marisa 2
17/06/08, 23.45
:);) Le cookine napoletane capiranno subito di cosa sto parlando: il sartù di riso. Il nome denuncia la sua origine francese ma non ho la più pallida idea di cosa significhi, so solo che è buonissimo e comodo, perchè è un piatto unico, a patto che si riesca ad abbreviarne un pò la preparazione.:rolleyes:
La ricetta originale vede un timballo al forno di riso condito con il vecchio, caro ed elaboratissimo ragù alla napoletana, non " carne cà pummarola " ma un intruglio bestiale dalla cottura lentissima e lunghissima; anticamente, ma non troppo visto che è uno dei miei ricordi di bambina, le massaie napoletane iniziavano la sera prima a far cuocere questo sugo che doveva " pappoliare " cioè sobbollire molto piano...anche per non rischiare di trovarsi la cucina tinteggiata di sugo!:D:D:D Il ragù andava condito con olio e strutto...leggerino, e la carne doveva avere anche un bel pò di grasso, per rimanere tenera; poi ci si metteva lo spezzatino alla chianchiera... - non me lo fate ripetere cosa è, vi prego! - le salsicce, qualche " tracchiulella " cioè, costine di maiale belle grasse...insomma, oggi ci ucciderebbe di colesterolo! :rolleyes::eek: Altri tempi, altri stomaci! Poi si bolliva il riso al dente e si condiva col ragù, basilico, parmigiano e ci si schiaffava dentro l'inimmaginabile: mozzarella a pezzetti, polpettine di carne fritte e poi cotte nel ragù, piselli a cui si era data una leggera bollitura, uova sode a fettine, il tutto a strati. Poi si passava al forno bello caldo per far amalgamare il tutto e sciogliere la mozzarella. Mangiato quello, si stava a posto per tutta la settimana! :D
Considerati i tempi e la dieta moderni, il sartù è decisamente out, ma perchè rinunciarvi? Ho la mia versione light, sia per i tempi di lavorazione sia per la dieta. ;)
Innanzitutto, e Eduardo non me ne voglia, faccio la " carne cà pummarola" , cioè un ragù più leggero, senza strutto, con poco olio, carne più magra e cottura più breve. Se ho tempo, faccio le polpettine di carne e le friggo ma se il tempo non c'è faccio normali polpette, se mi va le friggo altrimenti le ficco crude nel sugo bollente e si cuociono e insaporiscono lo stesso. Quindi bollo il riso, lasciandolo molto al dente; importante è che sia riso adatto ai timballi. Quando è cotto e scolato, lo condisco con il sugo, se è la stagione giusta ci metto un bel pò di basilico spezzettato, parmigiano e i piselli bolliti; una bella mescolata, poi aggiungo la mozzarella ( ma va bene anche il fiordilatte e ancora meglio la provola ) e giro ancora un pò.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3188/medium/DSCN6093.JPG
Quindi, se ho lasciato le polpette a grandezza " naturale" le taglio a pezzi più o meno grandi, questione di gusto.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3188/thumbs/DSCN6094.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3188/thumbs/DSCN6095.JPG
Ora posso mischiare le polpette al riso oppure aggiungerle in seguito, quando farò i diversi strati. Io preferisco mischiarle al riso.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3188/medium/DSCN6096.JPG
Fatto questo, in una teglia o pirofila, metto una mestolata di sugo
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3188/thumbs/DSCN6097.JPGe il primo http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3188/thumbs/DSCN6098.JPGstrato di riso.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3188/medium/DSCN6099.JPG
Aggiungo le uova sode a fettine, una spolverizzata di parmigiano, qualche cucchiaiata di ragù e foglie di basilico.
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3188/medium/DSCN6100.JPG
Quindi, altro strato di riso e via, finchè non si riempie la teglia. Spolverizzata finale di parmigiano, cucchiaiate di ragù, basilico, qualche fiocco di burro opzionale e via in forno. I tempi di cottura dipendono da quanto è alto il sartù. Io qui ne ho fatto solo due strati perchè la pirofila era bassa e l'ho infornato a 180° per circa mezz'ora. si può completare con una leggera grigliatura della superficie.
Certo, se mi sentisse Eduardo...ma anche mio padre, mi tormenterebbero per giorni...ma che sartù e sartù, questo è riso al forno. Però, parola di napoletana: è buonissimo!
La ricetta originale vede un timballo al forno di riso condito con il vecchio, caro ed elaboratissimo ragù alla napoletana, non " carne cà pummarola " ma un intruglio bestiale dalla cottura lentissima e lunghissima; anticamente, ma non troppo visto che è uno dei miei ricordi di bambina, le massaie napoletane iniziavano la sera prima a far cuocere questo sugo che doveva " pappoliare " cioè sobbollire molto piano...anche per non rischiare di trovarsi la cucina tinteggiata di sugo!:D:D:D Il ragù andava condito con olio e strutto...leggerino, e la carne doveva avere anche un bel pò di grasso, per rimanere tenera; poi ci si metteva lo spezzatino alla chianchiera... - non me lo fate ripetere cosa è, vi prego! - le salsicce, qualche " tracchiulella " cioè, costine di maiale belle grasse...insomma, oggi ci ucciderebbe di colesterolo! :rolleyes::eek: Altri tempi, altri stomaci! Poi si bolliva il riso al dente e si condiva col ragù, basilico, parmigiano e ci si schiaffava dentro l'inimmaginabile: mozzarella a pezzetti, polpettine di carne fritte e poi cotte nel ragù, piselli a cui si era data una leggera bollitura, uova sode a fettine, il tutto a strati. Poi si passava al forno bello caldo per far amalgamare il tutto e sciogliere la mozzarella. Mangiato quello, si stava a posto per tutta la settimana! :D
Considerati i tempi e la dieta moderni, il sartù è decisamente out, ma perchè rinunciarvi? Ho la mia versione light, sia per i tempi di lavorazione sia per la dieta. ;)
Innanzitutto, e Eduardo non me ne voglia, faccio la " carne cà pummarola" , cioè un ragù più leggero, senza strutto, con poco olio, carne più magra e cottura più breve. Se ho tempo, faccio le polpettine di carne e le friggo ma se il tempo non c'è faccio normali polpette, se mi va le friggo altrimenti le ficco crude nel sugo bollente e si cuociono e insaporiscono lo stesso. Quindi bollo il riso, lasciandolo molto al dente; importante è che sia riso adatto ai timballi. Quando è cotto e scolato, lo condisco con il sugo, se è la stagione giusta ci metto un bel pò di basilico spezzettato, parmigiano e i piselli bolliti; una bella mescolata, poi aggiungo la mozzarella ( ma va bene anche il fiordilatte e ancora meglio la provola ) e giro ancora un pò.
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Quindi, se ho lasciato le polpette a grandezza " naturale" le taglio a pezzi più o meno grandi, questione di gusto.
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Ora posso mischiare le polpette al riso oppure aggiungerle in seguito, quando farò i diversi strati. Io preferisco mischiarle al riso.
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Fatto questo, in una teglia o pirofila, metto una mestolata di sugo
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3188/thumbs/DSCN6097.JPGe il primo http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/3188/thumbs/DSCN6098.JPGstrato di riso.
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Aggiungo le uova sode a fettine, una spolverizzata di parmigiano, qualche cucchiaiata di ragù e foglie di basilico.
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Quindi, altro strato di riso e via, finchè non si riempie la teglia. Spolverizzata finale di parmigiano, cucchiaiate di ragù, basilico, qualche fiocco di burro opzionale e via in forno. I tempi di cottura dipendono da quanto è alto il sartù. Io qui ne ho fatto solo due strati perchè la pirofila era bassa e l'ho infornato a 180° per circa mezz'ora. si può completare con una leggera grigliatura della superficie.
Certo, se mi sentisse Eduardo...ma anche mio padre, mi tormenterebbero per giorni...ma che sartù e sartù, questo è riso al forno. Però, parola di napoletana: è buonissimo!