Bagel

[barone]

Dannazione!
Sì, esordirò con un dannazione! :) Oggi dopo una full immersion di letteratura francese ho provato a fare i bagel ma alla fine (alla fine? Boh! Mi direte voi) è successo un patatrack! I bagel sono diventate delle ciambelle "dure" come il pane. Qualcuno mi aveva chiesto la guida fotografica dei bagel ma ora mi sento ancora più vergognoso: la sconfitta sa di amaro come un middle-kick sul fegato! Uffa! :\ Ho usato 400gr di farina 00, 25gr di lievito, acqua, sale, zucchero, un uovo

Cominciamo: questi sono gli utensili che ho utilizzato per la figuraccia.

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1479/Immag0002.jpg
A) Ho fatto un impasto di 100gr di farina 00, 25gr di lievito fresco, 100 gr di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero. Ho sciolto il lievito in acqua tiepida con lo zucchero e ho aggiunto la farina.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1479/Immag0011.jpg

B) Poi ho messo in forno SPENTO dove avevo creato un'atmosfera appena tiepida (20 gradi...poco più che temperatura ambiente) il tutto coperto da un canovaccio umido.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1479/Immag0021.jpg

Ed ecco come ho trovato il tutto 20 minuti dopo! Mi ha strappato un "Diavolo!", non avevo mai visto nulla lievitato. Mi pare sia nella norma...spero...
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1479/Immag0032.jpg

C) Ho aggiunto la farina restante e ho aggiunto acqua a filo impastando con un cucchiaio, l'albume montato a neve e il sale. E qui il mio primo errore: il cucchiaio (chi l'avrebbe mai detto?! :rolleyes: eheh) non ti da il senso dell'umidità e della compstezza se non in parte. Quindi quando sono andato ad impastare con le mani ho notato che il composto era un po' troppo umidiccio e appicicaticcio, errore che mi sono portato fino alla tragica fine (le ciambelle si attaccavano alle ani quando dovevo buttarle in acqua, deformandosi). Ho impastato per 20 minuti abbondanti con vigore e facendo entrare tanta aria, ovviamente spolverando di farina per l'errore di aver reso la pasta troppo appiccicosa. SIC! Ho unto la ciotola di olio e ho messo a riposare sempre nel forno TIEPIDO e SPENTO per un'ora e mezza coperto dal solito panno umido.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1479/Immag0041.jpg

D) Quando l'ho ritiraro ho preso il secondo colpo da non esperto di lieviti: era triplicato, ma toccandolo si è sgonfiato (era cresciuto sui bordi della pirofila) ed è diventato il doppio della palla pre-riposo (come da ricetta). Ho dovuto spolverarlo ripetute volte di farina perchè aveva conservato umidità e tendeva ad appiccicarsi al tavolo con facilità.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1479/Immag0051.jpg

E) Ho fatto le ciambelline, impresa ardua sempre per la viscosità: è stato un errore troppo fastidioso quei due cucchiai in più di acqua!!! Non me lo perdono! Le ho bollite un minuto per lato (DUE MINUTI) in acqua zuccherata (due cucchiai) e le ho lasciate ad asciugare l'acqua in eccesso (comunque dovevo drenarle meglio, a mio avviso). Le ho spennellate con l'uovo (che poi si dimostrerà un errore per via del forno), e le ho infornate. E qui comincia l'errore decisivo e spero anche principale...
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1479/Immag006.jpg

F) Il forno ha la veneranda età di 27 anni, da ridere ma è più vecchio del sottoscritto! :eek: Scalda (brucia) da sotto e non scalda in alto; OVVIAMENTE non è ventilato se non se ci soffio io dentro dalla rabbia! Si raccomanda di lasciare le ciambelle bollite 20-25 minuti: ebbene io le ho lasciate 40 minuti, non vedendo gonfiori e arrossamenti, e ancora non sono aumentati. Probabilmente il forno è talmente scassato che al posto di 200 gradi la temperatura è schizzata a 400 e passa gradi :eek:Fate vobis che disastro sia successo. Tuttavia l'uovo è rimasto appena cotto e non ha nemmeno tentato di caramellarsi (e si che l'uovo si caramella subito) e il fondo delle ciambelle si è scottato moltissimo, tanato che ho dovuto grattare il "bruciato" con un coltello su alcune: si perchè quelle vicine al vetro sono rimaste indietro, quelle al centro del forno si sono quasi cotte e quelle sul fondo ustionate. Praticamente il mio forno scalda a fasce, roba da matti! Risultato: le ciambelle sono rimaste bloccate alla grandezza di bollitura e si sono indurite per fuori e sono rimaste morbide per dentro, assomigliando in tutto e per tutto al pane "zoccoletto"
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1479/Immag008.jpghttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1479/Immag007.jpg

Comunque sia sono stati divorati dai miei e dalla mia fidanzata: io ne ho mangiati tre ma l'insuccesso mi dava il voltastomaco e non osavo guardarli, se non con accidia! :D L'impasto dentro era morbido, dal gusto giusto (nè zuccherato nè salato) e con parecchie bolle. ll lievito sapeva leggermente di acido, era fragrante e umidiccio ed era fresco (scade fra due mesi); una volta impastato nella piccola cucina c'era il tipico sano odore di pasta da pizza. Escludo quindi la bontà degli ingredienti. Cosa può aver "impietrito" la lievitazione finale in forno? Il forno stesso? Un impasto troppo lievitato al caldo? La troppa viscosità? Qualche errore che non comprendo? Alla fine ne ho ricavato del pane, SIC!

La prossima li farò da mia morosa che ha il forno ventilato: abbiamo fato i biscotti di zenzero e con un solo cucchaino di bicarbonato sono lievitati benissimo e sono rimasti soffici. Ruggisco ancora di questo mio secondo insuccesso (il primo una pizzetta carbonizzata per aver risposto al telefono), nemmeno il wok ha mai tentato di tradirmi così :D Va ben! Scusate l'imperizia di questo cuocaccio, spero di migliorarmi con i vostri conisgli. Aspetto e spero.

Semper voster,
BARONE

[viv]

ciao,
non so dirti quale sia stata la causa della malriuscita dei tuoi bagel, ma credo che il forno abbia dato un grosso contributo

la mia ricetta, prevedeva il latte ed il burro, ma non l'albume, e meno lievito (25gr mi sembrano troppi)

hai visto la ricetta di moka (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=50601&highlight=bagel)? i suoi sembrano perfetti, potresti provare a seguire le sue dosi

[ciciuzza]

ciao!
strano.. se vuoi io non ho mai messo il procedimento.. ma qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=69229)trovi i miei bagels che ho fatto per una cena a casa mia.

ciao! ;)

[Serena88]

a me è successa la stessa cosa tua...:rolleyes:
quello è stato il giorno in cui ho chiuso coi bagels>:->>:->>:->

[silvanausa]

ciao hai chiesto un mio consiglio io di s olito li compro gia fatti ma questa e al ricetta che faccio io come sai ci s ono diverse ricette poi ti puoi sbizzarire come vuoi li puoi fare plain ho con semini sopra con uva passa cioccolate cips ma li originali sono plain qua ce la ricetta e pure i commenti delle cookine
Ingredienti :
30 g di lievito di birra
2 cucchiai d'olio
2 cucchiaini di sale
50 g di zucchero in polvere
500 g di farina
1 rosso d'uovo sbattuto

Ricetta :
1.Sciogli il lievito in 250 ml d'acqua tiepida e aggiungi l'olio.
2.A parte, mescola il sale, lo zucchero e la farina e disponili a fontana. Aggiungi la miscela d'olio, lievito e acqua e incorpora a poco a poco la farina fino ad ottenere un composto elastico. Lavoralo per 10 minuti e forma una palla.
3.Copri l'impasto con uno strofinaccio umido e riponilo al caldo per 30 minuti per farlo lievitare.
4.Quando è sufficientemente lievitato, lavorara l'impasto ancora per 10 minuti e dividilo in 12 porzioni. Modella delle palline compatte con un buco al centro a forma di piccoli ciambelline . Disponili sulla placca da forno infarinata, coprili con un canovaccio umido e lasciali lievitare ancora per 15 minuti.
5.Riscalda il forno a 200°.
6.Porta a bollore poca acqua in una casseruola e tuffa i bagels lasciandoli cuocere un minuto per parte. Lasciali raffreddare per 5 minuti. Spennellali con il rosso d'uovo e inforna per 20 minuti fino a che diventano dorati.


http://www.solaeliving.com/images/recipe/bagels_170x194.jpg
cosi questi anno dei semini sopra
http://images.allrecipes.com/site/allrecipes/area/community/userphoto/small/2415.jpg (http://bread.allrecipes.com/az/userphoto/gallery.asp?id=6828) questi sono s emplice si mangiano con marmellata filadelfia nutella come vuoi tu a volte pure fai l`uovo strapazzato e lo metto nel mezzo buonissimo eccc

commentibagels (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=14521)

[Silvia Paone]

MA CHE buona questa ricetta copiata e incollata grazie un abbraccio(:-*

[silvanausa]

MA CHE buona questa ricetta copiata e incollata grazie un abbraccio(:-*
silvia provali sono buonissimi con il philadelfia e uan fettina di salmone affumicato buoniiiiii,
ho pure con la nutella

[Silvia Paone]

silvia provali sono buonissimi con il philadelfia e uan fettina di salmone affumicato buoniiiiii,
ho pure con la nutella
CERTOOO mmm belle alternative da combinare grazie dei suggerimenti spero domani di farli non vedo l'ora di provarli un abbraccio(:-*

[silvanausa]

non ti dimenticare le fotoooo

[barone]

Ho seguito pari passo le ricette di Cookaround con una funzione cerca (sono 5) e ho visto che a parte l'uso di più o meno lievito erano uguali: solo alcune variavano aggiungendo latte...

Onestamente la ricetta di moka mi era sfuggita. La seguirò la prossima volta e userò il forno di mia morosa. Se erro ancora la colpa è mia e soltanto mia e mi ritiro in clausura eheh :D

Mi chiarite una cosa per favore? Ma se metto troppo lievito l'impasto diventa duro come la roccia? Il mio dubbio è sempre metterne poco perchè magari dopo non riesce a far lievitare i 400 grammi di farina... (comunque la ricetta diceva 25 per 400gr di farina... eccola QUI (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=31057))
Altro dubbio è la bollitura: la ricetta che ho seguito io diceva 1 minuto, su google dicono 1 minuto per lato (due minuti) e qui sopra si suggerisce una bollitura di 15 secondi. ARGH! :D Chi mi aiuta? Quanto bisogna bollirli per favore???

Va bene, scusate le domande, spero qualcuno di voi possa aiutarmi (ma non demordo eheh).
BUONA SERATA!

[Silvia Paone]

ciao hai chiesto un mio consiglio io di s olito li compro gia fatti ma questa e al ricetta che faccio io come sai ci s ono diverse ricette poi ti puoi sbizzarire come vuoi li puoi fare plain ho con semini sopra con uva passa cioccolate cips ma li originali sono plain qua ce la ricetta e pure i commenti delle cookine
Ingredienti :
30 g di lievito di birra
2 cucchiai d'olio
2 cucchiaini di sale
50 g di zucchero in polvere
500 g di farina
1 rosso d'uovo sbattuto

Ricetta :
1.Sciogli il lievito in 250 ml d'acqua tiepida e aggiungi l'olio.
2.A parte, mescola il sale, lo zucchero e la farina e disponili a fontana. Aggiungi la miscela d'olio, lievito e acqua e incorpora a poco a poco la farina fino ad ottenere un composto elastico. Lavoralo per 10 minuti e forma una palla.
3.Copri l'impasto con uno strofinaccio umido e riponilo al caldo per 30 minuti per farlo lievitare.
4.Quando è sufficientemente lievitato, lavorara l'impasto ancora per 10 minuti e dividilo in 12 porzioni. Modella delle palline compatte con un buco al centro a forma di piccoli ciambelline . Disponili sulla placca da forno infarinata, coprili con un canovaccio umido e lasciali lievitare ancora per 15 minuti.
5.Riscalda il forno a 200°.
6.Porta a bollore poca acqua in una casseruola e tuffa i bagels lasciandoli cuocere un minuto per parte. Lasciali raffreddare per 5 minuti. Spennellali con il rosso d'uovo e inforna per 20 minuti fino a che diventano dorati.


http://www.solaeliving.com/images/recipe/bagels_170x194.jpg
cosi questi anno dei semini sopra
http://images.allrecipes.com/site/allrecipes/area/community/userphoto/small/2415.jpg (http://bread.allrecipes.com/az/userphoto/gallery.asp?id=6828) questi sono s emplice si mangiano con marmellata filadelfia nutella come vuoi tu a volte pure fai l`uovo strapazzato e lo metto nel mezzo buonissimo eccc

commentibagels (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=14521)

fatti buonissimi
eccolihttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1069/thumbs/IMG_01131.JPG questi con formaggio e prociutto
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1069/medium/IMG_0121.JPG
questi con la glassa mia al formaggio (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=72993)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1069/medium/IMG_01202.JPG
vuoi sapere quanti ne ho mangiati??
5 grandiiiiiiiiiiiiiiiii aiuto troppo buoni grazie della ricetta e un abbraccio

[silvanausa]

Ho seguito pari passo le ricette di Cookaround con una funzione cerca (sono 5) e ho visto che a parte l'uso di più o meno lievito erano uguali: solo alcune variavano aggiungendo latte...

Onestamente la ricetta di moka mi era sfuggita. La seguirò la prossima volta e userò il forno di mia morosa. Se erro ancora la colpa è mia e soltanto mia e mi ritiro in clausura eheh :D

Mi chiarite una cosa per favore? Ma se metto troppo lievito l'impasto diventa duro come la roccia? Il mio dubbio è sempre metterne poco perchè magari dopo non riesce a far lievitare i 400 grammi di farina... (comunque la ricetta diceva 25 per 400gr di farina... eccola QUI (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=31057))
Altro dubbio è la bollitura: la ricetta che ho seguito io diceva 1 minuto, su google dicono 1 minuto per lato (due minuti) e qui sopra si suggerisce una bollitura di 15 secondi. ARGH! :D Chi mi aiuta? Quanto bisogna bollirli per favore???

Va bene, scusate le domande, spero qualcuno di voi possa aiutarmi (ma non demordo eheh).
BUONA SERATA!
la mia ricetta non dice bollitura 15 secondi ma` 1 minuto per parte leggi bene

[silvanausa]

fatti buonissimi
eccolihttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1069/thumbs/IMG_01131.JPG questi con formaggio e prociutto
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1069/medium/IMG_0121.JPG
questi con la glassa mia al formaggio (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=72993)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1069/medium/IMG_01202.JPG
vuoi sapere quanti ne ho mangiati??
5 grandiiiiiiiiiiiiiiiii aiuto troppo buoni grazie della ricetta e un abbraccio
brava silvia ti sono venuti perfettiiiiii adesso valla a mettere nel posto giustoo nel ricettarioooooooo ciaooooo

[mammi5]

Mi chiarite una cosa per favore? Ma se metto troppo lievito l'impasto diventa duro come la roccia? Il mio dubbio è sempre metterne poco perchè magari dopo non riesce a far lievitare i 400 grammi di farina... (comunque la ricetta diceva 25 per 400gr di farina... eccola QUI (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=31057))

se metti troppo lievito ottieni l'effetto contrario: l'impasto slievita perchè lievita troppo velocemente. Mettine di meno ( mezzo cubetto) e aumenta i tempi di lievitazione.
Altro dubbio è la bollitura: la ricetta che ho seguito io diceva 1 minuto, su google dicono 1 minuto per lato (due minuti) e qui sopra si suggerisce una bollitura di 15 secondi. ARGH! :D Chi mi aiuta? Quanto bisogna bollirli per favore???
io li bollisco un minuto per lato

Va bene, scusate le domande, spero qualcuno di voi possa aiutarmi (ma non demordo eheh).
BUONA SERATA![/quote]
fossi in te riproverei con la ricetta di silvanausa, sembrano proprio buoni!!!:)

[barone]

Mi chiarite una cosa per favore? Ma se metto troppo lievito l'impasto diventa duro come la roccia? Il mio dubbio è sempre metterne poco perchè magari dopo non riesce a far lievitare i 400 grammi di farina... (comunque la ricetta diceva 25 per 400gr di farina... eccola QUI (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=31057))

se metti troppo lievito ottieni l'effetto contrario: l'impasto slievita perchè lievita troppo velocemente. Mettine di meno ( mezzo cubetto) e aumenta i tempi di lievitazione.
Altro dubbio è la bollitura: la ricetta che ho seguito io diceva 1 minuto, su google dicono 1 minuto per lato (due minuti) e qui sopra si suggerisce una bollitura di 15 secondi. ARGH! :D Chi mi aiuta? Quanto bisogna bollirli per favore???
io li bollisco un minuto per lato

Va bene, scusate le domande, spero qualcuno di voi possa aiutarmi (ma non demordo eheh).
BUONA SERATA!
fossi in te riproverei con la ricetta di silvanausa, sembrano proprio buoni!!!:)

Ok, nessun'altra domanda, ho rotto abbastanza! :D La prossima volta per par condicio provo la ricetta di silvana. GRAZIE A TUTTI!

[Lunanuova]

Non avevo visto questo post (il che è facile, visto che passo di qua un po' troppo di rado, ultimamente :rolleyes:).

Intanto mi dispiace che proprio la ricetta postata da me abbia dato luogo a tanta insoddisfazione:o, peraltro è davvero un sacco che non li faccio (ora che mi ci fai pensare potrebbe essere un'idea:rolleyes:) e non ricordo con precisione l'aspetto degli impasti, però secondo me la vischiosità ha avuto la sua parte: l'impasto era troppo umido, a me è capitato una volta con una focaccia: fuori si è cotto e dentro è rimasto troppo umido e crudo. Poi se ricordi il mio post, io ho diviso per 4 il lievito perchè mi faceva letteralmente impressione metterne un intero cubetto per solo 400 g: secondo me rischia di over-lievitare con quei tempi e l'impasto poi non riesce a "sostenere" il peso.
Poi, guarda, io ho il forno a gas e la storia del cotto davanti, bruciato dietro la conosce anche troppo bene: giro le cose che sono in forno che neanche i pizzaioli :D:D... però devo dire che il tuo forno che gioca a zona li batte tutti :eek:
Magari provo a rifarli e faccio qualche foto dell'impasto nelle fasi di lievitazione.
Scusa il ritardo nel risponderti.
In bocca al lupo e fammi sapere!
ciao

[barone]

Beh, ovviamente non è colpa della tua ricetta, ci mancherebbe ;) La viscosità dell'impasto, metti anche non sia stata la causa principale, ha dato luogo ad un grave problema di manualità: quando si dovevano prendere in mano le ciambelline per tuffarle in acqua a parte che si riapiccicavano al tavolo/mani ovviamente si deformavano... infatti rispetto alla seconda volta (sì! li ho rifatti e ho postato il risultato :D ) sono lievitati un po' meno in acqua. E poi il forno: poveretto, ha quasi 30 anni e non lo biasimo che possa scaldare solo arrosti e "roba resistente"...ha finito il suo ciclo di vita eheh Purtroppo però non lo posso più utilizzare per nulla, dannazione! :mad: Della tua ricetta, Luna, ho apprezzato la storia del lievitino. Seguendo la ricetta di silvanausa (quella che ho usato per la seconda prova) non veniva creato il lievitino, cosa però ininfluente. Ma che differenza c'è quindi di creare una base di farina+acqua tiepida+lievito+zucchero e creare una base lievitante di acqua tiepida+lievito+olio? Sono ambo idee ottime e geniali, ma con un po' di pazienza volevo capire la chimica del lievito di birra, componente un po' capriccioso nella sua utilità. >:->

[Lunanuova]

Beh, ovviamente non è colpa della tua ricetta, ci mancherebbe ;) La viscosità dell'impasto, metti anche non sia stata la causa principale, ha dato luogo ad un grave problema di manualità: quando si dovevano prendere in mano le ciambelline per tuffarle in acqua a parte che si riapiccicavano al tavolo/mani ovviamente si deformavano... infatti rispetto alla seconda volta (sì! li ho rifatti e ho postato il risultato :D ) sono lievitati un po' meno in acqua. E poi il forno: poveretto, ha quasi 30 anni e non lo biasimo che possa scaldare solo arrosti e "roba resistente"...ha finito il suo ciclo di vita eheh Purtroppo però non lo posso più utilizzare per nulla, dannazione! :mad: Della tua ricetta, Luna, ho apprezzato la storia del lievitino. Seguendo la ricetta di silvanausa (quella che ho usato per la seconda prova) non veniva creato il lievitino, cosa però ininfluente. Ma che differenza c'è quindi di creare una base di farina+acqua tiepida+lievito+zucchero e creare una base lievitante di acqua tiepida+lievito+olio? Sono ambo idee ottime e geniali, ma con un po' di pazienza volevo capire la chimica del lievito di birra, componente un po' capriccioso nella sua utilità. >:->

mmmmhhh... accidenti, che bella domanda!
Allora, di solito si dice che usare il lievitino serve per abbassare ulteriormente la quantità di lievito a parità di "gonfiaggio", mi spiego (cerco di spiegarmi...):
uso pochissimo lievito (2-4 g), con un po' di farina e acqua (se l'impasto è sodo si chiama biga, se è semi-liquido si chiama poolish) e lo lascio riposare, cosicchè il lievito funga da "starter" e inneschi la fermentazione di tutta la piccola massa: diventa una specie di super-lievito (una sorta, se posso azzardare il paragone solo tecnico, perchè il tipo di lievitazione è diverso, di pasta madre velocizzata). A quel punto uso tutto il lievitino con la farina e alla fine avrò usato, per es., 1/2 kg di farina, ma solo 2-4 g di lievito. Nulla cambia nella lievitazione, ma magari nel gusto e nella digeribilità.
Questo in astratto.
Poi trovi delle ricette che ti fanno fare il lievitino con 25 g di lievito ;) e capisci solo con la pratica che non è così che va usato, a meno che tu non ti stia preparando a lavorare 5-10 kg di farina :eek::eek:...
Spero di non aver detto stupidaggini... e spero che maik sia nei paraggi per verificare le informazioni: lui è un appassionato!
ciao ciao

p.s.: guarda, magari a me è venuta bene per la classica fortuna del principiante... capisci, nel 2006 avevo da poco scoperto le meraviglie del farsi il pane in casa ;):D:D!

[barone]

Seriamente...forse qui è meglio se apro (chiederò se possibile) un topic tutto sul lievito, lievtini e fermentazioni varie. Il discorso sta prendendo una piega moooolto interessante e qua i consigli fanno davvero scuola di cucina! ;) Ho visto che nelle raccolte degli argomenti si parla di lievito di birra ma le discussioni sono tanto tanto tanto frammentate e onestametne visto l'uso (e abuso talvolta) del ldb sarebbe carino riunire il tutto in un post riassuntivo. Anche perchè la pubblicazione delle ricette (anche le mie :D ), le monografie, ecc tornano utili nel momento del bisogno come un quaderno degli appunti. sperando magari che la mia ADSL funzioni come oggi (eh-eh-eh Tele2 del cavolo!!! :-| ). Va bene, vedo quando ho tempo/voglia/possibilità di aprire un topic riassuntivo su tutto quello che c'è di interessante sul lievito di birra: esperienze, fallimenti (i miei!!!), successi e altro. CIAU!