ricette per fare il pane

[valeria]

ciao ragazzi ho appena comprato la macchina per fare il pane...

qualcuno di voi ha delle ricette che mi facciano fare una figura di "ottima cuoca"??? ehehheheh Grazie:p: :rolleyes:

[Aracne]

Ciao!

Purtroppo non riesco a trovare un libro di ricette per il pane che ho comprato di recente (appena lo trovo magari ti dò il titolo); in compenso ho qualcosa preso da internet. Non so quanto potrà esserti utile, però, perché sono suggerimenti e ricette generiche e non per la macchina per fare il pane...
Cominciamo con i suggerimenti :) :

FARINA: che sia il più possibile naturale, macinata da poco e possibilmente a pietra, così che non vi sia surriscaldamento e i chicchi frantumati possano rilasciare il prezioso olio di germe. Consiglierei quella di tipo 1, non troppo raffinata né troppo integrale, vicina al gusto odierno, un passaporto per tornare alla farina totalmente integrale.

LIEVITO: ne esistono vari tipi ma il migliore è quello naturale, con la pasta madre, di cui accludiamo la ricetta. Comunque, per iniziare, va benissimo anche il lievito di birra.

- Lievito di birra: si tratta di ceppi di saccaromyces cerevisiae. La dose è di circa g. 30 per hg. 6 di farina, g. 50 per un chilo.

- Lievito secco: si tratta di piccoli granuli disidratati che rivivono con l’aggiunta di acqua tiepida. Ogni tipo di lievito secco ha ledosi riportate sulla bustina. Da tenere in dispensa per le emergenze.

- Pasta madre: con questa si fa il vero pane. Ecco le dosi: g. 200 di farina, 1 cucchiaino di olio (meglio se extravergine), 1 cucchiaino di miele. Impastare a lungo e lasciare riposare per 48 ore in una grossa ciotola coperta con un telo di lino o di cotone bianco umido per mantenere la pasta morbida. Trascorso questo tempo unire 4 cucchiai di acqua a 37°, poca farina e fare una nuova pagnottella, lasciandola riposare altre 48 ore. La pasta madre è ormai pronta; ora non resta che unire hg. 6 di farina ed hg. 3 di acqua e dopo avere impastato per almeno 15 minuti, lasciare lievitare ancora 4 ore. Ora si possono unire kg. 2 di farina e l. 1 di acqua. Si impasterà un grosso pane che verrà diviso in due pezzature di kg. 1 ciascuna. Togliamo un grosso pugno di pasta che chiuderemo in un barattolo ermetico e riporremo al buio e al fresco. Il lievito naturale è pronto. La sua durata è di una settimana, poi basterà sottrarre da ogni altro pane un pugno di pasta e riporla come spiegato.

ACQUA: dovrebbe essere di fonte ma è… difficile! Dunque meglio bollirla, per evitare il cloro, o usare acqua naturale in bottiglia di fonti di alta montagna.

LATTE e/o OLIO: se vi piace usateli ma ricordate che tutto deve essere genuino.

MIELE: 1 cucchiaino aiuta la lievitazione e favorisce la doratura della crosta.

SALE: il suo uso consente di conservare meglio il pane ma ricordiamoci che nei cibi che consumiamo il sale è già presente.

COTTURA: ideale il forno a legna ma se ne avete uno a gas o elettrico non perdetevi il piacere di fare il pane. Basterà mettere sul fondo una ciotola di pyrex piena di acqua in modo da umidificare il forno durante la cottura. La durata di questa è di circa 1 ora per un pane da kg. 1/1,5. Il forno deve essere caldo e dopo 30 minuti occorre abbassare a 180°. No aprire il forno se non dopo 30 minuti: in caso contrario il rischio è di compromettere la lievitazione.

Per capire se il pane ha raggiunto la giusta cottura basta battere sulla sua crosta: il suono secco prodotto vi farà capire che è ben asciutto. Un altro sistema consiste nell’introdurre nel pane la lama di un coltello: se quella esce senza fatica significa che il pane è pronto. Il colore della crosta e il profumo faranno il resto!

La pezzatura da un chilo è ideale perché consente ai saccaromiceti rimasti vivi nel cuore del pane (detto in gergo “il pulcino”) di moltiplicarsi, svolgendo così la funzione di guerrieri nella difesa del nostro corpo dagli attacchi di germi patogeni come la salmonella e… di altri peggiori malanni.

La cosa più importante è… resistere e gustare il pane appena sfornato il giorno successivo.

Se ponete la pasta in una teglia, ricordatevi di ungerla con una pezzuola imbevuta di olio. Inoltre, se usate la leccarda del forno, cercate di realizzare forme facili da affettare.

[Aracne]

... E continuiamo con le ricette! :) :)

Queste ricette sono raccolte da tradizione orale e spesso da persone abituate a misurare con l’esperienza le quantità, abbiamo sperimentato molto spesso e queste sono le dosi ricavate.

Il pane di Mamma Mariuccia

pane semplice
8 hg di farina bianca (macinata a pietra e di ottima scelta) tipo 0
4 hg di farina integrale tipo 2.
2 cubetti di lievito
acqua q.b per un impasto sodo ed elastico
1 cucchiaio miele
sale marino

Sciogliere 2 cubetti di lievito di birra in 150 gr di acqua tiepida unendo 1 cucchiaio di miele, sale grosso marino sciolto precedentemente in acqua calda che avremo lasciato intiepidire.
Impastare tutti gli ingredienti per 10-15 minuti facendo forza; impastate con vigore (è gioco di dita, di palmi, di polsi).
A questo punto lasciate riposare il vostro pane in un recipiente ampio coperto con un panno pulito.
Incidiamo con una croce la pagnotta. Dopo un paio di ore la nostra pagnotta avrà raddoppiato il suo volume, non resta che accomodarla in forno sulla placca e cuocere per un tempo variabile da 35 a 45 minuti fino a che è dorato.
Ripiano intermedio 200 gradi del forno a gas.
Lasciar raffreddare in un luogo riparato e gustare, se resistete, il giorno dopo.


Il pane di Lice

1kg e mezzo di farina bianca
3 pugni di farina integrale
2 cubetti di lievito da sciogliere in un bicchiere di latte
½ litro di acqua tiepida
30 gr di sale grosso che si fa sciogliere nell’acqua tiepida prima di mettere il lievito
4 o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Si impasta il tutto fino ad ottenere un impasto molto morbido, nel caso fosse troppo sodo, aggiungete acqua tiepida.
Impastate per circa 6 minuti e lasciate riposare coperto da una salviettina.
Quando l’impasto inizia a screpolarsi (si formano delle venature) rimpastarlo per altri 6 minuti.
Intanto su una tavoletta stendete tre file di foglie secche di castagno che avrete dapprima bagnato e poi schiacciato sotto un peso per farle tornare piatte.
Sopra le foglie stendete l’impasto dandogli una forma circolare con altezza di almeno 5 cm.
Lasciatelo lievitare per quasi un’ora e poi quando iniziano le venature fatelo scivolare lentamente dalla tavoletta al forno.
La cottura è di un ora circa i gradi sono sconosciuti perché Lice ha il forno a legna.
Se volete farlo in casa usate una teglia quale contenitore per il pane e cocete per un ora e più a 200°


Pane alle ortiche
(che non ”getterete alle ortiche”)

7 hg /8 hg di farina semi integrale
5 cucchiai di olio di oliva
sale
lievito di birra 1 dado e mezzo
300 gr di ortiche foglioline tenere
acqua q.b per un impasto morbido e sodo

Tritate finemente le ortiche dopo averle lavate e appena scottate.
Sciogliete il lievito in acqua appena tiepida.
Lasciate raffreddare le ortiche e usate 1 bicchiere dell’acqua in cui le avete scottate per impastare un pane sodo e nello stesso tempo elastico, unirete le ortiche tritate e scottate alla farina e all’olio e sale.
A questo punto impastate con vigore battendo la pagnotta per almeno 5 volte sul piano d’impasto
Ponete a lievitare in un posto tiepido e senza correnti d’aria per almeno due ore.
Cuocete come al solito.
E’ ottimo con i formaggi morbidi e saporiti quale caprini e pecorino fresco.


Pane al finocchio selvatico

500 gr di farina (bianca 300 e 200 gr integrale)
250 gr di acqua tiepida
1 dado di lievito di birra (da sciogliere con il solito procedimento)
150 gr di finocchio selvatico tritato finissimo
4 cucchiai di olio di oliva
sale q.b (generalmente 2 cucchiaini sono sufficienti per un pane appena salato)

Procedete come al solito ricordando che più impastate e migliore sarà il pane.
Lasciate lievitare in luogo riparato e cuocere con le solite modalità.
E’ ottimo per accompagnare piatti a base di pesce azzurro o a bruschetta.


Pane al ginepro

bacche di ginepro pestate col mortaio almeno 30
1 kg di farina ( 600 gr bianca e 400 gr fra segale e integrale)
2 dadi di lievito di birra
olio oliva 6 cucchiai
sale 2 cucchiaini di sale marino
400 gr di acqua
100 gr di latte, appena tiepido nel quale scioglierete il lievito.

Procedete come al solito incorporando da subito le bacche pestate e lavorate a lungo.
Picchiate più volte sul piano infarinato.
Cuocete rigorosamente con la vaschetta di acqua nel forno a gas per umidificare (la cottura e di 40 45 minuti a 200°).
Ottimo con la selvaggina.

Pane alle noci e formaggio

100 gr di noci
50 gr di formaggio gratt. da scegliere fra pecorino o grana
1 chiodo di garofano
olio di oliva
50 gr di vino rosso
1 kg di farina tipo 1
2 dadi di lievito di birra
acqua qb per un impasto morbido ed elastico
sale poco


Unire alla farina le noci triturate grossolanamente, il formaggio, il vino rosso il chiodo di garofano e il lievito che avrete stemperato nel solito modo (acqua, 1 punta di cucchiaio di miele e dadi di lievito)
Mescolate e impastate con vigore e poi lasciate lievitare lontano dalle correnti coperto con un panno per almeno 3 ore.
Sistemate la pagnotta che avrete inciso a croce sulla placca del forno e cocete per circa 45 minuti.
E’ un pane da gustare con formaggi o salumi….ma è ottimo anche da solo.


Pane focaccia al Rosmarino

800 gr di farina
10 rametti di rosmarino a cui avrete tolto gli aghetti e li avrete tritati
20 gr di lievito di birra
sale grosso
poco sale fino
olio extravergine

Fate il pane con il solito sistema, tenendo a parte 1 cucchiaio di rosmarino tritato ed il sale grosso, e lasciate lievitare per almeno 1 ora, poi lavorate di nuovo la pasta e ponetela in una teglia ben unta, con le dita fate dei fori che cospargerete di olio emulsionato con acqua e il rosmarino.
Lasciate lievitare ancora un ora cospargete di sale grosso e infornate.
La cottura va da 35 a 45 minuti.

TRADIZIONI

Le foglie di castagno per il pane.

Alla fine dell’estate le foglie sono ricche e pronte: hanno gusto e dimensione, sono mature per essere foglie da pane… e da torte salate.
Si raccolgono e si seccano a mazzetti di 10 legati fra loro da una foglia grande.
Poi si infilzano, tanti mazzetti quanti ne servono per un anno di pane e si lasciano seccare in luogo fresco e asciutto.
Poi possono restare appese in cucina in attesa di essere usate.

Tutte queste ricette sono liguri. Sono certa, comunque, che ne potrai trovare molte altre in altre sezioni del forum (i più esperti di me ti diranno dove...).

Ciao! :)

[valeria]

Grazie mille!!! ho provato a fare il pane al farro ed è venuto buono!!!! Appena ho un momento sperimento le tue ricette! grazie:)

[ZiaMary]

io il pane lo faccio con il lievito madre che ho fatto io con la ricetta di bonci è il pane lo metto in unpo strofinaccio con farina poi dopo la lievitazione lo metto sulla leccarda del forno con la farina sotto e mi viene benissimo.;)

Purtroppo non riesco a trovare un libro di ricette per il pane che ho comprato di recente (appena lo trovo magari ti dò il titolo); in compenso ho qualcosa preso da internet. Non so quanto potrà esserti utile, però, perché sono suggerimenti e ricette generiche e non per la macchina per fare il pane...
Cominciamo con i suggerimenti :) :

FARINA: che sia il più possibile naturale, macinata da poco e possibilmente a pietra, così che non vi sia surriscaldamento e i chicchi frantumati possano rilasciare il prezioso olio di germe. Consiglierei quella di tipo 1, non troppo raffinata né troppo integrale, vicina al gusto odierno, un passaporto per tornare alla farina totalmente integrale.

LIEVITO: ne esistono vari tipi ma il migliore è quello naturale, con la pasta madre, di cui accludiamo la ricetta. Comunque, per iniziare, va benissimo anche il lievito di birra.

- Lievito di birra: si tratta di ceppi di saccaromyces cerevisiae. La dose è di circa g. 30 per hg. 6 di farina, g. 50 per un chilo.

- Lievito secco: si tratta di piccoli granuli disidratati che rivivono con l’aggiunta di acqua tiepida. Ogni tipo di lievito secco ha ledosi riportate sulla bustina. Da tenere in dispensa per le emergenze.

- Pasta madre: con questa si fa il vero pane. Ecco le dosi: g. 200 di farina, 1 cucchiaino di olio (meglio se extravergine), 1 cucchiaino di miele. Impastare a lungo e lasciare riposare per 48 ore in una grossa ciotola coperta con un telo di lino o di cotone bianco umido per mantenere la pasta morbida. Trascorso questo tempo unire 4 cucchiai di acqua a 37°, poca farina e fare una nuova pagnottella, lasciandola riposare altre 48 ore. La pasta madre è ormai pronta; ora non resta che unire hg. 6 di farina ed hg. 3 di acqua e dopo avere impastato per almeno 15 minuti, lasciare lievitare ancora 4 ore. Ora si possono unire kg. 2 di farina e l. 1 di acqua. Si impasterà un grosso pane che verrà diviso in due pezzature di kg. 1 ciascuna. Togliamo un grosso pugno di pasta che chiuderemo in un barattolo ermetico e riporremo al buio e al fresco. Il lievito naturale è pronto. La sua durata è di una settimana, poi basterà sottrarre da ogni altro pane un pugno di pasta e riporla come spiegato.

ACQUA: dovrebbe essere di fonte ma è… difficile! Dunque meglio bollirla, per evitare il cloro, o usare acqua naturale in bottiglia di fonti di alta montagna.

LATTE e/o OLIO: se vi piace usateli ma ricordate che tutto deve essere genuino.

MIELE: 1 cucchiaino aiuta la lievitazione e favorisce la doratura della crosta.

SALE: il suo uso consente di conservare meglio il pane ma ricordiamoci che nei cibi che consumiamo il sale è già presente.

COTTURA: ideale il forno a legna ma se ne avete uno a gas o elettrico non perdetevi il piacere di fare il pane. Basterà mettere sul fondo una ciotola di pyrex piena di acqua in modo da umidificare il forno durante la cottura. La durata di questa è di circa 1 ora per un pane da kg. 1/1,5. Il forno deve essere caldo e dopo 30 minuti occorre abbassare a 180°. No aprire il forno se non dopo 30 minuti: in caso contrario il rischio è di compromettere la lievitazione.

Per capire se il pane ha raggiunto la giusta cottura basta battere sulla sua crosta: il suono secco prodotto vi farà capire che è ben asciutto. Un altro sistema consiste nell’introdurre nel pane la lama di un coltello: se quella esce senza fatica significa che il pane è pronto. Il colore della crosta e il profumo faranno il resto!

La pezzatura da un chilo è ideale perché consente ai saccaromiceti rimasti vivi nel cuore del pane (detto in gergo “il pulcino”) di moltiplicarsi, svolgendo così la funzione di guerrieri nella difesa del nostro corpo dagli attacchi di germi patogeni come la salmonella e… di altri peggiori malanni.

La cosa più importante è… resistere e gustare il pane appena sfornato il giorno successivo.

Se ponete la pasta in una teglia, ricordatevi di ungerla con una pezzuola imbevuta di olio. Inoltre, se usate la leccarda del forno, cercate di realizzare forme facili da affettare.[/QUOTE]

[Mulino bianco]

ZiaMary, che fai? Vai a riesumare discussioni sepolte da sei anni, peraltro copiando e incollando le stesse cose che furono copiate e incollate in illo tempore? :rolleyes: :D