Biscotti del Lagaccio con lievito madre

[tizzy]

Dopo la bella avventura del cucinare insieme (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=73862)vi posto la ricetta finale dei mitici biscotti del Lagaccio.

Ingredienti
250 gr di pasta madre
250 gr di farina per i rinfreschi (Manitoba o metà Manitoba e metà 00)
100 gr di zucchero
60 gr di burro
50 gr acqua
2,5 gr di semi di finocchio o di anice facoltativi (la ricetta originale non li prevede)

Indicativamente dò i tempi partendo al mattino, ognuno poi calcoli in base alle proprie esigenze.


1° giorno
Alla sera prima di andare a dormire togliamo la nostra pasta madre dal frigo e la lasciamo fuori a riprendersi.

2° giorno
Ore 07.30
1° rinfresco: con almeno 50 gr pm + 50 gr Manitoba + 25 gr acqua tiepida
Queste sono le dosi all'osso, se volete rinfrescarne di più tanto poi la usiamo per altre preparazioni e per rimetterne via un po' in frigo:D
Impastiamo bene e mettiamo a riposare coperta per 3 ore circa in un luogo tiepido. L'ideale è in forno con un pentolino d'acqua calda.
Ore 10.30 - 11.00
2° rinfresco: 100 gr di pm + 50 gr Manitoba + 50 gr 00 + 50 gr acqua tiepida
Mettere a lievitare sempre per 3 ore circa come sopra
Ore 13.30 - 14.00
3° rinfresco: 100 gr di pm + 50 gr Manitoba + 50 gr 00 + 50 gr acqua tiepida
Sempre come sopra

Ore 16.30 - 17.00
Impasto:
Io uso il Bimby, ma sia per altre impastatrici sia per chi usa l'olio di gomito;) le dosi sono le stesse.

Prendiamo tutto la pasta madre del 3° rinfresco, dovrebbero essere 250 gr.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/thumbs/1132.JPG
Aggiungere a questa 50 gr d'acqua tiepida e stemperare la pm
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Unire quindi prima 125 gr di farina 00 e poi altri 125 di Manitoba
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Dopo pochi secondi aggiungere il burro e lo zucchero e impastare finchè l'impasto non risulta liscio ed elastico.
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Per chi fa l'impasto a mano consiglio di stemperare in una ciotola la pm con l'acqua, mettere ai bordi la farina e lo zucchero e al centro il burro e piano piano incorporare il tutto.
Mettere a lievitare per altre 3 ore sempre coperto e al calduccio.
NON SPAVENTATEVI SE NON LO VEDRETE LIEVITARE COME LA PM...E' NORMALE;)
Ore 20.30 - 21.00
Prendiamo il nostro impasto che non sarà molto lievitato ma sarà senz'altro più morbido. Questo ci consentirà di fare i filoni.
Lo appoggiano delicatamente sulla bilancia e pesiamo: dovrà essere intorno ai 700 gr.
A questo punto dividiamo in quattro parti possibilmente uguali, per cui avremo 4 pezzetti da circa 175 gr l'uno
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Cominciamo ad arrotolare come per fare gli gnocchi fino ad una lunghezza di 40 cm http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/thumbs/2113.JPG

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Mi raccomando è importante perchè altrimenti viene sfasata la cottura. Li adagiamo quindi sulla placca del forno coperta con carta forno. Devono essere poi ben distanziati perchè altrimenti durante la cottura si attaccano fra loro.
Li rimettiamo nel forno a lievitare in compagnia di un pentolino d'acqua calda e ....buona notte;)
Per essere perfetti dovrebbero lievitare per 12 ore a 28° con umidità 60%

3° giorno
Ore 09.00 - 10.00
Ecco i filoncini lievitati:Dhttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/medium/2211.JPG

Per vedere meglio la differenza fra prima e dopo ecco le fotine:)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/thumbs/208.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/thumbs/2211.JPG

Non sono enormi, ma d'altra parte all'inizio avevamo dei filoncini abbastanza sottili; ora cresceranno ancora durante la cottura.
Mi raccomando 180° Forno statico per 30 min.
Io non li ho mai cotti con ventilato, ma se voleste farlo abbassate la temperatura a 160° (almeno nelle istruzioni del mio forno c'è scritto che il ventilato è 20° in più rispetto allo statico)
Via in forno:)
Eccoli sfornati...c'è un profumino........:rolleyes:(:-*
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Ora li mettiamo subito su una griglia in modo che raffreddino senza fare umidità sotto
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/medium/2410.JPG

Ora che sono raffreddati accediamo il forno a 250° e li tagliamo con tagli diagonali larghi un dito circa. Non fateli troppo grossi altrimenti poi non avremo un prodotto cotto e biscottato a dovere:)
Mi raccomando il diagonale deve essere diagonale!
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Quindi li rimettiamo sulla pacca del forno con carta forno (quella di prima....mica si butta:rolleyes:) belli vicini vicini a biscottare a 250° per 4 - 5 min per lato
Attente che quando li girate bruciano;) e non perdeteli di vista perchè un attimo prima sono bianchi e poi bruciano:(

Ecco la biscottatura dalla prima parte
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/thumbs/278.JPG poi girati http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/thumbs/283.JPG ribiscottati

ed infine eccoli http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1920/medium/292.JPG

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1799/medium/PICT0096.JPG

Buona colazione a tutti:D:p:(:-*

[lyudmyla]

Ciao Tizzzy.
io adoro fare colozione con questi biscotti.e ora cheli facio,ma ho qualche domanda :dove prendere la pasta madre ,se vado da panetiere e prendo la pasta per la pizza e lostesa cosa?seprendo subito 250 gr. posso fare subito o no.

[tizzy]

Ciao Tizzzy.
io adoro fare colozione con questi biscotti.e ora cheli facio,ma ho qualche domanda :dove prendere la pasta madre ,se vado da panetiere e prendo la pasta per la pizza e lostesa cosa?seprendo subito 250 gr. posso fare subito o no.

Dovresti chiederlo al fornaio se quella che ti dà è pasta madre o anche chiamata pasta acida oppure se ti dà della semplice pasta lievitata.
Allora per essere tranquilla puoi farli con il lievito di birra seguendo
questa ricetta (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=74537&highlight=biscotti+birra)
Fammi sapere;)

[lyudmyla]

Dovresti chiederlo al fornaio se quella che ti dà è pasta madre o anche chiamata pasta acida oppure se ti dà della semplice pasta lievitata.
Allora per essere tranquilla puoi farli con il lievito di birra seguendo
questa ricetta (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=74537&highlight=biscotti+birra)
Fammi sapere;)
Ho visto anche quella ricetta ,ma vorei fare con la pasta madre ho sentito che e piu facile da digerire e piu legeri.
se lo prendo la pasta lievitata 250 gr.posso cominciare subito giorno dopo o devo fare quel pasagio di prime 3 giorni?

[tizzy]

Ho visto anche quella ricetta ,ma vorei fare con la pasta madre ho sentito che e piu facile da digerire e piu legeri.
se lo prendo la pasta lievitata 250 gr.posso cominciare subito giorno dopo o devo fare quel pasagio di prime 3 giorni?

Come ti ho già detto devi chiedere al panettiere se quella che ti da è pasta madre o pasta fatta con lievito di birra.
Comunque puoi provare senza fare i 3 rinfreschi

[la vecchia saggia]

Carissime Tizzy, Lidia e cari tutti,
chi volesse curiosare su ció che faccio nel preparare questi deliziosi biscotti, puó leggere qui sotto

- intanto, da qualche tempo mi è presa a formare i filoncini cosí:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3601/1-particolare_arrotolamento_filoncino.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3601/2-particolare_arrotolamento_filoncino.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3601/3culetti_lagaccio.JPG
cioè praticamente, invece di formare subito i filoncini come fossero gnocchi, li arrotolo per ben 3 volte, sempre cambiando verso, in modo da inserire pure in qualche filoncino i semini di anice, che ci piacciono tanto.
Certo è che con questa pratica diventa molto difficile stendere il filoncino perché diventa molto incordato e nel frattempo si sará asciugato molto.
Io allora mi inumidisco le mani e, partendo dal centro del filoncino, mi aiuto nell´arrotolamento con le mani a taglio e continuo imperterrita fino alla lunghezza dei 36/38 cm della teglia (praticamente dal centro parto a mani giunte e vado verso l´esterno appiattendole) .

- poi date un´occhiata a cosa intendo, quando parlo di lievitazione nel forno con lucetta accesa e con canovaccio sopra:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3601/1-lievitazione_in_forno_con_luce_e_canovaccio.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3601/2-lievitazione_in_forno_con_luce_e_canovaccio.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3601/3-lievitazione_in_forno_con_luce_e_canovaccio.JPG
Cioè praticamente infilo la teglia in un binario medio o basso nel forno; nel binario subito superiore inserisco una griglia, poggiandoci sopra un canovaccio bagnato e ben strizzato; faccio scendere a tendina il canovaccio sui lagaccio sottostanti... e accendo la lucetta per qualche ora. Dopo 6-8 ore la spengo e - dopo qualche sbirciata per vedere se stanno raddoppiando, lascio cosí fino a vederli triplicati (8-10-12 ore a seconda della stagione)

E infine, guardate stamattina che fine hanno fatto i "culetti" dei lagaccio, quando, sofficissimi, sono appena usciti dal forno.
Non mi piace biscottarli perché non stanno mai dritti e mi scombussolano l´ordine dei "soldatini":rolleyes: (e poi è un modo come un altro per mangiarseli a mo` di panbrioche):
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3601/1culetti_lagaccio.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3601/2culetti_lagaccio.JPG
belli eh? Ma soprattutto buoni:p::p:. Praticamente mi ci faccio 10 mini-maritozzetti con panna (sí! Faccio sempre 5 filoncini per sfruttare al meglio la mia teglia - naturamente aggiusto le dosi). Notare il piattino da frutta pieno di culetti alla panna (ops:eek:, sono diventati 9!!)
ciaoooooo