Braciole di cinghiale in agrodolce [Archivio]

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frangipane

02-02-2005, 12:57

E' un piatto dove si fondono per bene i sapori dell'agodolce il piccante del peperoncino...

Gli ingredienti: braciole di cinghiale, maggiorana, timo, alloro, salvia, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe nero, cioccolato fondente, scalogno, carota, sedano, miele, zucchero, aceto, vino rosso, brodo, peperoncino, uva passa, pinoli.

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Preparare la marinatura: scaldare del vino rosso robusto, aggiungere una foglia di alloro, del sedano, della carota, mezza cipolla, qualche bacca di ginepro e di pepe, un paio di chiodi di garofano, timo, salvia e maggiorana. Aspettare che si freddi, versare il tutto sulle braciole di cinghiale e lasciar marinare per un giorno (ma dipende da quanto grosso era il cinghiale) rigirando la carne ogni tanto.

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Far imbiondire lo scalogno, sedano e carota tutti tritati, 4 bacche di ginepro pestate, una foglia di alloro, salvia, timo e maggiorana. Aggiungere la carne scolata dalla marinatura e asciugata per bene.

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Far rosolare per bene da ambo i lati e versare un po' della marinata filtrata. Continuare a cuocere a fuoco mediobasso per almeno due ore aggiungendo la marinata allungata con del brodo.

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Nel frattempo far rinvenire l'uvetta nella marinata scaldata. Togliere le braciole e tenerle in caldo. Passare il sugo di cottura e rimetterlo sul fuoco.

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Mescolare per bene.

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Con un cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di miele e acqua prepare un carammello chiaro.

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Aggiungere 2 cubetti di cioccolato grattugiato, farlo fondere e versare un bicchiere di aceto.

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Ora c'è chi preferisce la salsa agrodolce servita a parte, a noi invece piace direttamente sul cinghiale (e ad ogni modo poi viene anche servita a parte), quindi versare la salsa sul sugo delle braciole aggiungendo una manciata di pinoli, l'uvetta strizzata e un peperoncino. Lasciare che il tutto raggiunga la giusta consistenza.

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Aggiungere le braciolette di cinghiale e lasciarle insaporire per bene.

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Servire con fette di polenta infornate nappando :D :D con la salsa e accompagnando con altra salsa a parte e mostarda di cremona. Ci si dovrebbe bere lo stesso vino della marinata, buon appetito!!

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ropa55

02-02-2005, 13:05

Molto bello managgia che qua non ne trovo.................

Giapponese anche il cinghiale????????????????????' :D :D :D :D :D :D

frangipane

02-02-2005, 13:14

Molto bello managgia che qua non ne trovo.................

Giapponese anche il cinghiale????????????????????' :D :D :D :D :D :D

:D :D :D :D
Si, infatti prima di essere impallinato ha fatto l'inchino dicendo "arigato" :D :D

La ricetta originale prevederebbe anche cedro e arancia canditi e una ciliegia sotto alcol... i canditi erano finiti e al posto della ciliegia la mostarda è stata ottima

ropa55

02-02-2005, 13:18

Pensavo he l'onorevole cinghiale avesse fatto seppuku,più volgarmente detto harakiri :D :D :D :D :D :D :D
Son belle ricette ma per me la cacciagione introvabile,peccato questa sarebbe da provare ;)

frangipane

02-02-2005, 13:38

Pensavo he l'onorevole cinghiale avesse fatto seppuku,più volgarmente detto harakiri :D :D :D :D :D :D :D
Son belle ricette ma per me la cacciagione introvabile,peccato questa sarebbe da provare ;)

Ma è introvabile perchè non hai una buona mira?? :D :D :D
Comunque se fai una ricerca sul sito delle pagine gialle scrivendo selvaggina e poi il nome della tua città dovrebbe darti qualche sorpresa piacevole... anche perchè in Italia la selvaggina si trova in tutte le regioni. Certo dal macellaio ti devi accontentare di quello che ti offre, però meglio di niente...
Altrimenti che faccio, spedisco qualcosa tramite UPS?? Sperando che non se lo mangiano prima che arrivi a destinazione?? >:-> >:-> >:-> :D :D

ropa55

02-02-2005, 13:43

Hu hu hu questa non a sapevo provo e vedo sarebe veramete ineressante
se no stai tranquillo che ti stonerò la testa.
Ps. con la mia mira potrei al massimo cuocer carne d'elefante :D :D :D :D

vapjazz

02-02-2005, 14:25

Complimenti, Frangi, bella ricetta!!!! Bravo!!!!

ropa55

02-02-2005, 14:25

Ho trovato un agriturismo...........vediamo se fanno vendita diretta.
Magari ci vado e provo il posto.

israele

02-02-2005, 21:02

Ciao a tutte & i,

da pocho ho comprato la carne di antilope...:o surgelata...ultimamente non ho avuto il tempo di partecipare ad un safari ;) :D :D :D ...adesso la mia idea di come cucinarlo (rincorrendola con la padella...:D )mi è balenata per l'anticamera del cervello...ma non ve la dico...poi proprio adesso ho visto la ricetta di Frangipane...ora che ne dite voi...poi cmq.domenica la mia antilope finisce la sua corsa ;) :D nella mia padella...
accetto suggerimenti poi vi farò sapere.
Il contorno cmq è POLENTA morbida!
Accetto anche consigli sul vino...io ci metterei un buon barolo...ottimo vino e per voi ?opp.un barbaresco ?

frangipane

02-02-2005, 21:54

Provala allo zighinik, come si fa in somalia: devi procurarti il berberè. E' semplicisisimo, prendi 3 cipolle, le affetti a velo e le fai sudare molto lentamente nel ghee; appena cominciano a imbiondire aggiungi poca acqua alla volta, alla fine le cipolle dovranno essee praticamente liquefatte, dovranno avere la consistenza di una marmellata; a questo punto aggiungi dai 2 ai 4 cucchiai di berbere (dipende da quanto piccante ti piace), lo fai andare per massimissimo mezzo minuto e aggiungi la carne tagliata a striscioline o a cubetti. Poi metti dentro anche 1 bottiglia di passata di pomodoro e continui a cuocere fino a che la carne non è pronta. Con la polenta ci sta benissimo, ma anche con il riso; altrimenti potresti servirla con l'injera; se invece vuoi cucinarla come in eritrea devi aggiungere delle uova nel sugo e toglierle quando saranno sode e servirle insieme alla carne bucherellandole prima con una forchetta.
Altrimenti potresti provare a cucinarla in salsa moambe, cioè con latte di cocco, passata di pomodoro, succo di limone o di pompelmo, peperoncino. Però dovresti usare l'olio di palma che è un po' pesantuccio. O anche cucinarla con il burro di arachidi: La fai bollire fino a che non è ben cotta e non hai un buon e ricco brodo abbastanza ristretto, nel frattempo affetti la cipolla e la fai soffriggere lentamente in olio di palma (ma siccome se non si è abituati puo' risultare pesante, è meglio usre il ghee). Mescoli il burro di arachidi con il brodo e del concetrato di pomodoro, aggiungi alla carne e al brodo insieme a peperoncino e fai sobbollire fino a che non raggiungi la densità desideata.

israele

02-02-2005, 22:20

frangipane

02-02-2005, 23:25

Ciao Frangipane,

Grassieeeeeeeeeeeeeeeeeeee per la tua risposta e devo dire che mi ha entusiamato molto di più della mia ch'era un bel pò banale e cmq. non rispettava l'ambiente dove vivono questi splendidi animali.
Pero adesso ti chiedo una delucidazione sul berbere?
In internet ho trovato una ricetta in inglese...:o adesso la stampo poi te la traduco(diciamo domani)nel fra tempo se tu sai dove lo posso trovare o come fare aspetto tue notizie...piuttosto rimando la ricetta a qualche giorno...

Grazie mille ancora di cuore !!!:)

Il berbere lo trovi molto spesso nelle macellerie che vendono carne halal oppure nei negozi arabi, africani, talvolta indiani o nei negozi che importano spezie e specialità alimentari. Al limite puoi anche provare a comprarlo in qualche ristorante eritreo o etiope, non dovrebbero farti problemi. Sarebbe meglio comprarlo già preparato e non farselo da soli, è difficilissimo riuscire a farlo come lo si trova quando si compra, sono anni che ci provo e non ci sono mai riuscito, conosco parecchie persone somale, etiopi ed eritree e nessuna lo prepara da sola, tutte lo comprano. Occhio che è parecchio piccante.

ropa55

02-02-2005, 23:37

frangipane

03-02-2005, 00:13

Frangi Sei Impressionante Ma Dove Le Scovi Ste Ricette,ma Le Hai Provate E Sei Sopravvissuto??????????????????????
Scherzo ;) ;) Ma E' Un Mondo Che Sconosco Completamente,son Sapori Che Non Riesco Nemmeno Ad Immaginare :d :d :d :d :d :d
Ti Piace Questo Tipo Di Cucina'?

si, sono sopravissuto ma sono diventato come il mio avatar :D :D :D
Anche se sono italiano ho passato più tempo all'estero che in Italia e qui mi vedo spesso con amici del continente africano con cui mi diverto a preparare delle ottime cene. Secondo me le migliori cucine africane (se così si puo' dire, anche se è molto limitativo) sono quella marocchina e quella sud africana, benchè anche a Mauritius si mangia ottimamente. Bisogna pensare che la materia prima è ottima e che i Paesi africani hanno "subito" le varie cucine francesi, inglesi, spagnole, portoghesi, olandesi e anche indiane (basti pensare appunto a tutto il corno d'africa dove si mangiano piatti indiani), il tutto con l'aggiunta di spezie sapientemente dosate... insomma un po' come da noi dove si puo' mangiare un cous cous in sicilia o un cornetto a colazione.

Amsterdamer

03-02-2005, 00:29

sei il mio nuovo eroe !

Giò :eek:

ropa55

03-02-2005, 00:32

Non avevo considerato l'aspetto diell'influenza eurpea,mi dovrò decidere a far qualche prova,ormai negozi etnici si sono molto sviluppati qui a Catania,
e si dovrebbe trovar almeno l'eesenziale. ;) :D
Qando vedrò di far qualosa sò già a chi rivolgermi :D :D :D :D :D :D :D

Luca

03-02-2005, 00:40

si, sono sopravissuto ma sono diventato come il mio avatar :D :D :D
Anche se sono italiano ho passato più tempo all'estero che in Italia e qui mi vedo spesso con amici del continente africano con cui mi diverto a preparare delle ottime cene. Secondo me le migliori cucine africane (se così si puo' dire, anche se è molto limitativo) sono quella marocchina e quella sud africana, benchè anche a Mauritius si mangia ottimamente. Bisogna pensare che la materia prima è ottima e che i Paesi africani hanno "subito" le varie cucine francesi, inglesi, spagnole, portoghesi, olandesi e anche indiane (basti pensare appunto a tutto il corno d'africa dove si mangiano piatti indiani), il tutto con l'aggiunta di spezie sapientemente dosate... insomma un po' come da noi dove si puo' mangiare un cous cous in sicilia o un cornetto a colazione.

Sono parzialmente d'accordo con quello che dici. Purtroppo il tuo riferimento è solo alla cucina "borghese" e non certamente alla cucina popolare. Spesso l'utilizzo delle spezie è abnorme. E succede quello che da noi era quotidiano 100-200 anni fa, mascherare i sapori.
Io non ho vissuto in africa, ma ci sono stato e non negli Sheraton o nei villaggi. Ho mangiato con loro, nelle case, nella quotidianità .... e onestamente non c'è nessuna raffinatezza nel mangiare riso-riso-riso e riso. Magari quando è festa si mangia il riso rosso a colazione!
Le dominazioni hanno lasciato sicuramente molte influenze spesso melange indo-britanicci, vedi i chutney nella cucina kenyota o la cucina fusion delle mauritius o ancora più spiccata nella cucina malgascia.
La qualità della materia prima, ahimè, non è consumata da loro .... (certo che intristisce pensare che anche a Catania non si riesce a trovare un arancia buona perchè quelle buone vengono mandate fuori .....).

Questo non toglie che il fascino di camminare in un Curry (questa era la sensazione che avevo) nessuno la toglie.

Vabbè so andato per la tangente .... :D

frangipane

03-02-2005, 01:09

Infatti molti piatti africani e indiani sono inizialmente nati per un palato occidentale e viceversa, come ad esempio i piatti indiani creati dalla numerosa comunita indiana in sud africa nati per loro stessi ma diversi da quelli della madre patria per mancanza di materie prime. Un po' come succede da noi con i ristoranti cinesi che nella quasi totalità dei casi preparano delle pietanze che da loro neanche col lanternino, o come spessissimo succede con i ristoranti italiani all'estero dove ti servono una pasta che è [fiorello featuring mucciaccia on :D :D ]colla vinilica[fiorello featuring mucciaccia off].Anche io ho mangiato con loro nella quotidianità e devo dire che riescono a tirare fuori dei piatti egregi con dei semplici ingredienti, appunto come succedeva da noi dove la cucina popolare ha creato dei piatti da spavento per quanto sono buoni tipo la trippa, la coda, il lampredotto ecc ecc. Chiaramente purtroppo è un continente povero dove spesso la fame si tocca con mano, però devo dire che ad esempio in marocco, in somalia e in sud africa spesso si mangia meglio nei sobborghi e nelle case delle periferie che nei ristoranti di lusso. Per non parlare appunto dell'India dove hanno proprio creato piatti per gli inglesi. Comunque l'uso delle spezie l'ho trovato solo rare volte abnorme, più che altro direi "diverso" tipo in India, e comunque ci si fa l'abitudine, come ci si fa l'abitudine alla mancanza di spezie: una volta ho fatto una figuraccia assurda, ero stato invitato al pranzo della domenica dalla famiglia della mia ragazza, ero in inghilterra e arrivati al momento dell'insalata (già tristemente insapore di per sé), me la presentano scondita, ma sul tavolo c'era l'oliera di coccio verde... era vuota :D :D :D :D

Luca

03-02-2005, 01:17

Rileggendo quello che ho scritto non vorrei sembrare un tradizionalista che non ama la cucina nella sua totalità. Affatto, anzi sono un super curioso ... e non mi fermo all'aspetto (altrimenti non avrei mangiato da nessuna parte .... ).
Però l'uso delle spezie io l'ho trovato abnorme e giustificato.
E, ho sbagliato nello scrivere prima, non è solo per coprire i sapori ... (cmq di fatto lo è ...) ma è anche per riempire la pancia.
E' assodato che più ti spingi nei sud del mondo più aumenta la dose di spezia ....

Trovo che, escludendo la parte araba - che presenta una cucina assolutamente spettacolare, il resto dell'africa non ha una vera identità culinaria.
E non si tratta solo delle varie dominazioni ... ma per la struttura etnica sparpagliata in mille etnie, poco inclini a lasciare una traccia importante.
L'esempio totalmente opposto è dato dalla cucina thai, profondamente influenzata dalla cucina cinese e dalla cucina portoghese, ma per la stanzialità e sicuramente per un orgoglio importante, sono riusciti a definire profondamente (e con numerosi svikluppi) una loro cucina. Che io trovo essere tra le migliori del mondo.

Stasera straparlo .... devo avere fame!!!

ropa55

03-02-2005, 01:23

Magnate una foglietta di lattughina >:-> >:-> >:->

frangipane

03-02-2005, 01:27

Concordo, anche se ogni stato poi ha i suoi piatti ben definiti (tipo appunto lo zighinik nel corno d'africa, gli stufati nel centro africa ecc.) ed ogni etnia all'interno di essi anche. La cucina thai è in assoluto quella che preferisco nel continente asiatico, anche se quella indiana e vietnamita sono quasi allo stesso livello. Il problema è replicarla qui, per trovare la lemon grass me la sono dovuta far arrivare da un vivaio in provincia di pordenone :eek: :eek: :eek:
Anche io sono super super super curioso, ovunue vado devo provare la cucina del luogo... anche se a volte puo' essere inizialmente troppo diversa... a proposito molti africano sono disgusati dall'idea che noi mangiamo granchi e crostacei, così come molti anglosassoni non mangerebbero mai un bel piatto di cavallo alla veronese o un coniglio alla cacciatora... però dopo averlo mangiato non ne posono fare a meno :D :D :D

Luca

03-02-2005, 01:29

Hai trovato il lemon grass fresco??

Cazzarola io per trovare quello secco .... c'ho messo una marea di tempo!

frangipane

03-02-2005, 01:41

La difficoltà maggiore l'ho avuta nel trovare quella fresca e alla fine sono andato dal vivaista con fogli stampati da internet per fargli capire cosa fosse... me l'ha fatta arrivare da pordenone :rolleyes: :rolleyes: prova magari anche a paintarla, prende bene, così puoi fare qualche ricetta che prevede anche l'uso della radice di lemon grass

orash

03-02-2005, 07:43

Dato che si parla di cuine etniche ma soprattutto di carni estere, qui dove sono, cioe' in australia trovare il cinghiale credo sia impossibile, comunque qui e credo solo qui c'e' il CANGURO, be' e' una carne molto simile al cervo come gusto, e' magrissima e iperproteica, per ora mi sno cimentato solo in filetti con il vino rosso, un po' improvvisati ma decisamente buoni, con un amico bergamasco si pensava ad un incontro Italia-Australia facendo la polenta con lo spezzatino di canguro, ci sarebbero un po' di recette tailandesi, ma sincermante sono un po' stanco di quei sapori e mi manca casa in pratica sono a corto di idee, voi avete qualche suggerimento???
anche ricette con il cervo o il capriolo da cambiare, insomma sono pronto a tutto!
Grazie!!!

israele

04-02-2005, 11:15

si, sono sopravissuto ma sono diventato come il mio avatar :D :D :D
Anche se sono italiano ho passato più tempo all'estero che in Italia e qui mi vedo spesso con amici del continente africano con cui mi diverto a preparare delle ottime cene. .

Ciao Frangi,grazie per il tuo consiglio,che seguirò sicuramente.
Sai anch'io ho vissuto all'estero per 10 anni;con esatezza in Africa,e il più a lungho nel Cameroun...ormai sono 34 anni che vivo in Italia,ma un pezzo enorme d'Africa è rimasto nel mio cuore (:-* ...
Quando ero là,non ho avuto molto occasione di mangiare la cucina regionale...ma mi ricordo molto bene del pollo alle arachidi :p: ,delle banana di platano che non sono dolci(queste le trovo ormai all'ipercoop)...ma del resto buio totale.
Adesso questa settimana andro là dove mi hai indicato e vedro di trovare il berbere.
Ho letto adesso il post di Luca con la storia del lemon grasss...incredibile,ma ecco quello che ho mangiato 15 gg.fà a casa dei nostri amici cingalese...risotto al curry con gamberetti ...e dentro vi era questa fogliolina ch'era tra l'altro molto buona ed di un sapore che non mi era sconosciutto...ma non ho pensato a chierdere che cos'era...loro sono appena tornati dallo Sri Lanka(erano li anche durante il disastro dello tsunami)e l'hanno portata con se.Adesso anch'io qui a Bologna voglio vedere dove trovarla e magari coltivarla.Il risotto era veramente squisito !!!
A presto.
Françoise.