Whip
02/04/08, 21.49
Ciao a tutti, ho da poco scoperto questo spazio e sinceramente rimpiango di non averlo fatto prima.
Ho trovato online un articolo interessante riguardo la pasta madre, siccome adoro sperimentare e cucinare mi sono messo a provarla.
L'articolo originale è qui: http://www.io.com/~sjohn/sour.htm (http://www.io.com/%7Esjohn/sour.htm)
In inglese, ma ve lo traduco brevemente. Tutte le dosi vanno a "tazze" (cup) quindi sono molto a occhio.
Preparazione della pasta madre
Seleziona un bel vaso capiente di vetro dalla bocca larga, lavato bene e magari sterilizzato con acqua bollente.
Mescola una tazza d'acqua con una tazza di normale farina bianca, versala nel vaso. Nessun'altra aggiunta. Tieni, senza coperchio, a temperatura ambiente.
Ogni 24 ore preleva e getta via una tazza del composto, e aggiungi mezza tazza d'acqua e mezza di farina. Con queste dosi il composto rimane una pastella molto liquida.
Quando il composto sviluppa un po' di schiumetta e odora leggermente di birra è pronto, e può essere utilizzato per panificare.
Una volta che il lievito è nato, conserva il barattolone in frigo, in questo modo dovrai rinfrescarlo solo una volta a settimana.Questa è la procedura, che ho seguito alla lettera. Già dal secondo giorno ho visto che qualcosa si muoveva... purtroppo, temo, nella direzione sbagliata. In ogni caso ho continuato fedelmente i rinfreschi. Ecco come il composto si è presentato dopo 5 giorni:
http://img238.imageshack.us/img238/5852/lievitaccio01hf4.jpg
Ecco il barattolone a circa 10 ore dall'ultimo rinfresco. Non si vede molto bene, ma ha sviluppato un dito di liquido giallino dall'odore che non esito a definire tremendo. Come di birra infetta, non saprei descriverlo meglio, ma non sono un amante della bevanda, quindi magari non è poi cosi male. In ogni caso non posso tenerlo senza coperchio perchè la puzza mi fa quasi girare la testa.
http://img238.imageshack.us/img238/345/lievitaccio02sc7.jpg
Primo piano dell'interno. La pastella sotto il liquido trasparente si presenta irregolare e se guardo con attenzione posso vedere minute bollicine attraversare lo strato di "birra", come se fosse acqua debolmente gassata. Potete vedere la schiumetta che si è fatta sulla superficie. Il tutto sembra normale se si segue la ricetta, anche il liquido giallo è contemplato (viene chiamato "hooch" e in teoria non compromette nulla nella preparazione del pane).
Quindi, per nulla scoraggiato visto che la teoria sembrava corrispondere al risultato, mi sono tappato il naso e ho proceduto con la panificazione, nella speranza che l'odore sparisse con la cottura.
Preparazione
Versa la poltiglia in una ciotola, aggiungi una tazza d'acqua e una di farina e lascia riposare il tutto per qualche ora a temperatura ambiente finchè non ha sviluppato della schiuma e odora un po' di acido
Infila un paio di cucchiaiate del composto nel barattolone, nutrilo con mezza tazza d'acqua e mezza di farina, poi riponilo nel frigo per la prossima voltaHo fatto tutto questo scrupolosamente. Dopo circa 8 ore non ho trovato molta schiuma nella ciotola, ma ha buttato fuori un altro bello strato di acqua gialla fetente, che ho rimescolato nel composto. L'odore d'acido c'era, quindi sono passato al passo successivo:
Panificazione
Ingredienti
2 tazze di composto fermentato
3 tazze di farina
2 cucchiai da tavola di olio o margarina
4 cucchiai da te di zucchero
2 cucchiai da te di saleProcedimento
Mescola alla pastella l'olio, il sale e lo zucchero
Aggiungi, una tazza alla volta, la farina incorporandola bene nel composto
Impasta il tutto e lascia riposare la palla 1-2 ore finchè non è raddoppiata di volume
Quando è lievitata, impasta ancora un po e poi dalle la forma di pagnotte o filoni. Copri con un asciugamano e fai lievitare ancora un oretta in un luogo tiepido, finche non raddoppia ancora di volume
Quando tutto è pronto, cuoci in forno non preriscaldato a 200°C per 30-45 minuti. Quando la crosta è dorata, e il pane suona vuoto quando battuto con un cucchiaio di legno, vuol dire che è pronto
Fai raffreddare per circa un ora prima di tagliarloAnche in questo caso ho seguito le semplici istruzioni. Ho notato che tutti questi "raddoppi" di volume non erano proprio così evidenti, ma un minimo di crecita c'era. Ho messo l'impasto in una forma per pane a cassetta, lasciato lievitare ancora, poi l'ho cotto per circa 40 minuti in un forno non ventilato.
La pagnotta risultante... vi farà ridere.
http://img146.imageshack.us/img146/5166/failedbreadxv0.jpg
Eccolo qua... l'infame prodotto. La cosa che mi ha subito colpito è stato il peso. Sulla bilancia, 800 grammi... non so se si nota, ma il pane è piuttosto piccolo: più o meno la stessa densità di un sanpietrino. Non è lievitato niente! La crosta si presenta di un bel colore, ma di eccezionale durezza, sono riuscito a scalfirla solo con un coltellone da pane seghettato e molta forza. L'interno è denso, con un nucleo ben visibile ancora abbastanza crudo.
Come se non bastasse, l'odore di acido, lievemente disgustoso, è rimasto. Naturalmente, sebbene il mio buon senso mi dicesse altrimenti, ho assaggiato questo pane, ci avevo lavorato tanto... ebbene: una porcheria immangiabile. La durissima crosta mi si è incastrata tra i denti, il sapore della mollica semicruda (sempre se posso chiamarla cosi) acidulo e molto spiacevole. Nemmeno uno strato di burro e marmellata hanno saputo mitigare il tremendo gusto.
Non ho avuto cuore di gettare via tutto... non ancora, almeno. Dopo un giorno la forma di pane ha assunto la consistenza della pietra, e temo nemmeno i ratti lo vorranno più quando lo butto nella spazzatura. Inoltre, mi sarò autosuggestionato, ma ho passato la nottata con una indigestione pazzesca.
Bene... questo è quanto. Non vi chiedo dove ho sbagliato, perchè probabilmento ci sono errori in ogni passo del procedimento. Il mio interesse per la pasta madre e la panificazione non si è spento, anzi proverò presto a farla seguendo le ricette di questo bellissimo forum. Consigli e dritte sono benvenuti... se volete provare questa pasta madre "semiliquida" fatemi sapere se anche voi ricavate un pane tossico e durissimo come il mio.
:'-(
Ho trovato online un articolo interessante riguardo la pasta madre, siccome adoro sperimentare e cucinare mi sono messo a provarla.
L'articolo originale è qui: http://www.io.com/~sjohn/sour.htm (http://www.io.com/%7Esjohn/sour.htm)
In inglese, ma ve lo traduco brevemente. Tutte le dosi vanno a "tazze" (cup) quindi sono molto a occhio.
Preparazione della pasta madre
Seleziona un bel vaso capiente di vetro dalla bocca larga, lavato bene e magari sterilizzato con acqua bollente.
Mescola una tazza d'acqua con una tazza di normale farina bianca, versala nel vaso. Nessun'altra aggiunta. Tieni, senza coperchio, a temperatura ambiente.
Ogni 24 ore preleva e getta via una tazza del composto, e aggiungi mezza tazza d'acqua e mezza di farina. Con queste dosi il composto rimane una pastella molto liquida.
Quando il composto sviluppa un po' di schiumetta e odora leggermente di birra è pronto, e può essere utilizzato per panificare.
Una volta che il lievito è nato, conserva il barattolone in frigo, in questo modo dovrai rinfrescarlo solo una volta a settimana.Questa è la procedura, che ho seguito alla lettera. Già dal secondo giorno ho visto che qualcosa si muoveva... purtroppo, temo, nella direzione sbagliata. In ogni caso ho continuato fedelmente i rinfreschi. Ecco come il composto si è presentato dopo 5 giorni:
http://img238.imageshack.us/img238/5852/lievitaccio01hf4.jpg
Ecco il barattolone a circa 10 ore dall'ultimo rinfresco. Non si vede molto bene, ma ha sviluppato un dito di liquido giallino dall'odore che non esito a definire tremendo. Come di birra infetta, non saprei descriverlo meglio, ma non sono un amante della bevanda, quindi magari non è poi cosi male. In ogni caso non posso tenerlo senza coperchio perchè la puzza mi fa quasi girare la testa.
http://img238.imageshack.us/img238/345/lievitaccio02sc7.jpg
Primo piano dell'interno. La pastella sotto il liquido trasparente si presenta irregolare e se guardo con attenzione posso vedere minute bollicine attraversare lo strato di "birra", come se fosse acqua debolmente gassata. Potete vedere la schiumetta che si è fatta sulla superficie. Il tutto sembra normale se si segue la ricetta, anche il liquido giallo è contemplato (viene chiamato "hooch" e in teoria non compromette nulla nella preparazione del pane).
Quindi, per nulla scoraggiato visto che la teoria sembrava corrispondere al risultato, mi sono tappato il naso e ho proceduto con la panificazione, nella speranza che l'odore sparisse con la cottura.
Preparazione
Versa la poltiglia in una ciotola, aggiungi una tazza d'acqua e una di farina e lascia riposare il tutto per qualche ora a temperatura ambiente finchè non ha sviluppato della schiuma e odora un po' di acido
Infila un paio di cucchiaiate del composto nel barattolone, nutrilo con mezza tazza d'acqua e mezza di farina, poi riponilo nel frigo per la prossima voltaHo fatto tutto questo scrupolosamente. Dopo circa 8 ore non ho trovato molta schiuma nella ciotola, ma ha buttato fuori un altro bello strato di acqua gialla fetente, che ho rimescolato nel composto. L'odore d'acido c'era, quindi sono passato al passo successivo:
Panificazione
Ingredienti
2 tazze di composto fermentato
3 tazze di farina
2 cucchiai da tavola di olio o margarina
4 cucchiai da te di zucchero
2 cucchiai da te di saleProcedimento
Mescola alla pastella l'olio, il sale e lo zucchero
Aggiungi, una tazza alla volta, la farina incorporandola bene nel composto
Impasta il tutto e lascia riposare la palla 1-2 ore finchè non è raddoppiata di volume
Quando è lievitata, impasta ancora un po e poi dalle la forma di pagnotte o filoni. Copri con un asciugamano e fai lievitare ancora un oretta in un luogo tiepido, finche non raddoppia ancora di volume
Quando tutto è pronto, cuoci in forno non preriscaldato a 200°C per 30-45 minuti. Quando la crosta è dorata, e il pane suona vuoto quando battuto con un cucchiaio di legno, vuol dire che è pronto
Fai raffreddare per circa un ora prima di tagliarloAnche in questo caso ho seguito le semplici istruzioni. Ho notato che tutti questi "raddoppi" di volume non erano proprio così evidenti, ma un minimo di crecita c'era. Ho messo l'impasto in una forma per pane a cassetta, lasciato lievitare ancora, poi l'ho cotto per circa 40 minuti in un forno non ventilato.
La pagnotta risultante... vi farà ridere.
http://img146.imageshack.us/img146/5166/failedbreadxv0.jpg
Eccolo qua... l'infame prodotto. La cosa che mi ha subito colpito è stato il peso. Sulla bilancia, 800 grammi... non so se si nota, ma il pane è piuttosto piccolo: più o meno la stessa densità di un sanpietrino. Non è lievitato niente! La crosta si presenta di un bel colore, ma di eccezionale durezza, sono riuscito a scalfirla solo con un coltellone da pane seghettato e molta forza. L'interno è denso, con un nucleo ben visibile ancora abbastanza crudo.
Come se non bastasse, l'odore di acido, lievemente disgustoso, è rimasto. Naturalmente, sebbene il mio buon senso mi dicesse altrimenti, ho assaggiato questo pane, ci avevo lavorato tanto... ebbene: una porcheria immangiabile. La durissima crosta mi si è incastrata tra i denti, il sapore della mollica semicruda (sempre se posso chiamarla cosi) acidulo e molto spiacevole. Nemmeno uno strato di burro e marmellata hanno saputo mitigare il tremendo gusto.
Non ho avuto cuore di gettare via tutto... non ancora, almeno. Dopo un giorno la forma di pane ha assunto la consistenza della pietra, e temo nemmeno i ratti lo vorranno più quando lo butto nella spazzatura. Inoltre, mi sarò autosuggestionato, ma ho passato la nottata con una indigestione pazzesca.
Bene... questo è quanto. Non vi chiedo dove ho sbagliato, perchè probabilmento ci sono errori in ogni passo del procedimento. Il mio interesse per la pasta madre e la panificazione non si è spento, anzi proverò presto a farla seguendo le ricette di questo bellissimo forum. Consigli e dritte sono benvenuti... se volete provare questa pasta madre "semiliquida" fatemi sapere se anche voi ricavate un pane tossico e durissimo come il mio.
:'-(