Fagioli all'uccelletta [Archivio]

Mostra versione intera : Fagioli all'uccelletta

cindystar

15/03/08, 15.37

Un classico della cucina toscana: semplice e gustoso.
Ottimo per accompagnare carni e formaggi.
Dedicati a Ropa, che tempo fa non riusciva a trovare la ricetta sul forum :D

INGREDIENTI:

fagioli cannellini*
cipolla o scalogno
aglio e foglie di salvia fresca
olio extravergine di oliva
sale/pepe
pelati o salsa di pomodoro

* ho usato 2 scatole di cannellini scolati e sciacquati bene
* si possono usare quelli secchi cuocendoli in abbondante acqua (dopo averli messi in ammollo una notte) e facendoli riposare ulteriormente nel loro brodo di cottura

L'ideale sarebbe poter cuocere questa preparazione in un pentolino di coccio.

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Fare un soffritto con la cipolla e un paio di foglie di salvia.
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Aggiungere i pelati o la salsa di pomodoro e un paio di spicchi di aglio e far restringere.
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Quindi unire i fagioli, un altro paio di foglie di salvia, salare e pepare, e terminare la cottura per altri 10 minuti.
Servire con un filo di olio a crudo, la mia nonna faceva sempre così.
Per renderli più gustosi, si può aggiungere al soffritto un trito di pancetta, o una salsiccetta nel sugo mentre cuociono.

Paolo, li fai così anche tu? :D:p:

Curiosità da piattitoscani.it:

Sul perché poi si chiamino all'uccelletto (mai all'uccelletta), diverse le ipotesi. Ai tempi, quando Berta filava, il padrone del podere era proprietario "de li uomini e de le bestie" che vivevano sul suo terreno e nelle bestie non c'erano considerate soltanto quelle allevate ma tutte, anche gli animali selvatici, per cui la caccia era "res domini fundi" cioè destinata solo al padrone, quindi il contadino non poteva nemmeno pensare agli uccelletti. Il bisogno aguzza l'ingegno ed allora si pensò di cucinare i fagioli né più né meno come si sarebbero cucinati gli uccelli qualora ne avessimo. La salvia, l'olio d'oliva, l'aglio e poca cipolla; un leggero soffritto, quindi i fagioli (gli uccelletti) e poi un po' di salsa di pomodoro arricchita di poco zenzero, sale e pepe a piacere, ed eccoti il nostro piatto già pronto. Ricordo, ed è sempre bene sottolinearlo, che i fagioli debbono essere già precotti, già bolliti. L'etimo di questo piatto può essere quanto ripetono nell’aretino: fagioli all'uccelletto ma scappato in quanto nel piatto manca proprio l’uccelletto. I fagioli cucinati in tal modo vengono spesso serviti con le salsicce, che faremo prima crogiare nel fondo su descritto, quindi arricchite di salsa di pomodoro e poi arriveranno i fagioli che come vi ho detto debbono essere già bolliti... Si tratta delle squisite "salsicce e fagioli", dette anche "salsicce all'uccelletto" dove rimangano, naturalmente sottintesi i fagioli. Con i "fagioli all'uccelletto" si accompagnano: lo "stiracchio", la "scottiglia", lo "spezzatino" ecc. praticamente ogni "umido" insieme alle consorelle "patate all'ortolana" che sono praticamente di famiglia con quelle dette "alla fattoressa".

ivanka

15/03/08, 15.47

Che buoni, Cindy:p: Io delle volte metto anche un pò di cotenna tagliata a striscioline, precedentemente lessata. Non so se poi sono ancora "all'uccelletta";)

NoixDeCoco

15/03/08, 15.52

gnam che buoni:p::p:
considerando che non ho ancora pranzato ed ho sia cannellini che pancetta quasi quasi:rolleyes:

cameron

15/03/08, 15.59

che buoni!! Anche io li faccio cosi..;)

rispettosa

15/03/08, 16.09

cara cindy, grazie della ricetta.
Ma vorrei sapere se qualcuno sa darmi consigli su quanto tu stessa hai scritto: "L'ideale sarebbe poter cuocere questa preparazione in un pentolino di coccio.

Mi hanno tempo fa regalato un "cuocifagioli" in terracotta, toscano, e confesso che non l'ho mai usato perchè non so come fare. E' un bellissimo oggetto, una specie di bottiglia, panciuta che si restringe al collo e munito di un coperchio. So che c'è un modo tradizionale per usarlo ma chi me l'ha regalato lo ha fatto perchè era un "bell'oggetto".
Adesso mi hai fatto venire la voglia di usarlo. Se qualcuno ne sa l'uso, mi può dire la quantità d'acqua e/o di olio da mettere, gli eventuali profumi (salvia, rosmarino?), il sale, il tempo di cottura?
Grazie già da ora.

cindystar

15/03/08, 16.12

Che buoni, Cindy:p: Io delle volte metto anche un pò di cotenna tagliata a striscioline, precedentemente lessata. Non so se poi sono ancora "all'uccelletta";)

Perfetti anche così...intendevo anche quella prima, ma non mi veniva il termine mentre scrivevo :D

gnam che buoni:p::p:
considerando che non ho ancora pranzato ed ho sia cannellini che pancetta quasi quasi:rolleyes:

che buoni!! Anche io li faccio cosi..;)

:p::p:

demava

15/03/08, 16.14

interessante!
Adesso stò per dire una stupidata....
se io metto i borlotti???

cindystar

15/03/08, 16.14

Mi hanno tempo fa regalato un "cuocifagioli" in terracotta, toscano, e confesso che non l'ho mai usato perchè non so come fare. E' un bellissimo oggetto, una specie di bottiglia, panciuta che si restringe al collo e munito di un coperchio. So che c'è un modo tradizionale per usarlo ma chi me l'ha regalato lo ha fatto perchè era un "bell'oggetto".
Adesso mi hai fatto venire la voglia di usarlo. Se qualcuno ne sa l'uso, mi può dire la quantità d'acqua e/o di olio da mettere, gli eventuali profumi (salvia, rosmarino?), il sale, il tempo di cottura?
Grazie già da ora.[/quote]

Pensa che mi sono ricordata di avere il pentolino in coccio della misura giusta...quando ormai li avevo fatti :rolleyes::D...perchè sta in alto in bella mostra sopra i pensili della cucina :D:D
Quanto è largo il collo del cuocifagioli?
Che non sia per lessarli?
Provo a cercare qualcosa.

cindystar

15/03/08, 16.21

Ho trovato questo:

Le pentole per fagioli sono caratterizzate da un corpo panciuto, da un’imboccatura molto stretta e da un coperchio. La loro forma particolare permette di cuocere i cibi con una lievissima perdita di acqua che evapora, sono particolarmente indicate per preparare stufati densi come la garbule (densa zuppa bernese di carne e verdura) o i fagioli al fiasco (fagioli zolfanelli toscani) o per cuocere adagio i fagioli con fiamma molto bassa o nel forno.

rispettosa

15/03/08, 16.23

ivanka

15/03/08, 16.26

interessante!
Adesso stò per dire una stupidata....
se io metto i borlotti???

Non è una stupidata. Delle volte uso i borlotti, anzi li preferisco.;)

demava

15/03/08, 16.37

Non è una stupidata. Delle volte uso i borlotti, anzi li preferisco.;)

Ah, Bene!
Non amo molto i canellini :\!
Grazie proverò!

cindystar

15/03/08, 17.01

cindy, abbiamo proprio lo stesso cuocifagioli. Giustissima la descrizione sia della pentola che dell'uso (lessate i fagioli), ma non so poi come procedere. Speriamo che qualche toscana ci soccorra!!!!!!!!!! Perchè se, oltre ad essere un bellissimo oggetto, può diventare anche un utilissimo oggetto, sarebbe il massimo! Ciao e grazie!

Per lessare i fagioli è semplice: li metti nella pentola freschi (altrimenti quelli secchi vanno fatti rinvenire in una ciotola di acqua per 8/10 ore), con acqua che li copra di due/tre dita, un rametto di rosmarino, un pochino di sale grosso e inizi il bollore, poi abbassi e fai cuocere piano piano piano, devono solo sobbollire, così non si spacca la pellicina.
Dovrebbero essere pronti quando hanno assorbito l'acqua, o poco prima.

rispettosa

15/03/08, 17.06

perfetto, cindy. Avevo difatti un vago ricordo che alla fine l'acqua doveva essere praticamente tutta assorbita, ma non sapevo il "prima", come procedere. E solo acqua e niente olio. Preso nota!
Appena ci saranno i fagioli freschi li farò sicuramente. grazie ancora.

cindystar

15/03/08, 17.12

Mariza01

21/03/08, 18.35

Buonissimi!!! :p:
Io abito in Toscana e questi fagioli sono i Principi di una festa del mio paese.I Principi, perchè la Regina della festa è la Focaccia Leva, cotta con le cotte o testi.
La Focaccia Leva è il piatto tipico del mio paese e si mangia con i Fagioli all' uccelletto (senza soffritto, solo con salvia e aglio interi, con la salsiccia) con salumi (in particolare Pancetta, Lardo e Biroldo) e Formaggi della Garfagnana. Troppo buoni!!! :)

bepy

28/08/08, 16.48

Per lessare i fagioli è semplice: li metti nella pentola freschi (altrimenti quelli secchi vanno fatti rinvenire in una ciotola di acqua per 8/10 ore), con acqua che li copra di due/tre dita, un rametto di rosmarino, un pochino di sale grosso e inizi il bollore, poi abbassi e fai cuocere piano piano piano, devono solo sobbollire, così non si spacca la pellicina.
Dovrebbero essere pronti quando hanno assorbito l'acqua, o poco prima.

Si fa lo stesso anche in una pentola normale? Più o meno quanto tempo ci mettono? giusto per sapere se li posso cuocere la sera stessa in cui li voglio mangiare o si fa notte...

cindystar

29/08/08, 10.49

Si fa lo stesso anche in una pentola normale? Più o meno quanto tempo ci mettono? giusto per sapere se li posso cuocere la sera stessa in cui li voglio mangiare o si fa notte...

Dipende anche dalla quantità,io credo che in un paio di ore si dovrebbero lessare. Per essere sicura cuocili la mattina, poi nel pomeriggio li fai all'uccelletto :D;)