la vecchia saggia
21/05/08, 04.44
Care Cookine,
prendendo spunto da un´ottima ricetta regionale preparata con lievito di birra e postata da Vaniglia&Cannella80 qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=76246), volevo proporvi per sabato 24 maggio di unirvi a me nella preparazione dei Pizzi Leccesi con pasta madre.
Io sono romana ma questa ricetta, che ho provato una sola volta in questa versione, mi ha conquistato per la decisione del sapore che, come tante altre ricette, il nostro splendido sud dell´Italia ci regala.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/8-pizzi_cotti_2_signature.JPG
Vi prego di scusarmi fin da ora se non filerá tutto liscio (chiedo per questo il supporto di tutte coloro che vorranno partecipare) visto che è la prima volta di un mio cucinare insieme, e fino a tre mesi fa non sapevo neanche dove stessero di casa lieviti e farine.
Non sará comunque un lavoro troppo impegnativo, venerdì sera dovremmo predisporre per il primo e secondo rinfresco e l´acquisto degli ingredienti.
Tutto il resto si svolgerá nell´arco del sabato, lasciandoci anche parte della serata libera.
Se pensate che sia meglio slittare di un giorno, sono disponibile a farli domenica, administrators permettendo (rinfrescando in questo caso il sabato sera).
Di seguito un´indicazione della tabella di marcia (a proposito, rigorosamente impastato tutto con Olio di Gomito;), senza aiuti di ken e bimbetti vari – a parte gli scherzi, chi ce li ha li usi, ma non so come, non ce li ho e non saprei come consigliarvi):
Il venerdí, tornando a casa dal lavoro o dalla spesa ricordarsi di acquistare gli ingredienti necessari (farina grano duro e non, cipolle, pomodorini, peporoncino, olive, ecc.)
venerdì ore 19 – primo rinfresco, impastare 10 minuti e mettere a lievitare
venerdí ore 23 – secondo rinfresco, impastare 10 minuti e mettere a lievitare in una borsa termica
sabato ore 8 – terzo rinfresco, impastare 10 minuti e mettere a lievitare
(in questo lasso di tempo si potrebbe preparare il sugo - io lo faró in questa fase)
A) sabato ore 12 – primo impasto con tutti gli ingredienti e prima lievitazione di almeno 3 ore/3 ore e mezza (questo è un altro momento in cui è possibile preparare il sugo, ma piú impegnativo per la vicinanza all´ora di pranzo)
oppure
B) sabato ore 12 – questa alternativa, come suggerito da alcune cookine, prevede una lievitazione unica piú lunga di circa 5 ore, con relativa preparazione dei pizzi in questa fase (in questo caso è d´obbligo avere giá preparato il sugo)
--- Io avevo provato la prima, ma cercheró di dare indicazioni per tutte e due le versioni, per lasciare libertá di scelta ---
sabato ore 15,30 – secondo impasto con tutti gli ingredienti, formatura dei pizzi, infarinatura e ulteriore lievitazione di almeno 1 ora (solo per chi ha seguito la versione A)
sabato ore 17 – per tutte – cottura (mezz´ora circa)
Questi gli ingredienti per l´impasto:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/ingredienti_impasto.JPG
500 g farina (250 farina grano duro, 250 farina 00)
150 g pasta madre rinfrescata tre volte (se la vostra pasta madre è molto giovane metterne 200 g)
200-250 ml circa di acqua (regolarsi prima con 200 ml e aggiungerne al bisogno)
8 g sale (un cucchiaino colmo)
3 g zucchero (un cucchiaino raso)
Questi gli ingredienti per la farcitura - ho dato io orientativamente queste dosi – la ricetta originaria era molto approssimativa – vero è che in passato facevano tutto a occhio, magari regolandosi meglio di noi – in seguito ognuna di voi potrá aggiustare il tiro secondo i propri gusti:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/thumbs/cipolle.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/thumbs/1-piccadilly_e_gaeta.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/thumbs/2-peperoncino_fresco_surgelato.JPGpeperoncino fresco a rondelle, surgelato
200 g cipolle (due medie)
300 g pomodorini rossi (ciliegino o piccadilli)
100 g olive denocciolate leccesi (sud Italia) o gaeta (centro) o taggiasche (nord) - raccomandate: tutte le qualitá sono piccole, nere e saporite (sono circa 150 g con nocciolo – la ricetta originale direbbe di lasciarlo.... fate voi, ma non ve lo consiglio)
20/25 g peperoncino fresco (se lo avete secco mettetente un po´meno)
60 g olio evo (4 cucchiai circa)
poco sale per il sugo (ci sono le olive, giá salate!!)
Procedimento
Venerdì ore 19 – primo rinfresco (tirare fuori per tempo dal frigo la pm necessaria dalla parte interna del panetto che conservate):
-50 g di pm da rinfrescare
-50 g di farina normale (0 oppure 00)
-25 ml di acqua
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/pasta_madre_di_6_gg.JPGprendere per tempo la pm dal frigo per il I rinfresco http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/sotto_lo_strato_secco.JPGtogliere il primo strato asciutto
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/primo_rinfresco_205_205man_100sanna.JPGfare la fontana con la farina e scioglierci la pm con l´acqua http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/partenza_primo_rinfresco_ore_19.JPGsegnare con un pennarello il livello di partenza della pm
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/a_3_ore_e_un_quarto5.JPGcoprire e mettere in luogo riparato http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/a_4_ore4.JPGlivello raggiunto dopo 4 ore
Si puó partire con queste dosi o anche di piú, e poi raddoppiare sempre, lasciandosi il quantitativo rinfrescato per un bel pagnottone toscano di Cindystar/Simili o casareccio a lievitazione naturale di Marble/Simili. Oppure si puó prendere il minimo indispensabile e gettare l´eccedenza, ma è un peccato, fate voi. Io vi daró la versione sempre raddoppiata.
Lavorare 10 minuti l´impasto e lasciarlo riposare coperto, a temperatura ambiente, per 3 orette e mezzo o fino al raddoppio
Venerdì ore 23 – secondo rinfresco:
tutto il primo impasto
125 g di farina
55/60 ml circa di acqua
Lavorare 10 minuti e mettere a lievitare in un vaso di vetro (o dove siete abituate voi) all´interno di una borsa termica con dentro una busta di ghiaccio (quella per i traumi, per capirci), oppure una mattonella ghiacciata o, in mancanza di queste, una bottiglia di acqua fatta precedentemente surgelare. Questa della mattonella ghiacciata è un´idea di Tizzy, serve per far allungare i tempi del rinfresco senza far inacidire la pasta e procedere al III rinfresco appena sveglie. Si riesce cosí a gestire una preparazione con i tre rinfreschi senza essere stressate dalle scadenze consecutive di 4 ore o meno, ripetute anche per 5 volte (3 rinfreschi piú due impasti!!).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinfresco1165-1.JPGl´impasto dopo il II rinfresco http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinfresco_preparazione_borsa_termica_con_g hiaccio2.JPGprepariamo la cella frigorifera! http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinfresco_la_cucciola_va_in_ibernazione3.J PGpm al fresco
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinfresco_coperta_per_non_seccarsi4.JPGcop riamola http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinfresco_visto_che_ho_altro_ghiaccio_lo_m etto_anche_sopra6.JPGancora ghiaccio (soprattutto se dormirá molte ore) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinresco_-_pronta_da_portare_a_nanna_per_la_notte8.JPGshshsh ! si dorme!
Per chi si vuole avvantaggiare (a quest´ora in genere, se non si crolla dal sonno, si sta un po´tranquille), ci si potrebbe preparare in ciotoline tutte le verdure giá tagliate che serviranno per il sughetto di farcitura dell´indomani, e soprattutto il denocciolamento delle olive che porta via molto tempo.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/3-gli_ingredienti.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/4-olive_di_gaeta_denocciolate_a_mano.JPG
Sabato ore 8 – terzo rinfresco:
tutto il secondo impasto
310 g di farina
150 ml acqua
Lavorare 10 minuti e lasciare riposare le solite 4 ore circa (a questo punto ci ritroveremo con 770 gr circa di pasta madre rinfrescata che, tolti i 150 o 200 gr che servono a noi, potrete utilizzare per le pagnotte da fare in giornata o, in parte, riporre in frigo per le prossime volte)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/1-come_si_presentava_il_blob_stamane_prima_del_III_r infresco.JPGcome si presenta al mattino http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/2-la_parte_che_ho_messo_via_per_i_pizzi_-_200_g.JPGpreleviamo il solo quantitativo di pm necessario per i pizzi
Giá da qui, do indicazioni per la preparazione del sughetto, facile facile.
Rosolare nell´olio la cipolla affettata grossolanamente o a pezzetti (a vostro gusto) e il peperoncino a rondelline e far appassire. Aggiungere i pomodorini tagliati, salare con parsimonia (ricordiamoci che poi metteremo le olive, e sono salate!). Far restringere bene il sugo.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/5-cipolla_e_peperoncino_messi_a_roslolare_dolcemente .JPGhttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/6-aggiungere_pomodorini_a_pezzetti_DSCF0013.JPGhttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/7-aggiungere_olive_a_sugo_cotto_e_freddato.JPGhttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/8-come_si_presenta.JPG
Solo a fine cottura, e dopo raffreddato il sugo, aggiungere le olive
Sabato ore 12– primo impasto:
- fare la fontana con i 500 g di farina mista (grano duro e 00) e versarci i 150 g (o 200, per chi ce l´ha giovane) della pasta madre rinfrescata,
- versare lentamente l´acqua appena tiepida e sciogliere la pm (regolarsi prima con 200 ml, e aggiungerne altra all´occorrenza),
- lasciare da parte un po' dei 200 ml d'acqua, servirà per sciogliervi il sale ed aggiungerlo ad impasto già lavorato,
- aggiungere il cucchiaino raso di zucchero,
- impastare per qualche minuto,
- aggiungere a questo punto l'aqua con il sale disciolto in precedenza e lavorare ancora qualche minuto.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/9-procediamo_al_peso_della_farina_per_l_impasto_di_t utti_gli_ingredienti.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/11-impasto_delle_12_o_gi_di_l_.JPG
A questo punto ci sono due strade
Versione A (due lievitazioni)
Si lascia lievitare l´impasto in una ciotola fino alle 15,30 circa
ore 15,30
- versare il sugo di farcitura nell´impasto che nel frattempo sará lievitato (o almeno ammorbidito), amalgamare e non preoccuparsi se risulterá viscido. Formare i pizzi (io ho fatto una sorta di polpette della misura di un mandarino), infarinarli con farina di grano duro, adagiarli distanziati direttamente nella teglia dove li cuocerete (dovrebbero crescere ancora) e metterli a lievitare all´interno del forno. Forse non si asciugherebbero, ma io a questo punto li coprirei con un canovaccio, frapponendo fra i pizzi e il telo, una griglia del forno (per non toccare direttamente i pizzi).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/15-_coprire_e_in_forno_spento_per_3_ore.JPG
ore 16,45 circa – accensione del forno per la cottura:
- togliere i pizzi dal forno dove erano stati messi a lievitare (la ricetta originare vuole che i pizzi vengano messi a forno caldo),
- portare la temperatura a 230°
ore 17 - cottura
- a temperatura raggiunta, infornare per 30/40 minuti circa nella parte centrale del forno (attenzione a controllarli se coloriscono troppo, ogni forno ha una cottura diversa: gas, elettrico, ventilato, statico, ecc).
Versione B (una sola lievitazione piú lunga)
ore 12
- proseguire nella lavorazione dell´impasto aggiungendo adesso il sugo di farcitura giá preparato al mattino, e amalgamare; l´impasto risulterá viscido per le verdure e per l´olio ma è tutto normale, va bene cosí,
- formare i pizzi (io ho fatto una sorta di polpette della misura di un mandarino), infarinarli con farina di grano duro o meglio semolino, adagiarli distanziati direttamente nella teglia dove li cuocerete (dovrebbero crescere ancora) e metterli a lievitare all´interno del forno. Forse non si asciugherebbero, ma io a questo punto li coprirei con un canovaccio, frapponendo fra i pizzi e il telo, una griglia del forno (per non toccare direttamente i pizzi).
ore 16,45 circa – accensione del forno per la cottura:
- togliere i pizzi dal forno dove erano stati messi a lievitare (la ricetta originare vuole che i pizzi vengano messi a forno caldo),
- portare la temperatura a 230°
ore 17 - cottura
- a temperatura raggiunta, infornare per 30/40 minuti circa nella parte centrale del forno (attenzione a controllarli se coloriscono troppo, ogni forno ha una cottura diversa: gas, elettrico, ventilato, statico, ecc).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/12-dopo_un_ora_unire_il_sugo_di_farcitura.JPGImpasto con sugo di farcitura http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/13-amalgamare.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/5-22_pizzi_lievitati_e_infornati_da_subito_a_230_.JP G
prima di infornare
Sono ottimi appena sfornati, ma a me piacciono anche di piú il giorno dopo.
Se ne puó sfornare una parte dopo 20 minuti di cottura se vogliamo surgelarli per poi consumarli successivamente (io ho provato a infornarne qualcuno da surgelato per 10/15 minuti: ottimi).
Qualche cookina ha provato a surgelare i pizzi crudi (subito prima della cottura ma dopo la lievitazione), risultato: ottimi anche questi. Si dovranno anche in questo caso mettere in forno caldo direttamente surgelati per il tempo necessario.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/7-vicini_cotti_e_semicotti.JPGle due cotture vicine (a sinistra cotti - a dx semicotti)
Se pensate che mi sia sfuggito qualcosa ditelo pure senza riserve.
Scusate se l´ho fatta lunga, ma con tutti ´sti copia e incolla mi stavo perdendo (si vede dall´ora eh?:D)
Ciao a tutte, e fatemi sapere se qualcuna aderisce.
aggiungo questo indirizzo............
pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=4&code=1
per mostrarvi un altro procedimento che ho trovato navigando in rete (l'ho seguito, ma mi piacciono di più nella versione con sughetto cotto)
qui di seguito, in ordine di apparizione, i pizzi leccesi di:
la vecchia saggia - doppia lievitazione - preparati con pasta madre di grano duro
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/thumbs/8-pizzi_cotti_2_signature.JPG
la vechia saggia - lievitazione unica
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/Apizzicotti_signature.JPG
Biondi Lidia - lievitazione unica
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/500/thumbs/pizzi_leccesi.jpg
Lentyle - doppia lievitazione
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2906/thumbs/i_miei_pizzi_leccesi.JPG
Dida2 - lievitazione unica, mooolto lunga
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2307/thumbs/sfida_003.jpg
e, in differita:
tarantina - doppia lievitazione - preparati con pasta madre di grano duro
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1017/thumbs/30011_20687_0495.jpg
Minniebio - lievitazione lunga
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/500/thumbs/DSCF2787.JPG
prendendo spunto da un´ottima ricetta regionale preparata con lievito di birra e postata da Vaniglia&Cannella80 qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=76246), volevo proporvi per sabato 24 maggio di unirvi a me nella preparazione dei Pizzi Leccesi con pasta madre.
Io sono romana ma questa ricetta, che ho provato una sola volta in questa versione, mi ha conquistato per la decisione del sapore che, come tante altre ricette, il nostro splendido sud dell´Italia ci regala.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/8-pizzi_cotti_2_signature.JPG
Vi prego di scusarmi fin da ora se non filerá tutto liscio (chiedo per questo il supporto di tutte coloro che vorranno partecipare) visto che è la prima volta di un mio cucinare insieme, e fino a tre mesi fa non sapevo neanche dove stessero di casa lieviti e farine.
Non sará comunque un lavoro troppo impegnativo, venerdì sera dovremmo predisporre per il primo e secondo rinfresco e l´acquisto degli ingredienti.
Tutto il resto si svolgerá nell´arco del sabato, lasciandoci anche parte della serata libera.
Se pensate che sia meglio slittare di un giorno, sono disponibile a farli domenica, administrators permettendo (rinfrescando in questo caso il sabato sera).
Di seguito un´indicazione della tabella di marcia (a proposito, rigorosamente impastato tutto con Olio di Gomito;), senza aiuti di ken e bimbetti vari – a parte gli scherzi, chi ce li ha li usi, ma non so come, non ce li ho e non saprei come consigliarvi):
Il venerdí, tornando a casa dal lavoro o dalla spesa ricordarsi di acquistare gli ingredienti necessari (farina grano duro e non, cipolle, pomodorini, peporoncino, olive, ecc.)
venerdì ore 19 – primo rinfresco, impastare 10 minuti e mettere a lievitare
venerdí ore 23 – secondo rinfresco, impastare 10 minuti e mettere a lievitare in una borsa termica
sabato ore 8 – terzo rinfresco, impastare 10 minuti e mettere a lievitare
(in questo lasso di tempo si potrebbe preparare il sugo - io lo faró in questa fase)
A) sabato ore 12 – primo impasto con tutti gli ingredienti e prima lievitazione di almeno 3 ore/3 ore e mezza (questo è un altro momento in cui è possibile preparare il sugo, ma piú impegnativo per la vicinanza all´ora di pranzo)
oppure
B) sabato ore 12 – questa alternativa, come suggerito da alcune cookine, prevede una lievitazione unica piú lunga di circa 5 ore, con relativa preparazione dei pizzi in questa fase (in questo caso è d´obbligo avere giá preparato il sugo)
--- Io avevo provato la prima, ma cercheró di dare indicazioni per tutte e due le versioni, per lasciare libertá di scelta ---
sabato ore 15,30 – secondo impasto con tutti gli ingredienti, formatura dei pizzi, infarinatura e ulteriore lievitazione di almeno 1 ora (solo per chi ha seguito la versione A)
sabato ore 17 – per tutte – cottura (mezz´ora circa)
Questi gli ingredienti per l´impasto:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/ingredienti_impasto.JPG
500 g farina (250 farina grano duro, 250 farina 00)
150 g pasta madre rinfrescata tre volte (se la vostra pasta madre è molto giovane metterne 200 g)
200-250 ml circa di acqua (regolarsi prima con 200 ml e aggiungerne al bisogno)
8 g sale (un cucchiaino colmo)
3 g zucchero (un cucchiaino raso)
Questi gli ingredienti per la farcitura - ho dato io orientativamente queste dosi – la ricetta originaria era molto approssimativa – vero è che in passato facevano tutto a occhio, magari regolandosi meglio di noi – in seguito ognuna di voi potrá aggiustare il tiro secondo i propri gusti:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/thumbs/cipolle.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/thumbs/1-piccadilly_e_gaeta.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/thumbs/2-peperoncino_fresco_surgelato.JPGpeperoncino fresco a rondelle, surgelato
200 g cipolle (due medie)
300 g pomodorini rossi (ciliegino o piccadilli)
100 g olive denocciolate leccesi (sud Italia) o gaeta (centro) o taggiasche (nord) - raccomandate: tutte le qualitá sono piccole, nere e saporite (sono circa 150 g con nocciolo – la ricetta originale direbbe di lasciarlo.... fate voi, ma non ve lo consiglio)
20/25 g peperoncino fresco (se lo avete secco mettetente un po´meno)
60 g olio evo (4 cucchiai circa)
poco sale per il sugo (ci sono le olive, giá salate!!)
Procedimento
Venerdì ore 19 – primo rinfresco (tirare fuori per tempo dal frigo la pm necessaria dalla parte interna del panetto che conservate):
-50 g di pm da rinfrescare
-50 g di farina normale (0 oppure 00)
-25 ml di acqua
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/pasta_madre_di_6_gg.JPGprendere per tempo la pm dal frigo per il I rinfresco http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/sotto_lo_strato_secco.JPGtogliere il primo strato asciutto
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/primo_rinfresco_205_205man_100sanna.JPGfare la fontana con la farina e scioglierci la pm con l´acqua http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/partenza_primo_rinfresco_ore_19.JPGsegnare con un pennarello il livello di partenza della pm
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/a_3_ore_e_un_quarto5.JPGcoprire e mettere in luogo riparato http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/a_4_ore4.JPGlivello raggiunto dopo 4 ore
Si puó partire con queste dosi o anche di piú, e poi raddoppiare sempre, lasciandosi il quantitativo rinfrescato per un bel pagnottone toscano di Cindystar/Simili o casareccio a lievitazione naturale di Marble/Simili. Oppure si puó prendere il minimo indispensabile e gettare l´eccedenza, ma è un peccato, fate voi. Io vi daró la versione sempre raddoppiata.
Lavorare 10 minuti l´impasto e lasciarlo riposare coperto, a temperatura ambiente, per 3 orette e mezzo o fino al raddoppio
Venerdì ore 23 – secondo rinfresco:
tutto il primo impasto
125 g di farina
55/60 ml circa di acqua
Lavorare 10 minuti e mettere a lievitare in un vaso di vetro (o dove siete abituate voi) all´interno di una borsa termica con dentro una busta di ghiaccio (quella per i traumi, per capirci), oppure una mattonella ghiacciata o, in mancanza di queste, una bottiglia di acqua fatta precedentemente surgelare. Questa della mattonella ghiacciata è un´idea di Tizzy, serve per far allungare i tempi del rinfresco senza far inacidire la pasta e procedere al III rinfresco appena sveglie. Si riesce cosí a gestire una preparazione con i tre rinfreschi senza essere stressate dalle scadenze consecutive di 4 ore o meno, ripetute anche per 5 volte (3 rinfreschi piú due impasti!!).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinfresco1165-1.JPGl´impasto dopo il II rinfresco http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinfresco_preparazione_borsa_termica_con_g hiaccio2.JPGprepariamo la cella frigorifera! http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinfresco_la_cucciola_va_in_ibernazione3.J PGpm al fresco
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinfresco_coperta_per_non_seccarsi4.JPGcop riamola http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinfresco_visto_che_ho_altro_ghiaccio_lo_m etto_anche_sopra6.JPGancora ghiaccio (soprattutto se dormirá molte ore) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/secondo_rinresco_-_pronta_da_portare_a_nanna_per_la_notte8.JPGshshsh ! si dorme!
Per chi si vuole avvantaggiare (a quest´ora in genere, se non si crolla dal sonno, si sta un po´tranquille), ci si potrebbe preparare in ciotoline tutte le verdure giá tagliate che serviranno per il sughetto di farcitura dell´indomani, e soprattutto il denocciolamento delle olive che porta via molto tempo.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/3-gli_ingredienti.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/4-olive_di_gaeta_denocciolate_a_mano.JPG
Sabato ore 8 – terzo rinfresco:
tutto il secondo impasto
310 g di farina
150 ml acqua
Lavorare 10 minuti e lasciare riposare le solite 4 ore circa (a questo punto ci ritroveremo con 770 gr circa di pasta madre rinfrescata che, tolti i 150 o 200 gr che servono a noi, potrete utilizzare per le pagnotte da fare in giornata o, in parte, riporre in frigo per le prossime volte)
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/1-come_si_presentava_il_blob_stamane_prima_del_III_r infresco.JPGcome si presenta al mattino http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/2-la_parte_che_ho_messo_via_per_i_pizzi_-_200_g.JPGpreleviamo il solo quantitativo di pm necessario per i pizzi
Giá da qui, do indicazioni per la preparazione del sughetto, facile facile.
Rosolare nell´olio la cipolla affettata grossolanamente o a pezzetti (a vostro gusto) e il peperoncino a rondelline e far appassire. Aggiungere i pomodorini tagliati, salare con parsimonia (ricordiamoci che poi metteremo le olive, e sono salate!). Far restringere bene il sugo.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/5-cipolla_e_peperoncino_messi_a_roslolare_dolcemente .JPGhttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/6-aggiungere_pomodorini_a_pezzetti_DSCF0013.JPGhttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/7-aggiungere_olive_a_sugo_cotto_e_freddato.JPGhttp://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/8-come_si_presenta.JPG
Solo a fine cottura, e dopo raffreddato il sugo, aggiungere le olive
Sabato ore 12– primo impasto:
- fare la fontana con i 500 g di farina mista (grano duro e 00) e versarci i 150 g (o 200, per chi ce l´ha giovane) della pasta madre rinfrescata,
- versare lentamente l´acqua appena tiepida e sciogliere la pm (regolarsi prima con 200 ml, e aggiungerne altra all´occorrenza),
- lasciare da parte un po' dei 200 ml d'acqua, servirà per sciogliervi il sale ed aggiungerlo ad impasto già lavorato,
- aggiungere il cucchiaino raso di zucchero,
- impastare per qualche minuto,
- aggiungere a questo punto l'aqua con il sale disciolto in precedenza e lavorare ancora qualche minuto.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/9-procediamo_al_peso_della_farina_per_l_impasto_di_t utti_gli_ingredienti.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/11-impasto_delle_12_o_gi_di_l_.JPG
A questo punto ci sono due strade
Versione A (due lievitazioni)
Si lascia lievitare l´impasto in una ciotola fino alle 15,30 circa
ore 15,30
- versare il sugo di farcitura nell´impasto che nel frattempo sará lievitato (o almeno ammorbidito), amalgamare e non preoccuparsi se risulterá viscido. Formare i pizzi (io ho fatto una sorta di polpette della misura di un mandarino), infarinarli con farina di grano duro, adagiarli distanziati direttamente nella teglia dove li cuocerete (dovrebbero crescere ancora) e metterli a lievitare all´interno del forno. Forse non si asciugherebbero, ma io a questo punto li coprirei con un canovaccio, frapponendo fra i pizzi e il telo, una griglia del forno (per non toccare direttamente i pizzi).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/15-_coprire_e_in_forno_spento_per_3_ore.JPG
ore 16,45 circa – accensione del forno per la cottura:
- togliere i pizzi dal forno dove erano stati messi a lievitare (la ricetta originare vuole che i pizzi vengano messi a forno caldo),
- portare la temperatura a 230°
ore 17 - cottura
- a temperatura raggiunta, infornare per 30/40 minuti circa nella parte centrale del forno (attenzione a controllarli se coloriscono troppo, ogni forno ha una cottura diversa: gas, elettrico, ventilato, statico, ecc).
Versione B (una sola lievitazione piú lunga)
ore 12
- proseguire nella lavorazione dell´impasto aggiungendo adesso il sugo di farcitura giá preparato al mattino, e amalgamare; l´impasto risulterá viscido per le verdure e per l´olio ma è tutto normale, va bene cosí,
- formare i pizzi (io ho fatto una sorta di polpette della misura di un mandarino), infarinarli con farina di grano duro o meglio semolino, adagiarli distanziati direttamente nella teglia dove li cuocerete (dovrebbero crescere ancora) e metterli a lievitare all´interno del forno. Forse non si asciugherebbero, ma io a questo punto li coprirei con un canovaccio, frapponendo fra i pizzi e il telo, una griglia del forno (per non toccare direttamente i pizzi).
ore 16,45 circa – accensione del forno per la cottura:
- togliere i pizzi dal forno dove erano stati messi a lievitare (la ricetta originare vuole che i pizzi vengano messi a forno caldo),
- portare la temperatura a 230°
ore 17 - cottura
- a temperatura raggiunta, infornare per 30/40 minuti circa nella parte centrale del forno (attenzione a controllarli se coloriscono troppo, ogni forno ha una cottura diversa: gas, elettrico, ventilato, statico, ecc).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/12-dopo_un_ora_unire_il_sugo_di_farcitura.JPGImpasto con sugo di farcitura http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/13-amalgamare.JPG
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/5-22_pizzi_lievitati_e_infornati_da_subito_a_230_.JP G
prima di infornare
Sono ottimi appena sfornati, ma a me piacciono anche di piú il giorno dopo.
Se ne puó sfornare una parte dopo 20 minuti di cottura se vogliamo surgelarli per poi consumarli successivamente (io ho provato a infornarne qualcuno da surgelato per 10/15 minuti: ottimi).
Qualche cookina ha provato a surgelare i pizzi crudi (subito prima della cottura ma dopo la lievitazione), risultato: ottimi anche questi. Si dovranno anche in questo caso mettere in forno caldo direttamente surgelati per il tempo necessario.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/7-vicini_cotti_e_semicotti.JPGle due cotture vicine (a sinistra cotti - a dx semicotti)
Se pensate che mi sia sfuggito qualcosa ditelo pure senza riserve.
Scusate se l´ho fatta lunga, ma con tutti ´sti copia e incolla mi stavo perdendo (si vede dall´ora eh?:D)
Ciao a tutte, e fatemi sapere se qualcuna aderisce.
aggiungo questo indirizzo............
pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=4&code=1
per mostrarvi un altro procedimento che ho trovato navigando in rete (l'ho seguito, ma mi piacciono di più nella versione con sughetto cotto)
qui di seguito, in ordine di apparizione, i pizzi leccesi di:
la vecchia saggia - doppia lievitazione - preparati con pasta madre di grano duro
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2511/thumbs/8-pizzi_cotti_2_signature.JPG
la vechia saggia - lievitazione unica
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2904/thumbs/Apizzicotti_signature.JPG
Biondi Lidia - lievitazione unica
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/500/thumbs/pizzi_leccesi.jpg
Lentyle - doppia lievitazione
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2906/thumbs/i_miei_pizzi_leccesi.JPG
Dida2 - lievitazione unica, mooolto lunga
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2307/thumbs/sfida_003.jpg
e, in differita:
tarantina - doppia lievitazione - preparati con pasta madre di grano duro
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/1017/thumbs/30011_20687_0495.jpg
Minniebio - lievitazione lunga
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/500/thumbs/DSCF2787.JPG