vapjazz
26/01/05, 20.25
Più complesso l’esame olfattivo, la seconda fase della degustazione.
L’olfatto è – insieme al gusto – il senso più importante per la valutazione di un vino: esistono dei professionisti che, dai profumi possono arrivare a comprendere l’età di un vino, le uve di origine, la provenienza.
Ma per arrivare a questo è necessaria una lunga esperienza (ed anche ai più esperti può capitare, talvolta, di prendere qualche cantonata…).
Invece la maggiore o minore gradevolezza degli odori, la loro intensità, la loro analogia con odori conosciuti, sono sensazioni più immediate ed alla mia portata.
La complessità è data dal numero di singole sensazioni odorose.
Un vino monocorde, un vino complesso, possono avere pari intensità olfattiva, ma di norma il secondo è giudicato superiore al primo dagli assaggiatori professionisti.
Per annusare il vino occorre tenere il calice rigorosamente per il piede o la base dello stelo, anche per evitare la possibile influenza dell’odore della mano (i profumi e i saponi profumati dovrebbero essere evitati quando si partecipa a una degustazione).
Il vino si annusa in due tempi.
Prima, a vino “fermo”, si avvicina il naso all’orlo del bicchiere si effettua una profonda
inspirazione nasale frontale per l’individuazione dell’intensità, delle imperfezioni (es. il classico odore di tappo) e della franchezza dei profumi.
Successivamente si fa roteare il liquido nel bicchiere. Questo gesto, oltre ad aumentare la superficie del liquido a contatto con l’aria, provoca un moto turbolento e una evaporazione dalle pareti, il che fa sprigionare in forma di gas le molecole volatili, molte delle quali sono anche odorose.
Si riannusa il vino dopo la roteazione, effettuando una aspirazione lateralmente da una narice e poi dall’altra ed individuazione delle caratteristiche positive del vino: persistenza, finezza, consistenza: quasi sempre le sensazioni aumentano, per intensità e per complessità.
A questo punto si tratta di tradurre le sensazioni in descrittori, cercando di individuare le similitudini olfattive e l’evoluzione dei profumi: questa è la parte più difficile per il vostro poverino....
Spesso ci si limita a parlare di odore “vinoso”, o di aroma caratteristico, tipico, oppure di aroma varietale nel caso che si riconosca il vitigno di origine. Un buon degustatore non dovrebbe però accontentarsi di descrizioni così generiche. I descrittori dei profumi sono pressoché infiniti.
Di norma si adotta una classificazione per livelli.
Ad esempio: ad un primo livello, il più semplice, possiamo riconoscere nei profumi del vino un elemento fruttato. ... Ed io qui mi fermo, salvo rare eccezioni.:)
Se, passando al secondo livello, proviamo ad essere più precisi possiamo riconoscere un profumo di frutti con nocciolo.
Al terzo livello possiamo identificare i profumi di ciliegia.
All’inizio della propria “carriera” (pubblica o privata) di degustatori ci si arresterà al primo livello; ma con l’esperienza sarà sempre più divertente provare a definire con maggiore precisione le proprie impressioni.
Chi vivrà vedrà...
Buona degustazione
L’olfatto è – insieme al gusto – il senso più importante per la valutazione di un vino: esistono dei professionisti che, dai profumi possono arrivare a comprendere l’età di un vino, le uve di origine, la provenienza.
Ma per arrivare a questo è necessaria una lunga esperienza (ed anche ai più esperti può capitare, talvolta, di prendere qualche cantonata…).
Invece la maggiore o minore gradevolezza degli odori, la loro intensità, la loro analogia con odori conosciuti, sono sensazioni più immediate ed alla mia portata.
La complessità è data dal numero di singole sensazioni odorose.
Un vino monocorde, un vino complesso, possono avere pari intensità olfattiva, ma di norma il secondo è giudicato superiore al primo dagli assaggiatori professionisti.
Per annusare il vino occorre tenere il calice rigorosamente per il piede o la base dello stelo, anche per evitare la possibile influenza dell’odore della mano (i profumi e i saponi profumati dovrebbero essere evitati quando si partecipa a una degustazione).
Il vino si annusa in due tempi.
Prima, a vino “fermo”, si avvicina il naso all’orlo del bicchiere si effettua una profonda
inspirazione nasale frontale per l’individuazione dell’intensità, delle imperfezioni (es. il classico odore di tappo) e della franchezza dei profumi.
Successivamente si fa roteare il liquido nel bicchiere. Questo gesto, oltre ad aumentare la superficie del liquido a contatto con l’aria, provoca un moto turbolento e una evaporazione dalle pareti, il che fa sprigionare in forma di gas le molecole volatili, molte delle quali sono anche odorose.
Si riannusa il vino dopo la roteazione, effettuando una aspirazione lateralmente da una narice e poi dall’altra ed individuazione delle caratteristiche positive del vino: persistenza, finezza, consistenza: quasi sempre le sensazioni aumentano, per intensità e per complessità.
A questo punto si tratta di tradurre le sensazioni in descrittori, cercando di individuare le similitudini olfattive e l’evoluzione dei profumi: questa è la parte più difficile per il vostro poverino....
Spesso ci si limita a parlare di odore “vinoso”, o di aroma caratteristico, tipico, oppure di aroma varietale nel caso che si riconosca il vitigno di origine. Un buon degustatore non dovrebbe però accontentarsi di descrizioni così generiche. I descrittori dei profumi sono pressoché infiniti.
Di norma si adotta una classificazione per livelli.
Ad esempio: ad un primo livello, il più semplice, possiamo riconoscere nei profumi del vino un elemento fruttato. ... Ed io qui mi fermo, salvo rare eccezioni.:)
Se, passando al secondo livello, proviamo ad essere più precisi possiamo riconoscere un profumo di frutti con nocciolo.
Al terzo livello possiamo identificare i profumi di ciliegia.
All’inizio della propria “carriera” (pubblica o privata) di degustatori ci si arresterà al primo livello; ma con l’esperienza sarà sempre più divertente provare a definire con maggiore precisione le proprie impressioni.
Chi vivrà vedrà...
Buona degustazione