tenerif47
23/03/08, 04.18
ANATRA ALL’ARANCIA di Maria Grazia Calò
INGREDIENTI:
1 anatra
5 arance
1 limone
5 zollette di zucchero
3 cucchiai di aceto rosso
1 bicchierino di liquore all’arancia
Estratto di carne q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 cucchiaino di fecola
1 grossa noce di burro
Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Innanzitutto preparare delle zeste con un’arancia ed un limone e sbollentarle per 3 volte successive in acqua bollente in modo da fargli perdere l’amaro.
Spremere il succo di due arancia e punzecchiare bene un’altra con il rebbi di una forchetta.
Mettere l’arancia punzecchiata all’interno dell’anatra, dopo averla eventualmente del collo.
Legare l’anatra grossolanamente per non fargli perdere la forma; in particolare cercare di legare bene le due estremità.
Rosolare l’anatra nella stessa teglia che sarà poi utilizzata per la successiva cottura in forno con po’ di olio e burro, quindi flambarla con del liquore all’arancia.
Nel frattempo ripassare le zeste sbollentate in un padellino con un goccino di olio e di burro.
Aggiungere le zeste sopra all’anatra, correggere di sale e pepe ed irrorare con una parte del succo di arancia preparato. Infornare a 180 °C per circa 1 ora e mezzo; quando l’anatra inizia ad asciugarsi irrorarla con il succo di arancia rimanente e nel caso in cui tendesse a prendere troppo colore coprirla con della carta d’alluminio.
Per il caramello, strofinare le zollette di zucchero sulla buccia di un’arancia, in modo che prendano tutto l’aroma dell’agrume.
Mettere le zollette in un padellino con un goccio di acqua. Quando il composto inizia a bollire piuttosto vivacemente e a formare tante bolle (prima cioè che lo zucchero inizi a scurirsi) aggiungere anche l’aceto e mescolare bene.
Nel frattempo diluire a caldo in un tegamino un cucchiaio di estratto di carne con dell’acqua calda. Aggiungervi poi un po’ del fondo di cottura dell’anatra, facendo attenzione a non utilizzare le parti del fondo che si sono bruciate.
Unire questo fondo al caramella, mescolare bene e far ridurre leggermente il sughetto.
Pelare a vivo due arancia, tagliare a fette rotonde e saltarle in una padella con del burro.
Togliere lo spago dall’anatra, disporvi sopra e al lato le arance pelate al vino, irrorare abbondantemente con il sugo preparato e servire.
Note e Consigli di Cucina:
Le zeste non sono altro che le scorze di un agrume ridotte a striscioline; le zeste si possono facilmente ottenere passando un pelapatate sulla superficie degli agrumi.
Nel caso in cui le scorze fossero piuttosto larghe, ridurle successivamente con un coltello.
Al posto dell’estratto di carne si potrebbe utilizzare un fondo preparato con le ossa dell’anatra.
INGREDIENTI:
1 anatra
5 arance
1 limone
5 zollette di zucchero
3 cucchiai di aceto rosso
1 bicchierino di liquore all’arancia
Estratto di carne q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 cucchiaino di fecola
1 grossa noce di burro
Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Innanzitutto preparare delle zeste con un’arancia ed un limone e sbollentarle per 3 volte successive in acqua bollente in modo da fargli perdere l’amaro.
Spremere il succo di due arancia e punzecchiare bene un’altra con il rebbi di una forchetta.
Mettere l’arancia punzecchiata all’interno dell’anatra, dopo averla eventualmente del collo.
Legare l’anatra grossolanamente per non fargli perdere la forma; in particolare cercare di legare bene le due estremità.
Rosolare l’anatra nella stessa teglia che sarà poi utilizzata per la successiva cottura in forno con po’ di olio e burro, quindi flambarla con del liquore all’arancia.
Nel frattempo ripassare le zeste sbollentate in un padellino con un goccino di olio e di burro.
Aggiungere le zeste sopra all’anatra, correggere di sale e pepe ed irrorare con una parte del succo di arancia preparato. Infornare a 180 °C per circa 1 ora e mezzo; quando l’anatra inizia ad asciugarsi irrorarla con il succo di arancia rimanente e nel caso in cui tendesse a prendere troppo colore coprirla con della carta d’alluminio.
Per il caramello, strofinare le zollette di zucchero sulla buccia di un’arancia, in modo che prendano tutto l’aroma dell’agrume.
Mettere le zollette in un padellino con un goccio di acqua. Quando il composto inizia a bollire piuttosto vivacemente e a formare tante bolle (prima cioè che lo zucchero inizi a scurirsi) aggiungere anche l’aceto e mescolare bene.
Nel frattempo diluire a caldo in un tegamino un cucchiaio di estratto di carne con dell’acqua calda. Aggiungervi poi un po’ del fondo di cottura dell’anatra, facendo attenzione a non utilizzare le parti del fondo che si sono bruciate.
Unire questo fondo al caramella, mescolare bene e far ridurre leggermente il sughetto.
Pelare a vivo due arancia, tagliare a fette rotonde e saltarle in una padella con del burro.
Togliere lo spago dall’anatra, disporvi sopra e al lato le arance pelate al vino, irrorare abbondantemente con il sugo preparato e servire.
Note e Consigli di Cucina:
Le zeste non sono altro che le scorze di un agrume ridotte a striscioline; le zeste si possono facilmente ottenere passando un pelapatate sulla superficie degli agrumi.
Nel caso in cui le scorze fossero piuttosto larghe, ridurle successivamente con un coltello.
Al posto dell’estratto di carne si potrebbe utilizzare un fondo preparato con le ossa dell’anatra.