Marie&Deb
21/05/08, 19.59
Le cozze ripiene dell’Annita
Care/i cookine/i , oggi vi presentiamo una ricetta della nostra cara nonna Annita. Lei era una cuoca sopraffina, e lavorava, come cuoca appunto, nel suo piccolo ristorante sul lungomare di Viareggio, negli anni ’60. Le ballerine dei vari locali del tempo venivano da lontano ad assaggiare le cozze dell’Anita, davvero una specialità.
Questa ricetta ricorda a mia mamma le giornate passate ad impararla con sua mamma, , il tempo passato a confidarle i suo timori da giovane ed imminente sposa. La mamma è cresciuta , è diventata donna e mamma stupenda e ci ha insegnato, a sua volta, questa ricetta che ora, anche per noi, sa di mamma, di nonna e di tradizione.
Scusate la premessa, lunga, ad una già lunga ed elaborata ricetta, ma era davvero doverosa. Vi invito a rifarla, anche perché nei ristornati è difficile trovarla, dato il tempo che richiede, ma ne vale la pena, è meravigliosa!
Ingredienti (per 12 persone gli ingredienti possono essere suddivisi in base alle vostre esigenze)
Per il composto:
700g. di macinato di vitello o bovino adulto
2 etti di cozze lessa circa (con il guscio non si possono pesare però, partendo dal presupposto che servono solo ad insaporire il composto, si può fare a piacere. Si separano quelle piccole, e quelle grosse si usano per riempire e quelle piccoline per lessarle e poi tritarle in modo da insaporire il composto)
3 etti di mortadella
Parmigiano reggiano (due manciate abbondanti)
2 uova
Pan grattato
Noce moscata
Una manciata di prezzemolo
3 spicchi di aglio
Sale
Pepe
Per la preparazione:
2kg di cozze di pezzatura grande(meno due etti netti usati per il composto)
Uno spago alimentare(anche una spoletta da cucito, basta che sia sigillata, e tanto il bollore disinfetta tutto)
Per il sugo:
4 spicchi di aglio
Una bella manciata di prezzemolo
4 peperoncini
2kg di pomodori pelati
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Origano
Acqua filtrata delle cozze(quella presente nella casseruola dove avete fatto aprire le cozze usate nel composto)
Vino bianco
Iniziate col scegliere le cozze, lavate quelle più piccole, togliete la barbetta e mettetele dentro ad una casseruola con poca acqua e poi sul fuoco fino a quando le cozze non si apriranno(dovranno essere circa due etti) . Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le cozze nella casseruola. Lavate quelle grandi e pulite il guscio con una paglietta d’acciaio, dato che queste andranno a contatto con il sugo. Una volta pulite, apritele (sempre a crudo)con un coltello appuntito , incidendo la giuntura sulla parte più piatta della cozza, come in foto:
13604 13620
1362113622
13623
Incidete dall’alto e , tenendo la cozza con l’altra mano, fate scorrere fino a fare il giro completo. Apritele e lasciatele aperte su un vassoio, procedete così fino ad esaurimento delle cozze.
13624
Ora procediamo a preparare il composto.
Prendete il macinato, condirlo con poco sale(dato che il pesce è salato di suo, ma la carne no), pepe.
13628
Tritare insieme aglio, prezzemolo , mortadella e cozze(quelle lessate) e aggiungere il composto ottenuto al macinato
13639
1360913619
13637
Una volta amalgamato bene il tutto, aggiungere due uova(solo uno nel caso facciate la ricetta per meno persone) ,
13605
parmigiano 13606,
noce moscata e pan grattato13607. Quest’ultimo va messo “a occhio”, ovvero il composto finale deve risultare della consistenza della classica polpetta.
Prendete le cozze precedentemente aperte , riempitele con il composto ottenuto e richiedetele facendo una lieve pressione, togliete il composto che uscirà perché in eccesso 1363313634
1363513636
e poi avvolgetele con uno spago alimentare oppure filo da cucito.
1361013626
13627
Adagiate le cozze ripiene in un vassoio, e procedete ora alla preparazione del la salsa.
Prendete l’acqua di cottura delle cozze piccole e filtratela con un colino a trama fitta, e ponete da parte.
1361713618
Su un tagliere tritate prezzemolo, aglio e peperoncino.
13638
In una padella abbastanza capiente per le cozze e il sugo(ricordo che il piatto ideale è 6 o 7 a testa, se è piatto unico, e salsa in modo da consentire un fantastico puccino, o scarpetta, che dir si voglia…) fate un soffritto di aglio, olio, peperoncino ed una bella manciata di prezzemolo(abbondare su quest’ultimo), fare imbiondire l’aglio, aggiunger un goccio di vino bianco secco, farlo evaporare e aggiungere i pomodori pelati che andranno schiacciati con una forchetta. Aggiungere subito l’acqua filtrata precedentemente messa da parte, e aspettare che spicchi il bollore. Aggiungere un pizzico di sale e origano e adagiare le cozze sul fondo della padella.
1363113630
Lasciar cuocere per mezz’ora circa, dopodiché prendete una cozza e verificatene la cottura. Se la carne è cotta, spegnete il fuoco e, con pazienza certosina, rimuovete lo spago dalle cozze.
Servite con delle fette di pane senza sale (toscano) tostate ed agliate.
Ecco il piatto finale, peccato che non possiate sentirne il profumo:rolleyes:
Le foto finali erano sfocate(causa foto con web cam), ma Cameron si è gentilmente proposta e le ha ritoccate graficamente: grazie Cameron, genitlissima:rolleyes::rolleyes:
13646
13647
13648
13649
Provate, fidatevi, è meravigliosa, una delle cose più buone che abbiamo mai mangiato!
Care/i cookine/i , oggi vi presentiamo una ricetta della nostra cara nonna Annita. Lei era una cuoca sopraffina, e lavorava, come cuoca appunto, nel suo piccolo ristorante sul lungomare di Viareggio, negli anni ’60. Le ballerine dei vari locali del tempo venivano da lontano ad assaggiare le cozze dell’Anita, davvero una specialità.
Questa ricetta ricorda a mia mamma le giornate passate ad impararla con sua mamma, , il tempo passato a confidarle i suo timori da giovane ed imminente sposa. La mamma è cresciuta , è diventata donna e mamma stupenda e ci ha insegnato, a sua volta, questa ricetta che ora, anche per noi, sa di mamma, di nonna e di tradizione.
Scusate la premessa, lunga, ad una già lunga ed elaborata ricetta, ma era davvero doverosa. Vi invito a rifarla, anche perché nei ristornati è difficile trovarla, dato il tempo che richiede, ma ne vale la pena, è meravigliosa!
Ingredienti (per 12 persone gli ingredienti possono essere suddivisi in base alle vostre esigenze)
Per il composto:
700g. di macinato di vitello o bovino adulto
2 etti di cozze lessa circa (con il guscio non si possono pesare però, partendo dal presupposto che servono solo ad insaporire il composto, si può fare a piacere. Si separano quelle piccole, e quelle grosse si usano per riempire e quelle piccoline per lessarle e poi tritarle in modo da insaporire il composto)
3 etti di mortadella
Parmigiano reggiano (due manciate abbondanti)
2 uova
Pan grattato
Noce moscata
Una manciata di prezzemolo
3 spicchi di aglio
Sale
Pepe
Per la preparazione:
2kg di cozze di pezzatura grande(meno due etti netti usati per il composto)
Uno spago alimentare(anche una spoletta da cucito, basta che sia sigillata, e tanto il bollore disinfetta tutto)
Per il sugo:
4 spicchi di aglio
Una bella manciata di prezzemolo
4 peperoncini
2kg di pomodori pelati
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Origano
Acqua filtrata delle cozze(quella presente nella casseruola dove avete fatto aprire le cozze usate nel composto)
Vino bianco
Iniziate col scegliere le cozze, lavate quelle più piccole, togliete la barbetta e mettetele dentro ad una casseruola con poca acqua e poi sul fuoco fino a quando le cozze non si apriranno(dovranno essere circa due etti) . Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le cozze nella casseruola. Lavate quelle grandi e pulite il guscio con una paglietta d’acciaio, dato che queste andranno a contatto con il sugo. Una volta pulite, apritele (sempre a crudo)con un coltello appuntito , incidendo la giuntura sulla parte più piatta della cozza, come in foto:
13604 13620
1362113622
13623
Incidete dall’alto e , tenendo la cozza con l’altra mano, fate scorrere fino a fare il giro completo. Apritele e lasciatele aperte su un vassoio, procedete così fino ad esaurimento delle cozze.
13624
Ora procediamo a preparare il composto.
Prendete il macinato, condirlo con poco sale(dato che il pesce è salato di suo, ma la carne no), pepe.
13628
Tritare insieme aglio, prezzemolo , mortadella e cozze(quelle lessate) e aggiungere il composto ottenuto al macinato
13639
1360913619
13637
Una volta amalgamato bene il tutto, aggiungere due uova(solo uno nel caso facciate la ricetta per meno persone) ,
13605
parmigiano 13606,
noce moscata e pan grattato13607. Quest’ultimo va messo “a occhio”, ovvero il composto finale deve risultare della consistenza della classica polpetta.
Prendete le cozze precedentemente aperte , riempitele con il composto ottenuto e richiedetele facendo una lieve pressione, togliete il composto che uscirà perché in eccesso 1363313634
1363513636
e poi avvolgetele con uno spago alimentare oppure filo da cucito.
1361013626
13627
Adagiate le cozze ripiene in un vassoio, e procedete ora alla preparazione del la salsa.
Prendete l’acqua di cottura delle cozze piccole e filtratela con un colino a trama fitta, e ponete da parte.
1361713618
Su un tagliere tritate prezzemolo, aglio e peperoncino.
13638
In una padella abbastanza capiente per le cozze e il sugo(ricordo che il piatto ideale è 6 o 7 a testa, se è piatto unico, e salsa in modo da consentire un fantastico puccino, o scarpetta, che dir si voglia…) fate un soffritto di aglio, olio, peperoncino ed una bella manciata di prezzemolo(abbondare su quest’ultimo), fare imbiondire l’aglio, aggiunger un goccio di vino bianco secco, farlo evaporare e aggiungere i pomodori pelati che andranno schiacciati con una forchetta. Aggiungere subito l’acqua filtrata precedentemente messa da parte, e aspettare che spicchi il bollore. Aggiungere un pizzico di sale e origano e adagiare le cozze sul fondo della padella.
1363113630
Lasciar cuocere per mezz’ora circa, dopodiché prendete una cozza e verificatene la cottura. Se la carne è cotta, spegnete il fuoco e, con pazienza certosina, rimuovete lo spago dalle cozze.
Servite con delle fette di pane senza sale (toscano) tostate ed agliate.
Ecco il piatto finale, peccato che non possiate sentirne il profumo:rolleyes:
Le foto finali erano sfocate(causa foto con web cam), ma Cameron si è gentilmente proposta e le ha ritoccate graficamente: grazie Cameron, genitlissima:rolleyes::rolleyes:
13646
13647
13648
13649
Provate, fidatevi, è meravigliosa, una delle cose più buone che abbiamo mai mangiato!