Mostra versione intera : Il mio cioccolato Chantilly
Sul mio Blog di Scienza in Cucina http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ sto scrivendo una serie di articoli sul Cacao e il Cioccolato. Domenica ho preparato per la prima volta il "Cioccolato Chantilly", inventato da Hervè This qualche anno fa. Ne sono talmente entusiasta che ho pensato di farvelo vedere.
Se vi hanno sempre detto che l'acqua non si mescola con il cioccolato e viene fuori una schifezza, beh, vi ricrederete >:->
http://img291.imageshack.us/img291/6672/chantilly600oi3.jpg
Sono partito da 100 g di fondente 70%, a cui ho aggiunto 115 g di acqua.
La quantità di acqua l'ho calcolata in modo da avere circa il 34%-36% di burro di cacao rispetto all'acqua presente (non conteggiando quindi lo zucchero e gli altri ingredienti).
Aumentando l'acqua la mousse risultante risulta più morbida. Non ho ancora stabilito qual'è la percentuale minima di grassi necessaria per far montare il cioccolato.
Se usate del cioccolato con percentuali diverse di grassi regolatevi facendo le proporzioni.
Si scioglie il cioccolato in un padellino antiaderente bello spesso su fuoco basso (il bagnomaria è inutile). Quando è fuso si aggiunge l'acqua e si mescola sino a quando è tutto ben amalgamato (qualche minuto).
Poi si versa la miscela in una bastardella raffreddata esternamente con un bagno di acqua e ghiaccio.
2 minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto.
Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna...) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una delizia.
L'ho mangiato anche il giorno successivo, dopo essere stato un giorno intero in frigorifero, ed era ancora morbido, anche se leggermente meno di ieri quando era appena fatto.
Volendo si può fare anche con il cioccolato al latte, ma a mio avviso perde di senso: tanto vale aggiungerci la panna montata. Interessante invece farlo con il cioccolato bianco.
Nel prossimo esperimento che farò pensavo di sostituire l'acqua con del succo di arancia, o magari del liquore all'arancia (ma non so ancora come l'alcool influenza la montatura) o del succo di fragole chiarificato. Voglio provare anche a montare grassi diversi (nocciole, pistacchi, .....)
due note:
1) mi piace questa ricetta perche' sfata alcuni miti, tipo che il cioccolato e l'acqua non stanno bene insieme, o che il cioccolato va sempre sciolto a bagnomaria
2) se non vi viene e non monta, forse avete aggiunto troppa acqua. Non preoccupatevi, non si butta nulla: rimettete nel pentolino e aggiungete altro cioccolato. Se invece viene troppo duro, rimettete nel pentolino e aggiungete acqua :-)
ciao Dario
Alkimista_cook
30/04/08, 15.09
ti faccio i miei complimenti per l'artisticità del piatto e per il metodo...
Sono a completa disposizione se ti servisse una mano nelle sperimentazioni ;)
P.S. è facile far sembrare sbalorditiva una cosa complessa...meno facile farlo con le cose semplici :cool:
EDIT: il nome lo hai dato tu alla ricetta o è quello originale?! perchè è un po' dissonante con il fatto che c'è un unico componente (il cioccolato) e manca la panna...
Sono a completa disposizione se ti servisse una mano nelle sperimentazioni ;)
orpo, un alchimista che incontra un chimico :D, bene :D
il nome lo hai dato tu alla ricetta o è quello originale?! perchè è un po' dissonante con il fatto che c'è un unico componente (il cioccolato) e manca la panna...
Il nome e' originale: in francia Chantilly indica quella che noi chiamiamo semplicemente Panna montata, e NON la nostra crema Chantilly (panna + crema pasticcera).
Il nome, dato da Herve This, e' azzeccato perche' concettualmente e' come la panna montata (emulsione di burro e acqua, se vogliamo) solo che qui il burro e' quello di cacao, e l'acqua la aggiungi
ciao Dario
Alkimista_cook
30/04/08, 15.19
orpo, un alchimista che incontra un chimico :D, bene :D
hahaha... che coincidenza :rolleyes:
Il nome e' originale: in francia Chantilly indica quella che noi chiamiamo semplicemente Panna montata, e NON la nostra crema Chantilly (panna + crema pasticcera).
Il nome, dato da Herve This, e' azzeccato perche' concettualmente e' come la panna montata (emulsione di burro e acqua, se vogliamo) solo che qui il burro e' quello di cacao, e l'acqua la aggiungi
ciao Dario
ah, ok. Quindi non è giusto dire che manca la panna :D
Risotto Misto
30/04/08, 15.21
Era da un pò che volevo provarlo a fare ma non mi ci sono mai messo..
Complimenti!
veronica79
30/04/08, 15.26
io voglio provare al piu presto,:)anche perche al corso di pasticceria locale ci hanno proprio detto che appena il ciocco arriva a contatto con l'acqua diventa duro e si rovina.
cosa successa ad una mia collega.
cosi avremo la mousse senza rischio di salmonella:)
scusa una domanda:
ma l'acqua l'hai messa tiepida o a temperatura
L'acqua l'ho messa tutta in un botto direttamente dal rubinetto, nel pentolino quando il cioccolato era tutto sciolto (diciamo sui 40 gradi)
veronica79
30/04/08, 15.39
L'acqua l'ho messa tutta in un botto direttamente dal rubinetto, nel pentolino quando il cioccolato era tutto sciolto (diciamo sui 40 gradi)
allora devo usare il termometro per misurare la temperatura del ciocco?
donnadifiume
30/04/08, 15.40
Sul mio Blog di Scienza in Cucina http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ sto scrivendo una serie di articoli sul Cacao e il Cioccolato. Domenica ho preparato per la prima volta il "Cioccolato Chantilly", inventato da Hervè This qualche anno fa. Ne sono talmente entusiasta che ho pensato di farvelo vedere.
Se vi hanno sempre detto che l'acqua non si mescola con il cioccolato e viene fuori una schifezza, beh, vi ricrederete >:->
http://img291.imageshack.us/img291/6672/chantilly600oi3.jpg
Sono partito da 100 g di fondente 70%, a cui ho aggiunto 115 g di acqua.
La quantità di acqua l'ho calcolata in modo da avere circa il 34%-36% di burro di cacao rispetto all'acqua presente (non conteggiando quindi lo zucchero e gli altri ingredienti).
Aumentando l'acqua la mousse risultante risulta più morbida. Non ho ancora stabilito qual'è la percentuale minima di grassi necessaria per far montare il cioccolato.
Se usate del cioccolato con percentuali diverse di grassi regolatevi facendo le proporzioni.
Si scioglie il cioccolato in un padellino antiaderente bello spesso su fuoco basso (il bagnomaria è inutile). Quando è fuso si aggiunge l'acqua e si mescola sino a quando è tutto ben amalgamato (qualche minuto).
Poi si versa la miscela in una bastardella raffreddata esternamente con un bagno di acqua e ghiaccio.
2 minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto.
Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna...) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una delizia.
L'ho mangiato anche il giorno successivo, dopo essere stato un giorno intero in frigorifero, ed era ancora morbido, anche se leggermente meno di ieri quando era appena fatto.
Volendo si può fare anche con il cioccolato al latte, ma a mio avviso perde di senso: tanto vale aggiungerci la panna montata. Interessante invece farlo con il cioccolato bianco.
Nel prossimo esperimento che farò pensavo di sostituire l'acqua con del succo di arancia, o magari del liquore all'arancia (ma non so ancora come l'alcool influenza la montatura) o del succo di fragole chiarificato. Voglio provare anche a montare grassi diversi (nocciole, pistacchi, .....)
due note:
1) mi piace questa ricetta perche' sfata alcuni miti, tipo che il cioccolato e l'acqua non stanno bene insieme, o che il cioccolato va sempre sciolto a bagnomaria
2) se non vi viene e non monta, forse avete aggiunto troppa acqua. Non preoccupatevi, non si butta nulla: rimettete nel pentolino e aggiungete altro cioccolato. Se invece viene troppo duro, rimettete nel pentolino e aggiungete acqua :-)
ciao Dario
ciao e grazie delle cose che ci racconti, ma dove essere la foto?
allora devo usare il termometro per misurare la temperatura del ciocco?
nono, era solo per dare un'idea.
@donnadifiume: che vuol dire "dove e' la foto" ? Non la vedi?:eek:
donnadifiume
30/04/08, 15.48
nono, era solo per dare un'idea.
@donnadifiume: che vuol dire "dove e' la foto" ? Non la vedi?:eek:
so' cecata come dicono a Roma, ma :'-( non la vedo, ma ;) mi fido! :D
ciao complimenti per la ricetta veramente interessante dopo aver visto il post delle fragole non ho saputo resistere e cio provato anch io ed ho fatto delle delizie panna e fragola (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=75550)e inutile dire che hanno avuto gran successo.mi attira molto l'idea della chimica in cucina e mi piace specialmente sperimentare quindi questa ricetta è gia in automatico nella lista.grazie:D:D
so' cecata come dicono a Roma, ma :'-( non la vedo, ma ;) mi fido! :D
:confused::confused: Gli altri la vedono?
comunque e' a questo link diretto http://img291.imageshack.us/img291/6672/chantilly600oi3.jpg
boh.....
veronica79
30/04/08, 15.57
si io la vedo la foto
spettacolare!
senti,
secondo te può andare bene per farcire il pds o è consigliabile gustarlo proprio come una mousse?
veronica79
30/04/08, 16.03
spettacolare!
senti,
secondo te può andare bene per farcire il pds o è consigliabile gustarlo proprio come una mousse?
sapevo che saresti venuta qui EMA:D:Dhai cercato tanto una mousse senza uova
sapevo che saresti venuta qui EMA:D:Dhai cercato tanto una mousse senza uova
eheh esatto,veronica!
caspita,ottima memoria!:eek:
spettacolare!
senti,
secondo te può andare bene per farcire il pds o è consigliabile gustarlo proprio come una mousse?
A questa domanda si puo' rispondere solo provando :D
A me piace come mousse. Gusto molto intenso. Non e' molliccio come una crema: un cucchiaino piantato in verticale resta in piedi
Buono, mi interessa questo metodo:p::p:!
Barbarauno
30/04/08, 16.44
Molto interessante!
Voglio provarlo anche come farcitura visto che a casa mia la panna non ha molto successo, questa è un'alternativa interessante . ovviamente lo rifarò con la ciocco al 70% per non dover rifare calcoli!!!!
Questo uomo è un mito!
Sono sicuro che ci lascerà delle grandi ricette pur senza essere uno chef :)
Grazie....... morf3o.
Alkimista_cook
30/04/08, 19.14
Questo uomo è un mito!
continuo a ripetermelo nella testa da 2 ore.... mentre continuo a leggere il suo blog :rolleyes:
i ricette pur senza essere uno chef .
Ogni Cuoco e' un chimico, anche se a volte non ne e' consapevole :D....
ciao Dario
p.s. sul mio Blog gli articoli piu' letti in assoluto sono quelli sulla "Carbonara Scientifica" e su come si fanno le meringhe (sempre scientificamente ;) )
Io ci provo di sicuro...
:)Chimico sai dirmi qualcosa del mycryo?
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