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Visualizza Versione Completa : Alveolatura


blueyes1969
14-05-2008, 10:05
Come si fa a far venire l'alveolatura all'interno del pane??? a me non riesce, il pane anche se è livitato con pasta madre rimane sempre compatto.
Aggiungo che uso farina 00 e lievito madre, non uso la farina manitoba

grazie
Serena
14-05-2008, 10:39
Come si fa a far venire l'alveolatura all'interno del pane??? a me non riesce, il pane anche se è livitato con pasta madre rimane sempre compatto.
Aggiungo che uso farina 00 e lievito madre, non uso la farina manitoba

grazie

pure io uso farina 0 e pasta madre........ma un po' di buchi mi vengono
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1796/DSC03352.JPG

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1796/DSC03354.JPG


...quanto ha la tua pm?
Dolce D.
14-05-2008, 10:51
Guarda qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=22738)il mio pane come vedi io NON uso solo manitoba e poi anche la percentuale di acqua è importante.
nitaroma
14-05-2008, 11:17
Ho anch'io lo stesso problema.... la mollica troppo compatta!
Il sapore del pane è buonissimo, la pasta sembra lievitata bene ma la mollica rimane compatta e non ben alveolata!!!!!!
blueyes1969
14-05-2008, 12:05
quindi che significa che più c'è acqua e più si gonfia???:eek::eek: ma poi se è troppo morbito la pasta non assume la forma di pagnotta...:rolleyes:
Dolce D.
14-05-2008, 12:10
mi dici la tua ricetta e soprattutto quanto ha la tua pm,ricorda che se è troppo giovane devi aspettare per avere una buona alveolatura perchè il lievito non essendo ancora forte fatica a tenere su l'impasto e a gonfiarlo.
blueyes1969
14-05-2008, 12:17
la pm ha circa 15 gg, ci ho fatto 3 volte il pane.

la ricetta è circa 100 gr di pm, 500 di farina, acqua quanto basta per renderela soffice e compatta in modo tale che quando lievita non si allarga, sale. dopo 18-20 ore di lievitazione metto tutto al forno in cui la temperatura è di 220 ° C per 15 minuti e i ristanti 25-30 minuti a 180 °C
Dolce D.
14-05-2008, 12:40
la pm ha circa 15 gg, ci ho fatto 3 volte il pane.

la ricetta è circa 100 gr di pm, 500 di farina, acqua quanto basta per renderela soffice e compatta in modo tale che quando lievita non si allarga, sale. dopo 18-20 ore di lievitazione metto tutto al forno in cui la temperatura è di 220 ° C per 15 minuti e i ristanti 25-30 minuti a 180 °C
allora anzitutto la pm è troppo giovane e poi è poca.
Per ogni kg di farina andrebbero usati 300 gr di pm,nel tuo caso 150 e solo quando la pm ha un bel pò di mesi puoi cominciare a diminuirla.
prova a fare questa ricetta (http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?b=19912),ma non ti garantisco niente perchè secondo me la pm è giovanissima,i passaggi principali sono qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=33220&highlight=pane+senza+impasto).
fammi sapere
blueyes1969
14-05-2008, 13:03
grazie Dolce. devo dire che la mia pasta è molto vispa, cresce subito, sicuramente ancora non è matura per affrontare una lievitazione complessa... la nutro a miele e farina e io ogni volta che preparo il pane la metto tutta e poi ne tolgo un po a impasto finito. faccio bene?
Dolce D.
14-05-2008, 13:23
in realtà allora la tua non è pasta madre,ma pasta da riporto,la pm nasce inizialmete da una combinazione di miele,yogurt o altro mescolato alla farina e all'acqua,ma poi una volta partita va nutrita SOLO con farina e acqua.
Guarda qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=58515&highlight=pasta+madre)ci sono tantissimi consigli utili per far nascere e crescere la pm.
blueyes1969
14-05-2008, 14:18
il miele glie l'ho dato solo 2 volte e lo metto ogni volta che faccio il pane... la pasta quindi va messa tutta nell'impasto o solo una parte e lasciare una parte di questa nel contenitore di vetro?
Dolce D.
14-05-2008, 15:02
il miele glie l'ho dato solo 2 volte e lo metto ogni volta che faccio il pane... la pasta quindi va messa tutta nell'impasto o solo una parte e lasciare una parte di questa nel contenitore di vetro?
ma quando hai fatto per la prima volta la pm hai seguito una ricetta o hai fatto di testa tua?
cmq nelle preparazioni di pane e pizze si mette la dose necessaria di pm il resto si rinfresca,facendo ad esempio 100gr di pm 100 di farina e 50 di acqua,cosi da trovarti con 250 gr di pasta madre.
Dopo qualche giorno ne utilizzerai il necessario e ne rinfreschera una piccola quantità.
se non prepari molte cose ti consiglio di non rinfrescarne tanta altrimenti dopo un pò ti ritroverai sommersa dalla pm.
blueyes1969
15-05-2008, 11:56
No non l'ho fatt ai testa mia ho letto le varie ricette presenti sui vari siti e devo dire che reagisce bene alla farina, ancora non si sente molto l'odore acido, ma quello di pane si, perdonami se ancora ti disturbo ma i dubbi che ho sono tanti, il panetto una volta rinfrescato deve essere compatto oppure deve rimanere una specie di pastella??:rolleyes::rolleyes: