Mostra versione intera : Salsiccia secca......quasi salamino.
La preparazione della salsiccia richiede i soliti elementi carne di maiale grassa e magra in proporzione del 70 % di magro io ho usato polpa di coscia e 30% di grasso io ho preso pancetta
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Budello lavato per bene e acidificato.
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Salnitro qua è meglio usarlo:rolleyes: dato che poi va appesa.
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Da mescolare,ne basta una puntina di cucchiaino,al sale.
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Tritare alternando i due tipi di carne.
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Condire sale pepe e una puntina di noce moscata,poi insaccare facendo attenzione che non s'inglobi aria nella salsiccia.
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Legate facendo nodi di salsiccia piccolini 10-15 cm di lunghezza e appendere,al fresco io l'ho messa in veranda e.............ho pregato hahahahahaha.
Dopo 40 giorni ............ha raggiunto una buona consistenza e un buon saporino.
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Provatela se potete:D se è riuscita a me in Sicilia dove le temperature non son proprio ottimali.......................;):D
ropa55
la vorrei proprio assaggiare:p::p::p::eek::eek:..bravo Paolo:)
mamma che goduria!:p::p:
Mi piacerebbe provare a farle... ma non saprei nemmeno dove trovare il budello...:mad:
Scusa Paolo ho 2 domande da farti:
1)dove si compra il salnitro? Se non lo dovessi trovare aumento un pochettino il sale.
2)ma non si buca per fare perdere i liquidi?
Paolo = il mago dei salumi :)
Me ne dai un pezzettino Paolooooooo:D:D???
(:-*(:-*
veronica79
17/01/08, 18.49
e si si e proprio buonaaa:p::p:mio padre la faceva tempo fa'
Scusa Paolo ho 2 domande da farti:
1)dove si compra il salnitro? Se non lo dovessi trovare aumento un pochettino il sale.
2)ma non si buca per fare perdere i liquidi?
Paolo = il mago dei salumi :)
Il alnitro mi è stato procurato:D ma o lo trovi da un macellao che insacca o lo cerchi in qualche consorzio agrario però le confezioni più piccole son da un kg.ha lo vendono pure su e-bay ma il prezzo è sproporzionato.
Sai quest'aspetto è un pò oscuro per far perdere liquidi non saprei e ho optato per il no,si bucano sicuramente i salumi da cuocere perchè se c'è aria dentro in cottura scoppiano.
Chiedo subito perdono:o e premetto che non ritengo di poter far meglio :o:oe che quello che sto per dire è quello che ho sempre visto fare a persone particolarmente esperte: l'aggiunta del sale deve essere rigorosamente calcolata in percentuale al peso della carne(chiaramente il sale è l'unico conservante insieme al peperoncino-quando la salsiccia è "condita"), inoltre il budello va bucato dopo che viene riempito proprio per far "sudare" i liquidi in eccesso e la salsiccia andrebbe lasciata "riposare al fresco -no frigo- per 24 ore prima di essere appesa a seccare.Queste sono le mosse necessarie per avere un salame che si conserva anche fino a 7 mesi...e senza salnitro.
perdonatemi ...ma i ricordi così felici non mi hanno permesso di tacere e comunque questo è il metodo che conosco io...poi sicuramente ce ne saranno altri 100 anche migliori:D:D
Di farla in casa.
I miei ,tempo fa la facevano ma allora i maiali si allevavano in casa e la salsiccia era diversa...
Mi ricordo però che mettevano la carne con i vino bianco una notte a riposare.
A noi bambini il compito di pungere la salsiccia appena fatta con l'ago.
Credo che siano variazioni regionali.
ma secondo te se le appendo in veranda a Cagliari?
Noooooooo a parte l'umidità ci vanno i picioni.
però se trovassi un posto......
dovrei comprarmi la mcchinetta una in + una in meno..
grazie Ropa, mi hai quasi letto nel pensiero
che era calcolato a peso sulla carne. Ma se ne faceva tanta.
Chiedo subito perdono:o e premetto che non ritengo di poter far meglio :o:oe che quello che sto per dire è quello che ho sempre visto fare a persone particolarmente esperte: l'aggiunta del sale deve essere rigorosamente calcolata in percentuale al peso della carne(chiaramente il sale è l'unico conservante insieme al peperoncino-quando la salsiccia è "condita"), inoltre il budello va bucato dopo che viene riempito proprio per far "sudare" i liquidi in eccesso e la salsiccia andrebbe lasciata "riposare al fresco -no frigo- per 24 ore prima di essere appesa a seccare.Queste sono le mosse necessarie per avere un salame che si conserva anche fino a 7 mesi...e senza salnitro.
perdonatemi ...ma i ricordi così felici non mi hanno permesso di tacere e comunque questo è il metodo che conosco io...poi sicuramente ce ne saranno altri 100 anche migliori:D:D
Grazie per l'intervento:) la prossima la bucherò in modo che asciughi più rapidamente,al salnitro credo che non rinuncerò ho sempre troppa paura del botulino.:),sopratutto per insaccati calinghi di non immediato consumo.
"Ma attenzione: la percentuale di zucchero deve essere superiore a 35; se inferiore al 10 per cento, sembra che la proliferazione del batterio sia addirittura favorita."
Per quanto riguarda il sale, vale lo stesso discorso dello zucchero purche' esso sia presente nell'alimento conservato in una quantita' superiore al 10 per cento."
Dovremmo usare 100 gr di sale per kg di carne..............
Sul passaggio in frigo non so il sistema che ho seguito addirittura prevederebbe una fase d'asciugatura nella parte calda della cucina per 12 ore:eek:
Grazie per l'intervento:) la prossima la bucherò in modo che asciughi più rapidamente,al salnitro credo che non rinuncerò ho sempre troppa paura del botulino.:),sopratutto per insaccati calinghi di non immediato consumo.
Sul passaggio in frigo non so il sistema che ho seguito addirittura prevederebbe una fase d'asciugatura nella parte calda della cucina per 12 ore:eek:
No Paolo ho detto NO FRIGO al fresco in un recipiente ... coperto da un panno in modo che riposasse nella sua salamoia
Sono due sistemi d'asciugaura diversi uno a temperatura fesca ambiete e una calda bisognerà far esperimenti.:D
Seguendo il consiglio di Smamila so uscito in veranda e ho bucherellato un paio di nodi che son ancora un po troppo morbidi e vediamo il raffronto con altri due che non ho forato:D
Paolo ma da quanti giorni sono appesi per il collo i salsiccioti.... :D:Dla punzecchiatura va fatta solo prima di appenderli diciamo che è propedeutica al riposo di 24 ore e non deve essere parsimoniosa ...anzi ...ma deve essere obbligatoriamente delicata!!!
Comunque tienimi aggiornata quest'anno ho un pò di problemi ...e non posso...ma l'anno prossimo avrò la cantina adatta per la stagionatura e giuro che con la voglia che mi hai fatto venire proverò a farli!!!
hihi questi son più recenti intanto provo e poi riferisco gli esiti:D:D:D:D:D
belle le salsiccette:D tempo fà avevo comprato il budello per salami, ma non l'ho più fatto,:( il metodo è lo stesso che hai fatto tu solo che si taglia con il coltello e non viene macinato,
in un post dove si chiedeva l'origine del nick tu hai detto che il tuo deriva dal nome e cognome ok
ROPA=
nome PAOLO
cognome RO.....VAGNATI????:D:D:D
carissimi ,ho letto solo ora questo post.Io la salsiccia la faccio ogni anno e pure i prosciutti e la pancetta,riguardo la salsiccia io lapunzecchio con un'ago per far uscire il vino in eccesso.poi la faccio asciugare all'aria dopo vicino ad una fonte di calore(io ho il camino)
carissimi ,ho letto solo ora questo post.Io la salsiccia la faccio ogni anno e pure i prosciutti e la pancetta,riguardo la salsiccia io lapunzecchio con un'ago per far uscire il vino in eccesso.poi la faccio asciugare all'aria dopo vicino ad una fonte di calore(io ho il camino)
ciao antu, come stai ora? perchè non ci dai qualche consiglio come hai fatto con i formaggi???:)
anche noi facciamo le salsicce e i salami in casa
solo che mio padre la carne la taglia con il coltello
bravo almeno cosi tutti potranno ricominciare a mangiare genuino se gli vien voglia di provare
Scusa Paolo ho 2 domande da farti:
1)dove si compra il salnitro? Se non lo dovessi trovare aumento un pochettino il sale.
2)ma non si buca per fare perdere i liquidi?
Paolo = il mago dei salumi :)
ciao
io il salnitro l'ho preso in farmacia.....comunemente chiamato itrato di potassio......100g ->10€.....
.....noi salsiccie e soppressate non le buchiamo......se prende aria è peggio e quo essere pericoloso per via delle mosche.....ti ci possono fare le uova dentro.....i liquidi cmq trasudano dal budello e cadono interra....quindi provviste industriali di vecchi giornali.....se riesco vi posto una foto dei nostri lavoretti annuali.....
P.S: abbiamo fatto anche tre pancette giganti!
Dimenticavo per l'essicature è prevefibile un posto fresco ed asciutto.....con un buon ricambio di aria.....
c iao vi faccio saperecome faccio la salsiccia.le dosi sono x 1kg, allora 1kg dicarne di maiale,budella di maiale o di manzo,lardo 1/3 della carne,pepe 2g,sale 22g vino bianco o rosso a piacere,1bicchiere agluio 1spicchio.Far macerarenel vinox1 giornol'aglio schiacciato. Al momento di preparare la salsiccia tagliare o tritare la carne con il lardo,condite bene con il sale il vino il pepe,ed il vino nel quale si è maceratol'aglio che và tolto e ben spremuto.Lasciate riposare x 1 notte,il giorno dopoio lo assaggio x vedere se occorre aggiungere del condimento (prendete qualche cucchiaiatae mettete in 1 tegamino)dopo di che si procede ad insaccare .x lastagionatura conservare in luogo fresco.:)allora ,questo è il 1 metodo
TU METTI QUESTE RICETTE MA SEI MATTO???????? :'-(:'-(:'-(:'-(
HO UNA VOGLIA MATTA DI INSACCATI E VARIE, MA SONO IN GRAVIDANZA E PER LA TOXOPLASMOSI: VIETATI!!!!!!!!!
:'-(:'-(:'-(:'-(:'-(:'-(>:->>:->>:->>:->>:->>:->
salve ROPA55, ti seguo sempre nelle tue (squisite )ricette , e direi sei ilo migliore ho un dubbio ,ma nel impasto del salame ci metti anche vino o no ? e quanto a kg?
sono appassionato di salsicce e prosciutti e guanciali , perché avendo dei maiali propri mi do alla salumeria ,ma il salame non mi riesce
ti saluto a presto
No vino non ne ho messo e ora ne ho ancora qualche nodo a stagionare per veder che esce.:)
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