Pasticcio in crosta di Gattopardesca [Archivio]

Mostra versione intera : Pasticcio in crosta di Gattopardesca

ropa55

09/01/05, 14.16

Questa sfida,su una ricetta classica della nostra città,non prevede troppa fantasia,ma per non cader nello scontato,mi sono andato a spulciare una preparazione della cucina baronale.
Sono piatti elaborati e barocchi,che venivano inventati dai monsù,cioè dai cuochi di palazzo,spesso poi riprese dal popolo meno abbiente,e rivisitate con l'uso di ingredienti di minor pregio e costo.
Ricche e cariche di sapori che al gusto d'oggi potrebbero risultare strani,ma a provare ci si rende poi conto,che gli accostamenti hanno un loro equiibrio,e
che con qualche piccola varinte possono esser tanquillamente ripresentati
sulle nostre tavole.
Questo pasticcio in crosta di Gattopardesca memoria unisce zucchero e cannella,al sapore dei ragù di carne e ai formaggi saporiti,come dicevo prima accostamento strano,ma alla fine con un alleggerimento sulla quantità dello zucchero,ne scaturisce veramente un buon piatto,che esteticamente fà la sua figura.

Nella descrizione e nella prearazione si deve procedere per fasi successive
essendo un pò lunghetto.

Primo ragù.
Si ottiene con due nodi di salsiccia,aglio,masala secco e olio extra,ho bandito lo strutto per non caricare troppo di grassi il piatto finale.

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Soffriggete l'aglio unite la salsiccia sgranata molto grossolanamente,e sfumate il marsala,quello più secco che riuscite a trovare.
Alla fine il pomodoro,una foglia d'alloro,aggiustate di sale e pepe nero e completate la cottura a fiamma bassa.

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Secondo ragù.

Tritato di vitello,non magrissimo,cipolla qualche fettina di lardo,1\2 bicchiere di vino bianco(rosso se volete un sapore più carico),1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua,salsa di pomodoro,sale e pepe nero.

Procedete in maniera classica,soffriggendo il lardo nell'olio,poi unite la carne fatela colorire sfumate il vino,unite il concentrato fate insaporire,poi la salsa e portate a cottura aggiustando di sale e pepe.
La cottura và protratta almeno per un'oretta con aggiunta d'acqua.

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Mentre la carne cuoce,preparate la frolla per la crosta di contenimento della pasta.

Ocorrono:

300gr di farina setacciata 00,40 gr di zucchero,una presa di cannella,150 gr di burro,2 tuorli d'uovo,e 1\2 bicchiere di vino bianco.
Unite tutti gli ingrdienti,e ricavate la pasta che metterete al fresco in frigo coperta di pellicola.

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Preparate i formaggi,occorrono del "primo sale" o della tuma e del ragusano grattato,quest'ultimo è molto saporito e può esser sostituito da parmigiano.
Avrete così pronti tutti gli ingredienti per condire la pasta.

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Cuocete 200 gr di pasta corta(scordavo che son dosi per 6 persone) io ho usato delle penne rigate,meglio sarebbero stati dei maccheroni di casa ma non avevo il tempo di prepararli.
Quando al pasta è a mezza cottura,scolatela e conditela.

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Foderate lo stampo,se avete uno stampo a cerniera per timballi non ci saranno problemi a sformare,altrimeni prima di iniziare ponete all'interno un foglio di carta forno che debordi per una decina di cm,e che vi consentirà,a cottura,avvenuta di alzar fuori il timballo senza doverlo rovesciare.

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Riempitelo con le penne condite,pressando bene,poi chiudetelo con un secodo cerchio della pasta alla cannella e fateci un camino in modo che il coperchio non gonfi in cottura.
Passate in forno a 200° per 40-45 minuti.

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Potete abbellire alla fine con un fiore ricavato dai resti della frolla alla cannella.

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Se la pasta è stata ben compattata al taglio otterrete questo risultato.

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Occorre un vino bello tosto,e giustamente tannico,per una pietanza così sostanziosa non per altro in lingua sicula si chiama "PASTIZZU DI SUSTANZA."

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Ropa55.

Oil

01/02/05, 08.22

Da siciliano non posso che complimentarmi vivamente per l'ineccepibile preparazione.

ropa55

01/02/05, 10.36

Ti ringrazio anche se proprio ineccepibile non è :rolleyes: diciamo che ha subito degli alleggerimenti :D :D :D :D :D

Oil

01/02/05, 11.14

Ti ringrazio anche se proprio ineccepibile non è :rolleyes: diciamo che ha subito degli alleggerimenti :D :D :D :D :D
Certo i Gattopardi sono in via d'estinzione e figurati ... se sapessero che la crosta del timballo viene impastata con lo strutto ...

ropa55

01/02/05, 11.22

Oddio fosse solo quello................. :D :D :D :D la pasta dovrebbero esser i maccheroncini di casa,fatti a mano e lì un'altra bella mazzata...........
Ma insomma e già bello ricco così :D :D :D :D :D :D
Però mi hai dato un'iea a sto fine settimana mi armo di ferro da calza e preparo un piatto di maccheroni freschi ;),col freddo che s'è butato ci voglion piatti sostanziosi.

Oil

01/02/05, 12.32

Però mi hai dato un'iea a sto fine settimana mi armo di ferro da calza e preparo un piatto di maccheroni freschi ;),col freddo che s'è butato ci voglion piatti sostanziosi.

A sto punto facci un ragù con due piedini di maialino da latte che con i busiati freschi "sono la morte loro" :rolleyes:

ropa55

01/02/05, 12.45

:D :D :D :D :D :D :D
se li trovo .....................

vapjazz

01/02/05, 18.42

avrei un suggerimento circa il reperimento in loco di due piedi di maialino ...

:D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D

sashimi

01/02/05, 20.17

bravo.....bravissimo....ho mangiato questo piatto per tanti e tanti Natale senza sapere che fosse un piatto siciliano.Lo preparava mia suocera e ricordo che ci fossero anche olive nere. Lei lo cucinava in una teglia speciale e bellissima di rame.
Ora mi cimentero' anche io seguendo la tua ricetta.......perche' LEI non l'ha mai data a nessuno.Grazie ancora per tutti i passaggi cosi chiari

ropa55

01/02/05, 20.38

ha ste suocere :D :D :D :D :D :D :D :D

Oil

02/02/05, 08.30

ha ste suocere :D :D :D :D :D :D :D :D
... sono come la legge ... uguali per tutti!!!

brigidaa

02/02/05, 08.37

... sono come la legge ... uguali per tutti!!!

eh, già...per fortuna che ci siete voi!!!!:D

sashimi

02/02/05, 15.53

anche voi in sicilia fate gli spaghetti con i ferri da calza?
noi qui in sardegna li chiamiamo ^ MACCARRONES DE FERRITTU^ oppure ^ DE BUSA^
Ho avuto il piacere di mangiare a Palermo dei piatti meravigliosi.La vostra cucina e' a dir pocomeravigliosa:
Ingredienti semplici e accostamenti felicissimi...linguine con tonno fresco e cime di finocchietti selvatici per esempio.
Anche noi raccogliamo i finocchi selvatici ma il sapore dei nostri e' molto piu' forte rispetto ai vostri molto aromatici ma delicati.
Farei carte false per avere un concentrato di pomodoro che ho acquistato a Monreale insieme ad una ricotta in piccolissime forme affumicata......e una capponata poi ...di cui il solo ricordo ma fa venire l'acquolina in bocca.
bravi bravisimi. Tu hai mai mangiato piatti sardi?
a presto.

pipposki

02/02/05, 20.52

ciao ti rinnovo i complimenti,io sono campano e in questa ricetta vedo un po' di napoli......sai con i ragu'........ciao a presto

ropa55

02/02/05, 22.45

ropa55

02/02/05, 22.46

ciao ti rinnovo i complimenti,io sono campano e in questa ricetta vedo un po' di napoli......sai con i ragu'........ciao a presto

Aspetta allora che ho in gestazione un timballo di riso che non arriva alla raffinatezza del sartù,ma si difende bene :D :D :D :D :D :D

sashimi

04/02/05, 20.55

il mio problema e' che non so fare le foto per poi trasmetterle col pc.
le ricette......be' quelle non sono un problema........se poi venite in sardegna.........ancora meglio

israele

05/02/05, 08.50

Carissimo,potresti dirmi se il vino abbinato al pasticcio è italiano?

Senon quale è la sua origine? grazie mille:)
Françoise.

ropa55

05/02/05, 22.04

Italianissima una bottiglia italianisima...........
Comunque è un vitigno che vinificano anche in francia,ma qua in Sicilia è perfettamente adattato e dà ottimi risultati.
Tra l'altro cosa non disprezzabile ha costi contenuti,non supera di solito i 7 euro.