Pane toscano delle Simili...ancora più semplice!

[tizzy]

Anche oggi niente da fare:'-(:'-(
Ho fatto il rinfresco e ho messo la pagnotta in una ciotola a lievitare e fin qui tutto bene.
Ho fatto scivolare la pagnotta sul piano di lavoro e senza rimpastare ho fatto la baguette come da filmato e ho rimesso a lievitare .......
Passate 4 ore era un po' lievitato ma non tanto....ho pensato che sarebbe lievitato in cottura e invece pochissimo.....tolta la baguette dal forno ho notato che sopra la crosta è durissima mentre sotto è più morbida.
Cosa sbaglio?:'-(:'-(:'-(

[Ludi]

Non so probabilmente dipende dalla forza della PM,scusa non ho letto tutta la discussione, ma quanto tempo ha la tua PM?

[tizzy]

Cindy avrei bisogno del tuo aiuto!!!!!
Oggi riprovo a fare questo pane, ma prima di fare le baguette comedescritto alcuni post indietro vorrei fare quello più semplice descritto da te.
Allora stamattina avevo 150 gr di pasta madre lasciata dal rinfresco di ieri....l'ho rinfrescata alle10.00 ho ottenuto 375 di pm totali.
Alle 14.00 l'ho rinfrescata nuovamente tutta e ho ottenuto 950 gr di pm.
300 gr li ho messi da parte perchè vorrei provare una cosa che se viene poi vi dico e gli altri 650 sono in attesa. Devo fare suvito il filone? Tu come lo fai? Con pieghe strane oppure impastando gli dai la forma? E i tagli li fai subito? A che temperatura fai lievitare?
Spero tu possa rispondermi subito perchè ho la pagnotta in attesa(:-*(:-*(:-*

[cindystar]

Cindy avrei bisogno del tuo aiuto!!!!!
Oggi riprovo a fare questo pane, ma prima di fare le baguette comedescritto alcuni post indietro vorrei fare quello più semplice descritto da te.
Allora stamattina avevo 150 gr di pasta madre lasciata dal rinfresco di ieri....l'ho rinfrescata alle10.00 ho ottenuto 375 di pm totali.
Alle 14.00 l'ho rinfrescata nuovamente tutta e ho ottenuto 950 gr di pm.
300 gr li ho messi da parte perchè vorrei provare una cosa che se viene poi vi dico e gli altri 650 sono in attesa. Devo fare suvito il filone? Tu come lo fai? Con pieghe strane oppure impastando gli dai la forma? E i tagli li fai subito? A che temperatura fai lievitare?
Spero tu possa rispondermi subito perchè ho la pagnotta in attesa(:-*(:-*(:-*

Io rinfresco, prendo la pezzatura che mi serve e le dò la forma a filone. Non faccio più tagli. Metto a lievitare per 3/4/5 ore come da foto, nella carta forno e nel canovaccio. Poi vado in forno, come da ricetta ;) Lo lascio lievitare in forno con lucetta accesa all'inizio, volendo puoi aiutarlo all'inizio col pentolino di acqua calda, oppure vicino a un termo, o sotto una finestra dove batte il sole.

[tizzy]

EUREKA!!!!!!!!!!:D:D:D:D
Cindy ce l'ho fatta;)
Allora ora vi metto tutte le foto dei vari passaggi che ho fatto.
Sono gasatissima....non so se dipenda dalla mia euforia ma vi assicuro che il pane appena sfornato ....parla:rolleyes: La crosta scrocchia da sola.
Allora qui ho preso la pm e ho rinfrescato
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/500/thumbs/PICT0045.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1447/thumbs/PICT00491.JPG
Passate tre ore fo fatto il filone in questo modo: ho schiacciato la palla e ripiegata su se stessa fino a diventare lunga
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1447/thumbs/PICT00501.JPG
quindi ho girato in verticale e ho riavvolto fino a fare questo
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1447/thumbs/PICT00511.JPG
Quindi fatto filone e tagli
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1447/thumbs/PICT00521.JPG
Messo a lievitare per 4 ore
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1447/thumbs/PICT00552.JPG
e cotto come dice cindy
Questo il risultato.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1447/medium/PICT00623.JPG

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1447/medium/PICT00661.JPG
Devo dire che è meglio del pane senza impasto perchè più leggero. Infatti io cercavo da tempo di fare un pane che prendendolo in mano non desse l'idea di pesantezza e fin'ora l'unico impasto che mi dava quella sensazione era quello della rosetta soffiata. (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=48903&highlight=rosetta+soffiata)

[cindystar]

Bellissimo pane, Tizzy :eek::eek::p::p:, complimenti davvero ;)
Non hai nulla in contrario se metto il link in prima pagina al tuo post, vero?...è interessante anche come fai le pieghe per il filone ;)

[Moki]

Complimenti Tizzy, è bellissimo!! originale anche la forma.

[tizzy]

Bellissimo pane, Tizzy :eek::eek::p::p:, complimenti davvero ;)
Non hai nulla in contrario se metto il link in prima pagina al tuo post, vero?...è interessante anche come fai le pieghe per il filone ;)

Anzi è un onore. Ma se ci sono riuscita è grazie ai vostri consigli e pazienza.
La prossima volta lo farò con un po' di sale perchè a mia mamma insipido proprio non và.
Essendo fatto con pm dovrebbe durare parecchi giorni o mi sbaglio? Lo chiedo perchè se così fosse ne farei tanto una volta per tutta la settimana.

[cindystar]

Anzi è un onore. Ma se ci sono riuscita è grazie ai vostri consigli e pazienza.
La prossima volta lo farò con un po' di sale perchè a mia mamma insipido proprio non và.
Essendo fatto con pm dovrebbe durare parecchi giorni o mi sbaglio? Lo chiedo perchè se così fosse ne farei tanto una volta per tutta la settimana.

Sì, dura di più ;)

[Ludi]

Bellissimo pane, Tizzy :eek::eek::p::p:, complimenti davvero ;)

Tizzy mi associo ai complimenti di Cindy , è un pane favoloso! Bravissima e particolare anche la forma!!

PS.... anche io ho aggiunto il sale perchè anche i miei non amano il pane insipido!!
Un bacione(:-*(:-*

[la vecchia saggia]

Ciao a tutte,

leggendo la prima pagina di questa discussione, per festeggiare il primo "complemese" della mia pm nata il 3 marzo 2008:D, ho deciso di fare il pane toscano.

Questo è il procedimento che ho seguito a partire dalle 09,00 di stamane (venerdí):
siccome era giorno di rinfresco, ho rinfrescato tutta la pasta madre che avevo, con la farina 00 bio (visto che la pm è ancora giovane, in questo periodo uso la 00 per il rinfresco: suggerimento di Pany e mi trovo benissimo). L´ho suddivisa in due barattoli di vetro e l´ho lasciata a maturare a temperatura ambiente (venerdí a Roma ha fatto freschino).
poi sono uscita per andare al lavoro (quindi per 6 ore la pm ha maturato)
rientro intorno alle 15,00 - ho preso il barattolo + grande (quello da 315 gr di pm) e ho impastato il pane cosí:- fatta la fontana con 315 gr di farina 00 bio
- messi i 315 gr di pm nella fontana
- sciolta la pm facendola passare fra le dita con
- 160/170 acqua oligom appena tiepida dove avevo aggiunto
- 1 cucchiaino raso di malto d´orzo
- ho impastato per 5/10 min
- in ultimo ho aggiunto anche 1 cucchiaino di sale che avevo lasciato sciogliere in un po´d´acqua tolta dal totale
- impastando ancora un po´, ho dato la forma allungata al filoncino (il peso totale è stato di circa 800 gr)
Come suggerito da Cinzia ho fatto dei tagli obliqui e avvolto in un telo/carta da forno spolverando di farina (non avevo disponibile semola, quindi 00) e lasciato a temperatura ambiente - si erano fatte le 15,30
sono dovuta uscire di nuovo. Alle 19,30, appena tornata, ho messo il pane nel frigo per fermare un po´la lievitazione fino a domani (sabato) quando lo cuoceró."Comunque vada sará un successo" - Grazie Cindy - a domani se posso (e se ci riesco) con qualche foto postata.

Buonanotte a tutte/i
-------------
Ed ecco alcune foto che non so come disporre nel testo. Comunque ho infornato alle 11,00 del mattino dopo e forse cominciava a sgonfiarsi troppo. La cosa migliore sarebbe stato infornare dopo le 6 ore in frigo (fotina piccola), ma erano le 2 di notte, ero stanca. Comunque il sapore sorprendentemente o t t i m o , consistenza un po´ammassato (ho aperto troppe volte il forno per spruzzare acqua, girarlo, insomma non gli davo pace).
Alla prossima (dopodomani) per migliorare.
Ciao.

[cindystar]

Ed ecco alcune foto che non so come disporre nel testo. Comunque ho infornato alle 11,00 del mattino dopo e forse cominciava a sgonfiarsi troppo. La cosa migliore sarebbe stato infornare dopo le 6 ore in frigo (fotina piccola), ma erano le 2 di notte, ero stanca. Comunque il sapore sorprendentemente o t t i m o , consistenza un po´ammassato (ho aperto troppe volte il forno per spruzzare acqua, girarlo, insomma non gli davo pace).
Alla prossima (dopodomani) per migliorare.
Ciao.[/quote]

Linda...che lavorone che hai fatto :eek:
Sono contenta che il sapore fosse ottimo, vuole dire che hai un p.m. valida.
Allora, la prossima volta proverei a fare più semplicemente, cioè come spiegato in questa ricetta, fare il rinfresco e dargli subito la forma a filone, lievitare e cuocere.
Non aprire il forno, se non a metà cottura per metterlo direttamente sulla griglia. Non serve acqua spruzzata.
Te la senti?

[cindystar]

Questa è la carrellata di pani che ho fatto per le amiche cookine del raduno di Bologna...mi sono curata la p.m. per una settimana, quasi, in modo da averne poi 5 chili rinfrescata per fare queste 8 pagnotte:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/512/SANY07661.jpg http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1564/SANY07791.jpg
Le ho volutamente lasciate indietro qualche minuto di cottura per farle poi rinvenire nel forno ;)

[la vecchia saggia]

Ed ecco alcune foto che non so come disporre nel testo. Comunque ho infornato alle 11,00 del mattino dopo e forse cominciava a sgonfiarsi troppo. La cosa migliore sarebbe stato infornare dopo le 6 ore in frigo (fotina piccola), ma erano le 2 di notte, ero stanca. Comunque il sapore sorprendentemente o t t i m o , consistenza un po´ammassato (ho aperto troppe volte il forno per spruzzare acqua, girarlo, insomma non gli davo pace).
Alla prossima (dopodomani) per migliorare.
Ciao.

Linda...che lavorone che hai fatto :eek:
Sono contenta che il sapore fosse ottimo, vuole dire che hai un p.m. valida.
Allora, la prossima volta proverei a fare più semplicemente, cioè come spiegato in questa ricetta, fare il rinfresco e dargli subito la forma a filone, lievitare e cuocere.
Non aprire il forno, se non a metà cottura per metterlo direttamente sulla griglia. Non serve acqua spruzzata.
Te la senti?[/quote]
come no!(:-*
grazie

[la vecchia saggia]

Questa è la carrellata di pani che ho fatto per le amiche cookine del raduno di Bologna...mi sono curata la p.m. per una settimana, quasi, in modo da averne poi 5 chili rinfrescata per fare queste 8 pagnotte:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/512/SANY07661.jpg http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1564/SANY07791.jpg
Le ho volutamente lasciate indietro qualche minuto di cottura per farle poi rinvenire nel forno ;)
sono veramente i regali + belli

[susam]

Questa è la carrellata di pani che ho fatto per le amiche cookine del raduno di Bologna...mi sono curata la p.m. per una settimana, quasi, in modo da averne poi 5 chili rinfrescata per fare queste 8 pagnotte:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/512/SANY07661.jpg http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1564/SANY07791.jpg
Le ho volutamente lasciate indietro qualche minuto di cottura per farle poi rinvenire nel forno ;)


Cindy che meraviglia......a proposito quella pm è un velluto e profumatissima..........è un piacere poterla lavorare (:-*(:-*(:-*

[cindystar]

sono veramente i regali + belli

Cindy che meraviglia......a proposito quella pm è un velluto e profumatissima..........è un piacere poterla lavorare (:-*(:-*(:-*

...spero abbiano gradito...leggeremo i commenti...:D:D
Susam, e la tua è stata strapazzata dal viaggio...dalle tempo qualche giorno e vedrai che bella diventa :);)

[*°*anto*°*]

...spero abbiano gradito...leggeremo i commenti...:D:D



Graditissimo!!!:p:
Bellissimo e buonissimo grazie cindyyyy....(:-*

[la vecchia saggia]

Allora, la prossima volta proverei a .. fare il rinfresco e dargli subito la forma a filone, lievitare e cuocere.
Non aprire il forno, se non a metà cottura per metterlo direttamente sulla griglia. Non serve acqua spruzzata.
Te la senti?
eccoci qua!! 01,00 di notte (fra martedí e mercoledí) - ho preso i miei 500 gr di pm (che avevo rinfrescato il giorno prima con farina tipo 00 bio )
ho impastato questa volta con 500 gr di farina intera di grano tenero tipo 2 bio di Tib..na (l´errore potrebbe essere qui? Ma questa farina è talmente buona!), e 250 gr acqua oligominerale appena tiepida

ho formato i due filoncini da 500 gr l´uno - ho messo via i 200 gr circa di pasta per l´uso solito, e sono andata a dormire06,00 – sveglia e accensione del forno
06,30 - infornata del toscano su refrattaria preriscaldata (forse la lievitazione di 5 h e mezza è stata un po` troppo lunga?). I filoncini, nonostante l´abbondante spolverata di semola e il divisorio con la carta da forno si erano un po´ attaccati quindi, per maneggiarli per metterli sulla pala da forno, forse si sono un po´ “offesi”. Cottura eseguita rigorosamente come da ricetta (piú 5 min di grill con il pane capovolto - era un po´umido)



Risultato: con il sapore ci siamo (anche meglio, cosí semplice), per il resto ancora no. Spero sia dovuto alla gioventú della pm, nel qual caso va bene cosí (evidentemente la pm, pur se buona, non ha la forza necessaria per far lievitare l´impasto – puó essere?).


Ciao Cinzia e sempre thanks per la guida.

[tizzy]

Da quel poco di esperienza che ho, ho notato che tutte le preparazioni vengono molto meglio se si utilizza la pasta madre ottenuta da 3 rinfreschi fatti a distanza di 3 ore l'uno dall'altro.
Quindi non serve tenere tanta pm dal giorno prima ma basta metterne via 100 gr e poi fare i rinfreschi ottenendo quella che serve e mettendo via per i giorni successivi quella dell'ultimo rinfresco.
Almeno questo è quello che ho notato ;)

[la vecchia saggia]

Da quel poco di esperienza che ho, ho notato che tutte le preparazioni vengono molto meglio se si utilizza la pasta madre ottenuta da 3 rinfreschi fatti a distanza di 3 ore l'uno dall'altro.
Quindi non serve tenere tanta pm dal giorno prima ma basta metterne via 100 gr e poi fare i rinfreschi ottenendo quella che serve e mettendo via per i giorni successivi quella dell'ultimo rinfresco.
Almeno questo è quello che ho notato ;)
Cara Tizzy,
non so se ti riferisci alle mie preparazioni, comunque ti ringrazio del contributo:).
Il fatto è che io sto ancora nella fase della sperimentazione (che fra l'altro mi intriga molto).
La prova che dici tu l'ho già fatta per altri pani senza troppo successo (bassi e aciduli).
Il fatto è che la mia pm, molto giovane, probabilmente non è ancora abbastanza forte per sostenere le lievitazioni.
Ciao

[tizzy]

Ho condiviso la mia esperienza perchè benchè la mia pm non sia giovane se non faccio almeno due rinfreschi ravvicinati anche a me il pane viene bassino e acidulo. Hai visto (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=69305&page=23)come invece mi è venuto con il sistema dei 3 rinfreschi?

[la vecchia saggia]

Ho condiviso la mia esperienza perchè benchè la mia pm non sia giovane se non faccio almeno due rinfreschi ravvicinati anche a me il pane viene bassino e acidulo

infatti hai fatto benissimo, secondo me questo è proprio lo spirito giusto di un forum di questo genere, ti ringrazio

. Hai visto (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=69305&page=23)come invece mi è venuto con il sistema dei 3 rinfreschi?
accipicchia, bello
spero che andando avanti gli allievi superino i maestri;)
un abbraccio da una nuova compagna d'avventura

[Moki]

I filoncini, nonostante l´abbondante spolverata di semola e il divisorio con la carta da forno si erano un po´ attaccati quindi, per maneggiarli per metterli sulla pala da forno, forse si sono un po´ “offesi”. Cottura eseguita rigorosamente come da ricetta (piú 5 min di grill con il pane capovolto - era un po´umido)


Risultato: con il sapore ci siamo (anche meglio, cosí semplice), per il resto ancora no. Spero sia dovuto alla gioventú della pm, nel qual caso va bene cosí (evidentemente la pm, pur se buona, non ha la forza necessaria per far lievitare l´impasto – puó essere?).


Ciao Cinzia e sempre thanks per la guida.

In attesa della maestra ti posto la foto x vedere come le Simili dividono più pani da mettere in lievitazione, così eviti che si attacchino. http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/888/medium/IMG_01311.JPG
Senz'altro è un pane delicato, l'averlo spostato con la pala può essere stato dannoso.
Ottimo il consiglio dei 3 rinfreschi, ma questo pane va fatto proprio con impasto diretto.

[la vecchia saggia]

[quote=Moki;1009583]
farò tesoro dei vostri consigli
siete tutte molto carine(:-*
bye