Ma.Ci.Am
30-12-2007, 21:36
Prima un pò di storia… perché non tutti sanno cosa sia..il cappon magro
Si tratta di un antipasto tipico genovese delle feste natalizie. Non c’è rosticceria che si rispetti che non lo esponga in vetrina. La presentazione scenografica dipende molto dalle capacità del cuoco, ma anche dallo spazio disponibile in frigo …per noi poverine cuoche di casa…, e anche dal portafoglio … di cui si dispone. I più belli hanno l’aragosta…., o le aragoste…, e non sono compressi a strati…. come il mio, ma gli ingredienti sono “accatastati” l’uno sull’atro, per questo occorrerebbe una “cella frigorifera
Tornando alla storia ..(in sostanza un'insalata fatta con tantissimi ingredienti cotti e conditi) Il cappon magro è anche avvolto nel mistero in quanto le origini storiche non sono certe.
- C’è chi dice che sia il cibo dei rematori delle "galere" perchè una volta conteneva: galletta del marinaio, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà;
- oppure sia il cibo dei servitori che mettevano insieme gli avanzi dei pranzi dei ricchi;
-oppure ancora sempre il cibo dei marinai perche avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione;
- oppure la creazione di un piatto ricco per i nobili del ‘500
Questo è il fascino,di questo piatto " il mistero e la bellezza di questo piatto storico genovese".
Per il nome invece, ci sono due interpretazioni diverse:
1 - dall'utilizzo del pesce Cappone
2 – o visto che all'epoca era considerato un piatto povero (le verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva in questo modo al "grasso e opulento" Cappone (gallo castrato) consumato a Natale.
Ingredienti:
sedano, carote, rape rosse, cavolfiore, fagiolini, patate
pesce cappone o similare
gallette del marinaio
salsina verde tanta ... tanta ...
aceto o limone, olio sale per condire
acciughe per "passare il cavolfiore" in padella
molluschi e crostacei per la guarnizione
Preparazione
Dopo aver pulito e lavato tutte le verdure cuocerle separatamente al vapore (i tempi di cottura sono diversi e si mescolerebbero troppo i sapori )
Pulire e bollire i pesci nel mio caso "gallinella e gabilo" aspettare che si raffreddino e spinare bene.
Preparare la salsina verde (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=62162) molto abbondante.
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_006_maciam.JPG
Bagnare con del brodo e poco aceto (a noi non piace si può usare anhe il limone) le gallette del marinaio
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_009_maciam.JPG
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_013_maciam.JPG
ora tutto è cotto! e le rape rosse cotte al forno sono spellate.
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_023_maciam.JPG
ho condito ogni verdura e i pesci a se, con un'emulsione di olio, limone,sale, poco pepe. Ho passato il cavolfiore in padella con le acciughe dissalate e diliscate.
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_024_maciam.JPG
Con l'aiuto del disco in acciaio per torte ho iniziato a fare gli strati alternati partendo dal pane "strizzato" poi le patate, poi la salsina verde, poi il pesce, poi la salsina verde...e così sino a che non ho utilizzato tutte le verdure e il pesce.
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_028_maciam.JPG
Ho finito con la salsina verde. Ho coperto con pellicola trasparente e messo in frigo
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_038_maciam.JPG
Ecco come si presentava il mattino successivo dopo aver tolto il disco, e iniziato a guarnire con i mitili ,da noi si chiamano "muscoli".
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_042_maciam.JPG
ho completato con dei gamberetti
ed ecco il piatto finito!!
Tempo di preparazione "escluso pulire il prezzemolo" (3 mazzioni + una vaschetta da supermercato) fatto la sera prima ...., dal mattino alle 10,30 circa alle ore 17,30 esclusa la guarnizione perchè fatta sul momento il mattino dopo...inclusa pulitura e lavaggio delle cozze/mitili.....
Il peso di questa composizione è di 2 Kg. in realtà ne sono uscite altre 2 composizioni una da 950 gr. e una da 650 gr. regalata.
Si tratta di un antipasto tipico genovese delle feste natalizie. Non c’è rosticceria che si rispetti che non lo esponga in vetrina. La presentazione scenografica dipende molto dalle capacità del cuoco, ma anche dallo spazio disponibile in frigo …per noi poverine cuoche di casa…, e anche dal portafoglio … di cui si dispone. I più belli hanno l’aragosta…., o le aragoste…, e non sono compressi a strati…. come il mio, ma gli ingredienti sono “accatastati” l’uno sull’atro, per questo occorrerebbe una “cella frigorifera
Tornando alla storia ..(in sostanza un'insalata fatta con tantissimi ingredienti cotti e conditi) Il cappon magro è anche avvolto nel mistero in quanto le origini storiche non sono certe.
- C’è chi dice che sia il cibo dei rematori delle "galere" perchè una volta conteneva: galletta del marinaio, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà;
- oppure sia il cibo dei servitori che mettevano insieme gli avanzi dei pranzi dei ricchi;
-oppure ancora sempre il cibo dei marinai perche avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione;
- oppure la creazione di un piatto ricco per i nobili del ‘500
Questo è il fascino,di questo piatto " il mistero e la bellezza di questo piatto storico genovese".
Per il nome invece, ci sono due interpretazioni diverse:
1 - dall'utilizzo del pesce Cappone
2 – o visto che all'epoca era considerato un piatto povero (le verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva in questo modo al "grasso e opulento" Cappone (gallo castrato) consumato a Natale.
Ingredienti:
sedano, carote, rape rosse, cavolfiore, fagiolini, patate
pesce cappone o similare
gallette del marinaio
salsina verde tanta ... tanta ...
aceto o limone, olio sale per condire
acciughe per "passare il cavolfiore" in padella
molluschi e crostacei per la guarnizione
Preparazione
Dopo aver pulito e lavato tutte le verdure cuocerle separatamente al vapore (i tempi di cottura sono diversi e si mescolerebbero troppo i sapori )
Pulire e bollire i pesci nel mio caso "gallinella e gabilo" aspettare che si raffreddino e spinare bene.
Preparare la salsina verde (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=62162) molto abbondante.
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_006_maciam.JPG
Bagnare con del brodo e poco aceto (a noi non piace si può usare anhe il limone) le gallette del marinaio
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_009_maciam.JPG
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_013_maciam.JPG
ora tutto è cotto! e le rape rosse cotte al forno sono spellate.
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_023_maciam.JPG
ho condito ogni verdura e i pesci a se, con un'emulsione di olio, limone,sale, poco pepe. Ho passato il cavolfiore in padella con le acciughe dissalate e diliscate.
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_024_maciam.JPG
Con l'aiuto del disco in acciaio per torte ho iniziato a fare gli strati alternati partendo dal pane "strizzato" poi le patate, poi la salsina verde, poi il pesce, poi la salsina verde...e così sino a che non ho utilizzato tutte le verdure e il pesce.
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_028_maciam.JPG
Ho finito con la salsina verde. Ho coperto con pellicola trasparente e messo in frigo
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_038_maciam.JPG
Ecco come si presentava il mattino successivo dopo aver tolto il disco, e iniziato a guarnire con i mitili ,da noi si chiamano "muscoli".
http://www.cookaround.org/cpg/albums/userpics/10860/normal_Immagine_042_maciam.JPG
ho completato con dei gamberetti
ed ecco il piatto finito!!
Tempo di preparazione "escluso pulire il prezzemolo" (3 mazzioni + una vaschetta da supermercato) fatto la sera prima ...., dal mattino alle 10,30 circa alle ore 17,30 esclusa la guarnizione perchè fatta sul momento il mattino dopo...inclusa pulitura e lavaggio delle cozze/mitili.....
Il peso di questa composizione è di 2 Kg. in realtà ne sono uscite altre 2 composizioni una da 950 gr. e una da 650 gr. regalata.