La scottiglia stiana

[adelita]

nessuno sa come si prepara? piatto caratteristico del casentino...un grazie anticipato :p:

[ropa55]

Ho queste indicazioni ma non son precise nelle dosi.Ocorrono carni di diversa origine maiale,vitello,pollo,faraona,piccione e se possibile qualche pezzo di selvaggina.
Odori: prezzemolo aglio(poco) cipolla un pò di basilico,carota.sedano,e peperoncino il tutto tritato finemente.Mettere le erbe ad apassir nell'olio,poi uniamo le carni a pezzi non troppo grossi,e facciamo rosolare a fiamma viva,quando ben colorite uniamo succo di un limone e quando evaporato una bella dose di vino rosso.
Lasciamo ritirare il sugo a fiamma bassa,e uniamo il pomodoro meglio fresco ma vanno bene anche i pelati,qualcuno usa anche la conserva allungata in acqua tiepida.
Fato addensar il sugo,per completare la cottura delle carni uniamo brodo tiepido fin quando non saranno ben ammorbidite.
Per completare il piatto abbustoliamo fette di pane casareccio che verranno coperte dalla carne,facciamo riposare per una decina di minuti e poi si può servire.
Un buon chianti giovane dei colli aretini pare il vino adatto.

Più di così non so aiutarti.............. ;)

[Cinzia]

Sinceramente non l'ho mai assaggiata :( però cercando qua e la ho trovato questo modo di cucinarla, spero sia quello corretto ;)

La scottiglia e il piatto di carne più caratteristico dell ' Alto Casentino, è un umido.

Si usa 1/2 Kg. di carne a testa (muscolo di vitella, coniglio, anatra, piccione e pollo, maiale magro, tacchina ed oca)
Prepare un tegame per ogni tipo di carne e mettere in ogni pentolaun battuto formato da cipolla, aglio, costola di sedano e carota: tutto in piccole quantità perché è il sapore della carne quello che deve emergere. Tagliare la carne a pezzi grossolani scartando colli, costolarecci, zampe anteriori, ali, ventrigli e parte delle ossa, rosolarla insieme al battuto, versare nel tegame un mezzo bicchiere di vino facendolo evaporare a fuoco vivace, aggiungere 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, diluita in brodo, sale e peperone piccante intero, che nella scottiglia d' obbligo, una foglia di salvia e di ramerino, due chiodi di garofano, noce moscata ed il profumo di cannella.
Portare a termine la cottura della carne, con il brodo preparato con le parti di scarto, il sugo di cottura della carne dev’essere abbondante e denso, la sobbollitura deve procedere lentissima così che la superficie dell'intingolo si increspi, il liquido "sorrida" ma non gorgogli.
Le carni ed i liquidi dei vari tegami vanno mescolati a cottura quasi ultimata e fatti insaporire insieme in modo da ottenere un unico ed esaltante sapore, a parte preparare del pane casereccio arrostito, scaldare le scodelle in cui si versa la scottiglia.
Bagnare le fette di pane nel brodo caldo, mettere due fette nelle scodelle, coprire con il sugo e con qualche pezzo di carne.

Con la scottiglia, piatto di gran pregio, occorre un vino di gran merito, vecchio e di ottima annata.

Che dire ..... non l'ho mai assaggiata ma pensao proprio che presto la farò
:p: :p: :p: :p: :p:

BUON APPETITO :)

[adelita]

ringrazio per la solita tempestivita' con cui i membri di questo forum sanno sempre sorprendermi...:cool:

[marble]

io ho trovato questa versione in un vecchio libro di cucina toscana:

ingredienti per 6 persone:

12 pezzetti di muscolo di vitellone
12 pezzetti di polpa di maiale
12 pezzetti tra pollo, faraona, anatra
6 pezzetti di conoglio
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
prezzemolo, basilico
vino rosso
pomodori maturi o pelati gr. 500
poco brodo
pane casalingo
olio d'oliva, sale, pepe

Preparazione:
In un tegame molto capiente fate rosolare tutte le carni, senz'olio, poi copritele con un trito di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e basilico.
Quando il tutto sarà ben rosolato, bagnate con 2 bicchieri di vino e fate evaporare lentamente.
Aggiungete quindi i pomodori, salate, pepate e cuocete coperto per oltre 2 ore.
Alla fine le carni dovranno essere morbidissime, la polpa si dovrà staccare dagli ossi e il sughetto dovrà essere abbondante.
Servite il tutto, non troppo caldo, su fette di pane abbrustolite.

ciao! :)

[ropa55]

Mi sa che questa è un'altra di quelle ricette in cui abbondano le variazioni io la scottiglia l'ho mangiata e non ricordo i sapori della cannella noce moscata e chiodi di garofano,però dentro non c'era nessuna cacciagione perchè in quel caso troverei molto più giusificata la presenza di codesti aromi a contrastare il sapore di selvatico.
Attendiamo altre varianti.............

[marble]

Ho trovato anche questa ricetta in un altro libro. Vi riporto anche i cenni "storici" che c'erano.
Concordo con Ropa sul non utilizzo di spezie varie, non l'ho mai fatta ma le poche volte che mi è capitato di assaggiarla ricordo solo abbondante pepe che, tra l'altro, in questa ricetta non c'è!
Ecco la nuova ricetta che vi trascrivo pari pari:

ingredienti:
1/4 di coniglio
1/4 di pollo
250 gr agnello
250 gr taccino
250 gr maiale magro
1 cipolla rossa
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
un pò di scorza di limone,
1 zenzero
olio, sale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
500 gr pomodori pelati
500 gr di pane casalingo raffermo

Fare il battuto con tutti gli odori compresi la cipolla, la scorza di limone e lo zenzero.
Mettere tutto in un tegame fondo di coccio e grande abbastanza da contenere sia la carne sia il sugo che verrà fuori dalla cottura.
Aggiungere agli odori un pò d'olio d'oliva e far soffriggere, stando molto attenti a non bruciare la cipolla.
Intanto, a parte, preparare la carne a piccoli pezzi come si usa fare per lo stufato. A soffritto fatto, cominciare a mettere nel tegame, a insaporire, rima i pezzetti di maiale, poi il tacchino, il coniglio, l'agnello e, infine, il pollo. Si sala quanto basta e si gira la carne nel suo "intinto" con molta attenzione perchè non si rompa.
Mentre avviene questa rosolatura si aggiungono i pomodori che saranno stati passati a un setaccio molto rado e il vino. A questo punto accertarsi che tutto l'"intinto" ricopra bene la carne e, in caso negativo, aggiungere un ramaiolo di brodo.
Coprire il tegame e far bollire per poco più di un'ora e mezzo, sorvergliando che la carne non si spezzi durante la cottura.
In un vassoio fondo preparare intanto il pane raffermo a piccole fette e non appena la scottiglia è pronta rovesciare, sopra a questo pane, carne e sugo che ne formano l'insieme.

C'è chi chiama questo interessante piatto il "cacciucco del Casentino". Di fatto è una specie di spezzatino per il quale vengono usati tutti gli animali da cortile, trattati in modo originale.
In alcune zone del Casentino al posto del maiale magro viene messo muscolo di manzo. Non è seguita perfettamente la tradizione, ma, nonostante la variante, il sapore è comunque gradevole.

ciao! :) :) :)