Cuocopercaso
09/05/08, 18.35
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Ingredienti:
400 g di riso carnaroli
500 g di scampi freschissimi
100 g di scalogno
sedano, carote, cipolle
1 mazzetto di prezzemolo
vino bianco
brandy
300 g pomodori da sugo
Brodo
In olio d’oliva si fanno rosolare e studare sedano, carote,cipolle e prezzemolo.
Si pulisce lo scampo staccando la testa e poi (schiacciando la coda per rompere la corazza) si prende la cosa la si taglia per lungo per togliere il filetto nero. Si rompono con un schiaccianoci le chele. Quindi nel soffritto si mette testa e scarti vari degli scampi, dopo un po’ si mette del brandy e piegando la casseruola verso il fuoco si fa incendiare il brandy. Dopo si mette il/i pomodoro spaccato (con la buccia). E si versa acqua fredda (magari con dei cubetti di ghiaccio). Lo shock termico fa si che vengono eliminate le tossine e impurità che vengono a galla per cui è possibile schiumare il brodo.
Dal momento in cui prende il bollore, fare sobbollire per non più di 20 minuti.
Rivestimento
Le code tagliate per lungo si dispongono, fra due fogli di pellicola trasparente, a forma di ciambella e poi si battono con una padella per farli appiattirli e formare un cerchio (pieno). Quindi si toglie uno dei due fogli e si copre il fondo di uno stampino di stagnola monoporzione (il foglio verso lo stampino) e il sopra con lo scampo per poter accogliere il risotto.
Risotto
Nella padella si mette olio e scalogno e lo si fa appassire, se si dovesse asciugare troppo aggiungere del brodo. Quando lo scalogno si è stufato aggiungere il riso lo si fa tostare per 2-3 minuti (l’amido e gli zuccheri del riso si sciolgono formando una corazza intorno al chicco che quindi diventerà più resistente. Alla fine si “sgrassa” con un po’ di vino bianco (tiepido altrimenti se freddo rovinerebbe i chicchi di riso).
Quindi si fa risottare aggiungendo il brodo (non troppo altrimenti il riso viene bollito). Quando il riso è quasi cotto (l’anima bianca interna del riso deve ridursi a circa un quarto del chicco) si spegne e si fa mantecare aggiungendo i pezzi di polpa di scampo, sale, pepe e prezzemolo.
Quindi si copre la pentola facendolo riposare per 3-4 minuti.
Si può aggiungere una grattatina di buccia di arancia.
Si mette il riso nello stampino e lo si capovolge nel piatto.
Trucchi e consigli
Il migliore è il vialone nano: bisogna stare molto attenti alla cottura!!
Un ottimo riso, più facile da cuocere, è il Carnaroli
Attenzione, non aggiungere mai acqua fredda in quanto potrebbe far spaccare il chicco di riso. Il chicco deve restare intero per mantenere la consistenza interna.
La tostatura è fondamentale, perché l’amido e gli zuccheri che si sciolgono formano una corazza.
Risottare per circa 10 min. Poi lo si fa riposare per circa 3-4 minuti. Quindi si aggiusta di sale.
Con asparagi. La parte dura si mette nel brodo, quella media nel soffritto in cui si farà cuocere il riso, le punte alla fine al momento della mantecatura.
Ingredienti:
400 g di riso carnaroli
500 g di scampi freschissimi
100 g di scalogno
sedano, carote, cipolle
1 mazzetto di prezzemolo
vino bianco
brandy
300 g pomodori da sugo
Brodo
In olio d’oliva si fanno rosolare e studare sedano, carote,cipolle e prezzemolo.
Si pulisce lo scampo staccando la testa e poi (schiacciando la coda per rompere la corazza) si prende la cosa la si taglia per lungo per togliere il filetto nero. Si rompono con un schiaccianoci le chele. Quindi nel soffritto si mette testa e scarti vari degli scampi, dopo un po’ si mette del brandy e piegando la casseruola verso il fuoco si fa incendiare il brandy. Dopo si mette il/i pomodoro spaccato (con la buccia). E si versa acqua fredda (magari con dei cubetti di ghiaccio). Lo shock termico fa si che vengono eliminate le tossine e impurità che vengono a galla per cui è possibile schiumare il brodo.
Dal momento in cui prende il bollore, fare sobbollire per non più di 20 minuti.
Rivestimento
Le code tagliate per lungo si dispongono, fra due fogli di pellicola trasparente, a forma di ciambella e poi si battono con una padella per farli appiattirli e formare un cerchio (pieno). Quindi si toglie uno dei due fogli e si copre il fondo di uno stampino di stagnola monoporzione (il foglio verso lo stampino) e il sopra con lo scampo per poter accogliere il risotto.
Risotto
Nella padella si mette olio e scalogno e lo si fa appassire, se si dovesse asciugare troppo aggiungere del brodo. Quando lo scalogno si è stufato aggiungere il riso lo si fa tostare per 2-3 minuti (l’amido e gli zuccheri del riso si sciolgono formando una corazza intorno al chicco che quindi diventerà più resistente. Alla fine si “sgrassa” con un po’ di vino bianco (tiepido altrimenti se freddo rovinerebbe i chicchi di riso).
Quindi si fa risottare aggiungendo il brodo (non troppo altrimenti il riso viene bollito). Quando il riso è quasi cotto (l’anima bianca interna del riso deve ridursi a circa un quarto del chicco) si spegne e si fa mantecare aggiungendo i pezzi di polpa di scampo, sale, pepe e prezzemolo.
Quindi si copre la pentola facendolo riposare per 3-4 minuti.
Si può aggiungere una grattatina di buccia di arancia.
Si mette il riso nello stampino e lo si capovolge nel piatto.
Trucchi e consigli
Il migliore è il vialone nano: bisogna stare molto attenti alla cottura!!
Un ottimo riso, più facile da cuocere, è il Carnaroli
Attenzione, non aggiungere mai acqua fredda in quanto potrebbe far spaccare il chicco di riso. Il chicco deve restare intero per mantenere la consistenza interna.
La tostatura è fondamentale, perché l’amido e gli zuccheri che si sciolgono formano una corazza.
Risottare per circa 10 min. Poi lo si fa riposare per circa 3-4 minuti. Quindi si aggiusta di sale.
Con asparagi. La parte dura si mette nel brodo, quella media nel soffritto in cui si farà cuocere il riso, le punte alla fine al momento della mantecatura.