Konrad la Taccola
07/03/08, 06.42
Maiale. Carne saporita. Tenera. Arista! dal greco "aristos" che vuol dire "migliore". Cotanta prelibatezza esige attenzione e reverenza.
L'Arista è nel "Carré" del Maiale, ovvero corrisponde al centro della groppa, dove ci sono i "nodini". Il taglio viene ottenuto dai muscoli che corrono lungo la colonna vertebrale: sono teneri perché hanno poca funzione locomotoria.
L'idea mi è venuta in mente discutendo con ropa55 al telefono, per la sfida, appunto, sul maiale. Originalmente doveva essere un'intera arista marinata tipo brasato, nel vino per 12 ore e poi cotta lentamente, in casseruola, come il parente piemontese. Oppure trattata e cotta come l'anitra laccata alla pechinese (che so fare e che imposterò quanto prima).
Ma non mi andava giù. C'erano altre idee che giravano, giravano...
Avevo anche un preciso sapore in testa ed in bocca che volevo raggiungere. Avete letto, vero, di come ragiono con spezie ed ingredienti, in "Tris Contorni di verdure"? http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=69396
Lo stesso qui. Avevo anche un bel po' di arance e limoni non trattati, regalati da una amica, che mi solleticavano il palato, il cui gusto si sposa benissimo con il maiale. Misi sul tavolo della cucina le arance, l'olio, il burro, il Tamari, l'aceto balsamico, l'aceto di riso, lo zucchero di canna, il miele... e diedi un'occhiata agli scaffali delle spezie dietro di me... (mi sembro il topo di Ratatouille!)
Risultato:
500/600 gr. di Arista di Maiale a fette di c.ca 1,5 cm.
6/7 fette di Lardo di Colonnata
Succo d'Arancia e Limone: abbastanza da coprire la carne durante la marinatura
Gambi di Sedano con il loro verde
Carote
3 spicchi d'Aglio
1 Cipolla
Prezzemolo e Basilico (nella foto non si vede, ma dopo l'ho messo)
Olio evo
Tamari
Aceto Balsamico (quello vero)
Aceto di Riso
Miele
Zucchero di Canna
(tenetevi forte e non mi ammazzate...) Sciroppo d'Acero-grado 2°
10 Bacche di Ginepro
2 Chiodi di Garofano
1 Stecca di Cannella
Noce Moscata
Sale
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2305-01.jpghttp://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2305a-01.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2503-01.jpghttp://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2309-01.jpg
Il primo passo è come per un brasato: si prendono gli ingredienti per la marinatura: succo d'arancia e limone, miele, tamari, aceto balsamico, aceto di riso, sciroppo d'acero (assaggiate durante la composizione! Il gusto deve piacervi!), lo zucchero di canna, il sale.
E basta. E gli altri ingredienti, direte voi? Ecco:
Macinate le spezie e cospargetene, massaggiando un poco la carne, le fette di Arista di Maiale. Salate q.b. Mettetele così a riposo per 2 ore in un recipiente di vetro.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2306-01.jpg
Passato il tempo, versate sopra la carne, nel recipiente di vetro, la marinatura agrodolce, chiudete con il coperchio e mettetela in frigorifero per tutta la notte.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2307-01.jpghttp://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2308-01.jpg
La mattina (o la sera, dipende da quando avrete fatto gli inviti! Non vi azzarderete mica a preparare una simile leccornia senza condividerla, vero?:D), lardellate la carne con il Lardo di Colonnata e fermatela con degli stuzzicadenti.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2346-01.jpghttp://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2347-01.jpg
Fatto questo, mettete un po' d'olio nella casseruola di ghisa, con uno spicchio d'aglio e sigillate la carne.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2348-01.jpg
Sfumate con un poco della marinatura
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2349-01.jpg
Completate con le cipolle ed il resto dell'aglio e cuocete per 5 min.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2350-01.jpg
Aggiungete poi le verdure rimaste, tagliate a pezzi piccoli.
Non ho introdotto nella marinatura le verdure perché è per me inutile rovinarle ed ossidarle nella marinata acida: perderebbero tutto il loro sapore e proprietà. Meglio in cottura, dopo!
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2351-01.jpg
Chiudete con il coperchio e si cuoce a fuoco bassissimo per due ore e mezza/tre.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2352-01.jpg
Ecco il risultato a cottura ultimata:
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2353-01.jpg
Introducete poi il fondo di cottura in un frullatore e riducetelo ad una crema.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2354-01.jpg
Mettete tutto nel piatto, con la salsa di cui sopra, guarnite con verdure fresche e...
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2355-01-01.jpg
MANGIATELO!!!
BUON APPETITO!!!!!!!
L'Arista è nel "Carré" del Maiale, ovvero corrisponde al centro della groppa, dove ci sono i "nodini". Il taglio viene ottenuto dai muscoli che corrono lungo la colonna vertebrale: sono teneri perché hanno poca funzione locomotoria.
L'idea mi è venuta in mente discutendo con ropa55 al telefono, per la sfida, appunto, sul maiale. Originalmente doveva essere un'intera arista marinata tipo brasato, nel vino per 12 ore e poi cotta lentamente, in casseruola, come il parente piemontese. Oppure trattata e cotta come l'anitra laccata alla pechinese (che so fare e che imposterò quanto prima).
Ma non mi andava giù. C'erano altre idee che giravano, giravano...
Avevo anche un preciso sapore in testa ed in bocca che volevo raggiungere. Avete letto, vero, di come ragiono con spezie ed ingredienti, in "Tris Contorni di verdure"? http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=69396
Lo stesso qui. Avevo anche un bel po' di arance e limoni non trattati, regalati da una amica, che mi solleticavano il palato, il cui gusto si sposa benissimo con il maiale. Misi sul tavolo della cucina le arance, l'olio, il burro, il Tamari, l'aceto balsamico, l'aceto di riso, lo zucchero di canna, il miele... e diedi un'occhiata agli scaffali delle spezie dietro di me... (mi sembro il topo di Ratatouille!)
Risultato:
500/600 gr. di Arista di Maiale a fette di c.ca 1,5 cm.
6/7 fette di Lardo di Colonnata
Succo d'Arancia e Limone: abbastanza da coprire la carne durante la marinatura
Gambi di Sedano con il loro verde
Carote
3 spicchi d'Aglio
1 Cipolla
Prezzemolo e Basilico (nella foto non si vede, ma dopo l'ho messo)
Olio evo
Tamari
Aceto Balsamico (quello vero)
Aceto di Riso
Miele
Zucchero di Canna
(tenetevi forte e non mi ammazzate...) Sciroppo d'Acero-grado 2°
10 Bacche di Ginepro
2 Chiodi di Garofano
1 Stecca di Cannella
Noce Moscata
Sale
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Il primo passo è come per un brasato: si prendono gli ingredienti per la marinatura: succo d'arancia e limone, miele, tamari, aceto balsamico, aceto di riso, sciroppo d'acero (assaggiate durante la composizione! Il gusto deve piacervi!), lo zucchero di canna, il sale.
E basta. E gli altri ingredienti, direte voi? Ecco:
Macinate le spezie e cospargetene, massaggiando un poco la carne, le fette di Arista di Maiale. Salate q.b. Mettetele così a riposo per 2 ore in un recipiente di vetro.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2306-01.jpg
Passato il tempo, versate sopra la carne, nel recipiente di vetro, la marinatura agrodolce, chiudete con il coperchio e mettetela in frigorifero per tutta la notte.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2307-01.jpghttp://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2308-01.jpg
La mattina (o la sera, dipende da quando avrete fatto gli inviti! Non vi azzarderete mica a preparare una simile leccornia senza condividerla, vero?:D), lardellate la carne con il Lardo di Colonnata e fermatela con degli stuzzicadenti.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2346-01.jpghttp://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2347-01.jpg
Fatto questo, mettete un po' d'olio nella casseruola di ghisa, con uno spicchio d'aglio e sigillate la carne.
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Sfumate con un poco della marinatura
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2349-01.jpg
Completate con le cipolle ed il resto dell'aglio e cuocete per 5 min.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2350-01.jpg
Aggiungete poi le verdure rimaste, tagliate a pezzi piccoli.
Non ho introdotto nella marinatura le verdure perché è per me inutile rovinarle ed ossidarle nella marinata acida: perderebbero tutto il loro sapore e proprietà. Meglio in cottura, dopo!
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2351-01.jpg
Chiudete con il coperchio e si cuoce a fuoco bassissimo per due ore e mezza/tre.
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Ecco il risultato a cottura ultimata:
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2353-01.jpg
Introducete poi il fondo di cottura in un frullatore e riducetelo ad una crema.
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10211/normal_IMG_2354-01.jpg
Mettete tutto nel piatto, con la salsa di cui sopra, guarnite con verdure fresche e...
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MANGIATELO!!!
BUON APPETITO!!!!!!!