frangipane
05/05/05, 11.28
La pajata è uno dei piatti classici della cucina romanesca.
Da:
Livio Jannattoni, "La cucina romana e del Lazio":
La Pagliata (pajata in romanesco) rientra nelle componenti di quel "quinto quarto" del bovino (frattaglie, testa, coda), sulle quali si applicò un tempo "la cucina povera", fino ad elaborare e realizzare piatti eccellenti, che costituiscono tuttora un vanto della romana gastronomia. Qualcosa di veramente straordinario, quell'umile punto di partenza e il corrispettivo traguardo, rusticamente trionfale. Tanto da far festa increduli ancora oggi.
"Pagliata" (o pajata), si legge ad esempio ne La mia cucina. Grande enciclopedia illustrata, una pubblicazione di sicuro pregio e di ampie dimensioni. "Uno dei più sconcertanti piatti della cucina regionale italiana, in questo caso della romanesca. Si tratta dell'intestino di vitello, contenente ancora il chimo.
La pagliata, che spesso viene preparata dal macellaio, si presenta sotto forma di anelli di budello, legati con il filo, e contenente una crema biancastra, leggermente granulosa. Per chi non è nato a Trastevere o nei Borghi", si trova costretto ad affermare ancora quel compilatore, "accettare questo cibo, anche se saporito e delicato, costa un certo sforzo: m una volta superati i pregiudizi, lo si apprezza".
Certo, un piatto che impressiona. E' sostanzioso e squisito al tempo stesso e va preso in giusta dose. Soprattutto, la sua esecuzione deve essere portata
avanti con ogni cura. Una esecuzione che non tollera assolutamente la mediocrità. E nel rispetto della tradizione. Si tratta, come si è in parte visto,
dell'intestino tenue di manzo (il più gustoso), di vitello, ed anche di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa. La sua
applicazione in cucina rientra esclusivamente nell'area laziale, romana in particolare. La pulizia della pajata risulta abbastanza elaborata, ma ci si puo'
accordae con il macellaio di fiducia per acquistarla già preparata. Se invece si accetta di compiere l'impresa personalmente, bisognerà munirsi di un
coltellino affilato, per togliere le parti grasse, e per tagliare un'estremità del budello. Affinchè se ne possa sollevare la pelle, che, una volta rovesciata, e
presa bene con le dita, si tirerà per sfilarla dl tutto, fino all'altra estremità.
Operazione che va compiuta con una certa determinazione, ma anche con delicatezza, senza cioè stringere eccessivamente l'intestino, a causa del chimo che ne potrebbe fuoriuscire, depauperando la forza e la qualità dei piatti che si intendono preparare. La pajata si puo' infatti fare da sola, arrosto, sulla graticola, oppure servito come condimento e accompagno esclusivo di rigatoni e riso. Con i rigatoni va senz'altro quella di manzo, più saporita; con il riso viene preferita quella di vitello. Ci sono poi le giuste eccezioni. I gusti sono sempre molto personali, che non oltrepassino una certa misura. "la pajatella", per i suoi rigatoni, Aldo Fabrizi la vuoleva, ad esempio, "de vitella de latte appena nata". Luigi Carnacina è invece nel gusto dela tradizione.
"Pajata di vitello in umido con risotto". "Pajata di bue in umido con rigatoni" (Carnacina, 1975). Come si vede hanno finito per diventare piatti di "carne",
con contorno di riso e di rigatoni. "Contorni" chiama infatti pure la Boni, sia il riso che i rigatoni. E qualcuno ha pure visto, in entrambe le ricette, la
realizzazione di un "piatto unico".
Ma torniamo ancora alla pulizia e alla preparazione della pajata, che avevamo lasciata completamente spellata. Ora si taglia in pezzi di 20-25 cm "circa
un palmo e mezzo", dichiara categorico Giaquinto, e si legano rapidamente a ciambella, riunendo le due estremità con un filo da cucina (refe, o anche filo
da imbastitura).
Lavare delicatamente circa 1Kg di pajata. Pulirla per bene.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata.JPG
Tagliarla a pezzi di circa un palmo - un palmo e mezzo.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata2.JPG
Legare le estremità con un filo formando tante ciambelle; continuare così con tutta la pajata.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata3.JPG
In un tegame fondo, pesante, mettere a scaldare l'olio, e, appena caldo, aggiungere le rotelle di pajata, accompagnate da un pugnetto di sale grosso, un paio di chiodi di garofano, una spolverata di pepe. Lasciare indorare a fuoco basso, mescolando spesso e con attenzione per impedire che le rondelle
facciano crosta, cioè che si attacchino, si sbruciacchino.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata4.JPG
Quando è tutto ben rosolato, si aggiunge mezza cipolla tagliata fine, mezzo aglio schiacciato, un gambo di sedano tritato fine, una carotina tritata fine e
peperoncino a piacere, si fa rosolare ancora, poi si sfuma con il vino bianco secco, si copre con il passato di pomodoro.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata6.JPG
Si cuoce per almeno un'ora, sempre coperto e a fuoco basso, mescolando con un mestolo di legno, facendo attenzione a non rompere le ciambelle.
Quando la pajata è pronta si cuociono i rigatoni al dente, si ripassano in padella aggiungendo una spolverata di pecorino romano grattugiato, si impiatta, si aggiungono delle rotelle di pajata e si termina con altro pecorino grattato.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata7.JPG
Servire accompagnando con del vino Frascati Superiore. Buon appetito!! :p: :p: :p:
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata8.JPG
Da:
Livio Jannattoni, "La cucina romana e del Lazio":
La Pagliata (pajata in romanesco) rientra nelle componenti di quel "quinto quarto" del bovino (frattaglie, testa, coda), sulle quali si applicò un tempo "la cucina povera", fino ad elaborare e realizzare piatti eccellenti, che costituiscono tuttora un vanto della romana gastronomia. Qualcosa di veramente straordinario, quell'umile punto di partenza e il corrispettivo traguardo, rusticamente trionfale. Tanto da far festa increduli ancora oggi.
"Pagliata" (o pajata), si legge ad esempio ne La mia cucina. Grande enciclopedia illustrata, una pubblicazione di sicuro pregio e di ampie dimensioni. "Uno dei più sconcertanti piatti della cucina regionale italiana, in questo caso della romanesca. Si tratta dell'intestino di vitello, contenente ancora il chimo.
La pagliata, che spesso viene preparata dal macellaio, si presenta sotto forma di anelli di budello, legati con il filo, e contenente una crema biancastra, leggermente granulosa. Per chi non è nato a Trastevere o nei Borghi", si trova costretto ad affermare ancora quel compilatore, "accettare questo cibo, anche se saporito e delicato, costa un certo sforzo: m una volta superati i pregiudizi, lo si apprezza".
Certo, un piatto che impressiona. E' sostanzioso e squisito al tempo stesso e va preso in giusta dose. Soprattutto, la sua esecuzione deve essere portata
avanti con ogni cura. Una esecuzione che non tollera assolutamente la mediocrità. E nel rispetto della tradizione. Si tratta, come si è in parte visto,
dell'intestino tenue di manzo (il più gustoso), di vitello, ed anche di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa. La sua
applicazione in cucina rientra esclusivamente nell'area laziale, romana in particolare. La pulizia della pajata risulta abbastanza elaborata, ma ci si puo'
accordae con il macellaio di fiducia per acquistarla già preparata. Se invece si accetta di compiere l'impresa personalmente, bisognerà munirsi di un
coltellino affilato, per togliere le parti grasse, e per tagliare un'estremità del budello. Affinchè se ne possa sollevare la pelle, che, una volta rovesciata, e
presa bene con le dita, si tirerà per sfilarla dl tutto, fino all'altra estremità.
Operazione che va compiuta con una certa determinazione, ma anche con delicatezza, senza cioè stringere eccessivamente l'intestino, a causa del chimo che ne potrebbe fuoriuscire, depauperando la forza e la qualità dei piatti che si intendono preparare. La pajata si puo' infatti fare da sola, arrosto, sulla graticola, oppure servito come condimento e accompagno esclusivo di rigatoni e riso. Con i rigatoni va senz'altro quella di manzo, più saporita; con il riso viene preferita quella di vitello. Ci sono poi le giuste eccezioni. I gusti sono sempre molto personali, che non oltrepassino una certa misura. "la pajatella", per i suoi rigatoni, Aldo Fabrizi la vuoleva, ad esempio, "de vitella de latte appena nata". Luigi Carnacina è invece nel gusto dela tradizione.
"Pajata di vitello in umido con risotto". "Pajata di bue in umido con rigatoni" (Carnacina, 1975). Come si vede hanno finito per diventare piatti di "carne",
con contorno di riso e di rigatoni. "Contorni" chiama infatti pure la Boni, sia il riso che i rigatoni. E qualcuno ha pure visto, in entrambe le ricette, la
realizzazione di un "piatto unico".
Ma torniamo ancora alla pulizia e alla preparazione della pajata, che avevamo lasciata completamente spellata. Ora si taglia in pezzi di 20-25 cm "circa
un palmo e mezzo", dichiara categorico Giaquinto, e si legano rapidamente a ciambella, riunendo le due estremità con un filo da cucina (refe, o anche filo
da imbastitura).
Lavare delicatamente circa 1Kg di pajata. Pulirla per bene.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata.JPG
Tagliarla a pezzi di circa un palmo - un palmo e mezzo.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata2.JPG
Legare le estremità con un filo formando tante ciambelle; continuare così con tutta la pajata.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata3.JPG
In un tegame fondo, pesante, mettere a scaldare l'olio, e, appena caldo, aggiungere le rotelle di pajata, accompagnate da un pugnetto di sale grosso, un paio di chiodi di garofano, una spolverata di pepe. Lasciare indorare a fuoco basso, mescolando spesso e con attenzione per impedire che le rondelle
facciano crosta, cioè che si attacchino, si sbruciacchino.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata4.JPG
Quando è tutto ben rosolato, si aggiunge mezza cipolla tagliata fine, mezzo aglio schiacciato, un gambo di sedano tritato fine, una carotina tritata fine e
peperoncino a piacere, si fa rosolare ancora, poi si sfuma con il vino bianco secco, si copre con il passato di pomodoro.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata6.JPG
Si cuoce per almeno un'ora, sempre coperto e a fuoco basso, mescolando con un mestolo di legno, facendo attenzione a non rompere le ciambelle.
Quando la pajata è pronta si cuociono i rigatoni al dente, si ripassano in padella aggiungendo una spolverata di pecorino romano grattugiato, si impiatta, si aggiungono delle rotelle di pajata e si termina con altro pecorino grattato.
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata7.JPG
Servire accompagnando con del vino Frascati Superiore. Buon appetito!! :p: :p: :p:
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10046/pajata8.JPG