Biscotti del Lagaccio

[tizzy]

Finalmente sono riuscita a fare i biscotti del lagaccio utilizzando la pasta madre!:D
Vorrei tanto condividere con tutte le genovesi e non questa esperienza. Penso che l'ideale sarebbe iniziare sabato mattina alle 8 - 8.30......non ditemi che è presto:\ Noi cookine siamo inossidabili;) So che sarà un po' lunghetta la cosa ma vi assicuro che ne varrà la pena.....guardate:p:

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Allora io andrei per venerdi 18.
Alle 08.30 Primo rinfresco
Alle 12.00 Secondo rinfresco
Alle 15.30 Terzo rinfresco
Alle 19.00 Impasto
Alle 22.00 Dare forma ai filoni

Sabato mattina non siamo fisacali
Tra le 8.00 e le 10 cottura e biscottatura

Ingredienti con pasta madre
250 gr di pm dopo il terzo rinfresco (si può partire con 50 gr oppure di più e si può poi fare una bella pagnotta) :p:
Se l'avete in frigo tiratela fuori un po' prima di fare il primo rinfresco.;)
250 gr di farina (più almeno 250 per i rinfreschi) o Manitoba o metà Manitoba e metà 00
100 gr di zucchero
60 gr di burro
100 gr acqua
C'è poi un'altra versione di questi biscotti che prevede anche l'aggiunta di semi di finocchio, ma non è quella originale. Era stata introdotta dalla pasticceria Preti (quella della sacripantina) mentre quelli originali sono di Panarello.
Comunque chi volesse provare per questi ingredienti ci vorrebbero 2,5 gr di semi di finocchio o anice; al limite potreste farne metà con e metà senza semini. Io non li metto

Ingredienti con lievito di birra
420 farina Manitoba oppure metà manitoba e metà 00
100 gr zucchero
60 gr burro
180 - 200 gr acqua
6 gr lievito di birra
Per chi sceglie questa ricetta la partenza è alle ore 12.00 e questi sono i tempi:
Ore 12.00
Sciogliere 6 gr di lievito in 35 gr d'acqua tiepida e impastare con 70 gr di Manitoba.
Fare taglio a croce e mettere a lievitare coperto per 3 ore circa
Ore 15.30
Stemperare l'impasto precedente con 50 gr d'acqua tiepida ed impastare con 100 gr di farina (o tutta manitoba o matà 00 e metà manitoba)
Fare croce e mettere a lievitare coperto per 3 per circa
Ore 19.00
Impasto
Ore 22.00
Formazione filoni
Sabato mattina
Cottura e biscottatura

Riassumendo ecco il procedimento dopo i tre rinfreschi:

Prendiamo tutto la pasta madre del 3° rinfresco, dovrebbero essere 250 gr.
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Aggiungere a questa 100 gr d'acqua tiepida e stemperare la pm
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Unire quindi prima 125 gr di farina 00 e poi altri 125 di Manitoba
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Dopo pochi secondi aggiungere il burro e lo zucchero e impastare finchè l'impasto non risulta liscio ed elastico.
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Per chi fa l'impasto a mano consiglio di stemperare in una ciotola la pm con l'acqua, mettere ai bordi la farina e lo zucchero e al centro il burro e piano piano incorporare il tutto.
NON SPAVENTATEVI SE NON LO VEDRETE LIEVITARE COME LA PM...E' NORMALE;)
Prendiamo il nostro impasto che non sarà molto lievitato ma sarà senz'altro più morbido. Questo ci consentirà di fare i filoni.
Lo appoggiano delicatamente sulla bilancia e pesiamo: dovrà essere intorno ai 700 gr.
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A questo punto dividiamo in quattro parti possibilmente uguali, per cui avremo 4 pezzetti da circa 175 gr l'uno
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Cominciamo ad arrotolare come per fare gli gnocchi fino ad una lunghezza di 38 massimo 40 cm. Facciamo 39 e non se ne parla più:rolleyes: http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/thumbs/2113.JPG

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Mi raccomando è importante perchè altrimenti viene sfasata la cottura. Li adagiamo quindi sulla placca del forno coperta con carta forno. Devono essere poi ben distanziati perchè altrimenti durante la cottura si attaccano fra loro.
Li rimettiamo nel forno a lievitare con un pentolino d'acqua bollente e ....buona notte;)
Ecco i filoncini al risvegliohttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/medium/2211.JPG

Per vedere meglio la differenza fra prima e dopo ecco le fotine:)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/thumbs/208.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/thumbs/2211.JPG
Se non fossero livitati a dovere prolungate il tempo di lievitazione rimettendo in forno il solito pentolino d'acqua bollente.

Non sono enormi, ma d'altra parte all'inizio avevamo dei filoncini abbastanza sottili; ora cresceranno ancora durante la cottura.
Mi raccomando 180° Forno statico per 20 - 30 min.
Io non li ho mai cotti con ventilato, ma se voleste farlo abbassate la temperatura a 160° (almeno nelle istruzioni del mio forno c'è scritto che il ventilato è 20° in più rispetto allo statico)
Via in forno:)
Eccoli sfornati...c'è un profumino........:rolleyes:(:-*
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Ora li mettiamo subito su una griglia in modo che raffreddino senza fare umidità sotto
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Ora che sono raffreddati accediamo il forno a 150° e li tagliamo con tagli diagonali larghi un dito circa.
Mi raccomando il diagonale deve essere diagonale!
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Quindi li rimettiamo sulla pacca del forno con carta forno (quella di prima....mica si butta:rolleyes:) belli vicini vicini a biscottare per 15 - 20 min o fino a quando non saranno asciutti e coloriti.

Ecco la biscottatura dalla prima parte
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/thumbs/278.JPG poi girati http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/thumbs/283.JPG ribiscottati

ed infine eccoli http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/medium/292.JPG

[Serena88]

tizzi...come ho detto nell'altro post:rolleyes: pasta madre permettendo:rolleyes:..
io ci sono!!!!!!!!!!:)(:-*

[magico5619]

Allora:

- non ho la pasta madre
- sabato mattina Andrea ha una gara di ginnastica che mi perderò
- sabato mattina devo sgobbare penso dalle 5 del mattino perchè al pomeriggio facciamo la festa di compleanno di Andrea.

Soluzione: faccio i lagaccio in differita e dopo che ci vedremo se tu mi porti un pezzetto di pasta madre. :D:D:D

P.S.

Complimenti, sono bellissimi!

[pinkdaisy]

caspita...bravissima...io avendo il pc in ufficio nn ptrò partecipare in diretta...ma se riesco lo faccio in differita

[ute]

Che meraviglia!!! Io adoro i biscotti del Lagaccio ma ahimè anch'io non ho la pasta madre...
Lucia

[tizzy]

Per venire in aiuto a chi non ha la pasta madre in settimana provo a farli con il lievito di birra in modo da dare indicazioni precise....almeno spero;)

[tizzy]

Allora:

- non ho la pasta madre
- sabato mattina Andrea ha una gara di ginnastica che mi perderò
- sabato mattina devo sgobbare penso dalle 5 del mattino perchè al pomeriggio facciamo la festa di compleanno di Andrea.

Soluzione: faccio i lagaccio in differita e dopo che ci vedremo se tu mi porti un pezzetto di pasta madre. :D:D:D

P.S.

Complimenti, sono bellissimi!

Se ci sentiamo vedo di fartene avere un pezzetto e lo stesso valga per le altre genovesi(:-*(:-*

[tizzy]

tizzi...come ho detto nell'altro post:rolleyes: pasta madre permettendo:rolleyes:..
io ci sono!!!!!!!!!!:)(:-*

Meno male che almeno tu mi sei vicina(:-*(:-*
Speriamo che si aggiunga qualche altra cookina volenterosa.
Anzi mi fai venire in mente Tosca....ora le mando un messaggio ...forse non ha visto questo thread

[sa64]

se riesco a far rinvenire la pasta madre che ho nel freezer io ci sono;)
complimenti sono bellissimi!!!!!!:p:

[tizzy]

se riesco a far rinvenire la pasta madre che ho nel freezer io ci sono;)
complimenti sono bellissimi!!!!!!:p:
Perchè non dovresti riuscirci? Tu rinfrescala tutti i giorni senza metterla in frigo e con i rinfreschi che metti da parte (quelli sì che vanno in frigo) sabato ci fai anche un bel pane.

[sa64]

ok,grazie del consiglio;):):)

[ute]

Per venire in aiuto a chi non ha la pasta madre in settimana provo a farli con il lievito di birra in modo da dare indicazioni precise....almeno spero;)
Grazie Tizzy!

[tizzy]

Dato che mi sembra che tra comunioni e impegni vari sabato alcune hanno dei pronblemi cose ne direste di farli venerdì?

[cindystar]

Dato che mi sembra che tra comunioni e impegni vari sabato alcune hanno dei pronblemi cose ne direste di farli venerdì?

Bell'issima idea, Tizzy.
Se ci sono partecipo volentieri ;)
Indipendentemente dal giorno che scegli, potresti mettere in prima pagina una tabella di marcia indicativa del lavoro da fare?...tipo, ora si impasta, poi si lascia lievitare tot, poi si rimpasta, poi....ecc ;)
Forse così è più chiaro e semplice vedere se si riesce a incastrare i biscotti con gli altri impegni :D;)

[Serena88]

finchè rimanete sul venerdì è ok:rolleyes: se retrocedete al giovedì...io sono fuori:rolleyes::D;)

[tizzy]

finchè rimanete sul venerdì è ok:rolleyes: se retrocedete al giovedì...io sono fuori:rolleyes::D;)

Anche per me prima non sarebbe possibile

[tizzy]

Bell'issima idea, Tizzy.
Se ci sono partecipo volentieri ;)
Indipendentemente dal giorno che scegli, potresti mettere in prima pagina una tabella di marcia indicativa del lavoro da fare?...tipo, ora si impasta, poi si lascia lievitare tot, poi si rimpasta, poi....ecc ;)
Forse così è più chiaro e semplice vedere se si riesce a incastrare i biscotti con gli altri impegni :D;)

Vado a mettere in prima pagina la tabella di marcia e gli ingredienti che sono davvero pochi

[nanino]

Mamma mia Tizzy..............sono stupendi!!!!!!!!!Perfetti, mille volte meglio di quelli comprati :eek::eek::eek:

Non ho visto le dosi burro però:rolleyes:

[nanino]

Ma solo 60 gr di burro?? Bè, effettivamente non c'è tanta farina............vedi se riesci con ldb, così poi provo anch'io.;)

[tizzy]

Ma solo 60 gr di burro?? Bè, effettivamente non c'è tanta farina............vedi se riesci con ldb, così poi provo anch'io.;)
Si il burro è poco e in fondo anche lo zucchero non è tanto. D'altra parte sono biscotti leggeri che si danno anche agli ammalati.
Preti, quelli che ha fatto con i semi di finocchio, li ha chiamati biscotti della salute.
Tranquilla che riuscirai a farli con il ldb;)(:-*

[Serena88]

Tizzy..sarò tonta io:rolleyes: ma non ho capito con quanta pm devo partire...

e poi tutta la storia dei rinfreschi...dici che lo capirò.. "biscotti del legaccio facendo"??:D

(:-*

[tizzy]

Tizzy..sarò tonta io:rolleyes: ma non ho capito con quanta pm devo partire...

e poi tutta la storia dei rinfreschi...dici che lo capirò.. "biscotti del legaccio facendo"??:D

(:-*

Puoi partire con 50 gr, ma se ne hai di più puoi rinfrescarla e fare poi il pane.
Capirai tutto benissimo;) farò tutte le foto dei passaggi...non puoi sbagliare

[magico5619]

Cla, vai tranquilla e non ti preoccupare.

I li chiamo i biscotti dei malati, infatti sichiaano biscotti della salute.

A Genova si usa portarli ai malati in ospedale perchè sono i biscotti più buoni in assoluto come gusto rispetto agli ingredienti e non fanno male.

Proprio per questo si portano ai malati.

Si conservano a lungo, sono secchi e sono buonissimi pucciati nel te. Saranno sicuramente buoni anche nel caffèlatte ma io non lo bevo e quindi li puccio nel te.

Sono come quelli che ci ha regalto Francesca quando ci siamo viste a febbraio.

Erano buonissimi anche quelli che ci ah portato lei.

[magico5619]

Dato che mi sembra che tra comunioni e impegni vari sabato alcune hanno dei pronblemi cose ne direste di farli venerdì?


Tizzy io questa settimana salto proprio perchè con la festa di compleanno sabato pomeriggio, non riusciro nemmeno ad accendere il computer.

[rosalia]

se si possonoi fare senza pm, parteciperò anch'io.
Mi sa che dovrò convertirmi alla pasta madre, altrimenti resterò fuori da questi cookiniamo insieme: ho provato una volta ed è stato un insuccesso. Riproverò con il vostro aiuto!