Pane col "criscito" (metodo fornaia Napoli)

[dnafactory]

Care cookine,
ho voluto inserire il pane come lo faceva mia nonna che aveva il forno in provincia di Napoli. Vi metto tutto il procedimento come me lo hanno insegnato lei e mia madre.

1. Si impasta il pane e si tiene da parte un pezzetto della pasta lievitata (il "criscito"); la si mette in un bicchiere, lo si copre con la pellicola e si lascia in frigo fino a quando ci serve.

Ecco il "criscito" nel bicchiere:

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1755/medium/Immag0026.jpg

2. Quando vogliamo fare il pane prendiamo questo "criscito e lo mescoliamo con acqua, un cucchiaino di zucchero e farina fino ad ottenere la consistenza della pastella per fare le frittelle, cosi':

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1755/medium/Immag0081.jpg

Sono le 19

3. Lo mettiamo nel forno tiepido e lo lasciamo li' fino al mattino dopo quando si presentera' cosi':

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1755/medium/Immag0045.jpg

Vedete quanti buchi? E come e' lievitato bene?

Sono le 8: 15

4. Lo impastiamo con la farina fino ad ottenere la giusta consistenza; stendiamo il sale sul tavolo e cominciamo a farlo assorbire alla pasta;

5. Lo impastiamo in questo modo:
"Strappiamo" la pasta e la distendiamo sul ripiano cosi':

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1755/medium/Immag0073.jpg

Poi la giriamo sotto-sopra e cominciamo ad arrotolarla cosi':

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1755/medium/Immag0037.jpg

Diamo un'impastatina e poi rifacciamo il procedimento. Andiamo avanti cosi' finche' non otteniamo una pasta morbida e non granulosa.

Sono le 8:45

6. Formiamo una palla e mettiamo nel forno preriscaldato

Sono le 9:45

7. Diamo un'altra impastatina e mettiamo di nuovo in forno (ci ricordiamo di staccare una palletta che sara' il nostro nuovo "criscito" e l amettiamo accanto al pane)

Sono le ore 17:00 (piu' si aspetta e piu' grossi saranno i buchetti del pane)

8. Cuociamo a 180 gradi per un'oretta

Ecco il pane cotto:

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1755/medium/Immag0241.jpg


E qui vi mostro l'alveolatura dopo 7 ore di lievitazione della pagnotta:

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1755/medium/Immag0222.jpg

Piu' lo si lascia lievitare, piu' e' ampia l'alveolatura. Il sapore e' ottimo, cosi' come il profumo che si spande per casa :p:

Spero vi sia piaciuto! :)

[patatilla]

Bello il tuo pane, e deve essere anche buono:p:;).
Io questo metodo lo conoscevo vagamente. Ora con la tua descrizione ho le idee più chiare;).
Grazie:);)

[simba_72]

del criscito ne ho sentito parlare da mia madre...perchè mi raccontava ke mia nonna ke aveva il forno a legna (beata lei)>:->>:->lo usava per fare il pane o la pizza..anche perchè tanti anni fa il cubetto di lievito non esisteva......:\:\:\
cmq complimenti per il pane.....;);););)

[dnafactory]

Bello il tuo pane, e deve essere anche buono:p:;).
Io questo metodo lo conoscevo vagamente. Ora con la tua descrizione ho le idee più chiare;).
Grazie:);)

del criscito ne ho sentito parlare da mia madre...perchè mi raccontava ke mia nonna ke aveva il forno a legna (beata lei)>:->>:->lo usava per fare il pane o la pizza..anche perchè tanti anni fa il cubetto di lievito non esisteva......:\:\:\
cmq complimenti per il pane.....;);););)

Grazie ragazze. :)
Effettivamente credo sia il metodo piu' usato dai fornai di una volta.
Penso sia piu' comodo della pasta madre perche' non ha bisogno di rinfreschi e si puo' anche congelare se non si pensa di utilizzarlo a breve. Quando mi amadre faceva la pizza usava sempre questo metodo :)

[Serena88]

bellissimo:)

[dnafactory]

bellissimo:)

Grazie, Aneres!! :D

[Sara88]

Bello il tuo pane!:p:

[dnafactory]

Bello il tuo pane!:p:

Grazie, Sara. Ti assicuro che e' anche buono! :p:

[la vecchia saggia]

1. Si impasta il pane e si tiene da parte un pezzetto della pasta lievitata (il "criscito"); la si mette in un bicchiere, lo si copre con la pellicola e si lascia in frigo fino a quando ci serve.
...............
Sono le 8: 15

4. Lo impastiamo con la farina fino ad ottenere la giusta consistenza; stendiamo il sale sul tavolo e cominciamo a farlo assorbire alla pasta;
.....................
Diamo un'impastatina e poi rifacciamo il procedimento. Andiamo avanti cosi' finche' non otteniamo una pasta morbida e non granulosa.
...........................
Sono le 8:45

6. Formiamo una palla e mettiamo nel forno preriscaldato

Sono le 9:45

7. Diamo un'altra impastatina e mettiamo di nuovo in forno (ci ricordiamo di staccare una palletta che sara' il nostro nuovo "criscito" e l amettiamo accanto al pane)
Spero vi sia piaciuto! :)

Cara Raffaela,
piacere di conoscerti. Questo da veramente l´idea del pane di una volta. È molto bello e sembra anche molto buono.

Una cosa:
- al punto 4 dice che impasti con il sale
- al punto 7 togli il pezzetto di criscito per la volta successiva

Ho letto da qualche altra parte di togliere la "palletta" prima di mettere il sale. Qui non lo fai. Ho capito bene:confused:?

Certo che come sistema è veramente comodo, e anche se io sto tirando su una bella pm sono contenta che, per qualsiasi evenienza, ci sono queste altre possibilitá
Grazie della ricetta postata e un abbraccio

[dnafactory]

Cara Raffaela,
piacere di conoscerti. Questo da veramente l´idea del pane di una volta. È molto bello e sembra anche molto buono.

Una cosa:
- al punto 4 dice che impasti con il sale
- al punto 7 togli il pezzetto di criscito per la volta successiva

Ho letto da qualche altra parte di togliere la "palletta" prima di mettere il sale. Qui non lo fai. Ho capito bene:confused:?

Certo che come sistema è veramente comodo, e anche se io sto tirando su una bella pm sono contenta che, per qualsiasi evenienza, ci sono queste altre possibilitá
Grazie della ricetta postata e un abbraccio

Innanzitutto grazie a te! :)

E' corretto: faccio il pane, lo faccio lievitare e poi ne prendo un po' per impastare la volta succesiva.

[Froda]

Ciao Raffy:D:D! E' troppo bello il tuo pane:p::p:! Una domanda: la prima volta che hai fatto il criscito, che ricetta hai usato? Hai messo lievito?

(:-*(:-*

[dnafactory]

Ciao Raffy:D:D! E' troppo bello il tuo pane:p::p:! Una domanda: la prima volta che hai fatto il criscito, che ricetta hai usato? Hai messo lievito?

(:-*(:-*

Grazie! :D
Era taaaaaanto tempo fa... comunque sí, ho messo il lievito: qualcosa come 12g in 1Kg di pane :D:rolleyes: Per il resto poi io vado sempre "a occhio", a meno che io non lo faccia nella MdP :rolleyes: