vapjazz
27/01/05, 19.58
Il senso del gusto, propriamente inteso, è molto limitato.
Le papille gustative, che sono situate sulla nostra lingua, recepiscono infatti solo quattro sensazioni: il dolce, l’acido, l’amaro e il salato.
Le papille gustative sono di varia forma e tipo e si dispongono in zone specifiche della lingua: per questo le quattro sensazioni interessano, anche se non in modo così netto, zone diverse:il gusto dolce si percepisce in punta, l’acido ai lati nella zona anteriore, il salato ai lati ma più indietro, l’amaro verso il fondo della lingua.
Al pari dell’olfatto, anche il gusto misura l’intensità e la persistenza di un vino.
L’intensità è la misura della prima impressione che si ha del vino introdotto in bocca; la persistenza è la sensazione gustativa e gusto-olfattiva dopo aver deglutito il vino. Se un vino persiste in maniera costante con le sensazioni di intensità notate all’inizio per oltre 15 secondi sarà molto persistente, e via via fino ad arrivare alla soglia della sufficienza, stabilita in circa quattro secondi.
Altro elemento da ricercare in un vino è l’equilibrio: consiste nel giusto rapporto tra le sensazioni di acido, morbido, astringente e calorico.
Il retrogusto è nient’altro che un livello di persistenza che rimane dopo aver deglutito un vino e che può avere valenze sia positive che negative. Sono positive le sensazioni di una persistenza di aroma già verificato; sono negative quelle di un gusto preponderante che non ha nulla a che vedere con l’origine dell’uva e del vino. Tipico esempio di retrogusto negativo la persistente sensazione vanigliata data dall’uso poco accorto della barrique.
Come si effettua l’assaggio del vino.
Immettiamo una piccola quantità di vino in bocca, tenendolo sulla parte anteriore e facendolo roteare con la lingua lungo tutta la sua superficie. Dopo questa operazione è utile far entrare attraverso le labbra un piccolo quantitativo di aria aspirandola velocemente. In una terza fase si dovrà letteralmente “masticare” il vino: in questo modo si sprigionano in bocca tutte le sensazioni gusto-olfattive necessarie per la valutazione. Il vino in bocca, prima di essere deglutito, deve toccare tutte le sonde ricettive presenti sulla lingua e non si dovrà dimenticare nulla, neppure la sensazione che si avverte in gola dopo aver deglutito il vino.
Le papille gustative, che sono situate sulla nostra lingua, recepiscono infatti solo quattro sensazioni: il dolce, l’acido, l’amaro e il salato.
Le papille gustative sono di varia forma e tipo e si dispongono in zone specifiche della lingua: per questo le quattro sensazioni interessano, anche se non in modo così netto, zone diverse:il gusto dolce si percepisce in punta, l’acido ai lati nella zona anteriore, il salato ai lati ma più indietro, l’amaro verso il fondo della lingua.
Al pari dell’olfatto, anche il gusto misura l’intensità e la persistenza di un vino.
L’intensità è la misura della prima impressione che si ha del vino introdotto in bocca; la persistenza è la sensazione gustativa e gusto-olfattiva dopo aver deglutito il vino. Se un vino persiste in maniera costante con le sensazioni di intensità notate all’inizio per oltre 15 secondi sarà molto persistente, e via via fino ad arrivare alla soglia della sufficienza, stabilita in circa quattro secondi.
Altro elemento da ricercare in un vino è l’equilibrio: consiste nel giusto rapporto tra le sensazioni di acido, morbido, astringente e calorico.
Il retrogusto è nient’altro che un livello di persistenza che rimane dopo aver deglutito un vino e che può avere valenze sia positive che negative. Sono positive le sensazioni di una persistenza di aroma già verificato; sono negative quelle di un gusto preponderante che non ha nulla a che vedere con l’origine dell’uva e del vino. Tipico esempio di retrogusto negativo la persistente sensazione vanigliata data dall’uso poco accorto della barrique.
Come si effettua l’assaggio del vino.
Immettiamo una piccola quantità di vino in bocca, tenendolo sulla parte anteriore e facendolo roteare con la lingua lungo tutta la sua superficie. Dopo questa operazione è utile far entrare attraverso le labbra un piccolo quantitativo di aria aspirandola velocemente. In una terza fase si dovrà letteralmente “masticare” il vino: in questo modo si sprigionano in bocca tutte le sensazioni gusto-olfattive necessarie per la valutazione. Il vino in bocca, prima di essere deglutito, deve toccare tutte le sonde ricettive presenti sulla lingua e non si dovrà dimenticare nulla, neppure la sensazione che si avverte in gola dopo aver deglutito il vino.