mikecas
13/04/08, 14.34
Questi panini li ho fatti ieri, e sono una versione piu' "spinta" dei panini "alla tedesca" (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=73035) al cui post rimando per la descrizione della biga che uso ormai continuamente.
Cosi' come Manu63 usa per tutte le rue elaborazioni artistiche lo stesso lievitino (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=68300) base, anche io mi sono innamorato di questo procedimento per preparare una base lievitante.
Come al solito, la biga la uso per due impasti diversi, per cui per questi panini ne uso la meta'. L'impasto e':
1/2 biga
150 gr di farina integrale
150 gr di farina di segale
7 gr di olio EVO
6 gr di sale
5 gr di lievito fresco
2 cucchiai abbondanti di semi di finocchio
175 gr di acqua
Preparo nella ciotola del Kenwood le farine, i semi di finocchio ed il sale, mescolo manualmente, aggiungo la biga tagliata a pezzettini e l'olio.
Inizio ad impastare a velocita' minima aggiungendo poco a poco l'acqua in cui ho sciolto il lievito.
Impasto fino a che il composto non si arrotola intorno al gancio in modo fisso. Lo tolgo e lo lavoro sul tavolo manualmente ancora per qualche minuto, in modo da ottenere una palla omogenea, morbida e poco appiccicosa:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/350.jpg
Copro con la pellicola e lascio lievitare in luogo chiuso per due ore, al termine delle quali ottengo questo:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/444.jpg
Divido l'impasto in 4 parti uguali (le ragioni di questa pezzatura le ho esposte in un altro post e dipendono sostanzialmente dalle nostre esigenze casalinghe).
Di ogni parte faccio una "palletta" manipolandolo con le mani. Spiano la palletta con il mattarello:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/541.jpg
Riarrotolo partendo dal bordo
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/638.jpg
Riformo una palletta "pinzando" per sigillare
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/737.jpg
Ripeto l'operazione di spianare con il mattarello, ricostruire la palletta arrotolando dai bordi, fino ad ottenere 4 panini rotondi
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/828.jpg
che lascio lievitare per mezz'ora coperti da un panno.
Nel frattempo scaldo il forno a 240 ˚C con dentro due ciotole di acqua calda e una teglia da pizza.
Prima di infornare incido a croce la superfice dei panini, operazione che mi sono dimenticato di fotografare.
Cuocio a 240 ˚C per 10 minuti poi abbasso a 200 ˚C per altri venti minuti. Negli ultimi 5 minuti accendo anche il grill elettrico.
Questi sono i panini appena sfornati:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/929.jpg
e questo e' l'interno:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/1027.jpg
Conclusioni:
i panini risultano piu' "densi" del solito, ma non pesanti. Il sapore netto della segale si accorda molto bene con quello altrettanto deciso del finocchio.
Un risultato molto buono, almeno per chi apprezza questi tipi di pane, e la cottura mi sembra giusta. L'acqua in piu' che ho messo rispetto alle dosi solite non e' risultata eccessiva, anzi. Forse 5 gr ulteriori potrebbero non essere male.
Sicuramente questo e' un pane che verrebbe molto bene in pagnotte piu' grosse, e non e' detto che prima o poi non ci provi. Le modalita' di cottura sarebbero pero' tutte da riscoprire.
Cosi' come Manu63 usa per tutte le rue elaborazioni artistiche lo stesso lievitino (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=68300) base, anche io mi sono innamorato di questo procedimento per preparare una base lievitante.
Come al solito, la biga la uso per due impasti diversi, per cui per questi panini ne uso la meta'. L'impasto e':
1/2 biga
150 gr di farina integrale
150 gr di farina di segale
7 gr di olio EVO
6 gr di sale
5 gr di lievito fresco
2 cucchiai abbondanti di semi di finocchio
175 gr di acqua
Preparo nella ciotola del Kenwood le farine, i semi di finocchio ed il sale, mescolo manualmente, aggiungo la biga tagliata a pezzettini e l'olio.
Inizio ad impastare a velocita' minima aggiungendo poco a poco l'acqua in cui ho sciolto il lievito.
Impasto fino a che il composto non si arrotola intorno al gancio in modo fisso. Lo tolgo e lo lavoro sul tavolo manualmente ancora per qualche minuto, in modo da ottenere una palla omogenea, morbida e poco appiccicosa:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/350.jpg
Copro con la pellicola e lascio lievitare in luogo chiuso per due ore, al termine delle quali ottengo questo:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/444.jpg
Divido l'impasto in 4 parti uguali (le ragioni di questa pezzatura le ho esposte in un altro post e dipendono sostanzialmente dalle nostre esigenze casalinghe).
Di ogni parte faccio una "palletta" manipolandolo con le mani. Spiano la palletta con il mattarello:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/541.jpg
Riarrotolo partendo dal bordo
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/638.jpg
Riformo una palletta "pinzando" per sigillare
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/737.jpg
Ripeto l'operazione di spianare con il mattarello, ricostruire la palletta arrotolando dai bordi, fino ad ottenere 4 panini rotondi
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/828.jpg
che lascio lievitare per mezz'ora coperti da un panno.
Nel frattempo scaldo il forno a 240 ˚C con dentro due ciotole di acqua calda e una teglia da pizza.
Prima di infornare incido a croce la superfice dei panini, operazione che mi sono dimenticato di fotografare.
Cuocio a 240 ˚C per 10 minuti poi abbasso a 200 ˚C per altri venti minuti. Negli ultimi 5 minuti accendo anche il grill elettrico.
Questi sono i panini appena sfornati:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/929.jpg
e questo e' l'interno:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1790/medium/1027.jpg
Conclusioni:
i panini risultano piu' "densi" del solito, ma non pesanti. Il sapore netto della segale si accorda molto bene con quello altrettanto deciso del finocchio.
Un risultato molto buono, almeno per chi apprezza questi tipi di pane, e la cottura mi sembra giusta. L'acqua in piu' che ho messo rispetto alle dosi solite non e' risultata eccessiva, anzi. Forse 5 gr ulteriori potrebbero non essere male.
Sicuramente questo e' un pane che verrebbe molto bene in pagnotte piu' grosse, e non e' detto che prima o poi non ci provi. Le modalita' di cottura sarebbero pero' tutte da riscoprire.