Visualizza Versione Completa : Cioccolato temperato
Ieri sera avete visto la puntata di "cioccolato che passione" su Alice?
Bè hanno fatto vedere come si fanno le praline..tutte rigorosamente con cioccolato temperato..
Il cioccolatiere oltre a far vedere il procedimento ha spiegato come fare il cioccolato temperato:
Il cioccolato và fuso ad una temperatura di circa 46°per questo si fonde a bagnomaria e non sul fuoco;altrimenti raggiungerebbe una temperatura che arriva agli 80°e così si brucerebbe...
Torniamo al cioccolato temperato;quando è a 46°lo dobbiamo riportare a circa 31°aggiungendo poco alla volta il cioccolato non sciolto..ecco fatto il cioccolato temperato...ma possibile sia così facile?
In un'altra discussione mi era sembrato tanto più complicato!
cindystar
31-12-2007, 16:56
ma possibile sia così facile?
In un'altra discussione mi era sembrato tanto più complicato!
Forse non è così difficile...ma di sicuro ci vuole una buona mano e allenamento, perchè si rischia di spatasciare l'ntera cucina di cioccolato...:D:D...per farlo raffreddare si spatola e rispatola su un piano freddo, di marmo o di acciaio...:rolleyes:...sento già la mano tremolante...:D:D
Ho avuto la fortuna di fare un corso (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=38345&highlight=temperare+cioccolato)con De Bondt, e ancora non ho il sentore per provare a farlo...:D:D
Poi, bisogna avere un termometro e viaggiare continuamente con quello, anche un paio di gradi fanno la differenza :rolleyes:...personalmente non mi sembra una cosa tanto facile...:rolleyes::D
ma possibile sia così facile?
In un'altra discussione mi era sembrato tanto più complicato!
Forse non è così difficile...ma di sicuro ci vuole una buona mano e allenamento, perchè si rischia di spatasciare l'ntera cucina di cioccolato...:D:D...per farlo raffreddare si spatola e rispatola su un piano freddo, di marmo o di acciaio...:rolleyes:...sento già la mano tremolante...:D:D
Ho avuto la fortuna di fare un corso (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=38345&highlight=temperare+cioccolato)con De Bondt, e ancora non ho il sentore per provare a farlo...:D:D
Poi, bisogna avere un termometro e viaggiare continuamente con quello, anche un paio di gradi fanno la differenza :rolleyes:...personalmente non mi sembra una cosa tanto facile...:rolleyes::D
Forse hai ragione,ma vederlo fare dà quell'impressione...ciao e tanti auguri...(:-*
cindystar
31-12-2007, 17:10
Forse hai ragione,ma vederlo fare dà quell'impressione...ciao e tanti auguri...(:-*
Augurissimi anche a te! (:-*
Ma...non ti viene voglia di provare a temperare?...:D:D
Augurissimi anche a te! (:-*
Ma...non ti viene voglia di provare a temperare?...:D:D
..ti dirò;forse non ne capisco un granchè,o forse perchè non ho mai provato la differenza,ma quando faccio i cioccolatini,con cioccolato normale(cioè non temperato)mi vengono lucidi lo stesso...sarà perchè come ho detto in un altro post aggiungo un cioccolatino "grasso"?
Minnie67
02-01-2008, 13:26
Ciao, e Buon Anno! Anche io ho fatto dei corsi di Pasticceria e ci hanno insegnato a temperare il Cioccolato.....ci hanno insegnato 2 metodi, nel primo si scioglie il cioccolato a Bagnomaria non superando i 45° poi se ne versano i 2/3 in su un piano e si spatola come ha detto Cindy fino a 27°, poi si unisce a quello rimasto fino ad arrivare a 32°...L'altro metodo detto per inseminazione consiste nel tritare il cioccolato, setacciando 1/3 e sciogliendolo a Bagnomaria poi si aggiunge il resto in 2-3 volte...Naturalmente queste temperature si riferiscono al cioccolato fondente, quello al latte e quello bianco hanno gradi di cristallizzazione diversi..:DIo mi sono cimentata nei cioccolatini ma a lavoro finito non ti dico il Macello!!!!!
alexia79
02-01-2008, 16:03
Ieri sera avete visto la puntata di "cioccolato che passione" su Alice?
Bè hanno fatto vedere come si fanno le praline..tutte rigorosamente con cioccolato temperato..
Il cioccolatiere oltre a far vedere il procedimento ha spiegato come fare il cioccolato temperato:
Il cioccolato và fuso ad una temperatura di circa 46°per questo si fonde a bagnomaria e non sul fuoco;altrimenti raggiungerebbe una temperatura che arriva agli 80°e così si brucerebbe...
Torniamo al cioccolato temperato;quando è a 46°lo dobbiamo riportare a circa 31°aggiungendo poco alla volta il cioccolato non sciolto..ecco fatto il cioccolato temperato...ma possibile sia così facile?
In un'altra discussione mi era sembrato tanto più complicato!
Ciao
a proposito della puntata di Alice.....il cioccolatiere ha dato un indirizzo del loro sito intenet per vedere le ricette e consultare il calendario dei corsi che organizzano..... mi sembra sia www.lacasettadicioccolato.it , ho provato ma non è attivo!!!!
:(:(:(:(:(
Te lo ricordi???
Grazie mille
Ciao
a proposito della puntata di Alice.....il cioccolatiere ha dato un indirizzo del loro sito intenet per vedere le ricette e consultare il calendario dei corsi che organizzano..... mi sembra sia www.lacasettadicioccolato.it (http://www.lacasettadicioccolato.it) , ho provato ma non è attivo!!!!
:(:(:(:(:(
Te lo ricordi???
Grazie mille
Sono appena andata a vedere perchè l'avevo appuntato ed effettivamente l'indirizzo è giusto...sarà stata una puntata registrata..(:-*
alexia79
03-01-2008, 09:11
Sono appena andata a vedere perchè l'avevo appuntato ed effettivamente l'indirizzo è giusto...sarà stata una puntata registrata..(:-*
....uffa allora mi ricordavo bene!!!!!
Peccato mi sarebbe piaciuto vederlo!!!
Comunque anch'io non lo tempero ma compro i cubetti della Perugina, risultato ottimo!!!!
Io ho da poco provato a temperarlo con il metodo dello spatolamento sul marmo ed è stata un'impresa riuscire a rispettare i gradi (forse il mio termometro ikea non è tra i più precisi), ma il risultato è stato abbastanza soddisfacente, con un cioccolato nonn troppo ludico, ma uniforme e soprattutto ben asciutto. L'ho utilizzato per ricoprire le scorzette di arnace candite.
Minnie67
03-01-2008, 10:21
Io ho da poco provato a temperarlo con il metodo dello spatolamento sul marmo ed è stata un'impresa riuscire a rispettare i gradi (forse il mio termometro ikea non è tra i più precisi), ma il risultato è stato abbastanza soddisfacente, con un cioccolato nonn troppo ludico, ma uniforme e soprattutto ben asciutto. L'ho utilizzato per ricoprire le scorzette di arnace candite.
Temperare il cioccolato è proprio un impresa, però il risultato è decisamente diverso....molto più asciutto e soprattutto lucido...e poi se con quello che rimane si fanno dei cubettini nella vaschetta del ghiaccio per esempio si può risciogliere!!:D
uccio2000
23-02-2008, 11:54
Ciao a tutti, io anni fa ho provato a fare un uovo di pasqua e alla fine ci sono riuscito, dopo vari tentativi probabilmente il cioccolato si è temperato in automatico tra riscaldarlo e raffreddarlo, ecco qui la foto di quello che è saltato fuori sperando di essere riuscito a caricare la foto non essendo pratico del forum
uccio2000
23-02-2008, 11:56
Dimenticavo, come stampo ho usato uno di quei vecchi involucri di plastica trasparente che contenevano le uova tanti ma tanti anni fa che a furia di tentativi poi si è rotto, sicuramente con uno stampo apposito la cosa sarebbe stata molto più semplice da eseguire.
camalyca
24-02-2008, 23:36
E' uscito proprio lucido, complimenti.
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