Burro Chiarificato

[ropa55]

Come vi avevo anticipato ecco il procedimento per ottenere il burro chiarificato.
In realtà si usa molto nella cucina indiana e in altre cucine etniche, ma è un prodotto interessante anche per la normale cucina europea perchè consente tramite l'eliminazione dell'acqua e sopratutto delle proteine,di poter friggere con un punto di fumo paragonabile a quello dell'olio d'oliva,senza produrre in cottura residui dannosi alla salute.
Unico inconveniente :rolleyes: si perde in relazione alla qualità iniziale del burro una percentuale alta di prodotto,io usando un burro industriale di marca arcinota,ho notato una diminuzione del 50%,di contro se ne acquista in salute e sapore.

Ho usato mezzo kg.di burro,tagliato a tocchi grossetti e a temperatura ambiente in modo da favorire il bagnomaria.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_buch1.jpg

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_buch11.jpg

Dopo pochi minuti dallo scioglimento ,vedrete comparire una schiuma bianca sulla superfice, è tutta la caseina che affiora,attendete che questa schiuma diventi uno strato consistente ed eliminatela per quanto possibile cercando di non lasciar residui.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_buch12.jpg

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_buch13.jpg

Per i residui più piccoli aiutatevi con un cucchiaio e alla fine l'aspetto della preparazione sarà questo.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_buch14.jpg

Ora non rimane che continuare la cottura a bagno maria ,portate l'acqua a bollore ma fate attenzioe che il burro non si metta a bollire.
Per questa quantità di burro c'è voluta un'oretta e mezzo;alla fine vedrete la preparazione diventar limpida ,raggiunto il massimo risultato spegnete il fuoco.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_buch16.jpg

Già dalla fotografia precedente si intravvede sul fondo della pentola,la restante parte proteica precipitata.
Non resta quindi che passare in un colino foderato di garza il burro,di cui è rimasta solo la parte grassa.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_buch17%7E0.jpg

Questo è quel che resta al fondo.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_buch18.jpg

Versate il liquido illimpidito in un barattolo e fate raffreddare.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_buch19.jpg

Potete poi conservarlo in frigorifero,come un normale burro,questo è l'aspetto dopo un paio d'ore di frigo.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_buch20.jpg

Sperando possa ritornarvi utile,vi saluto.

Ropa55.

[kassiopeab]

Posso chiedervi che differenza c'è tra questo burro e quello normale????

[rossadiana]

Il burro chiarificato resiste a temperature + alte di quello normale, x cui quando, x esempio, cuoci diverse fette di carne impanata, non ti ritrovi con le prime belle chiare e le ultime bruciacchiate ;)

[kassiopeab]

Il burro chiarificato resiste a temperature + alte di quello normale, x cui quando, x esempio, cuoci diverse fette di carne impanata, non ti ritrovi con le prime belle chiare e le ultime bruciacchiate ;)


ahhhhhh grazie.... non ci sarei mai arrivata da sola!!!

[ropa55]

Poi non è solo un fatto estetico un punto difumo più alto significa fritti molto più salutari ;)

[ninjo]

Poi non è solo un fatto estetico un punto difumo più alto significa fritti molto più salutari ;)

Ciao Paolo,
questa non la sapevo.
Io mi fermavo al togliere quello che saliva in superficie (con il cucchiaio) prima che iniziasse a bollire l'acqua. Non sapevo che lasciandolo andare piano piano per un'ora lasciasse altri depositi. Forse è per quello che un pò di 'mini-bollicine' il mio le fà ancora quando frigge ?

[ropa55]

Probabilmente si,anche se è molto difficile eliminare tuto anche usando la garzina per filtrare.

[ninjo]

Probabilmente si,anche se è molto difficile eliminare tuto anche usando la garzina per filtrare.

Grazie,
allora il prossimo barattolo provo a farlo come suggerisci tu

[maremar]

per friggere ho sempre usato l'olio: è più salutare il burro chiarificato rispetto all'olio? non ne avevo mai sentito parlare

[golosanna]

Anch'io in genere adopero l'olio... diverso a seconda dei piatti :)
Il burro, se posso, evito di usarlo per friggere... però devo dire che, quando lo uso, in genere preparo due padelle... così quando vedo che in una è arrivato al massimo, utilizzo l'altra... ;)

[ninjo]

per friggere ho sempre usato l'olio: è più salutare il burro chiarificato rispetto all'olio? non ne avevo mai sentito parlare

Da quello che sò io i milanesi (mia mamma docet) usavano moltissimo il burro e pochissimo l'olio...da quì probabilmente l'evoluzione della chiarificazione del burro per renderlo più consono alle cotture lunghe...ed ad alte temperature...e per la cotoletta alla milanese il burro è un "must".(d'obbligo!)
Io ho mangiato tanto con il burro da piccolo , tanto quanto ora invece uso e apprezzo l'olio EVO.

[rossadiana]

Io uso sempre un misto di olio e burro ;)

[golosanna]

Diana... dea dei trigliceridi! :D :D :D :D :D :D :D (:-*

[rossadiana]

Diana... dea dei trigliceridi! :D :D :D :D :D :D :D (:-*

È tanto x non sbagliare....un colpetto al cerchio e uno alla botte ;) :D :D :D :D :D :D

[stellasullenote]

senza alcun dubbio l'olio è molto più salutare del burro, normale o chiarificato che sia, l'olio d'oliva è il migliore per punto di fumo, e io non lo sostituirei mai, ma in alcune preparazioni è essenziale il burro che io mescolo con olio per alzare il punto di fumo.

Quando preparo dolci fritti preferisco l'olio d'arachidi perchè, non ha il forte odore dell'olio d'oliva, e tra quelli di semi è quello con il punto di fumo più alto

[lella]

ottimi suggerimenti! Ropa grazie della spiegazione, con le tue foto poi non si può sbagliare, grazie
:) lella

[ss83]

Ho preparato il burro chiarificato ieri e l'ho messo in un vasetto di vetro a chiusura ermetica in frigo....ma ora la domanda è....Quanto tempo può restare in frigo? Ha una scadenza? :confused:

[Elladkin]

Grazie per la ricetta. :D L'ho fatto.Sono molto contenta del resultato.:cool:

[maik]

Gia da tempo cercavo "istruzioni" per una procedura collaudata di chiarificazione e ora x sbaglio ho visto che qui Ropa l'ha gia' fatto!!! Danke schon, metto in lista d'attesa :)

[gioella]

grazie ropa per la dettagliata spiegazione,non conoscevo questo metodo:)

[maik]

...sto chiarificando :D:D:D finalmente ho deciso di provare, ora è sul fuoco a cuocere lento lento. Ma della caseina cosa ce ne facciamo? Mica la si butta :eek:?


EDIT/ Da mezzo chilo di buon burro friulano dopo 1 ora e 1 quarto mi sono usciti 325 g di chiarificato limpidissimo, ora non resta che collaudare, magari con due belle milanesi slurppp :p::D

[ropa55]

Mai presa in condiderazione l'idea di utilizzarla ammesso che si possa;):D
Si la milanese è un'ottima idea:p:

[ropa55]

Per la panatura lascia fuori dal frigo un pò di fette di pancarrè e poi ricava la panura sbriciolandole consiglio del.........Gamber Rosso:D par sia la miglior soluzione per le milanesi.

[maik]

Per la panatura lascia fuori dal frigo un pò di fette di pancarrè e poi ricava la panura sbriciolandole consiglio del.........Gamber Rosso:D par sia la miglior soluzione per le milanesi.

occhei capo! le decrostifico le fette? O trito tutto assieme crosta inclusa?

Per la caseina...oggi pomeriggio la nonna mi ha dato ripetizioni a riguardo, dice che tempo addietro quando si chiarificava il burro la si usava mangiandola sul pane raffermo (ho provato con una fetta biscottata, è ottima, quasi dolce!!!). Circa il burro che ne restava, qui in Friuli prende(va) il nome di "Ont" e si usava appunto per friggere e soffriggere. Lo si poteva conservare a temperatura ambiente per mesi e mesi.

[ropa55]

Si solo la parte bianca :) questa della caseina mi è proprio nuova:D