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Mostra versione intera : Pane casereccio con Pasta Madre

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CoOk
14/04/08, 13.54
Ecco il mio primo pane con pasta madre!!!!
Ne sono soddisfattissima,e ancor piu soddisfatta perchč la ricetta l'ho creata io,ovviamente dopo aver appreso cose qui sul forum e dopo aver memorizzato la ricetta che avevo provato e postato del pane contadino con ldb (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=73308).

E' venuto fuori un pane troppo buono!!!!
uguale a quello delle panetterie!!!!

con le dosi indicate,vengono fuori due pani da circa 1 kg ciascuno!!!!:eek::eek::eek::eek:

INGREDIENTI:
480 gr di pasta madre rifnrescata la sera precedente con farina 0 e lasciata fuori dal frigo in ciotola coperta da pellicola trasparente
500 gr farina 0
500 gr farina 00
650 gr circa di acqua tiepida
4 cucchiai e mezzo di olio evo
4 cucchiaini sale

a piacere:
semi di finocchio
olive nere denocciolate e tagliate

PROCEDIMENTO:

sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida come per qualsiasi rinfresco:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/1-p_m_in_acqua.jpg

Mettere nella ciotola in cui impasteremo le due farine e la pasta madre sciolta nell'acqua tiepida e impastare a vel. 2 finchč le farine non saranno completamente amalgamate con l'acqua.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/2-impasto.jpg

A questo punto aggiungere prima l'olio e infine,dopo qualche minuto,il sale e continuare a impastare prima a vel. 2 poi a vel 3 finchč l'impasto non diventa liscio e compatto (circa 10 minuti):
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/3-impasto.jpg

A questo punto continuare a impastare un pochino con le mani.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/4-impasto_a_mano.jpg

io ho ora diviso il panetto in due panetti,
uno l'ho aromatizzato con semi di finocchio:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/5-panetto_con_semi_finocchio.jpg

l'altro con olive nere denocciolate e tagliate:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/6-panetto_con_olive.jpg

ho messo entrambi i panetti in due ciotole capienti coperte con pellicola trasparente a temperatura ambiente a lievitare per 4 ore,incisi profondamente a croce con la lama di un coltello:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/7-panetto_a_lievitare.jpg

Li troveremo cosi:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/8-panetto_con_semi_finocchio_lievitato.jpg http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/9-panetto_con_olive_lievitato.jpg

a questo punto impastare di nuovo per 10 minuti,metterli nelle teglie nei quali li cuoceremo con carta forno sotto e dare loro la forma del pane.
Incidiamo leggermente la superficie con la lama di un coltello e infarinare.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/10-panetto_con_semi_finocchio_a_lievitare_2.jpg http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/11-panetto_con_olive_a_lievitare.jpg

Lasciare a lievitare in forno chiuso con lucetta SPENTA per tutta la notte.

Dopo 10 ore metterli in forno preriscaldato:
15 minuti a 220°
15-20 minuti a 190°

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/12-pane_con_olive_in_forno.jpg

se non č ben colorato ai lati,toglierli dalla teglia e lasciarli in forno acceso solo con carta forno per qualche minuto.

Ecco il risultato:


Pane con le olive:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/medium/13-pane_con_olive_sfornato.jpg

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/medium/14-pane_con_olive_sfornato.jpg

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/medium/15-pane_con_olive_interno.jpg

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/medium/16-pane_con_olive_interno.jpg

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/medium/17-pane_con_olive_interno.jpg

Pane con i semi di finocchio:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/medium/18-pane_finocchio.jpg


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/medium/19-pane_finocchio.jpg

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/medium/20-pane_finocchio.jpg

buonissimo,profumato,croccante fuori e morbido dentro...:p::p::p::p:
Lentyle
14/04/08, 16.01
Comlimenti....w la pasta madre...
CoOk
14/04/08, 20.11
Comlimenti....w la pasta madre...
grazie,lentyle!
č vero,la pasta madre č eccezionale!
la vecchia saggia
15/04/08, 10.32
[quote=CoOk;1016274]
Carissima Ema(nuela?),
stai diventando veramente bravissima anche con la pm;).
Non appena torno dalla mia breve vacanza proveró senz´altro questo pane (con le olive mi piace un sacco:p:), pm permettendo.
Infatti oggi faccio un megarinfresco e speriamo che quando torno si comporti bene.
Un salutone
cindystar
15/04/08, 10.45
Emaaaa...non ti ferma piů nessuno :D:D
Complimentissimi, hanno proprio un bell'aspetto rustico :p:;), da pane casereccio di una volta ;)
CoOk
15/04/08, 14.33
Emaaaa...non ti ferma piů nessuno :D:D
Complimentissimi, hanno proprio un bell'aspetto rustico :p:;), da pane casereccio di una volta ;)
:D:D:D:D
č vero,č proprio cosi...buonoooooooooooo!!!!grazie,cindy!
CoOk
15/04/08, 14.34
[quote=CoOk;1016274]
Carissima Ema(nuela?),
stai diventando veramente bravissima anche con la pm;).
Non appena torno dalla mia breve vacanza proveró senz´altro questo pane (con le olive mi piace un sacco:p:), pm permettendo.
Infatti oggi faccio un megarinfresco e speriamo che quando torno si comporti bene.
Un salutone
grazie mille vecchia saggia!!!!:D
susam
15/04/08, 17.28
pane casereccio....umh.....che bello!!!!!
due fette di salame e un buon bicchier di vino....brave Ema;)
CoOk
15/04/08, 17.37
grazie susam!:D
Lagilda
15/04/08, 17.42
Ciao a tutti!!!!:):)
Moki
17/04/08, 22.23
Super, Ema!!!;)
CoOk
19/04/08, 10.46
grzie,moki!
Serena88
25/04/08, 00.23
che alveolatura stupenda:eek: bravissima:)
Froda
25/04/08, 00.39
:eek::eek:Buono:p::p:!

(:-*(:-*
GiPizza
25/04/08, 01.03
Ecco il mio primo pane con pasta madre!!!!
Ne sono soddisfattissima,e ancor piu soddisfatta perchč la ricetta l'ho creata io,ovviamente dopo aver appreso cose qui sul forum e dopo aver memorizzato la ricetta che avevo provato e postato del pane contadino con ldb (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=73308).

E' venuto fuori un pane troppo buono!!!!
uguale a quello delle panetterie!!!!

con le dosi indicate,vengono fuori due pani da circa 1 kg ciascuno!!!!:eek::eek::eek::eek:

INGREDIENTI:
480 gr di pasta madre rifnrescata la sera precedente con farina 0 e lasciata fuori dal frigo in ciotola coperta da pellicola trasparente
500 gr farina 0
500 gr farina 00
650 gr circa di acqua tiepida
4 cucchiai e mezzo di olio evo
4 cucchiaini sale

a piacere:
semi di finocchio
olive nere denocciolate e tagliate

PROCEDIMENTO:

sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida come per qualsiasi rinfresco:


Mettere nella ciotola in cui impasteremo le due farine e la pasta madre sciolta nell'acqua tiepida e impastare a vel. 2 finchč le farine non saranno completamente amalgamate con l'acqua.


A questo punto aggiungere prima l'olio e infine,dopo qualche minuto,il sale e continuare a impastare prima a vel. 2 poi a vel 3 finchč l'impasto non diventa liscio e compatto (circa 10 minuti):


A questo punto continuare a impastare un pochino con le mani.


io ho ora diviso il panetto in due panetti,
uno l'ho aromatizzato con semi di finocchio:


l'altro con olive nere denocciolate e tagliate:


ho messo entrambi i panetti in due ciotole capienti coperte con pellicola trasparente a temperatura ambiente a lievitare per 4 ore,incisi profondamente a croce con la lama di un coltello:


Li troveremo cosi:


a questo punto impastare di nuovo per 10 minuti,metterli nelle teglie nei quali li cuoceremo con carta forno sotto e dare loro la forma del pane.
Incidiamo leggermente la superficie con la lama di un coltello e infarinare.


Lasciare a lievitare in forno chiuso con lucetta SPENTA per tutta la notte.

Dopo 10 ore metterli in forno preriscaldato:
15 minuti a 220°
15-20 minuti a 190°

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1820/thumbs/12-pane_con_olive_in_forno.jpg

se non č ben colorato ai lati,toglierli dalla teglia e lasciarli in forno acceso solo con carta forno per qualche minuto.

Ecco il risultato:


Pane con le olive:










Pane con i semi di finocchio:







buonissimo,profumato,croccante fuori e morbido dentro...:p::p::p::p:


Non vorrei fare il guasta feste ma 480 gr. di LM su 1 kg. di farina sono eccessivi 50%:eek::eek:
Considerando poi che hai lasciato lievitare x 10 ore in forno con lucetta accesa Circa 29°-30°:eek::eek:
Sei sicura che il pane non ti lascia un retrogusto acidulo,dalla foto prima d'infornare sembra fuori lievitazione (se lievita troppo prima della cottura non ti si alza + in cottura)

Il pane sotto č fatto con il 10% sul totale della farina e circa 8 ore di lievitazione.
josephin
26/04/08, 10.37
Non vorrei fare il guasta feste ma 480 gr. di LM su 1 kg. di farina sono eccessivi 50%:eek::eek:
Considerando poi che hai lasciato lievitare x 10 ore in forno con lucetta accesa Circa 29°-30°:eek::eek:
Sei sicura che il pane non ti lascia un retrogusto acidulo,dalla foto prima d'infornare sembra fuori lievitazione (se lievita troppo prima della cottura non ti si alza + in cottura)

Il pane sotto č fatto con il 10% sul totale della farina e circa 8 ore di lievitazione.
grazie gipizza per questo post perchč avrei voluto chiedere (mi stň avvicinando anch'io al mondo del pane fatto in casa) qual'č appunto la % di pm da usare in proporzione alla farina? quindi il 10% vero?
GiPizza
26/04/08, 11.53
grazie gipizza per questo post perchč avrei voluto chiedere (mi stň avvicinando anch'io al mondo del pane fatto in casa) qual'č appunto la % di pm da usare in proporzione alla farina? quindi il 10% vero?

Di solito si usa dal (10% al 20%) in piena estate anche meno,ma tutto dipende dalla forza del proprio lievito si potrebbe in casi eccezzionali arrivare anche al 30% tutto ti ripeto dipende dalla forza del proprio lievito,superare queste dosi si avrebbe un prodotto troppo acidulo......
La cosa importante č fargli almeno 2 rinfreschi in modo che il LM raddoppi in 4 ore.
Se il vostro lievito risulta troppo acido potete fargli un bagnetto,procedete in questo modo:
Mettere una punta di zucchero sciolto in acqua tiepida in un recipiente capiente aggiungere il LM(se č in forma solida fatelo a fette altrimenti non serve)attendere 20-30 minuti (se solido strizzarlo con le mani) e scolarlo dell'acqua ,procedere con il rinfresco..
1 parte di lievito,1 parte di farina e 1/2 di acqua.
la vecchia saggia
26/04/08, 13.06
[quote=GiPizza;1041641]
Grazie anche da parte mia delle delucidazioni , ripasseró dalle tue parti (post) quando vorró imparare a fare anche la pizza. Dal tuo nome e dalla provenienza dovrei andare a colpo sicuro no?;)
Ciao:)
Rose64
27/04/08, 11.22
Anch'io da qualche mese faccio il pane con L.M. e per 1 Kg. di farina uso circa 250 gr. di pasta madre. Ma seguirň anch'io il consiglio di utilizzarne meno. Volevo fare i complimenti per il pane delle foto di GIPIZZA e chiedergli se c'č un metodo per far venire la crosta come quella che si vede nelle sue foto. Grazie e un saluto da Rosaria. :rolleyes::rolleyes:
CoOk
27/04/08, 19.25
non era per niente acidulo,anzi era molto buono...
non so dirti perch+č č la prima volta che faccio un pane con la p.m. e quindi sono andata ad occhio...e sarŕ stata una botticina di sedere ma credimi era proprio buono.
la lucetta del forno era spenta,c'+ ben scritto nel mio thread e anche nel tuo quote,veramente.
la vecchia saggia
02/05/08, 17.20
[quote=CoOk;1043969]
Cara CoOk,
ho fatto anche io il pane con le tue dosi anche se ho preferito metterlo sulla refrattaria.

Quello con le olive č venuto molto buono, l´altro devo dire ancora un po´acidulo. Sará sicuramente la mia pm ancora giovane (domani 3 maggio avrá 2 mesi, e il pane l´ho fatto qualche giorno fa).

Grazie della condivisione e un abbraccio
GiPizza
02/05/08, 20.42
[quote=CoOk;1043969]
Cara CoOk,
ho fatto anche io il pane con le tue dosi anche se ho preferito metterlo sulla refrattaria.

Quello con le olive č venuto molto buono, l´altro devo dire ancora un po´acidulo. Sará sicuramente la mia pm ancora giovane (domani 3 maggio avrá 2 mesi, e il pane l´ho fatto qualche giorno fa).

Grazie della condivisione e un abbraccio

Non vorrei insistere sull'argomento,ma quantao LM hai usato?
Spero non il 50%......e tutte quelle ore di lievitazione ......
Ti consiglio di fare 2-3 rinfreschi a cascata del proprio lievito per metterlo in forza,al 2°o al massimo al 3° rinfresco dovrebbe raddoppiare entro le 3-4 ore con temperatura di 20°-21°.
Dopo puoi usare il 10%-15% sul totale della farina e lasciarlo lievitare per 7-8 ore stagliare formare le pagnotte,ed aspettare il momento giusto per infornare circa 2-3 ore.....
Se il tuo lievito č troppo acidulo lo senti dall'odore,allora č bene fargli un bagnetto prima di rinfrescarlo....
Se qualcosa non ti č chiaro chiedi pure ok ciao....

Saluti da
Giancarlo
Gnam78
02/05/08, 21.00
Wow:eek::eek::eek:!
Io ho creato la mia pasta madre 5 giorni fŕ...intanto copio ed incollo, ma quando sarŕ matura procederemo alle sperimentazioni!...Non vedo l'ora!:D
la vecchia saggia
02/05/08, 22.08
Spero non il 50%

Ebbene sí, l´ho fatto con le dosi indicate, quindi il 50%.
Peró calcola che oramai faccio spesso anche il pane toscano delle Simili (con il 100% di pm) che viene molto buono.

Un lieve retrogusto acidulo a me non dispiace e comunque a detta di voi esperti andrá a diminuire nel tempo.

Intanto oggi sto provando il pane senza impasto con il 40% di pm.
Calcola che la mia pm č giovincella. Domani avrá solo 2 mesi.

Il prossimo pane sará comunque secondo il tuo suggerimento e ti ringrazio. Posteró al piú presto

Ciao

p.s. a proposito che farine consigli di usare per un saporino ok?
GiPizza
03/05/08, 09.42
Ebbene sí, l´ho fatto con le dosi indicate, quindi il 50%.
Peró calcola che oramai faccio spesso anche il pane toscano delle Simili (con il 100% di pm) che viene molto buono.

Un lieve retrogusto acidulo a me non dispiace e comunque a detta di voi esperti andrá a diminuire nel tempo.

Intanto oggi sto provando il pane senza impasto con il 40% di pm.
Calcola che la mia pm č giovincella. Domani avrá solo 2 mesi.

Il prossimo pane sará comunque secondo il tuo suggerimento e ti ringrazio. Posteró al piú presto

Ciao

p.s. a proposito che farine consigli di usare per un saporino ok?

Per il LM gia dopo 1 mese č panificabile ma ovvio + passa il tempo e migliore sarŕ il risultato,ma fai attenzione a non mandarlo troppo in aciditŕ......
Per la farina usa una "0" macinata a pietra possibilmente ......Poi con il tempo e l'esperioenza puoi fare tutti i mix che vuoi con la semola,la cruscaů,la farina integrale ecc...