Stinco di Maiale al'Arancio con millefoglie di Funghi e Spuma di Mascarpone

[ropa55]

Arrivo con affanno ma ecco la sparata......................... :D :D :D :D
Unica raccomandazione al posto del limone meglio un lime ma mi son dovuto arrangiare,se lo rifate assicuratevi che gli agrumi siano dolci,altrimennti il tutto risulterà troppo aspro.

Qui vi presento un solo stinco,quindi considerate una monoporzione,prendete la carne lavatela sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali pezzetti d'osso,poi salate e fate riposare per un paio d'orette.

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Poi mettete in teglia con 2 cucchiai d'olio ,30 gr di burro e uno spicchietto d'aglio,quando è colorato sfumate con un bicchierino di liquore d'arancio.

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Passate in forno per un'oretta a 180°,diciamo a tre quarti di cottura e fatelo caramellare con gli zuccheri rilasciati dal liquore.
Tiratelo fuori e mettete da parte.

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Mentre lo stinco cuoce preparatevi i 400 gr di funghi,col timo il succo d'arancio,e uno scalogno.
Soffrigete i funghi con olio e scalogno e timo,asciugata l'acqua di cottura,unite il succo d'rancio fate stringere e alla fine aggiustate di sale.
Mettete anche questa preparazione da parte.,avendo cura di coprire con alluminio perchè non inscurisca.

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Ora ci si può dedicare alla sfoglia,stendetela incidete prima di infornare in quattro pezzi,bucherellate con una forchetta,e coprite di fagioli secchi in modo che non gonfi.
Passate in forno caldo a 200°,una decina di minuti basteranno,ad ottenere i quattro pezzi,che rifileremo a misura con una lama tagliente.
Mette da parte.

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Poi la spuma,3 cucchiai di mascarpone da sciogliere con pazienza nel latte,aggiustando di sale.
Passate la miscela al colino e versate nel sifoncino caricate di gas,scuotete bene e mettete in frigo,per un paio d'ore.

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Mentre il tutto si raffredda,riprendiamo la cottura dello stinco,ripassandolo in casseruola con 30 gr di burro e due foglie d'alloro,sfumiamo il cognac.
Poi quando non v'è più sentore d'alcool, uniamo il succo di un arancio gosso e di un limone,e tiriamo la cottura per 20 minuti.

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Peliamo a vivo l'arancio rimasto ed il mandarino eliminando tutto il bianco posibile,e uniamo per gli ultimi 10 minuti gli spicchi alla carne.

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Intiepidite i funghi e montate il millefoglie,sfoglia funghi,sfoglia mousse,sfoglia e ciuffi di mousse e funghi per finire.

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Impiattate anche lo stinco dopo aver fatto ridurre il fondo.

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Siamo pronti per andar a tavola.

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Mè venuto bellino? :D :D :D :D :D :D

Ciao Ropa55.