Mostra versione intera : biscotti del lagaccio versione maciam
Ringrazio Tizzy per l'idea dei biscotti del Lagaccio, ma ho voluto provare a farli in un modo a mio avviso più semplice senza rinfreschi e con un quantitativo di pasta madre molto inferiore.. e soprattutto senza Bimby.
Questa è la ricetta con le foto dei vari passaggi
200 gr. di farina Manitoba
200 gr. di farina 00
60 gr. di burro
120 gr. di zucchero
120gr. di acqua (è possibile usare freddo120 GRDI un'infuso di semi di anice)
1 pizzico di sale
100/120 grammi di pasta madre (rinfrescata da 1 GIORNO)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2095/pasta_madre.JPG
Far SCIOGLIERE il burro senza scaldarlo troppo, versarlo FREDDO nella bastardella e scioglierci lo zucchero, aggiungere le farine miscelate e a pezzetti i 100/120 gr. di pasta madre, aggiungere 50 gr di acqua o INFUSO DI ANICE, il sale, e impastare aggiungendo ancora poco per volta la rimanente acqua. Impastare prima nel contenitore e poi sulla madia finchè l'impasto sarà bello liscio ed elastico.
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http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2095/medium/Immagine_0026.jpg
Fare una palla metterla nella bastardella o altro recipiente e coprire, io uso un normale coperchio da cucina + uno strofinaccio + una coperta. Lascio così per 12 ore,
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poi taglio in 4 pezzi, e ognuna la tiro in una striscia larga circa 10 cm e lunga tanto quanto il contenitore dove le metterò a cuocere.
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Per me è la leccarda del forno quindi sono lunghe 40 cm.. a questo punto arrotolo su se stesse formando dei cilindri che metto nella teglia imburrata e infarinata (la carta forno è più semplice ..ma io mi ci picchio!).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2096/medium/Immagine_0161.jpg
Lascio lievitare il tempo necessario affinchè raggiungano il massimo del volume.. quindi il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura .. da poche ore ... o anche 4/6/10 ore.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2096/medium/Immagine_0172.jpg
Inforno a 180° griglia alta per circa 20 mn dipende dal forno .., il mio è a gas tradizionalissimo. Sono cotti quando la superficie è bella dorata!
Tolgo dal forno lascio raffreddare anche 12 o 24 ore.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2096/medium/Immagine_0182.jpg
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2096/medium/Immagine_0191.jpg
Poi taglio le fette e le faccio biscottare.
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http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2096/medium/Immagine_030.jpg
la ricetta antica prevede 120 gr. di burro (quindi 60 gr. d'acqua) e 200 gr i zucchero...per 500 gr. di farina. ( 200 manitoba+200 farina 0+100 di pasta madre sempre 500 fa!)
Sempre la stessa ricetta prevede l'utilizzo del lievito al posto della pasta madre...
Oggi ho provato a cuocerli sulla pietra refrattaria: uno spettacolo e senza bruciature... per quelle ci ho pensato con la biscottatura..>:->>:->>:->
Ringrazio Tizzy per l'idea dei biscotti del Lagaccio, ma ho voluto provare a farli in un modo a mio avviso più semplice senza rinfreschi e con un quantitativo di pasta madre molto inferiore.. e soprattutto senza Bimby.
Questa è la ricetta con le foto dei vari passaggi
200 gr. di farina Manitoba
200 gr. di farina 00
100 gr. di burro
150 gr. di zucchero
80 gr. di acqua (o latte)
1 pizzico di sale
poco anice in liquore o semi (facoltativo)
100 grammi di pasta madre (rinfrescata da 30 ore le ultime 4 ore lasciata a temperatura ambiente)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2095/pasta_madre.JPG
Far fondere il burro senza scaldarlo troppo, versarlo nella bastardella e scioglierci lo zucchero, aggiungere le farine miscelate e a pezzetti i 100 gr. di pasta madre, aggiungere 50 gr di acqua o latte, il sale, e impastare aggiungendo ancora poco per volta la rimanente acqua e l'anice. Impastare prima nel contenitore e poi sulla madia finchè l'impasto sarà bello liscio ed elastico.
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Fare una palla metterla nella bastardella o altro recipiente e coprire, io uso un normale coperchio da cucina + uno strofinaccio + una coperta. Lascio così per 12 ore,
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2095/medium/Immagine_0045.jpg
poi taglio in 4 pezzi, e ognuna la tiro in una striscia larga circa 10 cm e lunga tanto quanto il contenitore dove le metterò a cuocere.
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Per me è la leccarda del forno quindi sono lunghe 40 cm.. a questo punto arrotolo su se stesse formando dei cilindri che metto nella teglia imburrata e infarinata (la carta forno è più semplice ..ma io mi ci picchio!).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2096/medium/Immagine_0161.jpg
Lascio lievitare il tempo necessario affinchè raggiungano il massimo del volume.. quindi il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura .. da poche ore ... o anche 4/6/10 ore.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2096/medium/Immagine_0172.jpg
Inforno a 180° griglia alta per circa 20 mn dipende dal forno .., il mio è a gas tradizionalissimo. Sono cotti quando la superficie è bella dorata!
Tolgo dal forno lascio raffreddare anche 12 o 24 ore.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2096/medium/Immagine_0182.jpg
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Poi taglio le fette e le faccio biscottare.
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Questa ricetta in effetti ne nasconde altre in quanto le dosi di zucchero e burro possono essere aumentate (queste per me sono un giusto equilibrio... tra palato - linea - salute), la ricetta antica prevede 120 gr. di burro (quindi 60 gr. d'acqua) e 200 gr i zucchero...per 500 gr. di farina. ( 200 manitoba+200 farina 0+100 di pasta madre sempre 500 fa!)
Sempre la stessa ricetta prevede l'utilizzo del lievito al posto della pasta madre...
Sono bellissimi , adesso io ho nel forno quelli di tizzy, (un po' sofferi)
vediamo come mi vengono e poi provo anche i tuoi.
:p:
Urca Cinzia!!!!! :eek:..... Stamattina, mentre ci gustavamo il nostro caffettino al bar, me l'hai detto che ti sono venuti bene, ma effettivamente sono perfetti!!!!!!! :eek::eek::eek: :p::p::p:
Ciao ciao!!!!! :)(:-*
P.S. Stupenda la tua PM!!!!! :eek: :D
quando vuoi: 1hg: di pasta madre per te ... c'è sempre..., come i fermenti che mi ha regalato Alexxa..
quando vuoi: 1hg: di pasta madre per te ... c'è sempre..., come i fermenti che mi ha regalato Alexxa..
Grassssssssieeeeeeeeeeeeeeeee!!!!!!! (:-*(:-*(:-*
(la carta forno è più semplice ..ma io mi ci picchio!)
Cinzia, ma perchè ti ci picchi?
Se tu la bagni e la strizzi accartocciandola fra le mani, si maneggia che è una meraviglia!!!! :)
mi ci picchio perchè si sbruciacchia...>:->>:->>:->
Proverò senz'altro!
La ricetta che ho postato come ho detto è proprio quella presa dal vecchio libro ed è come la fanno ancora oggi in pasticceria.
Io li faccio e poi ti dico se c'è differenza sia nel gusto che nella durata.
Io ne ho fatto una quantità industriale e dopo una settimana sono perfetti.
la stessa cosa anche per me.. ne ho ancora un sacchetto e sono sempre buoni e fragranti.
:D;):D
la stessa cosa anche per me.. ne ho ancora un sacchetto e sono sempre buoni e fragranti.
:D;):D
Ciao Cinzia , io i miei lagaccio non li ho fotografati, ma se dovessi descriverli : legnetti a forma di cantucci , con forse un gusto di lagaccio, che per scioglierli non basta il latte caldo... tantomeno il vinsanto...ma ho i denti buoni e non vorrai mica che li butto....per giunta sai che li ho fatti in un momentaccio...
Comunque ho la pasta madre in frigo e li voglio rifare con calma.
Sai inoltre se posso usarla per fare il pane nella macchina del pane?
perche' anche il pane che avevo in concomitanza dei lagaccio è uscito sofferto:\
Molto probabilmente il sapore acidulo che l'impasto può prendere... dipende dalla pasta madre: meno la si rinfresca e più l'impasto avrà un sapore acidulino...
La mia anche se la tengo in frigo, la rinfresco il venerdi e un'altra volta il lunedi max martedi.
Il pane lo faccio solo il venerdi sera. mentre i rinfreschi di inizio settimana mi servono proprio per averla sempre rinfrescata di "fresco" e anche perchè dal fine settimana me ne lascio molto poca.... prima di impastare prelevo 50/60 gr. di p.m. e la rinfresco con stesso quantitativo di farina "0" e con il 50% di acqua. La rimanente pasta madre la uso per : il pane, le brioches e ora anche per i biscotti. Il venerdi mi ritrovo quindi con gli impasti fatti;););) e con solo 125/150 gr. di pasta madre in frigo... cosi il lunedi con il rinfresco diventeranno 310/375 gr. pronti per essere utilizzati il venerdi ...
Ciao Cinzia , io i miei lagaccio non li ho fotografati, ma se dovessi descriverli : legnetti a forma di cantucci , con forse un gusto di lagaccio, che per scioglierli non basta il latte caldo... tantomeno il vinsanto...ma ho i denti buoni e non vorrai mica che li butto....per giunta sai che li ho fatti in un momentaccio...
Comunque ho la pasta madre in frigo e li voglio rifare con calma.
Sai inoltre se posso usarla per fare il pane nella macchina del pane?
perche' anche il pane che avevo in concomitanza dei lagaccio è uscito sofferto:\
la stessa pasta madre che ho dato a te.., l'ho data anche a molte altre persone.., alcune delle quali usano la macchina del pane ... solo per impastare , mentre per cuocere sono tornate al forno classico.
ciao
Per Alexxa:
ho chiesto alla collega (a proposito, ha fatto i biscotti con questa versione e ne è rimasta soddisfatta) come si regola con pasta madre e la macchina del pane:
Lei impasta al mattino prima di andare al lavoro, la macchina la lascia in lavorazione per 1 ora e mezza (ha mi pare l'Alicia), poi spegne e lascia a riposare sino alla sera, da la forma e poi lascia lievitare ancora da alcune ore a tutta la notte. Poi cuoce sempre nel forno non più con la macchina del pane.
Per Alexxa:
ho chiesto alla collega (a proposito, ha fatto i biscotti con questa versione e ne è rimasta soddisfatta) come si regola con pasta madre e la macchina del pane:
Lei impasta al mattino prima di andare al lavoro, la macchina la lascia in lavorazione per 1 ora e mezza (ha mi pare l'Alicia), poi spegne e lascia a riposare sino alla sera, da la forma e poi lascia lievitare ancora da alcune ore a tutta la notte. Poi cuoce sempre nel forno non più con la macchina del pane.
grazie Cinzia , provero' anche questa variante:)
Non ho ancora fatto i biscotti con la tua ricetta, ma presto ti farò vedere;)
Stavo leggendo i tuoi ingredienti quando mi sono soffermata sul rapporto farina burro zucchero.
Ora mi dirai che sono pignola, ma considerando la mia ricetta che prevedeva 250 di pm e 250 di farina, tu fai il calcolo con la tua dicendo 200 manitoba + 200 farina 00 + 100 pm fanno 500.
Di peso sì ma non di farina...nella mia ricetta di farina ce n'è 250 + 160 circa della pm il resto del peso è acqua; per cui i 100 di zucchero sono su circa 400 di farina
Lo stesso per te: i 100 di pm sono in realtà 65 circa di farina
Mi sto incartando con la spiegazione,:\ ma spero che tu abbia capito:D
(:-*(:-*
Ciao Cinzia , io i miei lagaccio non li ho fotografati, ma se dovessi descriverli : legnetti a forma di cantucci , con forse un gusto di lagaccio, che per scioglierli non basta il latte caldo... tantomeno il vinsanto...ma ho i denti buoni e non vorrai mica che li butto....per giunta sai che li ho fatti in un momentaccio...
Comunque ho la pasta madre in frigo e li voglio rifare con calma.
Sai inoltre se posso usarla per fare il pane nella macchina del pane?
perche' anche il pane che avevo in concomitanza dei lagaccio è uscito sofferto:\
Anche a me tempo fa è successo che fossero duri duri, me poi ho capito facendoli che era dipeso dalla lievitazione.
Quando fai il filoncino deve triplicare durante la lievitazione altrimenti.....addio denti:rolleyes:
Che belli!!
Li dovremo provare:D:D
Complimenti;);)
Non ho ancora fatto i biscotti con la tua ricetta, ma presto ti farò vedere;)
Stavo leggendo i tuoi ingredienti quando mi sono soffermata sul rapporto farina burro zucchero.
Ora mi dirai che sono pignola, ma considerando la mia ricetta che prevedeva 250 di pm e 250 di farina, tu fai il calcolo con la tua dicendo 200 manitoba + 200 farina 00 + 100 pm fanno 500.
Di peso sì ma non di farina...nella mia ricetta di farina ce n'è 250 + 160 circa della pm il resto del peso è acqua; per cui i 100 di zucchero sono su circa 400 di farina
Lo stesso per te: i 100 di pm sono in realtà 65 circa di farina
Mi sto incartando con la spiegazione,:\ ma spero che tu abbia capito:D
(:-*(:-*
:confused::confused::confused::confused: .. mi sto incasinando a leggerti...:confused::confused:
allora 200 gr. di manitoba, 200 di farina 00 e 100 di p m fanno 500 in totale.
la pm al rinfresco è come tu sai, stesso peso della pm in farina e il 50% di acqua per cui:
50 di pm 50 di farina 25 di acqua fanno 125., ne utilizzo poi solo 100 quindi l'apporto di acqua mi pare quasi inesistente nella pm.
se vuoi ci sentiamo stasera ciao
..
oggi ho provato a cuocere i biscotti sopra la pietra refrattaria ... uno spettacolo... a parte che erano dei filoncini belli lievitati .. durante la cottura hanno preso un bel colore ... e poi sono di un buono....
ormai ho affinato la mia ricetta con le dosi del burro e dello zucchero a ns piacimento e cioè poco burro 60 gr su 400 gr. di farina (oggi ad esempio ho usato solo Manitoba 00 della Moisello e 120 gr. max di zucchero.. e 120 gr. di acqua fredda nel quale però ho fatto un'infuso di semi di anice..
ora coreggo la ricetta iniziale con queste dosi..
:eek:non li avevo visti questi biscotti, mi piacciono, ma sono tipo le fette biscottate???
li vorrei provare, grazie:)
sono tipo... ma dolci :D:D
sono tipo... ma dolci :D:D
allora li provo di sicuro:p:, c'era un tipo di fette biscottate anni fà che si chiamava il biscotto della salute ed erano straordinariamente buoni, ora li fà anche una marca, ma onestamente non sono buoni come quelli che ricordo, ora mi salvo la ricetta,appena mi sono sistemata alla casa nuova li preparo, grazie
Sono proprio tipo i biscotti della salute....a Genova ci sono diverse marche, le più famose sono Panarello, Grondona, Preti
Sono proprio tipo i biscotti della salute....a Genova ci sono diverse marche, le più famose sono Panarello, Grondona, Preti
grazie :)
marron glacè
15/07/08, 23.31
belli questi biscotti del lagaccio:eek:...e poi per la colazione sono davvero l'ideale...proverò presto..grazie per la ricetta:)
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