Mostra versione intera : Pizza Napoletana
Su suggerimento di @nn@ ho aperto questo trhead
Ciao a tutti allora devo fare una piccola premessa le materie base per fare una pizza sono principalmente 4:
Farina,
Acqua,
Lievito
Sale
E per ogn'uno di questi prodotti esistono svariate sfaccettature in grado di cambiare radicalmente la pizza ,per avere ulteriori variazioni sul tema pizza si possono aggiungere altri ingredienti come:
Grassi(olio,strutto,burro)
Latte
Zucchero
Malto
Patate ecc....
Si conviene con me che non cè solo una ricetta per la pizza, ma tante ricette in base al proprio gusto, se tonda, in teglia,se cotta nel forno a legna oppure su forni elettrici......Fatta questa piccola premessa cerco di darvi delle piccole nozioni poi con il tempo andrete voi stessa a capire l'impasto perfetto.....
Pizza alla napoletana:
1 Lt. acqua
1600-1650 gr. di farina(W240-260) per una lievitazione di circa 12 ore
45-55 gr. Sale
3-4 gr.Lievito fresco con temperature intorno ai 20°(1,5 in estate 15 in pieno inverno)
Procedura:
in una bacinella tutta l'acqua sciogliere il lievito aggiungere metà farina ed impastare 5 minuti mettere il sale e la restante farina poca alla volta impastare per circa 10-15 minuti senza incordare molto l'impasto(deve rimanere morbido) dopo fatto cio si lascia riposare per circa 2-4 ore in gergo si chiama (puntata)in una bacinella con uno straccio umido sopra,
poi si formano le palline da 180-250 gr.(staglio)
si aspetta che le palline crescano per altre 6-10 ore(appretto)se non avete dei contenitori adatti potete usare dei piattini di plastica oppure dei contenitori con il coperchio per impedire che passi aria.
A questo punto non vi rimane che allargare le pizze rigorosamente a mano ed infornare in un bel forno a legna......
Se invece avete solo un piccolo fornetto per le pizze tipo il G3Ferrari potete mettere nell'impasto un pochino di olio circa 30-60 gr. di olio
e fare le palline di pasta dai 120-180 gr. massimo.
Pizza in teglia oppure Focaccia:
1 Lt. acqua
1400/1500 gr. farina (W 240-300 )
8 gr. lievito temperature attuali 20°c (3-4 gr.in estate 15 gr.in inverno)
45 gr Sale fino
50-80 gr. grassi (olio, strutto ecc..)
- a ciò può essere aggiunto il 7-10% di patate lesse
per avere una pizza + friabile,oppure direttamente i fiocchi di patate(quelli usati per il purè).
- Una percentuale di semola rimacinata di grano duro,in media (10%-20%)
- Germe di grano
- farina di soia ecc...
Impasto come prima,far riposare per 3-4 ore poi si formano le palline di circa 700-800 gr. di pasta far riposare per altre 2-3 ore stendere in teglia far lievitare ancora per altre 2-3 ore condire con pomodoro ed infornare per 10-12 minuti al massimo della temperatura in forno statico tirare fuori cospargere di mozzarella(fior di latte tagliato almeno 4-5 ore prima) e rimettere in forno per altri 2 minuti adesso si può usare il ventilato.
Oltre a cio si può usare la tecnica del freddo,consiste nel far maturare l'impasto in frigo a +4°c ,senza correre il rischio di slievitare l'impasto,il vantaggio di questa tecnica avere la possibilità di preparare l'impasto anche 24-48 ore prima,avendo una fraganza e una digeribilità superiore.....Leggendo ciò che ho scritto qualcuna di voi si scoraggerà,ma questo è solo il punto di partenza per un'ottima pizza,già così se riuscite a cogliere qualcosa di cio che ho scritto potete dir addio alle pizzerie che frequentate di solito, per cimentarvi voi stesse in perfette pizzettare casalinghe facendo invidea a perecchi pizzaioli....:D:p:
Immagini allegate
Questo invece il link chiesto da alcune cookine di (AVELLINO)
picasaweb.google.com/GiPizza
(http://picasaweb.google.com/GiPizza)
mi hai fatto venire voglia di pizza:)
Ciao, sto provando a fare la pizza napoletana secondo la ricetta. Io ho usato la farina manitoba, spero vada bene...
I panetti li ho fatti da mezz'ora e li lascio lievitare fino alle 19-20:00 di stasera, spero sia sufficiente :)
La prossima volta proverò a farla prima, cmq spero sia buona! :)
che bella questa pizza....mi vien volglia di mangiarla....qui a milano te la sogni!!!!!!!! ma la posso fare anche nel forno normale????grazie
Maruzzella
09/12/07, 23.48
La pizza napoletana tradizionale si staglia ben oltre le 2-4 ore su 12.Direi almeno 8. Questa particolarità richiede un impasto specifico ma le conferisce una specificità che la puntata corta non gli da.
La tua pizza sembra molto buona,ma rispetto alla napoletana difetta nella colorazione che è troppo omogenea.La napoletana è puntinata nel cornicione e non così uniformemente scura in superfice. La perfetta maturazione del glutine gli conferisce questa caratteristica. 3-4 gr di lievito a 20° per 12 ore,siamo al limite della slievitazione se l'impasto è correttamente ossigenato, 2 gr di lievito fresco sono più che sufficienti
non prenderla a male,è solo per essere precisi sulla tradizione e per evitare la solità superficialità sulla pizza napoletana:rolleyes:
Riguardo alla teglia penso ti sia confuso scrivendo che la patata da friabilità all'impasto,al contrario gli dona una maggiore morbidezza e la prolunga nel tempo.
miscelaizer
10/12/07, 00.12
3-4 gr di lievito a 20° per 12 ore,siamo al limite della slievitazione se l'impasto è correttamente ossigenato, 2 gr di lievito fresco sono più che sufficienti
2 gr per quanta farina?:confused:
Io in casa ho intorno ai 18-19. Vanno bene sempre 2 gr per 12 ore?
Maruzzella
10/12/07, 09.28
2 gr per quanta farina?:confused:
Io in casa ho intorno ai 18-19. Vanno bene sempre 2 gr per 12 ore?
per le dosi indicate nella ricetta di gpizza cioè 1600-1650 gr e 1 litro di acqua.
no se cambia la temperatura cambia anche la quantità di lievito o il tempo di lievitazione.A parità di ore, la quantità di lievito diminuisce all'aumentare della temperatura,al diminuire del sale,all'aumentare dell'idratazione,all'aumentare dell'ossigenazione,all'aumentare dell'umidità ambientale,all'aumentare della temperatura dell'acqua utilizzata. Comunque in inverno ti puoi sempre aiutare col forno,in quanto almeno pr la napoletana è meglio una temperatura un po' più alta.Puoi ad esempio procedere accendendo il forno a 40 -50 ° PRIMA di iniziare a fare l'impasto per 1 minuto,poi lo spegni,fai l'impasto e una volta terminato lo metti nel forno spento che sarà bello tiepido.magari puoi ripetere l'operazione se si raffedda troppo o prima dello staglio dell'impasto.
Maruzzella
10/12/07, 09.56
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10966/dam.JPG
dimenticavo di mettere la foto :Ddi come deve uscire puntinata una vera napoletana e per farlo ho scelto la regina di tutte le napoletane tradizionali,la pizza dell'antica pizzeria da Michele.
Riguardo alla consistenza non fatevi ingannaredalla foto,il cornicione in bocca si scioglie quasi dalla morbidezza:eek:
@ GiPizza
Grazie ai tuoi consigli sull'uso del fornetto G3Ferrari, ieri sera sono riuscito a sfornare quattro pizze cotte alla PERFEZIONE :p: finalmente cornicione colorato al punto giusto e suolo perfettamente cotto senza bruciature. GRAZIE :)
Adesso avrei un altra domandona da farti:
avendo io poco tempo (causa lavoro :'-( ), starei cercando la procedura ideale per fare l'impasto.
Il mio tempo a disposizione sarebbe la sera e la pausa pranzo dalle 13:00 alle 15:00, quindi in giornata mi viene impossibile farlo (tranne la domenica). Allora avrei pensato di impastare la sera per fare le pizze l'indomani sera. Come mi dovrei comportare? (quanto far durare la prima lievitazione? Quando fare le palline? come e dove conservarle?). Tieni conto che io uso la farina per pizze "Fiore" della Lo Conte (W 220/240), che tra quelle da Supermercato mi sembra la migliore.
Spero potrai darmi qualche dritta risolutiva, come per l'uso del fornetto. :)
Grazie......morf3o.
miscelaizer
10/12/07, 17.21
per le dosi indicate nella ricetta di gpizza cioè 1600-1650 gr e 1 litro di acqua.
no se cambia la temperatura cambia anche la quantità di lievito o il tempo di lievitazione.A parità di ore, la quantità di lievito diminuisce all'aumentare della temperatura,al diminuire del sale,all'aumentare dell'idratazione,all'aumentare dell'ossigenazione,all'aumentare dell'umidità ambientale,all'aumentare della temperatura dell'acqua utilizzata. Comunque in inverno ti puoi sempre aiutare col forno,in quanto almeno pr la napoletana è meglio una temperatura un po' più alta.Puoi ad esempio procedere accendendo il forno a 40 -50 ° PRIMA di iniziare a fare l'impasto per 1 minuto,poi lo spegni,fai l'impasto e una volta terminato lo metti nel forno spento che sarà bello tiepido.magari puoi ripetere l'operazione se si raffedda troppo o prima dello staglio dell'impasto.
Mi sono persa:confused:
Che faccio, vado a tentativi?:D:D:D
Ricapitolando...supponiamo che io voglia ottenere una simil-napoletana in un forno casalingo a gas. Ammettiamo che riesca a procurarmi la pietra refrattaria........
Ho a disposizione lievito di birra, farina Ba...illa, una temperatura media di 18-20 gradi (di notte non scende molto).
Diciamo che voglio preparare 4 pizze, quindi 500g di farina?
Questa andrebbe bene?
500g farina
333ml acqua
lievito? meno di un grammo non saprei come pesarlo....
E poi i tempi di puntata/appretto (si chiamano così, giusto?)
La pizza napoletana tradizionale si staglia ben oltre le 2-4 ore su 12.Direi almeno 8. Questa particolarità richiede un impasto specifico ma le conferisce una specificità che la puntata corta non gli da.
La tua pizza sembra molto buona,ma rispetto alla napoletana difetta nella colorazione che è troppo omogenea.La napoletana è puntinata nel cornicione e non così uniformemente scura in superfice. La perfetta maturazione del glutine gli conferisce questa caratteristica. 3-4 gr di lievito a 20° per 12 ore,siamo al limite della slievitazione se l'impasto è correttamente ossigenato, 2 gr di lievito fresco sono più che sufficienti
non prenderla a male,è solo per essere precisi sulla tradizione e per evitare la solità superficialità sulla pizza napoletana:rolleyes:
Riguardo alla teglia penso ti sia confuso scrivendo che la patata da friabilità all'impasto,al contrario gli dona una maggiore morbidezza e la prolunga nel tempo.
Ciao nuvoletta la foto che vedi in avatar è una foto vecchiotta fatta con 6 ore di lievitazione in un forno con volta alta e temperatura relativamente bassa,concordo appieno su ciò che hai detto sulla maturazione dell'impasto sulla cottura ultra rapida dei forni e sopratutto dalla pizza della famiglia Condurro a NAPOLI(PIZZERIA DA MICHELE)e sopratutto sulle dosi di lievito,ma visto che siamo davanti ad un pubblico non prettamente di professionisti della pizza è meglio mettere quel grammo in + non trovi?
Per quanto riguarda lo staglio dei panielli bisogna fare molta attenzione se non si è pratici sia sul metodo che sull'impasto si rischia una pessima pizza....
Quindi per cominciare mi riferisco alle comuni pizzettare/ri domestiche/ci di non stagliare oltre le 2 ore.....
Sulla patata può dare sia friabilità che morbidezza dipende dalla dose e dipende dagli altri ingredienti, dallo spessore e sopratutto, se si usano i fiocchi di patate anzicchè quelle lesse la pizza cambia radicalmente.
Dicendo questo non volevo innescare una polemica tutt'altro anzi sono contento di trovare anche in questo forum gente veramente appassionata ed informata sulla pizza a 360 gradi.....Spero solo di non aver confuso le idee a qualcuno.....:DCiao e buona pizza a tutti...
@ GiPizza
Grazie ai tuoi consigli sull'uso del fornetto G3Ferrari, ieri sera sono riuscito a sfornare quattro pizze cotte alla PERFEZIONE :p: finalmente cornicione colorato al punto giusto e suolo perfettamente cotto senza bruciature. GRAZIE :)
Adesso avrei un altra domandona da farti:
avendo io poco tempo (causa lavoro :'-( ), starei cercando la procedura ideale per fare l'impasto.
Il mio tempo a disposizione sarebbe la sera e la pausa pranzo dalle 13:00 alle 15:00, quindi in giornata mi viene impossibile farlo (tranne la domenica). Allora avrei pensato di impastare la sera per fare le pizze l'indomani sera. Come mi dovrei comportare? (quanto far durare la prima lievitazione? Quando fare le palline? come e dove conservarle?). Tieni conto che io uso la farina per pizze "Fiore" della Lo Conte (W 220/240), che tra quelle da Supermercato mi sembra la migliore.
Spero potrai darmi qualche dritta risolutiva, come per l'uso del fornetto. :)
Grazie......morf3o.
Ciao Morfeo,sono contento dei tuoi miglioramenti...Adesso veniamo al tuo problema,hai 2 possibilità.
1)usare il frigo impastando la sera formare i panielli per l'indomani,li tiri fuori all'ora di pranzo ed il gioco è fatto,nel fornetto vedrai le tue pizze morbidissime,non sarà mai una vera napoletana ma l'importante e che sia buona....
2)Stessa cosa senza usare il frigo,ma leggermente + complicato stagliare all'ora di pranzo e calcolare bene la quantità di lievito.....
Avresti anche un'altra possibilità impastare durante la pausa pranzo per la sera,ma sarebbe una corsa....Impasti alle 13:00 e stagli prima delle 15:00.....
Ciao Morfeo,sono contento dei tuoi miglioramenti...Adesso veniamo al tuo problema,hai 2 possibilità.
1)usare il frigo impastando la sera formare i panielli per l'indomani,li tiri fuori all'ora di pranzo ed il gioco è fatto,nel fornetto vedrai le tue pizze morbidissime,non sarà mai una vera napoletana ma l'importante e che sia buona....
2)Stessa cosa senza usare il frigo,ma leggermente + complicato stagliare all'ora di pranzo e calcolare bene la quantità di lievito.....
Avresti anche un'altra possibilità impastare durante la pausa pranzo per la sera,ma sarebbe una corsa....Impasti alle 13:00 e stagli prima delle 15:00.....
Per me andrebbero bene entrambi i metodi, ci rientro con i tempi.... però non so come calcolare la quantità di lievito da mettere.
Supponendo che voglia impastare 500 gr. di Lo Conte per pizza (220/240 W), quanta acqua e quanto lievito dovrei mettere con i due metodi da te suggeriti? So che il calcolo è legato a tantissimi fattori (temperatura, tempo, farina, etc. etc.), ma un valore medio......?
Grazie........ morf3o.
2 gr per quanta farina?:confused:
Io in casa ho intorno ai 18-19. Vanno bene sempre 2 gr per 12 ore?
Ciao 5-6 gr. a litro.....
Per me andrebbero bene entrambi i metodi, ci rientro con i tempi.... però non so come calcolare la quantità di lievito da mettere.
Supponendo che voglia impastare 500 gr. di Lo Conte per pizza (220/240 W), quanta acqua e quanto lievito dovrei mettere con i due metodi da te suggeriti? So che il calcolo è legato a tantissimi fattori (temperatura, tempo, farina, etc. etc.), ma un valore medio......?
Grazie........ morf3o.
Allora io uso 6 gr. a litro in media per il frigo quindi nel tuo caso dovrebbero bastare 2,5 grammi.
Mentre per la temperatura ambiente dovresti usare 1,5 gr. a litro
nel tuo caso circa 0,5
Unica cosa che non conosco cosa accade alla lo conte pizzeria a temperatura ambiente in 24 ore.....
Ok, vuol dire che per iniziare proverò con il metodo frigorifero, magari pian piano che acquisirò esperinza proverò a fare senza.
Un ultima domanda:
- la formazione dei panetti va bene se la faccio 2-3 ore dopo l'impasto?
- i panetti in frigo come li conservo?
- il giorno che li devo usare a che ora li esco dal frigo per infornare verso le 20:30?
- se non dovessi aver bisogno di tutti panetti, per quanti giorni posso rimanere in frigo senza rovinarsi?
mi rendo conto di averti fatto 4 domande, e non 1 :rolleyes: spero di non stressarti troppo.
P.S. dimenticavo..... mi dai l'indirizzo del tuo BLOG?
GRAZIE INFINITE.
Ciao...... morf3o.
Ok, vuol dire che per iniziare proverò con il metodo frigorifero, magari pian piano che acquisirò esperinza proverò a fare senza.
Un ultima domanda:
- la formazione dei panetti va bene se la faccio 2-3 ore dopo l'impasto?
- i panetti in frigo come li conservo?
- il giorno che li devo usare a che ora li esco dal frigo per infornare verso le 20:30?
- se non dovessi aver bisogno di tutti panetti, per quanti giorni posso rimanere in frigo senza rovinarsi?
mi rendo conto di averti fatto 4 domande, e non 1 :rolleyes: spero di non stressarti troppo.
Ciao Morfeo,se usi il frigo devi fare i panielli dopo 30-40 minuti non di più......
Fatti i panielli li puoi mettere in contenitori di plastica con coperchio.
Per non correre rischi tira fuori i panielli almeno 5-6 ore prima.
Se riesci a tenere basso il frigo diciamo a +4 gradi non si avrà lievitazione quindi puoi tenerli anche 72 ore (3giorni) ma nel tuo caso con la farina che usi 24 ore, se poi ti rimane qualche paniello potresti rimanerlo fino al giorno dopo (48 ore)
P.S. dimenticavo..... mi dai l'indirizzo del tuo BLOG?
GRAZIE INFINITE.
Ciao...... morf3o.
Questo è il mio album web con picasa
http://picasaweb.google.com/GiPizza
Ok, vuol dire che per iniziare proverò con il metodo frigorifero, magari pian piano che acquisirò esperinza proverò a fare senza.
Un ultima domanda:
- la formazione dei panetti va bene se la faccio 2-3 ore dopo l'impasto?
- i panetti in frigo come li conservo?
- il giorno che li devo usare a che ora li esco dal frigo per infornare verso le 20:30?
- se non dovessi aver bisogno di tutti panetti, per quanti giorni posso rimanere in frigo senza rovinarsi?
mi rendo conto di averti fatto 4 domande, e non 1 :rolleyes: spero di non stressarti troppo.
P.S. dimenticavo..... mi dai l'indirizzo del tuo BLOG?
GRAZIE INFINITE.
Ciao...... morf3o.
Ciao Morfeo,se usi il frigo devi fare i panielli dopo 30-40 minuti non di più......
Fatti i panielli li puoi mettere in contenitori di plastica con coperchio.
Per non correre rischi tira fuori i panielli almeno 5-6 ore prima.
Se riesci a tenere basso il frigo diciamo a +4 gradi non si avrà lievitazione quindi puoi tenerli anche 72 ore (3giorni) ma nel tuo caso con la farina che usi 24 ore, se poi ti rimane qualche paniello potresti rimanerlo fino al giorno dopo (48 ore).
Questo il mio web album di picasa:
http://picasaweb.google.com/GiPizza
Ciao Morfeo,se usi il frigo devi fare i panielli dopo 30-40 minuti non di più......
Fatti i panielli li puoi mettere in contenitori di plastica con coperchio.
Per non correre rischi tira fuori i panielli almeno 5-6 ore prima.
Ultimo dubbio, e poi non rompo più...... promesso!
Seguendo quanto da te dettomi sopra........ non potrei allora:
fare l'impasto verso le 13:30, i panielli verso le 14:00 - 14:30,
far lievitare (fuori dal frigo) fino alle 20:30 e quindi infornare??
In fondo andrei a saltare solo la parte del frigo (che se non ho capito male non comporta livitazione).
Così avrei risolto il mio problema di orari alla grande! In caso si possa fare dovrei usare 1,5 grammi di lievito per litro?
Grazie....... morf3o.
Maruzzella
11/12/07, 19.28
Ciao nuvoletta la foto che vedi in avatar è una foto vecchiotta fatta con 6 ore di lievitazione in un forno con volta alta e temperatura relativamente bassa,concordo appieno su ciò che hai detto sulla maturazione dell'impasto sulla cottura ultra rapida dei forni e sopratutto dalla pizza della famiglia Condurro a NAPOLI(PIZZERIA DA MICHELE)e sopratutto sulle dosi di lievito,ma visto che siamo davanti ad un pubblico non prettamente di professionisti della pizza è meglio mettere quel grammo in + non trovi?
Per quanto riguarda lo staglio dei panielli bisogna fare molta attenzione se non si è pratici sia sul metodo che sull'impasto si rischia una pessima pizza....
Quindi per cominciare mi riferisco alle comuni pizzettare/ri domestiche/ci di non stagliare oltre le 2 ore.....
Sulla patata può dare sia friabilità che morbidezza dipende dalla dose e dipende dagli altri ingredienti, dallo spessore e sopratutto, se si usano i fiocchi di patate anzicchè quelle lesse la pizza cambia radicalmente.
Dicendo questo non volevo innescare una polemica tutt'altro anzi sono contento di trovare anche in questo forum gente veramente appassionata ed informata sulla pizza a 360 gradi.....Spero solo di non aver confuso le idee a qualcuno.....:DCiao e buona pizza a tutti...
io parto da un presupposto diverso:se ritengo una ricetta della tradizione troppo difficile da fare in casa non la metto proprio o la chiamo in modo diverso,proprio per rispetto della medesima,ma ovviamente è un mio punto di vista,figurati ognuno può avere i propri convincimenti.Se poi decido proprio di metterla allora la do come si fa tradizionalmente e la puntata lunga per la napoletana rientra in questa ottica anche se ovviamente l'impasto che rende possibile ciò è molto più difficile da ottenere perchè non è una semplice miscela di ingredienti ma un preciso punto pasta difficile da trasmettere a parole.Però ripeto sono solo opinioni personali.
Consentitemi un'ultima cosa :D,parlare del frigo proprio sulla napoletana che viene molto meglio a temperature sui 20-25 gradi e che sempre per la famigerata tradizione si fa a temperatura ambiente mi pare troppo:(.E' come se in un post sul pan di spagna si parlasse del lievito istantaneo per dolci. Non so perchè c'è questo svilimento sulla cultura gastronomica quando si parla di napoletana. Ci sono tante ricette di pizza che non vengono qualificate come tali,per cui un discorso del genere potrebbe essere fatto lì e non certo qui dove non c'entra niente.E invece sempre con la napoletana si apre questo discorso,probabilmente a causa di qualche persona che in buona o in cattiva fede cerca di divulgare idee sbagliate su uno dei prodotti più amati al mondo.Perdonatemi ma io lo trovo profondamente ingiusto.
Riguardo alla patata,scusami ma nessuna quantità può renderla friabile,se una pizza con la patata viene friabile è per altri motivi inerenti all'impasto o alla cottura,ma senza sarebbe stata certamente meno morbida.
Sulla pizza,ti assicuro che rispetto a molte viste in rete è una signora pizza,ma il fatto del forno non mi convince,a me viene puntinata seppur in maniera ovviamente meno perfetta delle pizzerie,anche nel forno di casa.
Maruzzella
11/12/07, 19.47
Mi sono persa:confused:Che faccio, vado a tentativi?:D:D:D
Ricapitolando...supponiamo che io voglia ottenere una simil-napoletana in un forno casalingo a gas. Ammettiamo che riesca a procurarmi la pietra refrattaria........
Ho a disposizione lievito di birra, farina Ba...illa, una temperatura media di 18-20 gradi (di notte non scende molto).
Diciamo che voglio preparare 4 pizze, quindi 500g di farina?
Questa andrebbe bene?
500g farina
333ml acqua
lievito? meno di un grammo non saprei come pesarlo....
E poi i tempi di puntata/appretto (si chiamano così, giusto?)
metti
500 gr farina (se usi la barilla come hai detto dovresti mettere almeno 100 gr di manitoba da supermercato tipo spadoni di america o favola,)
325 gr di acqua non troppo fredda visto che siamo in inverno
15 gr di sale fino marino
0,7 gr di lievito fresco
io uso la bilancina elettronica di precisione,se non ce l'hai vai per divisioni successive fino ad arrivare ad un grammo e poi togline giusto pochissimo.Avendo una temperatura sui 18° puoi anche provare con 1 gr,e comunque essendo tutto relativo dopo la prima volta ti renderai conto di quanto te ne serve,fermo restando che più l'impasto è ben fatto e ben ossigenato e meno lievito ti servirà...
il tutto per 12 ore di lievitazione in cui se riesci a fare un impasto perfetto,morbido ed estensibile puoi stagliare dopo 7-8 ore e poi dopo 4-5 ore infornare ,se vedi che non ci sei riuscito fai il contrario,cioè staglia dopo 3-4 ore. In bocca al lupo,e soprattutto persevera:D.La napoletana non si impara in un giorno,ma osservando come cambia il risultato finale in virtù dell'impasto ottenuto.Con le stesse dosi possono venire 3-4 tipi diversi di pizza tutti buoni e altri 3-4 mediocri.Se perseveri prima o poi farai solo i 3-4 buoni,poi sempre quello perfetto :D
dimenticavo.. se non puoi usare altra farina che la barilla da sola meglio che fai 8-9 ore con 5 di puntata,staglio e poi 4 di appretto.
miscelaizer
11/12/07, 20.52
Vedo che sei molto informata. Approfitto :D
Se poi decido proprio di metterla allora la do come si fa tradizionalmente e la puntata lunga per la napoletana rientra in questa ottica anche se ovviamente l'impasto che rende possibile ciò è molto più difficile da ottenere perchè non è una semplice miscela di ingredienti ma un preciso punto pasta difficile da trasmettere a parole.
Sono un pò confusa su questa cosa. Ho letto il disciplinare ministeriale sulla pizza napoletana (http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm) e viene detto che l'impasto prima della formatura dei panetti deve riposare due ore :confused:.
metti
500 gr farina (se usi la barilla come hai detto dovresti mettere almeno 100 gr di manitoba da supermercato tipo spadoni di america o favola,)
325 gr di acqua non troppo fredda visto che siamo in inverno
15 gr di sale fino marino
0,7 gr di lievito fresco
io uso la bilancina elettronica di precisione,se non ce l'hai vai per divisioni successive fino ad arrivare ad un grammo e poi togline giusto pochissimo.Avendo una temperatura sui 18° puoi anche provare con 1 gr,e comunque essendo tutto relativo dopo la prima volta ti renderai conto di quanto te ne serve,fermo restando che più l'impasto è ben fatto e ben ossigenato e meno lievito ti servirà...
il tutto per 12 ore di lievitazione in cui se riesci a fare un impasto perfetto,morbido ed estensibile puoi stagliare dopo 7-8 ore e poi dopo 4-5 ore infornare ,se vedi che non ci sei riuscito fai il contrario,cioè staglia dopo 3-4 ore. In bocca al lupo,e soprattutto persevera:D.La napoletana non si impara in un giorno,ma osservando come cambia il risultato finale in virtù dell'impasto ottenuto.Con le stesse dosi possono venire 3-4 tipi diversi di pizza tutti buoni e altri 3-4 mediocri.Se perseveri prima o poi farai solo i 3-4 buoni,poi sempre quello perfetto :D
dimenticavo.. se non puoi usare altra farina che la barilla da sola meglio che fai 8-9 ore con 5 di puntata,staglio e poi 4 di appretto.
Allora provo questa ricetta. Ho la Spadoni per pizze, uso 500g di questa? Il mio problema è che l'ultima volta che l'ho usata da sola mi si è incordata(credo) subito la pasta ed è stato difficilissimo stendere le pizze.:\
Per quanto riguarda la napoletana...non aspiro a tanto! :o Non ho i mezzi!
Vorrei solo fare una pizza buona nel forno di casa col cornicione bello alto. Ma mi sembra di aver capito che se non mi procuro una pietra refrattaria rimarrà una utopia....:\
Ragazzi mi avete fatto venire una voglia di pizza che quasi quasi vengo a Napoli e me ne faccio una scorpacciata!!!!:rolleyes:
Ciao posto qui questo messaggio di uelpepin ,mi aveva mandato un messaggio privato ma non riesco ad inviarlo spero lo legga in questo post.
Ti ringrazio per i complimenti,sono sempre bene accetti.
La causa dell'incordatura è da attribbuirsi al glutine presente nella farina ,nei cereali non è presente il glutine vero e proprio, ma esso si forma nell'impasto delle farine con acqua, formandosi dalla fusione delle proteine gliadine + glutenine + energia (data dall'operazione di impasto). In un impasto un'alta concentrazione di glutine da 'forza' all'impasto.
Dopo aver fatto un poco di teoria passiamo alla pratica:
1) La causa dell'incordatura è dovuta al glutine,+ hai una farina forte(ricca di glutine)e + s'incorda velocemente durante l'impasto.
2)Se impasti a mano ti accorgi quando incomincia ad essere + consistente l'impasto in quel caso stai incordando,oppure ti è mai capitato di allargare una pizza e dopo un poco che giri e rigiri la pizza diventa + difficile allargare?li stai incordando dinuovo la pasta.
3)a questa domanda ti ho risposto qualche rigo sopra, l'impasto s'incorda quando lo lavori troppo anche quando stagli,ma in quel caso a volte da un vantaggio nei mesi caldi per far manteneri i panielli,dove non devi incordare è nel momento di allargare le pizze,non devi maltrattare il tuo impasto,con farine deboli noti meno questo fattore per via del poco glutine nella farina.
4)Qual'è il rimedio contro l'incordatura?Semplice far riposare di nuovo l'impasto a volte basta anche mezzora.
miscelaizer
12/12/07, 01.23
4)Qual'è il rimedio contro l'incordatura?Semplice far riposare di nuovo l'impasto a volte basta anche mezzora.
:eek: Geniale! Proprio questo mi mancava. Quindi se durante la prima fase l'impasto si incorda non c'è da preoccuparsi, tanto durante la lievitazione si "scorderà"???
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