Spalla di S.Secondo al Forno.

[ropa55]

Dato che mi era rimasta in frigo questa mezza spalluccia di S.Secondo,
acquistata in occasione dell'incontro con gli amici cookaraundiani di Natale e che la data di scadenza del prodotto si avvicinava,me la son fatta al forno con patate e peperoni fritti.

Per questo piatto occorrono oltre ad una buona spalla di cotto,2 rametti di rosmarino,3 foglie di salvia,2 spicchi d'aglio,pepe nero e olio extra.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_spa.jpg

Preparate un sottile trito con le erbe aromatiche e mescolatevi tre quattro belle prese di pepe nero,sale niente,dato che il prosciutto di suo è già salato.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_spa1.jpg

Con un coltello ben affilato fate 3-4 profonde incisioni nel prosciutto e condite col trito aromatico.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_spa2.jpg

Passate il cotto in teglia con un pò d'olio ,1 spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino.
Non esponete al calore la parte tagliata del prosciutto che tenderebbe a seccare,meglio che posi sul fondo della teglia a contatto con l'olio e rosoli uniformemente.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_spa4.jpg

Comunque per la prima mezz'ora,conviene coprire il tutto con carta alluminio da togliere negli ultimi dieci minuti di cottura.


http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_spa5.jpg

Trascorso il tempo uscitelo dal forno........

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_spa7.jpg

Affettate non troppo sottile e servite caldo ma non bollente, con patate arrosto e peperoni fritti,sfumati con aceto bianco.

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_spa8.jpg

Un buon rosso d'accompagnamento è stato il Primoquarto,un Nero d'Avola ingentilito dalla presenza di San Giovese,annata 2002,di giusto tannino e buon corpo,manca forse un pò di persistenza,rispetto ad altri Neri d'Avola che ho assaggiato;con un arrosto di carne più forte avrebbe toppato con questo cotto mi par che si sia comportato bene :rolleyes: ;)

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_spa6.jpg

Buono veramente ;) ,un piatto adatto al freddo di queste giornate.
Buon appetito.
Ropa55

[marble]

:D :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p:

[vapjazz]

bravo Maestro, un bel piatto, un bel vino e delle belle foto!!!!

[TAIYO]

Ropa...spiegami che pezzo di carne e' non l'ho mai vista( sono antica lo so):-|
E' bellissima la tua ricetta!!!!!!

[ropa55]

E' una mezza spalla di prosciutto cotto,quella di S.Secondo è ottima ma puoi farlo con un pezzo di spalla qualsiaiasi basta che sia di buon qualità ;)

[TAIYO]

Ma e' crudo???;)

[vapjazz]

prosciutto COTTO

[Cinzia]

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10003/Spalla-Cotta-di-S.-Secondo.jpg



Questo salume ricavato dalla spalla (coscia anteriore del maiale) è davvero eccezionale :)

Una volta non veniva nemmeno tolto lìosso al centro ora invece la realizzazione inizia con la rifilatura della spalla (parte superiore della coscia anteriore del maiale), poi la si sala e si mette in concia con pepe, cannella, aglio e noce moscata.
Dopo un paio di settimane di riposo in ambiente freddo, il trancio viene arrotolato e legato prima di procedere all'insacco nelle vesciche di maiale e ad una seconda legatura.
Dopo una stagionatura minima di un mese e mezzo la spalla viene lavata in acqua e aceto e quindi cotta per diverse ore (dalle 4 ore fino alle 8 per le più grandi).
Il risultato finale è un salume particolarmente profumato e tenero, che può essere consumato anche freddo, ma che dà il meglio di sé quando viene gustato tiepido e tagliato a fette grossolane.

Le prime prove scritte della preparazione di questo salume si hanno attorno al 1100 quando i contadini offrivano una spalla ocme affitto di terreni ma è risaputo che la nascita di questo salume si perde nella notte dei tempi.
Uno dei tanti estimatori di questo ottimo salume è stato Giuseppe Verdi che quando donava agli amici cari la spalla la accompagnava con una sua lettera in cui indicava il modo migliore di cuocerla ed utilizzarlala: insegnava che si doveva mettere la spalla in acqua tipepida per 12 ore per eliminare l'ecccesso di sale poi si passava in acqua fredda e si faceva bollire a fuoco lento per circa 4 ore, quando la spalla si forava bene allora era ben cotta, Verdi consigliava inoltre di lascairla raffreddare nel brodo e di servirla, inoltre diceva di controllare la cottura perchè se era troppo cotta risultava stopposa e se era dura non era buona.

Oggi i modi di consumo di questo salume sono davvero tanti, si mangia semplicemente affettato oppure si cuoce in forno come questa ricetta, ecc.

[ropa55]

Spiegazione direi più che esauriente,nel frattempo mi sono accorto di non aver messo la temperatura di cottura.
Bastano 160° in realtà non si tratta di una cottura vera e propria ,come ha ben chiarito LUNA, il prosciutto viene già cotto,il passaggio in forno lo scalda, ammorbidisce,scioglie il grassetto e sprigiona il profumo delle aromatiche.............................d'altro canto 30 minuti per un pezzo così non sarebbero sufficenti ;)

[TAIYO]

Scusate se ho insistito ma dalla foto mi sembrava un pezzo di carne cruda........
ora e' tutto chiaro,grazie ragazzi:o

[Cinzia]

Tayto hai fatto benissimo a chiederlo :)
tu sai qualcosa che noi non sappiamo e viceversa e così chiedendo piano piano sapremo tutto :D :D :D :D :D ;)

:)

[vapjazz]

la spalla è buonissima anche a fette belle spesse e passate sulla piastra...

[ropa55]

Bono sulla piastra ma allora prferisco il cotto affumicato,oh Vapj ma com'è che sei in linea co tutti sti salumi dovresti tendere ad una curva magari non accentuata come la mia............................... :D :D :D :D :D :D :D
L'affettatrice non me la dovevo dar sulla dita :D :D :D :D :D :D :D :D
Sai che pancetta :D :D :D :D :D :D :D :D :D
Ha scordavo il fegato di rana pescatrice e gli scampetti ;) ;)

[vapjazz]

... però ricordiamoci sempre l'importanza di farsi largo nella vita....

e poi credo sia una questione di scelte: uno sceglie una linea (retta, spezzata, tonda) e poi tutto sta nel mantenere la linea ...

[ropa55]

Allora ormai da anni e anni rappresento il massimo della coerenza :D :D :D :D :D :D :D :D

[marywlasalsa]

wuaoooooooooooooooooooooooooooooooooooo......lo sai vero che ora mio marito ti odierà perche' gli toccherà girare alla ricerca di questo cotto :D :D :D :D :D