancora…. Assaggiare e aggiustare secondo il proprio gusto.
Lasciare riposare e riposarsi…un paio d’ore.
Ora impastare farina e uova, tirare la sfoglia sottile (al n. 5) sempre 2 volte per tacca della macchina imperia o “nonna Papera” poi, a mano.. o con lo stampo ...o come siete abituati, fate i ravioli.
Si possono congelare dopo averli fatti un po’ asciugare.



http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/thumb_Immagine_013%7E0.jpg http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/thumb_Immagine_015%7E0.jpg http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/thumb_Immagine_017%7E0.jpg
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http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_066_maciam.JPG

ecco i miei ravioli ben conditi con un signor sugo "u tuccu "

[Ma.Ci.Am]

ecco le foto della prima tornata.
La panoramica ..dei 500 ravioli domani con la luce del sole...altrimenti impazzisco con la macchina fotografica...

La foto finale quella con il condimento per intenderci sarà a Natale perchè questi ravioli (circa 1000) stanno finendo nel congelatore.

[fralori]

belli Cinzia!!!!!
Anch'io li faccio + o - così...invece delle borraggini metto la scarola bollita....cmq BUUUOOONIIII!!!
PS.vengo da te a mangiare....stò brava te lo prometto!!!!!

[Ma.Ci.Am]

belli Cinzia!!!!!
Anch'io li faccio + o - così...invece delle borraggini metto la scarola bollita....cmq BUUUOOONIIII!!!
PS.vengo da te a mangiare....stò brava te lo prometto!!!!!

in un angolino...e zitta????? no!!!!!!!!!!!!! non ci credo

[fralori]

in un angolino...e zitta????? no!!!!!!!!!!!!! non ci credo
...vabbè...vengo a prendermi solo i ravioli.... http://content.sweetim.com/sim/cpie/emoticons/0002006E.gif (http://www.sweetim.com/s.asp?im=gen&ref=10)

[ropa55]

Più leggo sta ricetta e più mi aumenta la salivazione Ma.Ci.Am.
come pensi di condirli:rolleyes::p::p::p::p::p::p::p::p::p::p::p ::p:

[Ma.Ci.Am]

Più leggo sta ricetta e più mi aumenta la salivazione Ma.Ci.Am.
come pensi di condirli:rolleyes::p::p::p::p::p::p::p::p::p::p::p ::p:


a non si discute!!!
con "u tuccu a zeneize"
E' un sugo rosso con carne in pezzi.... con tutti i crismi.;);):p::p:...:l soffritto e la salsiccia... di quelli belli pesanti ...che devono cuocere ore e ore.. iper iper calorici da fare solo due tre volte l'anno non di più...
..ma alcuni anche da mangiare semplicemente sconditi...solo con un pò di grana...tanto per assaporarne il gusto....:rolleyes::rolleyes::rolleyes::rolleyes:

[ropa55]

La cosa si fa sempre più intrigante:p::p::p::p::p::p::p::p::p:

[Ma.Ci.Am]

La cosa si fa sempre più intrigante:p::p::p::p::p::p::p::p::p:

pensa a 200 ravioli in 4 dopo aver mangiato per antipasto anche l'insalata russa, il cappon magro (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=59906)
...e tutto il resto...

[ropa55]

E' che sto trafficando con un menùdi pesce per la vigilia però questi appena termino sta cucinata l'aggi'a pruvà:D:D:D:D:D:D:D

[fralori]

E' che sto trafficando con un menùdi pesce per la vigilia però questi appena termino sta cucinata l'aggi'a pruvà:D:D:D:D:D:D:D
Prova....prova.....sono superbuoni!!!!

[Ma.Ci.Am]

Prova....prova.....sono superbuoni!!!!


e lei non ha mai mangiato i miei...;););), ma i suoi....:D:D:D:D

[fralori]

e lei non ha mai mangiato i miei...;););), ma i suoi....:D:D:D:D

http://content.sweetim.com/sim/cpie/emoticons/00020177.gif (http://www.sweetim.com/s.asp?im=gen&ref=10)

[Gabry60]

Ciao Cinzia!!!!! Brava!!!! 1000.... Quantità industriale!!!! :D:eek:
Meravigliosa bontà!!!!!
Anche la mia mamma ....e di conseguenza io..... li facciamo così...... e con la stessa ravioliera!!!!
Mia mamma si era comprata anche l'accessorio da aggiungere alla macchina Imperia, l'ha usato due o tre volte, ma preferisce la tipica ravioliera a tavoletta.

Vengo da te con Lori, così le tengo compagnia, promesso ......stiamo in un angolino silenziose e buonine buonine!!!!!! ;):D:D:D:p::p::p:;)

[fralori]

Ciao Cinzia!!!!! Brava!!!! 1000.... Quantità industriale!!!! :D:eek:
Meravigliosa bontà!!!!!
Anche la mia mamma ....e di conseguenza io..... li facciamo così...... e con la stessa ravioliera!!!!
Mia mamma si era comprata anche l'accessorio da aggiungere alla macchina Imperia, l'ha usato due o tre volte, ma preferisce la tipica ravioliera a tavoletta.

Vengo da te con Lori, così le tengo compagnia, promesso ......stiamo in un angolino silenziose e buonine buonine!!!!!! ;):D:D:D:p::p::p:;)
Gabryyyy...ti ho sentito ...nèèèè...guarda che ti prendo in parola!!!!
Anch'io ho il pezzo x l'imperia,ma......preferisco a mano!!!!!
PS. ciao scimmietta..... http://content.sweetim.com/sim/cpie/emoticons/0002006D.gif (http://www.sweetim.com/s.asp?im=gen&ref=10)

[Gabry60]

Gabryyyy...ti ho sentito ...nèèèè...guarda che ti prendo in parola!!!!
Anch'io ho il pezzo x l'imperia,ma......preferisco a mano!!!!!
PS. ciao scimmietta..... http://content.sweetim.com/sim/cpie/emoticons/0002006D.gif (http://www.sweetim.com/s.asp?im=gen&ref=10)

http://www.fantasygif.it/Smiles/Smiles/NICE_D147.gif Ciao Fatina Lori!!!! (:-*(:-*(:-* :D;)
;) Che piacere oggi quando ci siamo incontrate.......anche se per pochi minuti!!!!! ;) (:-*(:-*(:-* http://www.fantasygif.it/Smiles/Smiles/amo1.gif
Comunque ritornando ai ravioli..... una bella raviolata me la farei..... anzi me la papperei!!!!! http://www.fantasygif.it/Smiles/Smiles/CA71TSKB_.gif http://www.fantasygif.it/Smiles/Smiles/CA71TSKB_.gif

[Ma.Ci.Am]

http://www.fantasygif.it/Smiles/Smiles/NICE_D147.gif Ciao Fatina Lori!!!! (:-*(:-*(:-* :D;)
;) Che piacere oggi quando ci siamo incontrate.......anche se per pochi minuti!!!!! ;) (:-*(:-*(:-* http://www.fantasygif.it/Smiles/Smiles/amo1.gif
Comunque ritornando ai ravioli..... una bella raviolata me la farei..... anzi me la papperei!!!!! http://www.fantasygif.it/Smiles/Smiles/CA71TSKB_.gif http://www.fantasygif.it/Smiles/Smiles/CA71TSKB_.gif

e dove vi siete viste.???????>:->>:->>:->>:->>:->>:->

[fralori]

e dove vi siete viste.???????>:->>:->>:->>:->>:->>:->
Ciao Cinzia.....veniamo x una raviolata???
Tu li fai e....noi li pappiamo.....
ci siamo viste a Bolzaneto.......ciao raviolatrice!!!!! :p::p::p:(:-*
PS. WOW.....ho visto anche Luca...la mia tenerezza!!!!!

[Ma.Ci.Am]

Ho appena messo le foto finali dei ravioli conditi.....

[EMY65]

ho visto solo ora questa meravigliosa ricetta e sono felicissima di averla trovata perchè
mi sembra assomiglino molto ai ravioli che fa la mia ex suocera (cuoca sopraffina) con la sua ricetta segreta (bravissima donna ma la ricetta non me l'ha mai voluta dare)
Lei è dell'entroterra genovese per l'esattezza (Barchi-Gorreto)
vorrei provarli ma non so dove posso trovare le borragini (lei le prendeva dal suo orto). con cosa posso sostituirle? biete o erbette ? e i tagli di carne? conosco il matama' ma il resto . . . .ahime' no.
grazie per gli aiuti
Emy

[pinkdaisy]

oua sci che ghe semmu!!! sono bellissimi...complimenti!!!!

[EMY65]

non è che ci dai anche la ricetta del succulento ragù con cui li hai conditi???
chiedo troppo??
li voglio fare assolutamente!!!
grazie ancora, vedere questo piatto mi ha aperto il cuore.
Emy

[Froda]

:p::p:Divini! Complimenti Cinzia, proprio un bel piatto:p::D:D!

(:-*(:-*

[Ma.Ci.Am]

:D:D:D:rolleyes::rolleyes::rolleyes::rolleyes:
ora finisce che mi monto la testa..:D:D:D:D:D

Le borragini che trovi dal fruttivendolo sono quelle coltivate., quelle selvatiche, ma che crescono negli orti sono più saporite..
Puoi sostituirle con della scarola o lattuga bollita, ma il sapore ci perde un pò..

[Ma.Ci.Am]

la scaramella e un pezzo di carne che di solito si usa per il bollito..
l'arista o la coppa di maiale :rolleyes: sono semplici chiedi al tuo macellaio