Ragu di abbacchio

[Ceci05]

:-| Ciao a tutti,
frequento il primo anno serale dell'istituto alberghiero di rimini e ieri sera abbiamo avuto una cena di istituto aperta al pubblico.
Premetto che ho un buon rapporto con il nostro chef che però ieri sera si è rifiutato di lasciarci le ricette dei piatti che abbiamo preparato perchè appunto siamo al primo anno...
Sto cercando la ricetta per preparare il ragu di abbacchio se qualcuno gentilmente l'avesse mi farebbe una enorme cortesia dato che vorrei poi farla vedere al mio chef sotto forma di piatto preparato e finito...accettando la sfida che ha lanciato sottilmente...
Ringrazio chiunque sia in possesso di questa ricetta anticipatamente.
Grazie 1000 per l'attenzione.
Ceci;)

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50 g pomodori ramati a dadini,
400 g polpa di agnello,
1/2 dl vino bianco,
1 carota,
1 cespo di trevisana,
1 sedano,
70 gr parmigiano grattugiato,
1 aglio,
Olio di oliva extra vergine,
2 scalogni,
peperoncino rosso tritato,
200 gr funghi pioppini o porcini,
trito prezzemolo,
timo,
150 gr pomodori in scatola,
maggiorana,
basilico fresco
pasta tipo Garganelli

Tritare la polpa d'agnello, farla sgrassare in un sauté con poco olio, scolare il grasso in eccesso.In una casseruola far rosolare con olio: carote, sedano, scalogno, aglio tagliati grossolanamente. Aggiungere la carne e bagnare con il vino bianco, unire il pomodoro in scatola passato e bagnare con un poco di brodo, far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. A parte cuocere i funghi con olio e aglio, conservarli a parte.In una pentola capiente far stufare la trevisana tagliata a pezzetti con olio e scalogno tritato, unire quindi il ragù e i funghi.Cuocere la pasta e unirla al condimento, insaporire con i dadini di pomodoro e il trito di erbe, aggiungere un poco di peperoncino e del parmigiano grattugiato, servire.

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750 gr spalla d'agnello
3 foglie lauro
1 rametto timo
3 spicchi aglio
100 gr carota, cipolla, sedano
750 cl brodo di carne
120 gr pomodoro
600 gr pasta all'uovo
130 gg formaggio pecorino
150 gr gobbo
olio, sale, pepe q.b.

Disossate la spalla d'agnello, tagliate a pezzi la carne e conservate le ossa. Fate sudare in olio lauro, timo, aglio e un trito di carota, cipolla e sedano, poi aggiungete carne e ossa e fate rosolare fino a ottenere un ragù. Bagnate con del brodo di carne, portate a cottura e, 2 minuti prima di togliere dal fuoco, mettete il pomodoro, quindi aggiustate di sapore. Preparate i maltagliati, sbollentateli in acqua salata, ripassateli nel ragù e mantecate con il pecorino grattugiato. Rivestite il fondo degli stampini individuali con pecorino grattugiato e le pareti con fettine sottilissime di gobbo sbollentato in acqua acidulata e riempiteli con i maltagliati. Frullate un po' di ragù, passatelo allo chinois, versate a specchio sul piatto e giratevi il tortino di maltagliati.

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Tritate 300 gr di polpa d'agnello, tolta dalla coscia. In un tegame, soffriggete in mezzo bicchiere d'olio 3 spicchi di aglio, qualche foglia di rosmarino, una foglia d'alloro ed un pizzico di timo. Unite la carne e fatela ben rosolare, facendovi poi evaporare un bicchiere di vino rosso secco. Tagliate a listarelle sottili 3 peperoni, tagliuzzate 4 pomodori pelati e aggiungeteli alla carne. Salate pepate e lasciate cuocere la salsa a fuoco basso.

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400 g. di carne d’agnello sgrassato e tagliato a dadini
150 g. di carote, sedano e cipolla tagliati a dadini
100 ml di vino bianco

Rosolare le verdure con un filo d’olio d’oliva, aggiungere la carne e rosolare ancora. Spolverare di farina aggiungere il vino, lasciarlo asciugare e aggiungere brodo o l’acqua di cottura degli asparagi. Insaporire con salvia e rosmarino, cuocere per 30-40 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

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1 kg di carne d’agnello (costate e polpa di coscia)
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
pecorino grattugiato
1 lt. di passata di pomodoro
zafferano
foglie d'alloro
q.b. di sale

Tritate la cipolla e l'aglio, mettete in una pentola, dell'olio e fate imbiondire.
Aggiungete la carne d'agnello a pezzi non molto grandi, e sfumate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete le foglie d'alloro e il sale,sempre a fiamma bassa continuate a rosolare.
Lasciate che la carne butti l'acqua e se la riassorba.
Continuate la cottura della carne aggiungendo, se necessario poca acqua calda.
Aggiungete a questo punto la salsa di pomodoro, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 45 minuti a fiamma bassa. A meta' cottura mettete lo zafferano. Appena i bocconcini di agnello saranno morbidissimi e succosi, il ragu' e' pronto.

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per ora ti ho trovato queste, pensi che qualcosa possa assomigliare a quello che cercavi?

[fedrogaf]

Ma così non vale, il povero chef è....fritto!!!:D :D :D

[Ceci05]

:cool: Ma siete dei miti viventi!
Me le leggo con calma e vedo se corrispondono agli ingredienti che ho tagliuzzato triturato e cotto senza poter staccare la ricetta dal muro dove era stata appiccicata con un rotolo di scotch...grazie 1000 davvero! Poi dopo averlo fatto, ragazzi vi prometto che cercherò di fotografare la faccia dello chef per farvi vedere il risultato...legge sulla privacy permettendo....eh eh eh
Grazie ancora!
Ceci

:D :D :D :D :D

...chef!!?? Beccati questa!
eh eh eh eh eh eh eh eh eh eh

[Ceci05]

...prima di spegnere il fuoco, mi ha fatto aggiungere al ragu una mezza caraffa bianca (di quelle da laboratorio) di panna...il ragu l'abbiamo fatto saltare con dei gnocchi alla rucola e servito con fave già sbucciate e pecorino a scaglie...e poi volevo fare una domanda che nasce dalla mia beata ignoranza:cos'è il gobbo? e che cosa vuol dire sautè? Scusate se potete la mia ignobile ignoranza...
Grazie 1000 nuovamente...
Ceci
:D

[fedrogaf]

Sauté, come confermerà Régine, vuol dire saltato. X il gobbo, di quale gobbo parli? C'è quello che porta fortuna e quello che viene usato come rullo suggeritore negli studi tv.

[marble]

i gobbi sono i cardi, almeno qua da noi sono chiamati anche così

[Ceci05]

...me ne capitano di ogni...
Grazie per il chiarimento mi piacciono anche i cardi...:D
Ceci

[ropa55]

Hihihihihi la panna nel ragù ma perchè ?
Oh e io qua passo per un tossico da uso di panna ma questa aggiunta non la capisco ve l'ha spiegato?

Il gobbo mi par di ricordare sia un cardo sbianchito in pratica la pianta viene piegata di lato ed interrata in parte, così nella zona priva di luce non si produce clorofilla e resta bianca,ma rimane anche storta e da questo nasce il nome gobbo.
Qualora il Capo dovesse tornar sull'argomento....tu zac!!!!!!!!!!!!!!!!! ;) :D :D