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Mostra versione intera : Orata in cartoccio con l'asparago di Sàntena

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vapjazz
18/04/05, 18.29
Tutti sapete che la capitale dell'asparago in Italia è Sàntena (to) e che il periodo migliore per farsi una bella "asparagiata" (menu presentato in tutti i locali della cittadina) è proprio questo .... allora mi sono fatto tentare ed ho cercato di unire casa e lavoro legando mare e monti.
Purtroppo il mare era non bellissimo quindi il mio pescivendolo-gioielliere mi ha rifilato due orate dell'allevamento che c'è in mare aperto proprio davanti alle nostre spiagge.
Ecco gli ingredienti: le orate erano di circa 500 g ciascuna, due mazzi d'asparagi, aglio, uno scalogno, sale e peperoncino, olio evo, aceto balsamico

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10017/normal_orata%20asparagi40.JPG

Per prima cosa lavate in più acque accuratamente gli asparagi ed eliminate la parte legnosa

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10017/normal_orata%20asparagi41.JPG

metteteli quindi a lessare lasciando fuori la punta (non vanno cotti completamente, finiranno la cottura in forno!!!)

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10017/normal_orata%20asparagi44.JPG

pulite accuratamente le orate eviscerandole, desquamandole con l'apposito attrezzo, lavandole ed asciugandole con la massima cura (io le "spolvero" con la farina a questo scopo)

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10017/normal_orata%20asparagi45.JPG

mettete le orate in padella antiaderente, dopo aver praticato tre tagli sul dorso per consentire al calore di penetrare meglio, e scottatele da entrambe le parti, fino a caramellare gli zuccheri presenti

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10017/normal_orata%20asparagi46.JPG

preparate quindi i cartocci (uno per pesce) unendo sale, prezzemolo, scalogno, aglio, mezzo peperoncino, sale e due gocce di aceto balsamico VERO!!! Alla fine un filo d'olio evo
Chiudete accuratamente ed infornate a forno caldo a 180 °C per circa 15 minuti

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10017/normal_orata%20asparagi47.JPG

Nell'attesa preparate una besciamella abbastanza liquida con farina, burro, latte, sale, pepe (le dosi ... ad occhio, per ottenere alla fine una tazza !)

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10017/normal_orata%20asparagi49.JPG

Aggiungete quindi una busta di zafferano

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10017/normal_orata%20asparagi50.JPG

Estraete dal forno i due cartocci ed apriteli: che esplosione di sapori!!!

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10017/normal_orata%20asparagi51.JPG

Impiattate su uno specchio di salsina, disponendo "in verticale" i filetti d'orata e gli asparagi.
Il risultato è stato notevole, davvero, ed ho dovuto faticare per riuscire a scattare l'ultima foto in quanto volevano mangiare tutto subito !!!!!
Hanno decisamente gradito tutti, arrivando fino al punto di farmi i complimenti!!!! (cosa insolita....)

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10017/normal_orata%20asparagi55.JPG

Data la presenza della besciamella e del burro ho pensato di abbinare un Trebbiano d'Abruzzo di cui vi parlerò qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=7933), nella rubrica "Gusto e Degusto".

http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10017/normal_trebbiano6.JPG

Abbinamento decisamente azzeccato :p:
TAIYO
18/04/05, 19.29
uahooooooooooo.............adoro le ricette in verticale!!!

sei grande mio sultano!!(:-* :D
marble
18/04/05, 21.49
:p: :p: :p: :p: :p: Bellissimo piatto Sultano!!!! (:-* ;)

Non sapevo la cosa della spolverata di farina, geniale!!!!
ropa55
18/04/05, 23.59
si predenta proprio bene :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p:
brigidaa
20/04/05, 13.07
ieri sera alla cena di compleanno di mio suocero...volevo fare il colpaccio! non è andata bene: premessa....NON HO SEGUITO LA RICETTA:
non avevo l'orata, ho usato filetti di branzino(ma erano buoni insieme con gli asparagi, secondo me:o ),ho messo il porro, evo, prezzemolo e due gocce di aceto, niente peperoncino(non piace allo suocero:o ) mi si è attaccato il filetto nella carta stagnola, mi sono bruciata spostando gli asparagi dalla carta al piatto, la salsina è venuta (poca, per fortuna:o ) molto male, non mi è piaciuta per niente. il piatto finale è venuto brutto. a parte la salsina che non è piaciuta, il resto era buonissimo. dove ho sbagliato???? tu come hai fatto mettere gli asparagi così bene sul piatto???....e poi una figura....tutti seduti in attesa a tavola(ne potevo preparare un piatto alla volta)....ed io in cucina fare la foto!!!!!! cosa non si fa per cookaround:D . voi come fate?

ecco qua la foto di nascosto:
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10070/normal_branzino%20con%20asparagi.JPG

suggerimenti please!:o mi dispiace vapj.....sono una frana!(:-*
ropa55
20/04/05, 13.43
Per la salsa non so dirti ma è strano tutto sommato è una besciamella aromatizzata allo zafferano,tranne che il sapore di ques'ultimo non piaccia?
Perchè hai cotto i filetti in forno,bastava farli sull'inaderente,poi mai posare pesce direttamente sulla stagnola se volevi filetti integri meglio la carta forno magari con un velo di burro,o un letto di patate tagliate a rondele sottili a protezione del pesce da eliminare a fine cottura, in più mantengono un pò d'umidità nel forno e i filetti restano belli morbidi.
Per le scottature esistono i guantoni da cucina basta farci la mano :D :D :D
poi cucchiaio e palettina piatta. ;) :D
brigidaa
20/04/05, 13.48
oooops, ma si vede così tanto.....che gli asparagi...li ho buttati lì????:D ok, per come adagiare il pesciolino....ho capito!
Manugal
20/04/05, 15.08
Brigida mi hai fatto morire dalle risate, mi immagino la scena che hai descritto, ce l'hai presente le comiche di Stanlio e Ollio???:D :D :D :D :D (:-* Sei troppo mitica;)
brigidaa
20/04/05, 18.30
:D già...rideva anche figlio n°2, che mi stava aiutando portare i piatti in tavola....e mi diceva "-MA COSA FAI?????":eek: .quando ho preso in mano la macchina fotografica....le comiche davvero....:D :D
reginette
20/04/05, 20.38
Cara Bri!!! Questi meravigliosi asparagi!!Il primo maggio andiamo appositamente nel Veneto ...vicino Treviso per mangiarli, comprarli e facio dei risotti eccezzionali ...la pasta mi inspira meno....Quando torniamo ...cene tutte asparagiiiA proposito di tuo piatto, non potevi far nulla di piu!!!Gli ospiti, figli, le corse , le foto.....Sei Splendida......
fedrogaf
20/04/05, 20.48
sei una donna perfetta!;)
Manugal
21/04/05, 08.22
Concordo perfettamente con loro, sei perfetta, in questo forum abbiamo due Wonder Woman, una è Luna Blu e l'altra sei Tu;) (:-* (:-* (:-*
reginette
21/04/05, 15.48
Sono d'accordo!!!!!!!!!!:) :) :) :) :) :) :) :)
vapjazz
21/04/05, 16.38
Briggy, ti ha già risposto Paolo ....
brigidaa
21/04/05, 18.16
ohhhhh, mio sultano!!! tutto lì????:D ...neanche una mestolata in testa?:D troppo gentile!(:-*


alle mie amiche:GRAZIE!!!siete andate vedere la cremina di piselli.....un capolavoro! :D :D :D ;)
brigidaa
22/04/05, 07.56
:mad: no, adesso speigatemi.....ieri ho fatto platessa e zucchini su letto di patate al cartoccio. perchè adesso si sono attaccate le patate?????????????
Manugal
22/04/05, 08.11
Le hai fatte nella carta da forno???;)
ropa55
22/04/05, 10.24
Brigidaa allora non son riuscito a spiegarmi bene.
Il fondo di patate,se lo usi per non far attaccare il pesce al cartoccio,allora dai per scontato che le patate fanno una brutta fine dato che servono solo come isolante tra pesce e carta forno.
Vai a vedere l'orata su letto su letto di patate http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=4099
Se le patate le vuoi sfruttare per contorno,usi la carta forno e la ungi ben bene poi di patate ne fai almeno due strati il primo tende ad attaccare ma il secondo lo recuperi e lo utilizi come contorno ;),se guardi bene la foto le rondelle a contatto con la placca son tutte bruciacchiate e attaccate quelle che posano sul primo strato son commestibili,qui è stato solo un caso perchè poi le patate non le ho usate,ma rende l'idea.
Ma se usi la carta forno e non la stagnola e la ungi bene di burro,parte del primo strato diventa utilizzabile.
Ultima raccomandazione mettere sempre tanto condimento le patate fanno da spugna e assorbono tutto...................poi ci si ritrova senza sughetto per condire il pesce ;)
brigidaa
22/04/05, 10.52
no, paolo. tu ti spieghi bene, sono io che non sto attenta! allora, di solito uso la carta forno...anche perchè la poi servire nel piatto direttamente. (a me non dispiace). comunque starò più attenta....ho visto la tu oratina...gnam! intanto vado avanti a filetti freschi...già puliti...:D e riprovo...ah, ieri ho aggiunto il peperoncino nel mio pescino.....mi è piaciuto moltissimo!
ropa55
22/04/05, 11.20
Il peperoncino................sta bene sempre............dillo a vapj :rolleyes: :D :D :D :D
che lo mette anche nel caffè ;) :D
vapjazz
22/04/05, 12.17
mio figlio .... non io .... però io lo metto anche nell'insalata ;)
Erin Shore
22/04/05, 12.39
Nell'insalata?!?!?!?! Help!!! Chiamate i pompieri!!!!! Sei peggio di mio papà!:D :D :D
brigidaa
22/04/05, 14.17
haha, che banda! non sapevo che ci stesse sul pesce. questo per me è stata una novità.....se no...anch'io...lo metto un pò dappertutto.....fa così bene..;) ;)
fedrogaf
22/04/05, 18.33
Mio nonno (calabrese d.o.c.) ne teneva sempre un barattolo grattugiato a tavola e lo usava a mo' di parmigiano.
Il mio amico Ferruccio, sempre calabrese, a tavola ce n'ha uno intero, un morso alla pietanza e uno al peperoncino.:D
E poi dicono che al sud sono..... calienti:D :D :D
brigidaa
22/04/05, 18.35
accipicchiola...caliente.....altro che!!!:eek: