marisa 2
25/05/08, 23.25
Quando ero bambina, tanti, tanti anni fa, la domenica si andava tutti...ma proprio tutti, a pranzo a casa della nonna...un esercito di gente: zii e zie, cuginetti e cuginoni, fratelli e sorelle, tutti li' eravamo. Se era tutto nella norma, c'era il ragù ma, quando andava bene, in casa si sentiva quell'odorino stuzzicante di cipolla... la Genovese! Sapeste quante bacchettate col cucchiaio di legno ci beccavamo noi piccoli dalla nonna mentre, con una mollicona di pane, tentavamo di farci la zuppetta nella pentola aspettando l'ora di pranzo! Che tempi...!
Ora, diciamo subito che a Genova neppure sanno cosa sia la Genovese; esistono varie teorie su questo strambo nome per una ricetta tutta napoletana; la più accreditata sembra essere quella che fa riferimento a Genoise, Ginevrina, forse ad indicare l'origine franco-svizzera del sugo o del suo inventore, del resto la cucina francese abbonda in piatti deliziosi con cipolle.
La versione di mia nonna era quella che prevedeva lo strutto al posto dell'olio, il concentrato di pomodoro fatto in casa al posto dei pomodorini e il famoso spezzatino alla " chianchiera" dal dialettale chianchiere, cioè macellaio. Questo è uno spezzatino misterioso, si chiede al macellaio e lui te lo fa...carni diverse, manzo, vitello e maiale, tagli diversi...un mistero.
Questa è la ricetta un pò più moderna che seguo io. Per 4 persone. Ingredienti: olio extra vergine;7-800 grammi di spezzatino, magari alla chianchiera, oppure un taglio unico di muscolo o, ancora meglio, quella che qui si chiama corazza- credo sia la coperta di costata; qualche nervetto per " tirare " il sugo ( che significa? boh? ); se lo trovo, un pezzetto di gambetto di prosciutto crudo; due bicchieri di vino bianco secco; 4 carote di media grandezza; 4 coste di sedano con le foglie; 2-3 cipolle grandi a persona; un cucchiaio di concentrato di pomodoro o pochi pomodorini, giusto per dare colore.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2966/medium/DSCN6044.JPG
Si tagliano a cubetti piccolissimi...che pazienza...carote e sedano, non scartando di quest'ultimo le foglie che sono più aromatiche. Si fanno leggermente soffriggere in abbondante olio - questo dipende anche un pò dal gusto individuale, ma ce ne vuole una buona quantità; lo strutto va benissimo ma a me non piace, quindi non saprei indicare la quantità. Quando le verdure sono appena passite, cosa che riesce meglio se si incoperchia la pentola, si unisce la carne, facendola rosolare per bene; quindi, si unisce il primo bicchiere di vino e, quando questo è evaporato, si unisce il secondo e si fa evaporare. Non so perchè questa doppia procedura, mia nonna diceva che con un solo bicchiere veniva " scaldato " cioè come bollito. Si aggiunge poi il pomodoro e le cipolle.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2966/medium/DSCN6042.JPG
Per le cipolle si deve fare un discorso a parte: andrebbero affettate sottilissime ma se si usa la pentola a pressione si possono anche tagliare più grossolanamente, tanto si disfano nella cottura.Inoltre, io preferisco la genovese lasciata intera ma molti usano passare il sugo nel passaverdure o col minipimer; in questo caso, non ha senso passare tanto tempo e sprecare tante lacrime ad affettarle.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2966/medium/DSCN6043.JPG
Pentola a pressione o meno, si copre la pentola e si fa andare in cottura a fuoco moderatissimo; un piccolo trucco è aggiungere il sale in questa fase, cosi' le cipolle sudano ben bene e il sugo rischia meno di attaccare; se non si usa la pentola a pressione, va girato spesso.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2966/medium/DSCN6047.JPG
A metà cottura, quando cioè le cipolle sono ben passite e la carne è tenera sotto la forchetta, si toglie la carne, altrimenti si " sfrutta " troppo e diventa stopposa, e si lascia continuare la cottura senza coperchio, finchè il sugo non risulta ben asciutto.Io l'ho preparato ieri sera, per consumarlo oggi; prima di spegnere il fuoco, ho rimesso la carne nella pentola per non farla seccare.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2966/medium/DSCN60511.JPG
Col sugo si condisce la pasta; deve essere pasta corta: penne, zite, rigatoni o conchiglie...buonissime perchè si riempiono di sughetto. Di rito, abbondante parmigiano. La carne è perfetta accompagnata dal suo sughetto; noi bambini...e il vizio mi è rimasto...adoravamo come contorno le patate fritte intinte nel sugo di cipolle!!!
Ultima cosa: se proprio non vi piace vedere e assaporare le cipolle, allora passatele pure ma, secondo me, la Genovese dà il suo meglio cosi', rustica com'è. Buon appetito!
Ora, diciamo subito che a Genova neppure sanno cosa sia la Genovese; esistono varie teorie su questo strambo nome per una ricetta tutta napoletana; la più accreditata sembra essere quella che fa riferimento a Genoise, Ginevrina, forse ad indicare l'origine franco-svizzera del sugo o del suo inventore, del resto la cucina francese abbonda in piatti deliziosi con cipolle.
La versione di mia nonna era quella che prevedeva lo strutto al posto dell'olio, il concentrato di pomodoro fatto in casa al posto dei pomodorini e il famoso spezzatino alla " chianchiera" dal dialettale chianchiere, cioè macellaio. Questo è uno spezzatino misterioso, si chiede al macellaio e lui te lo fa...carni diverse, manzo, vitello e maiale, tagli diversi...un mistero.
Questa è la ricetta un pò più moderna che seguo io. Per 4 persone. Ingredienti: olio extra vergine;7-800 grammi di spezzatino, magari alla chianchiera, oppure un taglio unico di muscolo o, ancora meglio, quella che qui si chiama corazza- credo sia la coperta di costata; qualche nervetto per " tirare " il sugo ( che significa? boh? ); se lo trovo, un pezzetto di gambetto di prosciutto crudo; due bicchieri di vino bianco secco; 4 carote di media grandezza; 4 coste di sedano con le foglie; 2-3 cipolle grandi a persona; un cucchiaio di concentrato di pomodoro o pochi pomodorini, giusto per dare colore.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2966/medium/DSCN6044.JPG
Si tagliano a cubetti piccolissimi...che pazienza...carote e sedano, non scartando di quest'ultimo le foglie che sono più aromatiche. Si fanno leggermente soffriggere in abbondante olio - questo dipende anche un pò dal gusto individuale, ma ce ne vuole una buona quantità; lo strutto va benissimo ma a me non piace, quindi non saprei indicare la quantità. Quando le verdure sono appena passite, cosa che riesce meglio se si incoperchia la pentola, si unisce la carne, facendola rosolare per bene; quindi, si unisce il primo bicchiere di vino e, quando questo è evaporato, si unisce il secondo e si fa evaporare. Non so perchè questa doppia procedura, mia nonna diceva che con un solo bicchiere veniva " scaldato " cioè come bollito. Si aggiunge poi il pomodoro e le cipolle.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2966/medium/DSCN6042.JPG
Per le cipolle si deve fare un discorso a parte: andrebbero affettate sottilissime ma se si usa la pentola a pressione si possono anche tagliare più grossolanamente, tanto si disfano nella cottura.Inoltre, io preferisco la genovese lasciata intera ma molti usano passare il sugo nel passaverdure o col minipimer; in questo caso, non ha senso passare tanto tempo e sprecare tante lacrime ad affettarle.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2966/medium/DSCN6043.JPG
Pentola a pressione o meno, si copre la pentola e si fa andare in cottura a fuoco moderatissimo; un piccolo trucco è aggiungere il sale in questa fase, cosi' le cipolle sudano ben bene e il sugo rischia meno di attaccare; se non si usa la pentola a pressione, va girato spesso.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2966/medium/DSCN6047.JPG
A metà cottura, quando cioè le cipolle sono ben passite e la carne è tenera sotto la forchetta, si toglie la carne, altrimenti si " sfrutta " troppo e diventa stopposa, e si lascia continuare la cottura senza coperchio, finchè il sugo non risulta ben asciutto.Io l'ho preparato ieri sera, per consumarlo oggi; prima di spegnere il fuoco, ho rimesso la carne nella pentola per non farla seccare.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2966/medium/DSCN60511.JPG
Col sugo si condisce la pasta; deve essere pasta corta: penne, zite, rigatoni o conchiglie...buonissime perchè si riempiono di sughetto. Di rito, abbondante parmigiano. La carne è perfetta accompagnata dal suo sughetto; noi bambini...e il vizio mi è rimasto...adoravamo come contorno le patate fritte intinte nel sugo di cipolle!!!
Ultima cosa: se proprio non vi piace vedere e assaporare le cipolle, allora passatele pure ma, secondo me, la Genovese dà il suo meglio cosi', rustica com'è. Buon appetito!