Marie&Deb
22/05/08, 18.05
Gnocchetti allo scoglio
Questa è una ricetta imparata da me(Marie) durante la stagione estiva , come aiuto cuoca, in un ristornate.
I miei hanno subito decretato, dopo l’assaggio, che era meravigliosa e immediatamente annoverata tra le ricette preferite di casa nostra. Io e Deb ci siamo cimentate nuovamente con questo piatto gustoso(eravamo in crisi di astinenza da gnocchetti) che vi presentiamo, spero vi piaccia.
La farina e il burro servono per rendere il sughino più consistente in modo che non scivoli via dagli gnocchi. Nel ristornate lo chef usava un preparato apposito, sembravano chicchi di riso ma era, in realtà, chicchi liofilizzati di burro e farina, così ho modificato la ricetta per farla a casa e ora anche per voi.
Ingredienti:
2kg di gnocchetti(o topini, o chicche, insomma quei gnocchi piccoli piccoli che sembrano un mix tra piccoli cilindri e palline. Noi abbiamo mangiato in 8 persone, ma eravamo pienissimi ed è stato un piatto unico. Per le dosi dei gnocchi regolatevi tenendo conto che non crescono e sono piccoli, quindi potete dosarli con dei piatti per capire meglio la quantità necessaria)
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2 kg di cozze fresche(con il guscio)
7 etti di gamberoni(freschi)
1kg di vongole veraci(fresche)
50 g. (circa) di burro
10 g. di farina 00(circa)
Aglio
Prezzemolo
Olio
4 peperoncini
Olio extra vergine di oliva
Una tazza di acqua per il fumetto di pesce
Procedimento
Pulite le cozze e lavatele insistendo sul guscio con la paglietta, se necessario, dato che andranno a contatto con gli gnocchi e quindi non scartati. Per comodità, visto le maxi dose usate da noi, abbiamo messo ad aprire le cozze in una casseruola con poca acqua, e lasciate alcune per farle aprire direttamente in padella. Se ridimensionerete le dosi, allora potete fare aprire tutto in padella, altrimenti , se avete ospiti, avvantaggiatevi come noi . Continuiamo a descrivere la ricetta come se doveste avvantaggiarvi per una cena, ovvero come si è soliti fare nei ristornati.
Appena le cozze nella casseruola si saranno aperte, spegnete e togliete la casseruola dal fuoco e lasciate che si freddino. Mettete ad ammollo le vongole in una bacinella, cambiate l’acqua diverse volte, in modo da avere la sicurezza dell’ assenza di qualsiasi residuo di sabbia.
Sgusciate i gamberoni, togliendo la coda, la testa e le zampe, ma non il guscio del corpo, così rimarranno più consistenti in cottura . Incidete la “schiena” con un coltello appuntito in modo da togliere l’intestino(quel filaccio nero che fa tanta impressione).
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Tagliate i gamberoni a metà e poi riponeteli in frigo; dopodiché prendete i gusci tolti(testa, coda, etc…) e poneteli in un pentolino con dell’acqua, fatelo cuocere fino a quando non farà della schiuma che toglierete, e riponete anche il fumetto in frigo.
Abbiamo lasciato le vongole a perdere sabbia, ora prendetele mettetele in una casseruola con poca acqua e fatele aprire, dopodiché spegnete il fuoco e lasciatele raffreddare. Quando saranno tiepide(solo per evitare scottature, ma se avete le mani di amianto procedete pure subito) sgusciatene alcune(solo una decina), e ricordatevi di sgusciare anche le cozze che avete fatto aprire. Ponete le cozze e le vongole tutte insieme in una ciotola.
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Tritate(a coltello) il prezzemolo e lasciatelo da parte, mentre nel mixer tritate l’ aglio e l’olio extra vergine(4 cucchiai circa). Una volta ottenuto il composto all’aglio, unitevi i peperoncini tritati e lasciate riposare il tutto in una ciotolina.
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Quello fatto fino ad ora, è anche il procedimento per “essere in linea” usato nei ristoranti, a noi fa comodo per anticiparsi per una cena, infatti potete preparare tutto il mattino. Ora difatti abbiamo già:
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il fumetto di gamberi, le cozze cotte e sgusciate, le vongole cotte e sgusciate, le cozze lasciate in frigo per farle aprire in padella, il trito di olio, peperoncino e aglio, i gamberoni puliti e sgusciati, insomma possiamo iniziare.
Mettete a cuocere l’acqua per gli gnocchi.
Ora prendete una padella capiente e mettetevi il composto all’aglio
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Non appena inizierà a dorarsi, mettete le cozze(quelle ancora crude e chiuse),
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e dopo un minuto anche il pesce messo da parte in una ciotola(cozze aperte e vongole aperte ) e due manciate copiose di prezzemolo che avete tritato.
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Fate andare a fuoco vivo, irrorate con dell’altro olio e aggiungete ancora prezzemolo. Le cozze ancora chiuse si apriranno e rilasceranno il loro sughino, voi aggiungete ora anche il fumetto fatto lessando i gusci di gamberi e continuate a spolverare di prezzemolo.
Ora aggiungete i gamberoni .
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A questo punto dovete aggiungere farina e burro, se vedete che il sughino sarà ancora troppo liquido, allora aggiungete ancora burro e farina, il sugo perfetto è quello che vela il cucchiaio. Assaggiate il sughino, deve essere davvero piccante, non coprirà il sapore di pesce !
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Se avete scelto una dose “maxi” e riscontrate della difficoltà a mescolare il tutto accuratamente, a questo punto potete togliere i gusci e lasciare nella padella solo il sughino con poco pesce(questo renderà più facile mantecare gli gnocchi e poi li reintrodurrete quando gli gnocchetti saranno ben conditi, prima di servire dunque)
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Salate l’acqua per gli gnocchi e buttateli in acqua; non appena verranno a galla prendeteli con una ramina e poneteli nella padella, continuate mano a mano a prelevare tutti gli gnocchi e mescolate con un cucchiaio, per evitare di spapparli.
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Aggiungete prezzemolo(ancora) e fateli andare un minuto a fuoco vivo, o comunque fino a quando tutti gli gnocchi non si siano colorati
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13725
A questo punto potete servire, conquisterete i vostri invitati.
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Considerazioni:
Il costo al ristorante di questo piatto varia dai 8 euro(pesce congelato e tavolo apparecchiato “alla carta”,senza coperto) ai 18 euro(ristorante medio, pesce fresco, forse).
Noi abbiamo speso:
4 euro al kg per le cozze
7 euro al kilo per le vongole veraci
12 euro per due chili di gnocchi freschi ordinati dal pastificio(siamo state avvertite alle otto di mattina e non avevamo tempo di fare anche gli gnocchi per mezzogiorno).
7 euro per una bottiglia di Vermentino di Sardegna.
Abbiamo pranzato in otto persone, ma eravamo così pieni che è stato un piatto unico, davvero una squisitezza oltre che un guadagno.
Buon appetito!
Questa è una ricetta imparata da me(Marie) durante la stagione estiva , come aiuto cuoca, in un ristornate.
I miei hanno subito decretato, dopo l’assaggio, che era meravigliosa e immediatamente annoverata tra le ricette preferite di casa nostra. Io e Deb ci siamo cimentate nuovamente con questo piatto gustoso(eravamo in crisi di astinenza da gnocchetti) che vi presentiamo, spero vi piaccia.
La farina e il burro servono per rendere il sughino più consistente in modo che non scivoli via dagli gnocchi. Nel ristornate lo chef usava un preparato apposito, sembravano chicchi di riso ma era, in realtà, chicchi liofilizzati di burro e farina, così ho modificato la ricetta per farla a casa e ora anche per voi.
Ingredienti:
2kg di gnocchetti(o topini, o chicche, insomma quei gnocchi piccoli piccoli che sembrano un mix tra piccoli cilindri e palline. Noi abbiamo mangiato in 8 persone, ma eravamo pienissimi ed è stato un piatto unico. Per le dosi dei gnocchi regolatevi tenendo conto che non crescono e sono piccoli, quindi potete dosarli con dei piatti per capire meglio la quantità necessaria)
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2 kg di cozze fresche(con il guscio)
7 etti di gamberoni(freschi)
1kg di vongole veraci(fresche)
50 g. (circa) di burro
10 g. di farina 00(circa)
Aglio
Prezzemolo
Olio
4 peperoncini
Olio extra vergine di oliva
Una tazza di acqua per il fumetto di pesce
Procedimento
Pulite le cozze e lavatele insistendo sul guscio con la paglietta, se necessario, dato che andranno a contatto con gli gnocchi e quindi non scartati. Per comodità, visto le maxi dose usate da noi, abbiamo messo ad aprire le cozze in una casseruola con poca acqua, e lasciate alcune per farle aprire direttamente in padella. Se ridimensionerete le dosi, allora potete fare aprire tutto in padella, altrimenti , se avete ospiti, avvantaggiatevi come noi . Continuiamo a descrivere la ricetta come se doveste avvantaggiarvi per una cena, ovvero come si è soliti fare nei ristornati.
Appena le cozze nella casseruola si saranno aperte, spegnete e togliete la casseruola dal fuoco e lasciate che si freddino. Mettete ad ammollo le vongole in una bacinella, cambiate l’acqua diverse volte, in modo da avere la sicurezza dell’ assenza di qualsiasi residuo di sabbia.
Sgusciate i gamberoni, togliendo la coda, la testa e le zampe, ma non il guscio del corpo, così rimarranno più consistenti in cottura . Incidete la “schiena” con un coltello appuntito in modo da togliere l’intestino(quel filaccio nero che fa tanta impressione).
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Tagliate i gamberoni a metà e poi riponeteli in frigo; dopodiché prendete i gusci tolti(testa, coda, etc…) e poneteli in un pentolino con dell’acqua, fatelo cuocere fino a quando non farà della schiuma che toglierete, e riponete anche il fumetto in frigo.
Abbiamo lasciato le vongole a perdere sabbia, ora prendetele mettetele in una casseruola con poca acqua e fatele aprire, dopodiché spegnete il fuoco e lasciatele raffreddare. Quando saranno tiepide(solo per evitare scottature, ma se avete le mani di amianto procedete pure subito) sgusciatene alcune(solo una decina), e ricordatevi di sgusciare anche le cozze che avete fatto aprire. Ponete le cozze e le vongole tutte insieme in una ciotola.
13708
Tritate(a coltello) il prezzemolo e lasciatelo da parte, mentre nel mixer tritate l’ aglio e l’olio extra vergine(4 cucchiai circa). Una volta ottenuto il composto all’aglio, unitevi i peperoncini tritati e lasciate riposare il tutto in una ciotolina.
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Quello fatto fino ad ora, è anche il procedimento per “essere in linea” usato nei ristoranti, a noi fa comodo per anticiparsi per una cena, infatti potete preparare tutto il mattino. Ora difatti abbiamo già:
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il fumetto di gamberi, le cozze cotte e sgusciate, le vongole cotte e sgusciate, le cozze lasciate in frigo per farle aprire in padella, il trito di olio, peperoncino e aglio, i gamberoni puliti e sgusciati, insomma possiamo iniziare.
Mettete a cuocere l’acqua per gli gnocchi.
Ora prendete una padella capiente e mettetevi il composto all’aglio
13718
Non appena inizierà a dorarsi, mettete le cozze(quelle ancora crude e chiuse),
13719
e dopo un minuto anche il pesce messo da parte in una ciotola(cozze aperte e vongole aperte ) e due manciate copiose di prezzemolo che avete tritato.
13720
Fate andare a fuoco vivo, irrorate con dell’altro olio e aggiungete ancora prezzemolo. Le cozze ancora chiuse si apriranno e rilasceranno il loro sughino, voi aggiungete ora anche il fumetto fatto lessando i gusci di gamberi e continuate a spolverare di prezzemolo.
Ora aggiungete i gamberoni .
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A questo punto dovete aggiungere farina e burro, se vedete che il sughino sarà ancora troppo liquido, allora aggiungete ancora burro e farina, il sugo perfetto è quello che vela il cucchiaio. Assaggiate il sughino, deve essere davvero piccante, non coprirà il sapore di pesce !
1371113710
Se avete scelto una dose “maxi” e riscontrate della difficoltà a mescolare il tutto accuratamente, a questo punto potete togliere i gusci e lasciare nella padella solo il sughino con poco pesce(questo renderà più facile mantecare gli gnocchi e poi li reintrodurrete quando gli gnocchetti saranno ben conditi, prima di servire dunque)
1372213712
Salate l’acqua per gli gnocchi e buttateli in acqua; non appena verranno a galla prendeteli con una ramina e poneteli nella padella, continuate mano a mano a prelevare tutti gli gnocchi e mescolate con un cucchiaio, per evitare di spapparli.
13723
Aggiungete prezzemolo(ancora) e fateli andare un minuto a fuoco vivo, o comunque fino a quando tutti gli gnocchi non si siano colorati
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A questo punto potete servire, conquisterete i vostri invitati.
13707
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Considerazioni:
Il costo al ristorante di questo piatto varia dai 8 euro(pesce congelato e tavolo apparecchiato “alla carta”,senza coperto) ai 18 euro(ristorante medio, pesce fresco, forse).
Noi abbiamo speso:
4 euro al kg per le cozze
7 euro al kilo per le vongole veraci
12 euro per due chili di gnocchi freschi ordinati dal pastificio(siamo state avvertite alle otto di mattina e non avevamo tempo di fare anche gli gnocchi per mezzogiorno).
7 euro per una bottiglia di Vermentino di Sardegna.
Abbiamo pranzato in otto persone, ma eravamo così pieni che è stato un piatto unico, davvero una squisitezza oltre che un guadagno.
Buon appetito!