Chiarificazione delle fragole

[SaraSarachan]

In questi giorni sono rimasta totalmente affascinata dal blog http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/, sto leggendo tutti gli articoli, davvero molto interessante :eek:. Mi sono soffermata su uno in particolare, che parlava di un processo a me totalmente sconosciuto, la CHIARIFICAZIONE.
L'esperimento consiste nel partire da un composto parzialmente liquido, aggiungere lo 0.5% di gelatina, congelarlo, quindi lasciarlo scongelare filtrandolo. Il risultato finale consiste nella separazione della parte solida dalla parte liquida. La parte liquida risultante sarà incredibilmente trasparente e molto molto gustosa. Ma anche la parte solida mi ha sorpresa molto! Tutti i dettagli e le spiegazioni accurate dell'esperimento li potete trovare sul blog all'indirizzo http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/, io ho provato a farlo con le fragole, vi mostro il risultato per me molto interessante.

Sono partita da 250 grammi di fragole e le ho frullate col minimiper.
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Ho calcolato lo 0,5 % di gelatina, ossia circa 1,2 grammi. Ho preso quindi un foglio di gelatina e, ad occhio, ne ho tagliato 1,2 grammi.
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L'ho lasciato ammorbidire in acqua fredda e poi (sul blog non è precisato questo passaggio, ma non sapevo come fare...) l'ho sciolta in pochissima acqua tiepida e l'ho aggiunta alle fragole frullate.
L'autore dell'articolo, Dario Bressanini, è gentilmente intervenuto nella discussione ed ha chiarito questo passaggio :D:
io solitamente prendo parte del frullato e lo scaldo un poco per sciogliere la gelatina dopo averla ammorbidita in acqua fredda. In questo modo evito di diluire il tutto con l'acqua.
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Quindi l'ho messa in un contenitore di plastica ed in freezer tutta la notte.
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Stamattina ho preso il composto congelato e l'ho messo a scongelare su un filtro di panno carta (il blog consiglia i filtri da caffè, ma mi sono arrangiata così...), appoggiato ad uno scolapasta per reggere il peso, e quindi su un contenitore.
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Dopo qualche ora, si vedeva chiaramente il composto sciogliersi e le gocce finire nel contenitore sottostante.
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Quando non ha gocciolato più, il composto solido si presentava così, un po' spugnoso.
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A questo punto ho messo la parte liquida in un bicchiere e la solida in un piattino. La parte liquida è incredibilmente trasparente :eek:, mi spiace che dalle foto si vede poco, non sono riuscita a fare una bella foto... :o e tra l'altro ha un gusto fortissimo e buonissimo di fragola :eek:!
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La parte solida è una crema morbidissima, non riesco a descrivere la consistenza, una via di mezzo tra una purea ed una mousse :).
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Avevo appena sfornato una torta al cioccolato (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=68417), così ho pensato di usare questi due composti per la torta (dopo averli zuccherati, ovviamente): la parte liquida è stata la bagna, mentre la parte cremosa l'ho usata come farcia, anche se era un po' pochina (85 grammi). Secondo me l'ideale sarebbe mischiarla con della crema pasticcera o con della panna :D, ma ho voluto provarla così :rolleyes:!
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Che dire, l'esperimento mi ha conquistata, il risultato mi ha strabiliata e secondo me questa tecnica può essere usata in tantissimi modi e con tantissime sostanze, sia dolci che salate, creando gusti ed effetti nuovi e superlativi :D:D:D!
Frangipane per esempio l'aveva gia' sperimentata:
Io ho già provato a chiarificare il brodo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=74521) e il sugo all'amatriciana (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=74516):) Prossimamente proverò con la carbonara :)

Provate anche voi!!! ;)

[anlari]

ma dai veramente molto interessante com'era la torta??anche a me affascinano molto questi esperimenti!!

[SaraSarachan]

ma dai veramente molto interessante com'era la torta??anche a me affascinano molto questi esperimenti!!

La torta era gustosissima, nonostante la farcia fosse pochina, davvero ottima :D! L'accostamento cioccolato-fragole, poi, secondo me è buonissimo! :D

[anlari]

cosa hai fatto con la parte liquida?se si farcisce una torta con la cremina e poi ci metti uno strato di panna come sara sai ho una prenotazione per una promessa di matrimonio e mi piacerebbe sperimentarlo.

[Moki]

Forte!! grazie x averci fatto conoscere questo metodo.
P.S. ottimo impiego, direi, :p:.

[monny61]

:)Interessante questa cosa...da provare...

[SaraSarachan]

cosa hai fatto con la parte liquida?se si farcisce una torta con la cremina e poi ci metti uno strato di panna come sara sai ho una prenotazione per una promessa di matrimonio e mi piacerebbe sperimentarlo.

La parte liquida l'ho zuccherata e l'ho usata come bagna per la torta! Una parte però l'ho bevuta, davvero freschissima, ottima anche come bevanda per l'estate! :D
Per mio gusto personale io preferirei mischiare panna e cremina, anche perchè da 250 grammi di fragole sono rimasti solo 85 grammi di polpa, quindi ci vogliono davvero tante fragole per fare una quantità sufficiente da usare come farcia. Però puoi sempre sperimentare su un pezzetto di pds, magari anche la sovrapposizione di cremina e panna è ottima! Se ci provi facci sapere, anche per me è la prima volta che faccio questo esperimento! ;)

[SaraSarachan]

Forte!! grazie x averci fatto conoscere questo metodo.
P.S. ottimo impiego, direi, :p:.

:)Interessante questa cosa...da provare...

Grazie ragazze!
Sì, è davvero particolare! Se poi si legge l'articolo intero, spiega che si può fare con tantissimi prodotti! Ecco qua un pezzetto dell'articolo di Dario Bressanini:


Il metodo ovviamente non è limitato a frutta e verdura: potete separare l’essenza di qualsiasi cosa, anche piatti completi, a patto che sia solubile almeno parzialmente in acqua. Potete estrarre l’essenza di gamberetti saltati in burro e aglio, o di zucca arrostita, cioccolato o parmigiano, tanto per fare degli esempi che sono davvero stati utilizzati in ristoranti famosi.


:eek::eek::eek:
Incredibile no?

[Chimico]

Ciao Sara, ho letto il commento sul mio Blog e incuriosito sono venuto a vedere come hai applicato il metodo che ho spiegato.
Fantastico!
Hai ragione, ho dato per scontato l'uso della gelatina: io solitamente prendo parte del frullato e lo scaldo un poco per sciogliere la gelatina dopo averla ammorbidita in acqua fredda. In questo modo evito di diluire il tutto con l'acqua.

Immagino che il tuo succo fosse limpido così (il mio era di lamponi)

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2008/02/lamponi1.jpg

e questo è.... pomodoro :eek:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2008/02/pomo3.jpg

Questa tecnica è praticamente sconosciuta in Italia (forse mi sbaglio ma credo di essere stato il primo a descriverla)
Ciao, e grazie per avermi fatto conoscere questo forum di cucina che non conoscevo

ciao Dario

[SaraSarachan]

Ciao Sara, ho letto il commento sul mio Blog e incuriosito sono venuto a vedere come hai applicato il metodo che ho spiegato.
Fantastico!
Hai ragione, ho dato per scontato l'uso della gelatina: io solitamente prendo parte del frullato e lo scaldo un poco per sciogliere la gelatina dopo averla ammorbidita in acqua fredda. In questo modo evito di diluire il tutto con l'acqua.

Immagino che il tuo succo fosse limpido così (il mio era di lamponi)

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2008/02/lamponi1.jpg

e questo è.... pomodoro :eek:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2008/02/pomo3.jpg

Questa tecnica è praticamente sconosciuta in Italia (forse mi sbaglio ma credo di essere stato il primo a descriverla)
Ciao, e grazie per avermi fatto conoscere questo forum di cucina che non conoscevo

ciao Dario

Dario! Ma che onore leggerti qui! Sono troppo felice! :D
Sì, la parte liquida delle mie fragole era molto simile alla tua di lamponi, un po' più sul rosso, ma la trasparenza era la stessa!
Già che ci sono ne approfitto per chiederti una cosa... :rolleyes: Nel tuo articolo parli anche di chiarificazione della cioccolata, ma questa proprio non riesco a capire come si possa fare... potresti chiarirmi le idee? :confused:
Grazie ancora! (:-*

[Chimico]

Già che ci sono ne approfitto per chiederti una cosa... :rolleyes: Nel tuo articolo parli anche di chiarificazione della cioccolata, ma questa proprio non riesco a capire come si possa fare... potresti chiarirmi le idee? :confused:


In questo caso separeresti la frazione solubile in acqua, ovviamente. Il procedimento è analogo: sciogli in acqua (quanta? qui occorre sperimentare, io non l'ho mai fatto :rolleyes:) aggiungi gelatina, congeli etc...

ciao Dario

[SaraSarachan]

In questo caso separeresti la frazione solubile in acqua, ovviamente. Il procedimento è analogo: sciogli in acqua (quanta? qui occorre sperimentare, io non l'ho mai fatto :rolleyes:) aggiungi gelatina, congeli etc...

ciao Dario

Ah, ok, si scioglie prima in acqua... prima o poi sperimenterò anche questa... ;)

[zioda']

urca!!!!!
interessantissimo!!!!!! :eek::eek::eek:

sicuramente da provare! :)

[ute]

Bravissima Sara, ho visto che ti sei lanciata in questi entusiasmanti esperimenti...e che onore avere "il chimico" nel forum!

Ciao
Lucia

[Bluframon]

[Accidenti interessante.... Grazie.

[SaraSarachan]

urca!!!!!
interessantissimo!!!!!! :eek::eek::eek:

sicuramente da provare! :)

[Accidenti interessante.... Grazie.


E' bello fare "esperimenti" in cucina! :D

[SaraSarachan]

Bravissima Sara, ho visto che ti sei lanciata in questi entusiasmanti esperimenti...e che onore avere "il chimico" nel forum!

Ciao
Lucia

Grazie, amica mia! (:-*(:-*(:-*

[flaviamile]

wow...tutto interessantissimo....dimmi che farai subito l'esperimento con il cioccolato!!!
mi viene in mente.....magari si potrebbe usare questi liquidi saporizzati per sciogliere il MMF invece dell'acqua, no?:rolleyes: o avrà ancora traccie di gelatina???
in questo modo si potrebbe avere mmf di gusti diversi, senza usare le fiale artificiali che sono schifosissime:-|, e avendo più varietà di sapori...

[Chimico]

mi viene in mente.....magari si potrebbe usare questi liquidi saporizzati per sciogliere il MMF invece dell'acqua, no?:rolleyes: o avrà ancora traccie di gelatina???

Che cos'e' il MMF ?

Nel liquido non c'e' traccia assolutamente di gelatina (il gocciolamento avviene in frigorifero, e la gelatina non passa dal filtro)
E comunque, anche nel solido residuo, tipo mousse, la gelatina e' in percentuale minima che se non ti dicono che e' presente non la senti minimamente. Fai conto che e' solo lo 0.5% mentre ad esempio per fare la panna cotta ne usi il triplo o anche di piu'

ciao Dario

[Chimico]

e che onore avere "il chimico" nel forum!



...adesso, non mi fate arrossire subito, eh ? (:-*

[donnadifiume]

grazie che hai fatto conoscere questo procedimento e il blog.
interessante e da mettere subito in pratica.:)

[SaraSarachan]

Che cos'e' il MMF ?

MMF sta per MarshMallow Fondant, e' una specie di pasta di zucchero che si usa per decorare le torte, fatta sciogliendo le caramelle MarshMallow in poca acqua e aggiungendo poi zucchero a velo. Trovi tutto qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=56645) (anche la foto nella mia firma e' una torta con MMF ;)), nel forum e' stata creata anche una sezione apposita! :D
Effettivamente, come dice Flaviamile, si potrebbe provare ad aromatizzare il MMF usando al posto dell'acqua la parte liquida della chiarificazione, magari si riesce anche a farlo diventare un pochino meno dolce... :rolleyes: Bisognerebbe sperimentare...


...adesso, non mi fate arrossire subito, eh ? (:-*

Certo che ti facciamo arrossire! :p:(:-*:p:(:-*:p:(:-*

[frangipane]

Dario il tuo blog è interessantissimo grazie infinite per la divulgazione del tuo sapere. Io ho già provato a chiarificare il brodo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=74521) e il sugo all'amatriciana (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=74516):) Prossimamente proverò con la carbonara :)

[SaraSarachan]

Dario il tuo blog è interessantissimo grazie infinite per la divulgazione del tuo sapere. Io ho già provato a chiarificare il brodo (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=74521) e il sugo all'amatriciana (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=74516):) Prossimamente proverò con la carbonara :)


:eek::eek::eek: Ma dai! E dire che avevo pure fatto una ricerca sul forum prima di inserire la discussione... chissa' perche' non ho trovato le tue ricette, mi spiace... :( Aggiungo i link al primo messaggio! ;)

[frangipane]

Nessun problema :) Il brodo viene trasparente,l'amatriciana viene un po' verdina, non vedo l'ora di vedere cosa esce fuori con la carbonara:)