cindystar
07/01/08, 13.26
Con lo stesso entusiasmo contagioso di quella preparata insieme ad alcune cookine in occasione del raduno pre-natalizio, vi propongo una nuova "sfogliata" in compagnia per domenica prossima, 13 gennaio.
Si potrebbe iniziare verso le 9.30.
Ingredienti per l'impasto base:
600g. di farina, va bene sia la 0 che la 00, divisa in due ciotole da 450g. e 150g.
500g. di burro a temperatura ambiente, ma non mollissimo, lo taglieremo al momento
250g. di acqua, meglio di bottiglia
10g. di sale
farina per spolvero
matterelloChi ci sta?
Qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=836050&postcount=143) trovate l'elenco ricette e ingredienti per la nostra pasta sfoglia ;)
Incoraggiamenti di cookine:
Buon lavoro a te e a tutte le cookine in diretta e differita:CHE IL MATTERELLO SIA CON VOI:D:D:D:D:D:D:rolleyes:!!!(:-* D Mari
CHE LA FORZA
(delle braccia per sfogliare)
SIA CON VOI! Zelda
Buona fortuna a tutte!!! Tammy30
RICETTA:
Questa è una preparazione di base che può essere impiegata sia in ricette dolci che salate.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/0~0.jpg http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/1~1.JPG
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/2~1.JPG
Si inizia con l'impasto della pasta.
Fare la fontana con 450gr. di farina, mettere l'acqua al centro, iniziare a impastare, aggiungere il sale e formare una palla.
Oppure mettere tutto nel ken gancio impastatore (quello a uncino) e impastare un paio di minuti a vel. 2.
Oppure nel bimby impastare 1 minuto e mezzo a vel. 6.
Dare una breve menata a mano e fare una palla.
Lasciare riposare coperta sotto a una ciotola per 20 minuti.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/3~0.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/4~1.JPG
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/5~0.JPG
Nel frattempo spezzettare il burro ammorbidito (ma non troppo) e molto velocemente impastarlo con i 150gr. di farina rimasti e formare il panetto originario, un rettangolo di circa 4/5cm, di altezza, aiutandosi con la spatola e raccogliendo tutte le briciole, metterlo sulla carta del burro sulla spianatoia.
L'avrete mica buttata via, eh???...
Operazione da fare il più velocemente possibile per evitare di spatasciare il burro da tutte le parti.
Io di solito inizio nella ciotola e lavoro con una mano sola, in modo da tenerne una pulita...non si sa mai...se ci riuscite si può fare anche con la forchetta inizialmente, poi ribalto sulla spianatoia e finisco lì. Tutto nel giro di pochissimi minuti!!!
Non abbiate la tentazione di usare Ken o Bimby!
Non ne vale la pena per un lavoro così breve e untuoso, e poi il burro si scalderebbe troppo.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/6~0.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/7~1.JPG
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/8.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/9~0.JPG
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/10.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/11.JPG
Stendere il primo impasto in un rettangolo di circa 30x40, metterci al centro il panetto di burro e ripiegare in quattro come da sequenza fotografica: prima il sotto fino a coprire tutto il panetto, poi il sopra tirandolo verso il centro, poi il lembo a sinistra piegandolo verso destra ed infine quello di destra sormontando verso sinistra, avvolgendo bene la pasta.
Rimettere la pasta perpendicolare di fronte a noi e con le pieghe sotto.
Ora inizia il bello!:D
Bisogna iniziare a picchiettare col matterello per abbassare lo spessore del panetto.
Regole basi:
- usare sempre il matterello verticalmente dalla metà in su e dalla metà in giù, mai in diagonale, deve sempre rimanere una sfoglia rettangolare, non rotonda
- non aver timore a sfarinare il piano di lavoro e la sfoglia in modo che non attacchi, usare pure farina in abbondanza
- non farsi prendere dalla fretta, ma picchiettare inizialmente la pasta in modo che si abbassi di spessore e si ammorbidisca, e poi matterellare rotolando come di consueto, stando sempre leggeri, ma cercando di far penetrare il burro nella pasta
Dicono sia meglio lavorare su un piano freddo, tipo marmo e granito, sempre infarinato, se ce l'avete provate pure; io l'ho fatto ma...mi trovo meglio sulla spianatoia di legno.
Qui potete vedere come si fa:
http://video.google.it/videoplay?docid=-7591157836942504611
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/P1020792~0.jpg
Si deve picchiettare, appoggiando la punta delle dita sul piano di lavoro per fare come da perno, schiacciando leggermente. Questo finchè il panetto si abbassa e ci permette poi di iniziare a rotolare e stendere la sfoglia con più facilità. Mi raccomando, infarinare sempre sotto e sopra, altrimenti si attacca e si fanno buchi!
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/14.JPG
Ogni tanto col matterello raddrizzare i lati verticali della sfoglia appoggiandolo e schiacciando di lato. Ogni tanto alzare e sfarinare sul piano di lavoro. Si stende la pasta in verticale, mantenendo la larghezza iniziale.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/15.JPG
Una volta tirata la sfoglia dello spessore di circa 1cm, anche 1cm e mezzo se vedete che viene troppo lunga (lunghezza di circa 70/80cm.) piegarla così:
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/16.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/17.JPG
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/18.JPG *
un terzo verso il centro per la parte sotto, due terzi verso il centro per la parte sopra. Segnare il centro del rettangolo ottenuto con il matterello e piegare a libro.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/19.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/20.JPG
Di questo libro noi abbiamo due parti: nella foto a sinistra "le pagine" aperte del libro, nella foto a destra "il dorso" del libro.
E' fondamentale scegliere da che parte tenere il dorso del libro, a destra o a sinistra è indifferente, perchè quella sarà sempre la posizione di partenza della nostra sfoglia da tirare ogni giro che faremo.
In questo modo faremo un giro completo di orologio sempre nel verso giusto e la nostra sfoglia prenderà le giuste pieghe (altrimenti si otterrebbe l'effetto contrario...).
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/21.JPG
Infarinare leggermente "il libro", cercare di non segnarlo con ditate*, avvolgerlo nella stagnola e far riposare in frigo per 20/30 minuti.
*potete vedere benissimo come NON deve essere segnata con le dita la pasta sfoglia nella foto, questa risale alla prima sfoglia che ho fatto, poi ho imparato.
Eventuali bollicine che si formassero sarebbe meglio non romperle. In caso se fossero troppo grandi si possono forare con uno stuzzicadenti, infarinando poi sempre nella zona del buco.
In caso di piccoli buchi (che possono occorrere nella stesura iniziale) meglio tamponarli subito con farina e tamponare anche il matterello che non si impiastricci di burro.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/22.JPG
Quindi riprendere la sfoglia, infarinare bene il pano di lavoro e ripetere la tiratura e le pieghe per altre 4 volte (chi volesse esagerare può arrivare a 7!), partendo sempre col dorso del libro dalla parte che abbiamo stabilito e lasciandola riposare in frigo 20/30 minuti tra una tirata e l'altra.
Gli ultimi due giri si possono fare di seguito se la pasta si mantiene in forma, in genere dal 3° giro acquista un aspetto solido, compatto e facilmente stendibile.
Si può girare la sfoglia sottosopra per matterellarla bene, in modo da avere anche le parti finali ben allineate, ma sempre girandola verticalmente, cioè da sotto verso sopra,(mai di lato!) in modo che il lato del dorso del libro resti sempre dalla parte prestabilita!
Dopo i canonici 4/7 giri e un ultyeriore riposo la nostra pasta sfoglia è pronta per tutte le nostre preparazioni.
Si conserva avvolta nella carta alluminio per un paio di giorni al massimo in frigo (di più potrebbe annerire), altrimenti meglio tagliarla in pezze da 300/400/500gr. e congelarla.
Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e permettere una scongelatura dolce in frigo per una notte.
Con questa dose vengono fuori 3/4 pezze da 300/400gr. l'una: una bella scorta di pasta sfoglia.
Una volta scongelata, si può ricongelare se ne dovesse avanzare.
I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e ritirati col matterello.
Da ricordare, inoltre, che durante la cottura la pasta sfoglia si ritira un pochettino.
Ricette salate:
Girelle pancetta e grana e... (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=63439)
Millefoglie di radicchio e scamorza (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=63424)
Cannoncini di indivia, crudo e grana (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=63427)
Ricette dolci:
Sfogliata con mandorle (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=63433)
Si potrebbe iniziare verso le 9.30.
Ingredienti per l'impasto base:
600g. di farina, va bene sia la 0 che la 00, divisa in due ciotole da 450g. e 150g.
500g. di burro a temperatura ambiente, ma non mollissimo, lo taglieremo al momento
250g. di acqua, meglio di bottiglia
10g. di sale
farina per spolvero
matterelloChi ci sta?
Qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=836050&postcount=143) trovate l'elenco ricette e ingredienti per la nostra pasta sfoglia ;)
Incoraggiamenti di cookine:
Buon lavoro a te e a tutte le cookine in diretta e differita:CHE IL MATTERELLO SIA CON VOI:D:D:D:D:D:D:rolleyes:!!!(:-* D Mari
CHE LA FORZA
(delle braccia per sfogliare)
SIA CON VOI! Zelda
Buona fortuna a tutte!!! Tammy30
RICETTA:
Questa è una preparazione di base che può essere impiegata sia in ricette dolci che salate.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/0~0.jpg http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/1~1.JPG
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/2~1.JPG
Si inizia con l'impasto della pasta.
Fare la fontana con 450gr. di farina, mettere l'acqua al centro, iniziare a impastare, aggiungere il sale e formare una palla.
Oppure mettere tutto nel ken gancio impastatore (quello a uncino) e impastare un paio di minuti a vel. 2.
Oppure nel bimby impastare 1 minuto e mezzo a vel. 6.
Dare una breve menata a mano e fare una palla.
Lasciare riposare coperta sotto a una ciotola per 20 minuti.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/3~0.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/4~1.JPG
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/5~0.JPG
Nel frattempo spezzettare il burro ammorbidito (ma non troppo) e molto velocemente impastarlo con i 150gr. di farina rimasti e formare il panetto originario, un rettangolo di circa 4/5cm, di altezza, aiutandosi con la spatola e raccogliendo tutte le briciole, metterlo sulla carta del burro sulla spianatoia.
L'avrete mica buttata via, eh???...
Operazione da fare il più velocemente possibile per evitare di spatasciare il burro da tutte le parti.
Io di solito inizio nella ciotola e lavoro con una mano sola, in modo da tenerne una pulita...non si sa mai...se ci riuscite si può fare anche con la forchetta inizialmente, poi ribalto sulla spianatoia e finisco lì. Tutto nel giro di pochissimi minuti!!!
Non abbiate la tentazione di usare Ken o Bimby!
Non ne vale la pena per un lavoro così breve e untuoso, e poi il burro si scalderebbe troppo.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/6~0.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/7~1.JPG
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/8.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/9~0.JPG
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/10.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/11.JPG
Stendere il primo impasto in un rettangolo di circa 30x40, metterci al centro il panetto di burro e ripiegare in quattro come da sequenza fotografica: prima il sotto fino a coprire tutto il panetto, poi il sopra tirandolo verso il centro, poi il lembo a sinistra piegandolo verso destra ed infine quello di destra sormontando verso sinistra, avvolgendo bene la pasta.
Rimettere la pasta perpendicolare di fronte a noi e con le pieghe sotto.
Ora inizia il bello!:D
Bisogna iniziare a picchiettare col matterello per abbassare lo spessore del panetto.
Regole basi:
- usare sempre il matterello verticalmente dalla metà in su e dalla metà in giù, mai in diagonale, deve sempre rimanere una sfoglia rettangolare, non rotonda
- non aver timore a sfarinare il piano di lavoro e la sfoglia in modo che non attacchi, usare pure farina in abbondanza
- non farsi prendere dalla fretta, ma picchiettare inizialmente la pasta in modo che si abbassi di spessore e si ammorbidisca, e poi matterellare rotolando come di consueto, stando sempre leggeri, ma cercando di far penetrare il burro nella pasta
Dicono sia meglio lavorare su un piano freddo, tipo marmo e granito, sempre infarinato, se ce l'avete provate pure; io l'ho fatto ma...mi trovo meglio sulla spianatoia di legno.
Qui potete vedere come si fa:
http://video.google.it/videoplay?docid=-7591157836942504611
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/P1020792~0.jpg
Si deve picchiettare, appoggiando la punta delle dita sul piano di lavoro per fare come da perno, schiacciando leggermente. Questo finchè il panetto si abbassa e ci permette poi di iniziare a rotolare e stendere la sfoglia con più facilità. Mi raccomando, infarinare sempre sotto e sopra, altrimenti si attacca e si fanno buchi!
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/14.JPG
Ogni tanto col matterello raddrizzare i lati verticali della sfoglia appoggiandolo e schiacciando di lato. Ogni tanto alzare e sfarinare sul piano di lavoro. Si stende la pasta in verticale, mantenendo la larghezza iniziale.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/15.JPG
Una volta tirata la sfoglia dello spessore di circa 1cm, anche 1cm e mezzo se vedete che viene troppo lunga (lunghezza di circa 70/80cm.) piegarla così:
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/16.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/17.JPG
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/18.JPG *
un terzo verso il centro per la parte sotto, due terzi verso il centro per la parte sopra. Segnare il centro del rettangolo ottenuto con il matterello e piegare a libro.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/19.JPG http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/20.JPG
Di questo libro noi abbiamo due parti: nella foto a sinistra "le pagine" aperte del libro, nella foto a destra "il dorso" del libro.
E' fondamentale scegliere da che parte tenere il dorso del libro, a destra o a sinistra è indifferente, perchè quella sarà sempre la posizione di partenza della nostra sfoglia da tirare ogni giro che faremo.
In questo modo faremo un giro completo di orologio sempre nel verso giusto e la nostra sfoglia prenderà le giuste pieghe (altrimenti si otterrebbe l'effetto contrario...).
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/21.JPG
Infarinare leggermente "il libro", cercare di non segnarlo con ditate*, avvolgerlo nella stagnola e far riposare in frigo per 20/30 minuti.
*potete vedere benissimo come NON deve essere segnata con le dita la pasta sfoglia nella foto, questa risale alla prima sfoglia che ho fatto, poi ho imparato.
Eventuali bollicine che si formassero sarebbe meglio non romperle. In caso se fossero troppo grandi si possono forare con uno stuzzicadenti, infarinando poi sempre nella zona del buco.
In caso di piccoli buchi (che possono occorrere nella stesura iniziale) meglio tamponarli subito con farina e tamponare anche il matterello che non si impiastricci di burro.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10757/22.JPG
Quindi riprendere la sfoglia, infarinare bene il pano di lavoro e ripetere la tiratura e le pieghe per altre 4 volte (chi volesse esagerare può arrivare a 7!), partendo sempre col dorso del libro dalla parte che abbiamo stabilito e lasciandola riposare in frigo 20/30 minuti tra una tirata e l'altra.
Gli ultimi due giri si possono fare di seguito se la pasta si mantiene in forma, in genere dal 3° giro acquista un aspetto solido, compatto e facilmente stendibile.
Si può girare la sfoglia sottosopra per matterellarla bene, in modo da avere anche le parti finali ben allineate, ma sempre girandola verticalmente, cioè da sotto verso sopra,(mai di lato!) in modo che il lato del dorso del libro resti sempre dalla parte prestabilita!
Dopo i canonici 4/7 giri e un ultyeriore riposo la nostra pasta sfoglia è pronta per tutte le nostre preparazioni.
Si conserva avvolta nella carta alluminio per un paio di giorni al massimo in frigo (di più potrebbe annerire), altrimenti meglio tagliarla in pezze da 300/400/500gr. e congelarla.
Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e permettere una scongelatura dolce in frigo per una notte.
Con questa dose vengono fuori 3/4 pezze da 300/400gr. l'una: una bella scorta di pasta sfoglia.
Una volta scongelata, si può ricongelare se ne dovesse avanzare.
I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e ritirati col matterello.
Da ricordare, inoltre, che durante la cottura la pasta sfoglia si ritira un pochettino.
Ricette salate:
Girelle pancetta e grana e... (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=63439)
Millefoglie di radicchio e scamorza (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=63424)
Cannoncini di indivia, crudo e grana (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=63427)
Ricette dolci:
Sfogliata con mandorle (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=63433)