Mostra versione intera : Abbinamento cibo-vino
Allora, dopo aver visto (in larga massima) le tecniche di degustazione, cerchiamo di dare dei criteri generali di accoppiamento cibo-vino per non dover essere sempre in imbarazzo nel proporre una bottiglia ai nostri ospiti. Al ristorante se non siamo sicuri è sempre meglio affidarsi al sommelier.
Poichè, come diceva il compianto Veronelli, lo scopo è quello di ottenere l'armonia del palato, e se la base dell’abbinamento è perfetta fusione tra cibo e vino, risulta chiaro che questa può essere raggiunta solo tramite il perfetto equilibrio fra i rispettivi elementi gustativi e gusto - olfattivi, contrapposti gli uni agli altri con lo scopo di attenuare o addirittura smorzare, gli effetti provocati.
Parleremo quindi di:
ABBINAMENTO PER CONTRASTO
* a cibi in cui prevale la sensazione di durezza (tendenza acida, sapidità, tendenza amarognola) contrapporremo la morbidezza del vino;
* a cibi con prevalente tendenza al dolce contrapporremo la durezza del vino: acidità, sapidità ed effervescenza;
* a cibi in cui prevale la grassezza (lingua impastata) contrapporremo quegli elementi del vino che sgrassino: acidità ed effervescenza;
* a cibi in cui prevale la succulenza e/o l’untuosità (liquido in bocca) contrapporremo quegli elementi del vino che disidratino e detergano: tannicità e alcolicità;
* a cibi profumati (erbe aromatiche e spezie) abbineremo vini con profumo/aroma e persistenza gusto olfattiva di pari intensità.
ABBINAMENTO PER ANALOGIA
È quello riferito esclusivamente ai dolci propriamente eletti, cioè i dessert, e ai vini dolci (abboccati, amabili, passiti, liquorosi, ecc..):
* a cibi ove prevalga la dolcezza abbineremo vini ove prevalga la dolcezza.
Spero che questo per voi possa diventare un piccolo ma valido aiuto nella scelta di un vino.:)
Ciao!
Linee di concetto validissime ma fai una piccola agggiunta se le sensazioni o i gusti son misti prendiamo una pasta al forno bescimella(grassezza penso di aver capito) e un bel ragù(succulenza?) come ci si deve comportare?
Ignorantazzo come sono come clasificare i frutti di mare crudi e qua sfonderai porte aperte :D :D :D :D :D :D
A queste due domande mi viene spontaneo rispondere:
nel primo caso abbiamo un cibo con note di grassezza e tendente al dolce, allora abbineremo un lambrusco reggiano, ad esempio, oppure una freisa secca, un gutturnio, una bonarda, anche un giovine dolcetto...
(devo dire che una volta mi hanno proposto con le lasagne un Rosso Roero da uve nebbiolo, e l'abbinamento era nient'affatto male, anzi ...)
nel secondo caso le bollicine brut sono d'obbligo per tutti i crostacei (sensazioni di dolce) ed alcuni frutti di mare crudi (ostriche, cannolicchi ..) mentre per frutti di mare (sempre crudi!!!) più "forti" abbinerei anche un Gavi, un trebbiano d'abruzzo, fors'anche un tocai....
... spero di non aver detto troppe stupidaggini....
Cerco di fare un passetto avanti.
Per riassumere:
i cibi grassi si accordano con vini bianchi acidi e frizzanti oppure con rossi tannici e alcoolici;
i cibi aromatici e piccanti si accompagnano con vini morbidi;
i cibi ben strutturati, concentrati e cotti a lungo si abbinano con con vini di corpo;
i cibi dolci si accompagnano di preferenza con vini dolci o amabili.
Criteri di massima su come scegliere il vino giusto
Come aperitivo, con antipasti delicati o di pesce, con primi a base di riso, crostacei e molluschi crudi, con pesce alla griglia o lessati, sono indicatissimi i vini bianchi secchi di basso tenore alcolico, giovani, freschi, aciduli di stoffa leggera.
Adatti per gli aperitivi sono anche i bianchi invecchiati in barriques, con una certa percentuale di tannino mutuato dal legno, caratteristica che li rende più importanti. Questi vini più corposi sono ottimi con gli antipasti saporiti, con le minestre asciutte, con le salse vegetali, con il pesce alla griglia o al cartoccio, con le gelatine di pollo o di tacchino, con le uova.
Ottenuti tramite spremitura soffice di uve nere, e con un breve periodo di contatto tra le bucce e il succo, i vini rosati sono generalmente più corposi dei bianchi. Serviti giovani e freschi si abbinano ad antipasti grassi all'italiana, minestre ricche, sughi di carne, pesce arrosto, carni bianche e condimenti leggeri.
Con un profumo intenso e vellutato, un tenore alcolico discreto, un piacevole aroma fruttato, i vini rossi leggeri si abbinano a primi con salse a base di carne, carni bianche arrosto, carni alla griglia.
I rossi importanti, più resistenti all'invecchiamento, con un tasso alcolico più elevato e aromaticita complessa, sono adatti a piatti più impegnativi: salmì, brasati, cacciagione e grandi arrosti di carne rossa.
Morbidi, suadenti, con un elevato grado di alcolicità i vini da dessert dolci e liquorosi accompagnano tutti i tipi di dessert.
Prodotti con metodo 'charmat (http://www.cuoko.com/sezioni/vini/sezione.res.qws?topic=spumanti#charmat)' e 'champenois (http://www.cuoko.com/sezioni/vini/sezione.res.qws?topic=spumanti#Champenois)' i vini spumanti secchi, brut, sec o demi sec, hanno un profumo di lieviti e crosta di pane e sono vini eleganti e vivaci. Perfetti come aperitivi, ma adatti anche a antipasti delicati, piatti di pesce e dessert.
Gli spumanti abboccati o amabili, come il Moscato d'Asti o l'Asti spumante, si servono preferibilmente con i dolci a fine pasto.
... ecco, probabilmente con questo post vi ho palesato tutta la mia incompetenza... abbiate pietà ...;)
Invece son notizie chiarificatrici,che ci mancavano.................. ;)
Ci son un sacco di guide ma nessuno spiega ste cose,che vengon date per scontate,e invece non lo sono affatto ;)
Difficilmente si reperiscono le linee guida fondamentali,poi va bè ognuno si affina il gusto personale ma una base ci vuole. ;) :D
Vapj i miei complimenti :)
grazie, troppo buoni e ... dolci !!!!(:-* (:-* (:-*
da tanta precisione è sfuggita solo una piccola imprecisione: con cibi grassi ok a vini acidi ed eventualmente effervescenti, ma indistintamente bianchi o rossi.
invece i rossi tannici ed alcolici stanno bene con cibi succulenti e untuosi.
sono concetti abbastanza difficili da comprendere attraverso una semplice lettura. Il consiglio è sempre quello: bere e mangiare cioè che piace, perchè per fortuna in questi anni nelle società ricche come la nostra il cibo e il vino sono soprattutto un piacere non più solo una necessità. Il resto fa parte di una professionalità che solo chi ne ha fatto il proprio lavoro deve avere.
Ciao a tutti.
domandina indiscreta : c'è qualche sommelier tra voi?????
Dichiarato nessuno io sto cercando d'attrezzarmi seguendo un corso AIS;)
ah bene!!!!che livello??? quanto dura??? qui da noi ci sono solo quelli FISAR io sto facendo il 2 livello...:D
domandina indiscreta : c'è qualche sommelier tra voi?????
Io sono sommelier dal 1999. I corsi AIS mi hanno dato degli strumenti per sviluppare la conoscenza del vino e di altri prodotti ad esso legati. Il mio innato senso critico mi ha sempre portato a cercare di capire se ciò che all'inizio prendo per vero abbia o no un fondamento di verità, spesso invece è frutto di un frettoloso bisogno di informare, senza verificare le fonti.
A proposito dei corsi AIS, li considero adatti soprattutto per chi ne fa poi una professione. Per i semplici curiosi e appassionati sono sufficienti corsi più legger sia nei costi che nell'impegno didattico e nel tempo che gli si deve dedicare.
Sono disponibile per raccontare altri aspetti della mia esperienza al riguardo.
CINCIN a tutti
effettivamente nel mio caso non ne farò di certo una professione....è partito tutto da una mia curiosità personale nei confronti di un mondo affascinante, il mondo del vino, e soprattutto delle persone che lo vivono (alcune anche vicine a me), dai lavoranti nelle vigne, ai venditori finali nelle enoteche. tuttavia ritengo che il corso che sto seguendo io sia ben organizzato e fatto da persone mooolto preparate....ma non so cosa intendi per "più leggero nell'impegno e nei costi".....:rolleyes::rolleyes:
caro artu, non conosco bene i corsi fisar ma intendevo dire che per avvicinarsi al mondo del vino è sufficiente capire e conoscere poche cose. questo è possibile solo attraverso una corretta didattica, non necessariamente costosa e prolissa. gli approfondimenti successivi possono essere fatti piano piano assaggiando, curiosando nelle vigne e nelle cantine, leggendo e partecipando a degustazioni guidate su temi specifici e di proprio interesse. spero di aver fatto capire il min pensiero. CINCIN
Sono in attesa d'iniziare il secondo livello in effetti son corsi abbastanza seri e devo dire con una didattica buona e personalmente non l'ho trovata particolarmente prolissa,basata molto sulla pratica dell'assaggio,il costo almeno per il primo livello non l'ho trovato eccessivo per il secondo son in attesa di notizie.:)
Non credo che arriverò a prendere un patentino di sommellier ma a chiarirmi un pò le idee certamente si.
Bravo ropa55!
il secondo livello l'ho trovato un po' noioso, ma con il terzo ho recuperato alla grande: tantissime notizie ma soprattutto capisci perchè è importante conoscere il vino, cioè per berlo con il cibo giusto.
Bere poco ma bene e sempre mangiando.
CINCIN
Le mie non sono necessità a livello professionale;) m'interessa si farmi una cultura di base,a novembre comincia il 2° livello che dovrebbe consistere in una carrellata esaustiva su tutte le regioni italiane e sulle etichette maggiormante rappresentative,con qualche puntatina all'estero almeno credo sia impostato così.
Vedremo.:D
Poi sai il patentino sarebbe al massimo uno sfizio, ma uno può far tutti i corsi che vuole e prender tutti i patentini che vuole poi se non si beve.....................hai voglia di parlare di sentori di cuoio e gudron hahahahahahaha
"Poi sai il patentino sarebbe al massimo uno sfizio, ma uno può far tutti i corsi che vuole e prender tutti i patentini che vuole poi se non si beve....................."
concordo pienamente, come già detto nel mio messaggio #14.
quindi ... CINCIN!:)
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