Gulash di seitan IngredientiPer 4 persone: 300 gr di seitan tagliato a listarelle - 300 gr di peperoni - 300 gr di patate - 300 gr di cipolla - 1 pomodoro (o 2 o 3 pomodorini) - birra - olio d'oliva - sale - pepe PreparazioneIn una padella soffriggere a fuoco basso una julienne di cipolle. Quando sono appassite aggiungere i peperoni a listarelle e le patate a spicchi medi. Condire con sale e pepe. Quando è quasi cotto agiungere il seitan, insaporirlo e bagnare con un pò di birra lasciandola poi evaporare. Quindi aggiungere il pomodoro fresco (oppure i pomodorini), tagliato a cubetti e completare la cottura.
Chi vuole rendere il piatto più simile al gulash vero, può aggiungere un po' di concentrato di pomodoro che lo scurisce e la paprika dolce per renderlo piccante.
Seitan (fatto in casa) - (1) Ingredienti500 g di farina integrale di grano tenero biologico - 1 bicchiere di shoyu - 1 c di zenzero in polvere - 5 cm di alga kombu - acqua fresca a volontà PreparazioneImpastare la farina con l'acqua in modo da ottenere un impasto molto morbido e acquoso, lavorato lo stretto necessario per formarlo bene. Gli si dà la forma approssimativa di una sfera. Lo appoggiamo quindi in una zuppiera il cui bordo deve superare l'altezza dell'impasto e riempiamo d'acqua la zuppiera fino a coprire bene tutto l'impasto.
Lasciamo riposare il tutto per 45-50 minuti.
Apriamo un filo d'acqua molto sottile nel lavandino della cucina, solleviamo delicatamente l'impasto in ammollo e, tenendolo fra le mani, iniziamo a lavorarlo delicatamente sotto l'acqua.
La farina inizia a cedere l'amido, che scorre via con l'acqua dandole il caratteristico colore bianco. L'amido può essere accumulato con l'acqua di scolo, decantato, asciugato e riutilizzato in mille modi. Dopo molto tempo che si lavora l'impasto, anche la crusca comincia a cadere con l'acqua. Quando l'acqua è meno bianca (cioè l'amido comincia a finire), si può aumentare un poco il getto d'acqua per accelerare i tempi. Continuiamo a lavorare l'impasto, che sempre più assume la consistenza spugnosa del seitan. La crusca continua ad uscire sempre più copiosa (attenzione a non otturare lo scarico: si può usare un filtro e pulirlo di quando in quando); quando esce solo più crusca si può aumentare ancora il getto d'acqua.
Al termine della lavorazione a mano ciò che rimane è proprio il glutine, ovvero la frazione proteica non idrosolubile del frumento.
A questo punto mettiamo un litro d'acqua in una pentola, aggiungiamo lo shoyu e l'alga e, naturalmente, il seitan. Portiamo a ebollizione e facciamo cuocere almeno 40 minuti; negli ultimi minuti di cottura aggiungiamo lo zenzero. NoteUna volta raffreddato, il seitan si conserva in frigo in acqua e shoyu per qualche giorno.
Seconda maniera:
Seitan (fatto in casa) - (2) Ingredienti1 kg e mezzo di farina di grano integrale - da 8 a 9 tazze di acqua calda - da un quarto a un terzo di tazza di salsa di soia - 1 cucchiaino di zenzero grattugiato fresco (facoltativo) - 1 pezzo di alga Kombu PreparazioneMettete la farina in una ciotola capiente e aggiungete a poco a poco l'acqua calda. Mescolate con le mani finché la farina non assume la consistenza di una pastella. Impastate per 3-5 minuti o finché l'acqua non sia stata completamente assorbita dalla farina. Lasciate riposare il composto per tutta la notte od almeno tre ore se avete fretta, ma ricordate che più a lungo la pastella riposa e più semplice sarà poi separare l'amido e le proteine.
Un metodo alternativo e veloce è quello di coprire, dopo l'impasto iniziale, la pastella con dell'acqua calda e lasciarla riposare per 5-10 minuti. Quindi impastate ancora nell'acqua di ammollo per 1 minuto e, infine, scolate l'acqua d'ammollo e mettetela da parte.
Quale dei due metodi abbiate deciso di seguire, trascorso il tempo dovuto, mettete la pastella in un grosso scolapasta che sistemerete in una ciotola o pentola capiente. Versatevi sopra acqua fredda fino a coprirla, impastate il glutine nello scolapasta. L'amido e la crusca del grano verranno fuori mentre impastate. Ripetete le operazioni di risciacquo e di impasto finché tutto l'amido e tutta la crusca non siano venuti fuori. Mentre sciacquate e impastate il glutine alternate l'acqua bollente a quella fredda, ma iniziate e terminate le due operazioni sempre con acqua fredda per contrarre il glutine. Dopo due o tre volte, il glutine assume la forma di una massa giallastra ed appiccicosa.
Con il glutine ottenuto formate 5 o 6 palle e lasciatele cadere in acqua bollente per 5 minuti o finché non galleggino in superficie. Se le palle si dovessero attaccare sul fondo della pentola usate dei bastoncini per rimuoverle. Quindi toglietele dall'acqua e lasciatele raffreddare per alcuni minuti. Aggiungete, all'acqua bollente, un pezzo di kombu, le palle di glutine, la salsa di soia e, se lo volete, 1 cucchiaino di zenzero appena grattugiato. Portate l'acqua ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per 45-60 minuti.
Tagliate a fette spesse il seitan, lasciatelo raffreddare e poi preparatelo come meglio vi suggerisce la vostra fantasia. NoteIl seitan è un alimento quantomai versatile, può essere impiegato in qualsiasi preparazione in cui viene normalmente impiegata la carne: potete farlo fritto, passandolo in una pastella di acqua e farina oppure nel pangrattato; ai ferri scaldandolo in una padella arroventata. Già al momento dell'acquisto il seitan è molto saporito, essendo cotto con salsa di soia, quindi limitate l'uso del sale!
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