Culatello

[sere]

UN AMICO ALLEVATORE SI E' MESSO IN TESTA DI FARE IL CULATELLO. QUALCUNO PUO' DIRMI PRESSAPOCO GLI INGREDIENTI NECESSARI PER FARE QUESTO SPLENDIDO PROSCIUTTO? GRAZIE :rolleyes:

[marble]

Ho trovato questa, ma mi sembra molto complicato, vedete un pò!

Culatello di Zibello
La coscia viene dapprima sgrassata e decotennata; poi, il culatello è isolato per mezzo di un taglio, che ha inizio 3-5 cm al di sopra dell'articolazione femoro-tibio-rotulea e giunge fino alla base della coscia, restando aderente al femore per tutta la sua lunghezza.
Si passa poi alla rifilatura. L'osso femorale viene asportato insieme al grasso in eccesso. Alla fine dell'operazione il prodotto ha già assunto la caratteristica forma a pera. La salatura può essere eseguita sulla carne così com'è (o refrigerata) e ha una durata che oscilla da uno a sei giorni.
Sono vietati qualsiasi tipo di antifermentativi o altre sostanze chimiche.
Dopo questi pochi giorni di riposo, le carni salate vengono insaccate in una vescica di maiale e legate molto strettamente.
Grande cura va posta affinché i lembi tagliati durante la separazione dal resto della coscia combacino perfettamente per permettere una perfetta ricompattazione della carne.
La legatura serve per evitare che all'interno rimangano sacche d'aria. Col procedere della stagionatura, a causa del calo di peso, l'immagliatura tende a presentarsi via via più allentata.
Dopo una sgocciolatura della durata di una settimana si passa all'asciugatura, che richiede da uno a due mesi.
Non potendo disporre di un significativo strato di grasso esterno il culatello necessita, per la sua stagionatura, di un clima più umido di quello idoneo alla stagionatura del prosciutto crudo. Infatti, la disidratazione deve procedere molto più lentamente e senza disseccare troppo le superfici esterne.
Anche per il culatello la stagionatura conclude il ciclo produttivo e, per quanto riguarda il prodotto tutelato di Zibello, a partire dalla fine dell'asciugatura, non deve essere inferiore a 12 mesi. Di conseguenza, l'intero ciclo produttivo non può essere inferiore ai 14 mesi. Il peso medio di un culatello stagionato è di 3-5 kg: la sua forma è caratteristicamente "a pera", con una parte più convessa rispetto al l'altra. La parte convessa è protetta da uno strato sottile di grasso, che contribuisce al mantenimento della morbidezza.