frangipane
20/04/08, 14.44
Ecco un ottimo metodo per chiarificare il brodo alternativo al classico metodo che si usa con la chiara d'uovo (spiegato qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10945) da ropa55): il vantaggio è che se si devono preparare dei consomme dove non si vuole assolutamente sentire neanche lontanamente un gusto di uovo questo metodo fa al caso nostro ed inoltre chiarifica di più mantenendo il gusto e l'aroma della base scelta: si parte preparando un brodo di manzo con musolo, osso, carota, cipolla steccata con chiodi di garofano, sedano bacche di pepe e ginepro, foglie di alloro e si mette tutto a bollire partendo da acqua fredda per un 3-4 orette.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1977/brodo.jpg
Alla fine si prende il brodo e si unisce gelatina in fogli in ragione di 0,5% del peso del brodo (qui (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/) potete leggere bene il perchè ed il come la gelatina agisce da agente filtrante): in questo caso 200gr di brodo e 1 grammo di gelatina (facilmente calcolabile se usate la gelatina paneangeli, ogni foglio sono due grammi quindi basta dividerna 1 a metà), neanche l'ho filtrato tanto bene, l'ho solo passato al colino.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1977/brodoa.jpg
Si mette a surgelare per una notte in un contenitore di plastica (in questo caso un bicchiere di plastica perchè il brodo era poco) dopodichè si mette su una garza (o su un filtro da caffè) a filtrare in frigorifero per mezza giornata (questa tecnica si può applicare anche ad altro, ad esempio l'amatriciana (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=74516)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1977/brodo2.jpg
Ecco il risultato, limpidissimo ed il sapore di brodo è rimasto invariato, bicchiere appannato :)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1977/brodo3.jpg
bicchiere spannato dopo 2 orette fuori dal frigo:)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1977/brodo4.jpg
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1977/brodo.jpg
Alla fine si prende il brodo e si unisce gelatina in fogli in ragione di 0,5% del peso del brodo (qui (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/) potete leggere bene il perchè ed il come la gelatina agisce da agente filtrante): in questo caso 200gr di brodo e 1 grammo di gelatina (facilmente calcolabile se usate la gelatina paneangeli, ogni foglio sono due grammi quindi basta dividerna 1 a metà), neanche l'ho filtrato tanto bene, l'ho solo passato al colino.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1977/brodoa.jpg
Si mette a surgelare per una notte in un contenitore di plastica (in questo caso un bicchiere di plastica perchè il brodo era poco) dopodichè si mette su una garza (o su un filtro da caffè) a filtrare in frigorifero per mezza giornata (questa tecnica si può applicare anche ad altro, ad esempio l'amatriciana (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=74516)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1977/brodo2.jpg
Ecco il risultato, limpidissimo ed il sapore di brodo è rimasto invariato, bicchiere appannato :)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1977/brodo3.jpg
bicchiere spannato dopo 2 orette fuori dal frigo:)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1977/brodo4.jpg