Mostra versione intera : Bouillabaisse
Di ricette per fare la bouillabaisse ce ne saranno decine e decine, quella che ho fatto io è una che a me piace moltissimo. Più che una zuppa di pesce è una minestra. Una minestra profumatissima, brutta nell'aspetto, ma dal sapore favoloso.
Ingredienti: pesce da zuppa (anche di taglia molto piccola) almeno un kg, la buccia di un arancia, un cucchiaino di semi di finocchio, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, 1 porro, 2 chiodi di garofano, un po' di basilico, 1 foglia di alloro, una tazza di pomodoro (anche passata), zafferano, olio.
Per prima cosa si tritano grossolanamente il porro, la cipolla e si mettono a a soffriggere velocemente insieme allo spicchio d'aglio.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10001/thumb_Immagine-1295.jpg http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10001/thumb_Immagine-1305.jpg
Poi si aggiunge il pomodoro, poi la foglia di alloro, il basilico e i chiodi di garofano. Si fa stufare per qualche minuto e poi si aggiunge il pesce.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10001/thumb_Immagine-1307.jpg http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10001/thumb_Immagine-1309.jpg http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10001/thumb_Immagine-1312.jpg
Si copre di acqua e si lascia cuocere finchè non prende il bollore. Si aggiunge la buccia dell'arancia, lo zafferano e i semi di finocchio. Si fa bollire per una 15-20 di minuti. Poi si passa il tutto, facendo attenzione di filtrare bene le spine.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10001/thumb_Immagine-1313.jpg http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10001/thumb_Immagine-1315.jpg http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10001/thumb_Immagine-1321.jpg
Poi ho servito la minestra con del pane tostato e ben agliato.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10001/Immagine-1326.jpg
Ps. Le immagini possono essere viste in versione normale a questo indirizzo: http://www.cookaround.com/cop/thumbnails.php?album=438
grande luca! ti posso solo chiedere ti darmi qualche nome di pesce da zuppa? magari tutti gli altri lo sanno, ma porta pazienza.....sarò anche svedese....ma non so niente di pesce!! grazie:)
non la conoscevo! deve essere buonissima! :p: :p: :p: poi la scorza d'arancia... :rolleyes: non ci avevo mai pensato!
si può adattare a qualsiasi misto di pesce?
Marble di solito si usa un misto da zuppa cocce,scorfaneti,pesci prete,dei labridi tutto pesce piccolo tra l'altro di scarso valore commerciale ma di ottimo ;) sapore.Anche un piccolo grongo o una murena a tocchetti.
Più varietà si riescono ad inserire e meglio riesce il piatto,si utilizza pesce spinoso che normalmente sarebbe antipatico da mangiare in questo modo invece riescono delle zuppette ottime. :p: :p: :p: :p: :p: :p:
perfetto! praticamente come faccio di solito, quello che trovo e cucino!
ma sai che qui non ci sono praticamente più pescivendoli? e nemmeno macellai e pollivendoli! :confused: pochi pochi, ci si riduce ad andare ai supermercati...
... ho l'acquolina in bocca ... :p: :p: :p: :p: :p: ... ottima ricetta !!!!!
tra l'altro questa versione "passata" non l'ho mai provata ....:)
Triste destino ormai la grande distribuzione imperversa,mi scordo sempre di vivere in un'Isola Felice almeno da questo punto di vista ;) :D
si! una mia amica si è trasferita ultimamente da Firenze a Ribera, mi racconta... un altra cosa, sia come distribuzione che come prezzi!!!! lei tutti i giorni pesce, qui non è proprio possibile! :\
non la conoscevo! deve essere buonissima! :p: :p: :p: poi la scorza d'arancia... :rolleyes: non ci avevo mai pensato!
si può adattare a qualsiasi misto di pesce?
Come ha detto Ropa, vanno benissimo tutti i tipi di pesce, meglio, per me, quando si trova pescetti da zuppa piccoli, spinosi e brutti!
Per me sono da evitare pesci di pregio, se non come aggiunta finale .....
grazie ragazzi! così mi avete anche detto dove andare scovare i pesciolini.....qua i pescivendoli si sono confusi e credono di essere orefici!!!>:-> qualche volta riesco andare alla metro...anche loro hanno un buon banco di pesce fresco. comunque, è difficile! :(
Complimenti Luca è cosi che la preparano a :::Marsiglia!!! ma poi quella lussuosa viene servita con la ricetta che hai dato e poi il pesce piu costoso ( Scorfano, branzino etc...)è cotto in questa minesta e poi servito assieme, senza dimenticare l'aioli!!!!quelle merveille! La faccio ogni tanto...ma ci passo la giornata ma ne vale la pena:):):)
Regi dato che questa salsa la conosci bene mi puoi dar la ricetta? ;)
Ciao Ropa55, questa salsa è buonissima anche con le verdure crude....gnamm...
1 limone
8 spicchi d'aglio
2 tuorli
25 cl di EVO
sale- peppe
Spremere il limone.Togliere la pelle dell'aglio, e mettere gli spicchi in un mortaio, con un po' di sale e schiacciare bene fino ad ottenere quasi una pommata.Incorporare i tuorli uno per uno,senza fermarsi di girare.Versare l'olio e girare con il pestello del mortaio( ho dovuto aprire il dizionario, non ti credere che so tutte queste parole....:):)) o con una frustina per far aumentare la salsa come una maionese.Aggiungee il succo di limone, mescolare, controllare sale e peppe,...eh voilà!!! Si serve sempre da parte, non potrebbe piacer a tutti !!!A presto!!:):):):)
Garzie ;) :D :D appena ho l'occasione la provo.
buon jour! questa me la passata lilian mia amica svizzera, che ne dici?:-|
quark, maionese, aglio, curry, paprika,limone, sale ed erba cipollina.
tritare l'aglio e mescolare con quark e maionese. aggiungere una spolveratina di curry e paprica, un pò di succo di limone ed aggiustare di sale. tagliare l'erba cipollina finefine(uso la forbice) sopra...et voilà!:)
frangipane
13/03/05, 22.12
Ottima, da acquolina in bocca!!! :p: :p: :p:
La proverò con l'aggiunta di un po' di zafferano :p: :p: :p:
Qui (http://www.slowfood.it/img_sito/riviste/slow/IT/21/bouillabasse.html) c'è un bell'articolo di Misette Godard e Jacques Dupuy sulla bouillabaisse
Ottima, da acquolina in bocca!!! :p: :p: :p:
La proverò con l'aggiunta di un po' di zafferano :p: :p: :p:
Qui (http://www.slowfood.it/img_sito/riviste/slow/IT/21/bouillabasse.html) c'è un bell'articolo di Misette Godard e Jacques Dupuy sulla bouillabaisse
Ops, bravo frangipane mi sono dimenticato di dire che tra gli ingredienti c'è pure lo zafferano :o .... :D
Complimenti Luca per la bouillabaisse...
In Francia in più si usa una salsa che si chiama "rouille"(rugine...in italiano),che viene fatta in questo modo:
ingredienti:
2 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco
1 pezzetto di mollica di pane inzuppato in acqua o rosso d'uovo
1 patata media,lessata o cotta al forno
1/2 cucchiaino da tè di concentrato di pomodoro
4 cucchiai d'o.e.v.oliva
sale quanto basta
1 bustina di zafferano.
Preparazione:
Nel mortaio,pestate l'aglio sbucciato e il peperoncino.Aggiungetevi il sale,,la mollica ammollata nel tuorlo o nell'acqua e la patata schiaccata.
Amalgamate con cura tutti gli ingredienti e versate a filo l'olio,mescolando per farlo assorbire(come per una maionese) e per ottenere una salsa soffice e gonfia.
Servite la zuppa nei piatti e aggiungete un pò di rouille nel brodo oppure mettere la rouille sui i crostini di pane...
Come hai ben detto Luca vi sono tante ricette per questa bouillabaisse,ma a Marsiglia nei quartieri del porto (anche se malfammati...)la bouillabaisse viene servita con ancora dei pezzi di pesce tenuti da parte da inserire nel piatto ,ed appunto con la rouille...ed i crostoni di pane.
Grazie Luca ,della ricetta.:)
Ciao Ropa55, questa salsa è buonissima anche con le verdure crude....gnamm...
1 limone
8 spicchi d'aglio
2 tuorli
25 cl di EVO
sale- peppe
Spremere il limone.Togliere la pelle dell'aglio, e mettere gli spicchi in un mortaio, con un po' di sale e schiacciare bene fino ad ottenere quasi una pommata.Incorporare i tuorli uno per uno,senza fermarsi di girare.Versare l'olio e girare con il pestello del mortaio( ho dovuto aprire il dizionario, non ti credere che so tutte queste parole....:):)) o con una frustina per far aumentare la salsa come una maionese.Aggiungee il succo di limone, mescolare, controllare sale e peppe,...eh voilà!!! Si serve sempre da parte, non potrebbe piacer a tutti !!!A presto!!:):):):)
E' veramente buonissima, io ci condisco i gamberoni appena saltati in padella :p:
Complimenti Luca è cosi che la preparano a :::Marsiglia!!! ma poi quella lussuosa viene servita con la ricetta che hai dato e poi il pesce piu costoso ( Scorfano, branzino etc...)è cotto in questa minesta e poi servito assieme, senza dimenticare l'aioli!!!!quelle merveille! La faccio ogni tanto...ma ci passo la giornata ma ne vale la pena:):):)
"senza dimenticare l'aioli"
Ciao Reginette...sei sicura che sia aioli...:confused: non la rouille...
L'aioli viene servita con l'aragosta lessata.
L'aioli e una salsa a base di maionese e aglio...viene sempre abbinata all'aragosta...e comunque con molti pesci lessi.
Ciaò.
Bonjour Françoise, Ho visto che ultimamente servono sia la rouille che l'aioli,ero a Cannes pochi mesi fà e forse non é male a fatto, perché la rouilledeve assolutamente essere eccelente. I complimenti erano dovuti a Luca, ricetta validissima!:) De quel coin de la France es-tu?
A presto!!!!!:) :) ( Traduzione= Da quale parte della Francia sei?!!!!!)
Bonjour Reginette,
tout bien pour toi?
Adesso scrivero in Italiano in modo che tutti ci capiscono :) .
Sono nata a Saint Mandée vicino a Vincennes(alle porte di Parigi)...ma le mie origini sono della Charentes maritime..."ostriche..." E tu di che parte sei ?
Da molto sei in Italia ?Io sono 36 anni ormai ... :D ed invecchio anchio !!!:\ >:->
Sai, sono molto incuriosita da l'aioli con la bouillabaisse...proverò...;) ...secondo le 2 ricette che sono nel forum.
Ciaò a presto !!!
Ciao Françoise, anch'io scrivo in italiano anche se...con le doppie non sono tanta amica!!!!Sono di Lapalisse, famosa per "les Vérités"" Di Monsieur de La Palice, che diceva che " 1/4 d'ora prima di morire era ancora in vita! 1/4 d'heure avant sa mort il était encore en vie!!!
E vicino a Vichy,Acqua, creme, e Lyon, i famosi cuochi 3 stelle Michelin!!Sono a Roma da 30 anni!!!!! Ciao e A presto!!!!
Lyon...ho mio fratello con la sua famiglia che vivono li...diciamo nei dintorni...prima erano a Charvieux Chavagneux. Adesso hanno traslocato ma non mi ricordo bene il nome del paese :o cosa vuoi...oggi si scrive solo in @ ormai...:confused: :rolleyes: ...appena mi ricordero te lo farò sapere.
Ciaò e buona domenica !!!:)
frangipane
24/02/08, 22.55
Fatta ieri, ottima!! Servita con le fettine di pane spalmate di salsa rouille, coperte di brodo, poi le patate ed il pesce aggiunto sopra. Proprio una bella serata!! Ecco la ricetta che mi ha passato mia zia, seguono foto che ho fatto col cellulare mentre cucinavamo.
2 kg di pesce di fondo o da zuppa (grongo, scorfano, trigliette)
200 g di piccoli granchi o di cicale
3 cipolle
150 g di cuore di porro
650 g di pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
30 g di concentrato di pomodoro
2 g di zafferano
semi di finocchio
un paio di rametti di finocchio fresco
qualche rametto di timo
un pochino di scorza d’arancio
un pizzico di peperoncino
sale
pepe
noce moscata
olio d’oliva
(vino bianco)
Per la zuppa:
4 patate
1,5 Kg di pesci (gallinelle, San Pietro, coda di rospo, grongo, pesce ragno)
PREPARAZIONE DEL BRODO
Se possibile, marinare qualche ora i pesci con olio, aglio, cipolla, zafferano, finocchio, pomodoro.
Tagliare i porri a pezzettini. Tagliare a metà gli spicchi d’aglio e privarli del germe. Lavare e sgocciolare prezzemolo e finocchietto selvatico. Tritare la cipolla e molto finemente una carota non troppo grande. Schiacciare con una forchetta i pomodori a pezzi, spellati e privati dei semi. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo, l’alloro, la scorza d’arancio e i semi di finocchio. Far rosolare il tutto per 15 minuti a fuoco molto basso nell’olio d’oliva, con un pizzico di peperone in polvere o qualche fettina di peperone dolce privato dei semi e dei filetti bianchi (ma i numerosi ‘eretici’ preferiscono un pizzico di peperoncino).
Aggiungere i granchi tipo grancette o granceole (se ci sono), poi i pesci, svuotati ma senza togliere scaglie e lische, cominciando con quelli di grandi dimensioni seguiti dai più piccoli magari fatti a pezzi, e insaporire con sale, pepe e noce moscata. L’ideale sono i pesci di fondo, ma vanno bene anche quelli da zuppa: qualche testa di grongo, piccoli scorfani, trigliette, eccetera. Si può aggiungere qualche cicala. Far rosolare ancora per una dozzina di minuti.
Versare poi lentamente il vino bianco e l’acqua bollente, fino a coprire molto bene il tutto. Il liquido deve bastare a coprire poi i pesci più grandi e a far cuocere le patate. Far sobbollire a fuoco bassissimo per almeno mezz’ora, mescolando molto spesso delicatamente.
Togliere la pentola dal fuoco, togliere il finocchietto e la scorza d’arancio. Passare quindi nel passaverdura tradizionale e poi nel colabrodo.
Aggiungere lo zafferano. Aggiustare di sale. Alcuni aggiungono un pochino di pastis, ma non è previsto dalla ricetta più tradizionale. Mettere da parte.
COTTURA DELLE PATATE
Pelare le patate, tagliarle a dadi piuttosto grossi e farle sobbollire piano piano in metà acqua e metà brodo di bouillabaisse. Secondo alcuni, dovrebbero cuocere nel brodo con i pesci della zuppa. Aggiustare di sale e metterle da parte.
COTTURA DELLA ZUPPA
I pesci si cuociono direttamente nel brodo. Secondo una ‘scuola’, i pesci a carne bianca danno più spessore al brodo; secondo un’altra, più tradizionale, questi invece non si devono assolutamente usare. Atteniamoci alla tradizione e scegliamo grossi scorfani di fondo, fette di rana pescatrice e di grongo (senza lische), gallinelle e se possibile del pesce sampietro. Devono essere puliti e soprattutto perfettamente squamati. Si mettono naturalmente prima i più grossi e poi via via quelli più piccoli.
Le cozze non fanno parte della ricetta più antica: alcuni le mettono nella bouillabaisse solo da una cinquantina d’anni… e non ci stanno male, purché in quantità moderate.
È molto importante che questi grossi pesci non cuociano troppo: si devono presentare in tavola interi, con le carni belle sode.
PREPARAZIONE DEL PANE
Si possono preparare piccole fette di pane raffermo (non fritto, per carità!), spruzzarvi dell’olio d’oliva e strofinarvi sopra qualche spicchio d’aglio. La tradizione impone di tagliare delle fette di pane, arrostirle in forno se si tratta di pane fresco, spalmarvi un po’ di rouille e, se si vuole, irrorarle con un filino di brodo della zuppa caldo. Si può anche presentare la rouille a parte.
SALSA ROUILLE
Ingredienti:
* 2 o 3 rossi d’uovo
* 2 grandi spicchi d’aglio
* un fegato di pesce, o delle uova di pesce, o dei ricci di mare, oppure della bottarga.
* sale
* un bicchiere d’olio d'oliva
* mezza bustina di zafferano
* 1 piccola patata
Cuocere una patata a pezzettini nel brodo della bouillabaisse. (Se non si ha la bouillabaisse pronta, usare acqua e zafferano o brodo di pesce e zafferano). Scottare il fegato o le uova di pesce per qualche secondo in un po’ di brodo della bouillabaisse (o di acqua e zafferano); il brodo deve sobbollire appena. Schiacciare l’aglio nel mortaio con un po’ di sale, riducendolo in una perfetta poltiglia. Incorporare il tuorlo d’uovo, il fegato, la patata. Lavorare il composto finché non diventa liscio come una crema. Aggiungere un pizzichino di zafferano. Versare l’olio a filo, montando sempre il composto con una frusta o una forchetta, come quando si fa la maionese, e continuare a girare finché la maionese non è ben ‘montata’. Se fa i capricci, metterci un cucchiaino o due d’acqua tiepida. Alla fine, aggiustare di sale e pepare abbondantemente.
Una variante molto comune in Provenza prevede che nel mortaio si pestino anche due piccoli peperoni rossi dolci, privati accuratamente dei semi e dei filetti bianchi.
Si mangia spalmata in uno strato non troppo sottile sul pane abbrustolito (mai fritto); indispensabile con la bouillabaisse, può accompagnare il pesce lesso, la zuppa di pesce, le verdure lessate, ed è un ottimo antipasto.
Le verdure per il brodo
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/New_Foto(701).jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouill.jpg
Preparazione del brodo
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouill2.jpg
Pesci per il brodo e per la zuppa
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouill3.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouill4.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouill5.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouill6.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouill7.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouill8.jpg
Preparazione del brodo
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouill9.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouilla.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouillb.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouillc.jpg
Preparazione delle patate
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouilld.jpg
Preparazione della zuppa
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouillg.jpg
Preparazione della salsa rouille (qui è all'inizio, l'ho fatta a mano ma consiglio vivamente l'uso di fruste elettriche)
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouilli.jpg
Mangiareeeee:p::p:
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouilll.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouillm.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouilln.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouillo.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouillp.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouillq.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouillr.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouills.jpg
http://cookaround.org/cpg/albums/userpics/10423/bouillt.jpg
vBulletin® v3.7.2, Copyright ©2000-2008, Jelsoft Enterprises Ltd.