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Mostra versione intera : plaisir sucrè

viv
07/04/08, 13.54
plaisir sucrè, ovvero una fantastica creazione di pierre hermè che ho provato a rifare seguendo le istruzioni trovate su un fantastico blog

la costruzione è un pò lunga ma il risultato fantastico

vi riporto le dosi per 16 pezzi, anche se io ne ho fatti solo 10 (per il pranzo di pasqua)



Biscuit dacqoise alle nocciole

115 g di zucchero a velo
105 g di farina di nocciole
115 g di albume
37 g di zucchero semolato
100 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente

Montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero lentamente, continuare a montare fino ad ottenere una meringa. mescolare lo zucchero a velo con la farina di nocciole e incorporare nella meringa, mescolando dal basso verso
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1621/New_Immagine_017.jpg
versare in una tortiera (20 X 30 cm) rivestita di carta da forno, livellare il più possibile con una spatola e cospargere di nocciole tritate.
Cuocere 35 minuti a 170°C (funz. ventilato) tenendo lo sportello leggermente aperto.

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Lasciar raffreddare su una griglia.
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Praliné feuilleté noisette

15 g di burro di qualità
38 g di cioccolato al latte 40% (sono riuscita a troverne solo alla lidl)
75 g di praliné di nocciole
75g di pasta di nocciole
150 g di pailletté feuilletine o crêpes dentelles sbriciolate
15 g di nocciole tostate e tritate


Fondere il cioccolato e il burro a bagno maria, unirvi il praliné e la pasta di nocciole, e per finire le crêpes dentelles e le nocciole.
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1° ASSEMBLAGGIO

Versare il pralinè sulla dacquoise e livellare
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Lasciar freddare in congelatore 30 min, poi ricavare rettangoli 2,5 X 10 cm
rimettere in freezer


Sfoglie di cioccolato al latte

320 gr di cioccolato al latte 40%

Temperare il cioccololato e stenderlo su un foglio di acetato (si troca in cartolibreria) di 40 X 60 cm, livellare il più possibile, far raffreddare, ricavare tanti rettangoli di 2.5 X 10 cm, ricoprire con un altro foglio di acetato e mettervi un peso per non far deformare. Lasciare in congelatore qualche ora.

Ganache al cioccolato al latte

230g di panna fresca
250g di cioccolato al latte 40% tritato

Portare la panna a bollore e versare sul cioccolato, mescolando dal centro verso l'esterno per rendere omogenea la ganache. Lasciar raffreddare e conservare in frigo almeno 4 ore.


Chantilly al cioccolato al latte

210 g di cioccolato al latte 40% tritato
300g di panna fresca
Portare la panna a bollore, versare sul cioccolato e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Versare in un contenitore e lasciare in frigo per una notte (fondamentale). Al momento del montaggio dei dolci, montare la chantilly.

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ASSEMBLAGGIO

posizionare le sfoglie di cioccolato sulla base (1°assemblaggio)
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mettere uno strato di ganache con il sac a poche (nella ricetta originale si parlava di bocchetta a ferrovia, ma io ho usato una normale con il buco liscio e piccolo)

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aggiungere una sfoglia di cioccolato e poi creare 2 cilindri di chantilly

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coprire con un ultima sfoglia e decorare con una nocciola (utilizzare del glucosio come colla)

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n.b.
io non amo il cioccolato al latte ma questa varietà non è troppo dolce
marron glacè
07/04/08, 13.56
bellissimo e...buonissimo! complimenti:p::rolleyes:
Lady Pastry
07/04/08, 13.56
semplicemente meravigliosi....sembra un quadro.

grazie per la ricetta (:-*(:-*(:-*
Mito125
07/04/08, 13.57
Fantastiche:):):)
Serena88
07/04/08, 14.23
che strano dolce:) buono:p:
Ninettaduci
07/04/08, 15.11
Bravissima Viv! Grazie per questo suggerimento: io amo le ganaches e le creme chantilly con la cioccolata al latte e immagino che bontà' che saranno. Ottima idea di presentazione!!!!:D:D:D
Sara88
07/04/08, 15.38
Meravigliosi!!!:p:
rosamunda
08/04/08, 03.24
Waoou......:eek: "alta cucina":eek:
mi complimento con te per averlo realizzato..

sarà stato uno spettacolo addentarne uno con le sue diverse consistenze..:p:

Proprio brava!!;)
Anniesap
08/04/08, 16.38
Cavoli, ti sei cimentata con le ricette di quel mostro sacrò di Hermé, tutti i miei complimenti!!
E' da tanto che vedo girare questa ricetta e vorrei farla prima o poi...mi spaventa sempre un po' il numero di cose che bisogna preparare :\ (e il fatto che le crepes dentelles non le trovo da nessuna parte...)
Comunque ancora complimenti, direi che ti è riuscito perfettamente! ;)
viv
08/04/08, 16.48
Cavoli, ti sei cimentata con le ricette di quel mostro sacrò di Hermé, tutti i miei complimenti!!
E' da tanto che vedo girare questa ricetta e vorrei farla prima o poi...mi spaventa sempre un po' il numero di cose che bisogna preparare :\ (e il fatto che le crepes dentelles non le trovo da nessuna parte...)
Comunque ancora complimenti, direi che ti è riuscito perfettamente! ;)

ciao, grazie
le crepes dentelles le ho fatte io, ho trovato una ricetta su internet
è un procedimento apparentemente facile ma deve essere svolto velocemente

se ti interessa ti do le dosi:)
Anniesap
08/04/08, 18.09
ciao, grazie
le crepes dentelles le ho fatte io, ho trovato una ricetta su internet
è un procedimento apparentemente facile ma deve essere svolto velocemente

se ti interessa ti do le dosi:)

Credo di averlo visto anche qui da qualche parte...è che proprio mi viene un po' male al pensiero di dover fare pure quelle...ma vabbè, magari un giorno che proprio non so che fare mi cimenterò ;)
annetta_26
08/04/08, 18.25
questo dolce è meraviglioso...bravissima!:D
moka
09/04/08, 09.25
EHI!!!!! Ma questa è da chef 4 stelle gambero rosso!!!!!
Pasticciona89
10/04/08, 22.12
wow....io avevo trovato la stessa ricetta...su questo sito.....http://lacilieginasullatorta.blogspot.com/2008_01_01_archive.html..e volevo provarla ...ma mi sembrava troppo complicata da fare...invece grazie a te che hai illustrato la ricetta passo per passo....forse prima o poi la farò anche io...:D...ma per la pasta di nocciole e il praliné di nocciole tu come hai fatto?
cmq complimenti.....
viv
11/04/08, 08.56
wow....io avevo trovato la stessa ricetta...su questo sito.....http://lacilieginasullatorta.blogspot.com/2008_01_01_archive.html..e volevo provarla ...ma mi sembrava troppo complicata da fare...invece grazie a te che hai illustrato la ricetta passo per passo....forse prima o poi la farò anche io...:D...ma per la pasta di nocciole e il praliné di nocciole tu come hai fatto?
cmq complimenti.....



anche io l'ho trovata su quel blog, non è complicata ma lunga nell'esecuzione e richiede precisione nei vari passaggi
sia la pasta di nocciole che il praline li ho fatti io
x il praline ci sono le spiegazioni (ottime ) qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=16495&highlight=praline), mentre per la pasta di nocciole, ho preso delle nocciole e le ho messe nel bicchiere del frullatore, frullando ad intervalli fino ad ottenere la crema
ciao:)
michela70rm
11/04/08, 11.04
bellissima! :eek::eek::eek:
sto sbavando... :p:
Pasticciona89
11/04/08, 19.39
anche io l'ho trovata su quel blog, non è complicata ma lunga nell'esecuzione e richiede precisione nei vari passaggi
sia la pasta di nocciole che il praline li ho fatti io
x il praline ci sono le spiegazioni (ottime ) qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=16495&highlight=praline), mentre per la pasta di nocciole, ho preso delle nocciole e le ho messe nel bicchiere del frullatore, frullando ad intervalli fino ad ottenere la crema
ciao:)

grazie mille...(:-*
Smog
11/04/08, 19.42
bellissime, e la pasta di nocciole dove si trova?
Smog
11/04/08, 19.43
ah, si leggo solo ora..ma all'incirca quanto ci hai messo per farle?
Rainbow
11/04/08, 19.45
Che bel dolcetto!:p:
Froda
11/04/08, 19.46
:eek::eek:Buonissimooooooooooooo!

(:-*(:-*