Ravioli al Fegato Grasso.

[ropa55]

Una ricetta un pò calorica,ma co sto freddo chi se ne frega ;)
Ci sono un paio di preparazioni da fare il giorno prima,una è la gelatina di marsala,la seconda una spuma di besciamella.

Per la gelatina preparate la teglia che servirà da stampo,coprendola con carta da forno inumidita.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe.jpg

Mettete a bagno,in acqua fredda 6 fogli di colla di pesce.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe1.jpg


Mentre la colla si ammorbidisce,versate in una casseruola 2 bicchieri di marsala,1 foglia d'alloro,e una ventina di grani di pepe nero.
Fate ridurre a metà il liquido.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe11.jpg

Sfumate un bicchierino di cognac,passate il tutto al colino.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe13.jpg

Strizzate i fogli di colla ,scioglieteli nella riduzione e versate nello stampo,che dovrà passar la notte in frigo.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe15.jpg

Fatto questo,preparate una besciamella con un bicchiere di latte,1\2 cucchiaio di farina,10 gr di burro e una presa di sale,cuocete e aromatizzate con noce moscata.
Tenetela liquida,la spuma che dovrà risultare non deve esser troppo densa.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe18.jpg

Versate nel sifone,caricate con una bomboletta e lasciate in frigo.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe19.jpg

L'indomani,tirate la sfoglia con un uovo,un tuorlo e farina di grano duro.
Fatela sottile e ricavate il ripieno dei ravioli, con un cerchietto di gelatina e una nocciola di fegato grasso.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe23.jpg

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe24.jpg

Coprite con una seconda sfoglia e con l'apposita rotella ricavate i ravioli.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe26.jpg

Trifolate un pò di porcini(io ho le famose scorte autunnali..... ;) )e frullateli fino ad ottenere una crema,se fosse troppo densa,allungate con acqua di cottura della pasta.
Per condire i ravioli occorre un pò di sugo d'arrosto.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe28.jpg

Non resta che metter tutto nel piatto da portata,fondo di funghi,ravioli conditi col sugo d'arrosto e a finire la spuma di besciamella.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_rafe29.jpg

Tutto sommato anche abbastanza veloci da eseguire e fanno una bella figura.
Oddio qua la presentazione non è il massimo ma se si freddano si rovina tutto
:D :D :D :D :D

Io ho bevuto bollicine,vediamo comunque che cosa consiglia Vapj ;)

Buon appetito.
Ropa55.

[vapjazz]

consiglio difficilissimo, data la complessità della composizione di questo piattissimo...

Qui siamo secondo me in presenza di tre sapori dominanti sugli altri: foie gras, porcini e sugo d'arrosto.
Teoricamente il foie gras ha una persistenza amara, quindi richiederebbe un vino aromatico (gerwurtztraminer) se non addirittura un passito, alccolico tendente al dolce; i funghi porcini trifolati richiederebbero una componente del vino acidula, quindi un rosso giovane tipo freisa, barbera; il sugo d'arrosto, con componenti rosse e del soffritto, richiederebbe sicuramente un accoppiamento con un rosso deciso.

Se poi consideriamo l'aspetto "morbido" e tenue delle besciamel, non sarebbe affatto sbagliata una bottiglia con le bollicine come dici tu.

Credo che il consiglio giusto sia quello di individuare (che non posso fare io dallo schermo, purtroppo...) quale sia la componente che prevale sulle altre ed, in base a quanto sopra, decidere l'abbinamento.

E poi ricordiamoci sempre che l'abbinamento migliore è mquello che dà soddisfazione al nostro palato, perchè siamo noi e non i sommeliers che devono bere quel vino e trarne piacere da ciò.

Spero di non aver detto troppe "sempiezze"...

[ropa55]

Il sapore prevalente è quello del fegato,anche se un pò ammorbidito quindi vada per un buon Traminer(mi scoccio a scriver tutta la tiritera :D :D :D :D)

[trinity]

"Versate nel sifone,caricate con una bomboletta e lasciate in frigo"

Ciao Paolo mi spieghi meglio questo passaggio?
Che cos'è il sifone e cosa intendi per boboletta?
Si trova già completo da qualche parte?

Grassssieee

[ropa55]

Trinity e un sifone tipo quello per la panna ma,se per caso ti vuoi cimentare e comprarlo, devi informarti se si posson fare le spume salate.
C'è la foto,mi par la settima ;)

[trinity]

Grazie Paolo!
Ho visto la foto del sifone ma non lo conosco!
Provo a informarmi dal casalinghi di fiducia!!!!!!
Se non lo trovo come posso fare?
Vorrei provarli questi ravioli... li ho assaggi simili in un ristorante era un'abbinamento un po' particolare con il pesce (erano in brodo) ma ricordo che erano molto buoni :p: :p: :p:

[ropa55]

Trinity di sicuro troverai quelli per la panna montata ma non vanno bene,come ti ho detto accertati che si opossan fare le spume salate se non trovi nulla devi comprare su internet,ma li non so quanto costano. ;)