le mie ciabatte con pasta madre

[la vecchia saggia]

Prendo spunto dalla ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli e l´esperienza di Cameron e della nostra Maruzzella, che ringrazio, per postare la ricetta della mia ciabatta con lievito naturale (pasta madre di 4 mesi e mezzo)

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/medium/11-ciabatta.JPG

Ingredienti per 4 ciabatte da circa 270 g l´una oppure 3 da circa 360 g:

600g di manitoba 0 bio del mulino (macinata a pietra, meno raffinata)
438 g di acqua oligominerale (di cui 272 per la biga + 166 per l´impasto)
16 g di lievito naturale (12 g per la biga + 4 g per l'impasto)
12 g sale
6 g di malto (Maruzzella consiglia malto diastasico. Io ho messo quello che avevo: malto d´orzo liquido bio)
Nel pesare, mi sono aiutata col bilancino di precisione.

Impastare a mano la biga con i 600 g di farina, 12 g di pasta madre e 272 g di acqua fredda di frigorifero (per aiutarsi con le impastatrici, vedi la ricetta di Cameron).
Lasciar lievitare la biga per 18-22 ore (io ho fatto lievitare per 22 ore) a 18-20 gradi ben chiusa (mi sono aiutata con la borsa termica e le buste di ghiaccio misurando la temperatura all´interno della borsa col termometro da vino).

Riprendere la biga, aggiungere il malto e i 133 g di acqua con dentro 4 g di lievito naturale (solo in estate, miscelare acqua di frigorifero e acqua a temperatura ambiente)

Aggiungere l'acqua lentamente....fare assorbire un po´ alla volta

Impastare bagnandosi spesso le mani (per evitare di appiccicarsi tutte)
Aggiungere il sale a metà impasto e gradualmente i 33 g di acqua rimasti.

Impastare per almeno 20 minuti ...finchè l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e diventa liscio ed elastico. Anche se sembra molle e vischioso, va bene cosí (che faticata!!).
Ungere leggermente un´altra ciotola e mettere l'impasto a lievitare, coperto, per 40-60 minuti (se prestate attenzione, e se la temperatura esterna lo permette, questa lievitazione puó arrivare anche a 1 ora e mezza)
Infarinare abbondantemente la spianatoia (meglio con della farina di grano duro)
Rovesciare l'impasto, tagliarlo in 4 nel senso della lunghezza e girare il taglio verso l´alto.
Coprire con pellicola e canovaccio e far riposare 40 minuti circa.

Finito il riposo, rigirare e allungare delicatamente le ciabatte (stretcharle!!;)).

Per chi ha la pietra refrattaria:

posizionare la piastra, appoggiandola su una griglia in basso nel forno (io l'ho messa nell'ultimo, la prossima volta proverò in quello subito superiore controllando però la cottura), portarla alla massima temperatura per almeno mezz´ora (il mio forno arriva a 300°) e poi infornare cosí (ho nebulizzato le pareti interne del forno con uno spruzzino e ho aggiunto una teglietta bassa, piena d´acqua, sotto la piastra):

250° per 10 min
220° per 10 min (dopo i primi 20 minuti di cottura ho cambiato di posto alle ciabatte e ho pennellato con olio evo)
ancora 220° per 10 min

Queste le foto dei passaggi:

Ho iniziato la biga alle 14,30 di ieri. Ho impastato alle 12,30 di oggi (24 ore totali di lievitazione: 22 ore lievitazione biga + circa 2 ore fra l´impasto e la formatura delle ciabatte).

Potete cliccare sulle foto piccole per ingrandirle:)


http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/thumbs/1-ciabatta.JPGbiga ore 12,30 del sabato (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/1-ciabatta.JPG)http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/thumbs/2-ciabatta.JPGa lievitare nella borsa termica con sotto la borsa del ghiaccio (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/2-ciabatta.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/thumbs/3-ciabatta.JPGcome si presenta la biga dopo 22 ore di lievitazione (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/3-ciabatta.JPG)http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/thumbs/4-ciabatta.JPGQui ho commesso l´errore di immettere la dose di acqua per 2 anziché 4 ciabatte (questo errore potrebbe aver determinato la maggiore mollica rispetto agli alveoli) (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/4-ciabatta.JPG)http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/thumbs/5-ciabatta.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/5-ciabatta.JPG)impasto messo a riposare per 40-60 minuti
(http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/1-ciabatta.JPG)http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/thumbs/6-ciabatta.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/6-ciabatta.JPG)impasto versato sulla spianatoia, pronto per essere diviso in 4 ciabattine http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/thumbs/7-ciabatta.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/7-ciabatta.JPG)ecco le 4 ciabatte infarinate con farina di grano duro (riposeranno coperte ancora una quarantina di minuti) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/thumbs/7_1-ciabatta.JPG (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/7_1-ciabatta.JPG) sotto la refrattaria si adatta bene il vassoietto della mia bilancia "vintage" riempito con acqua per dare la giusta dose di umiditá http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/thumbs/8-ciabatta.JPGle prime due ciabatte (cotte 20 minuti) (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/8-ciabatta.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/thumbs/9-ciabatta.JPG e le seconde, cotte per mezz´ora (http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/9-ciabatta.JPG) http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/medium/10-ciabatta.JPG http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/medium/12_1-ciabatta.JPGAh! La consistenza la vedete, il sapore: ottimo (grazie anche a Maruzzella, che piú volte mi ha consigliato di ridurre la quantitá di pasta madre)
Ed ecco la 2a sfornata di sabato 26 luglio - piccoli cambiamenti qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1243699&postcount=44) al post nr. 44. Visto il caldo di questo periodo, mi posso ritenere abbastanza soddisfatta del risultato, anche se l´alveolatura continua a rimanere piú pronunciata nella parte superiore del pane

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/medium/17-ciabatta2.JPG


Di seguito, la 3a sfornata di ciabatte del 6 agosto 2008, in una delle quali ho provato anche ad aggiungere delle olive nere:confused:. Ripeto gli ingredienti qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=1262169&postcount=48) al post nr. 48, dove troverete le dosi modificate per famiglie numerose:D:D (6 ciabattine)

http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/34-IIIciabatta5ago.JPG

[Sara88]

Ma che bella ti è venuta!!:eek::eek: ormai è scattata la ciabatta-mania:D

[la vecchia saggia]

Ma che bella ti è venuta!!:eek::eek: ormai è scattata la ciabatta-mania:D
ciao, ho fatto un po´di casotto con le foto (vengono quelle righe strane boh:confused:), ma, grazie a te, sono riuscita a mettere le piccole che ingrandiscono.
Ciao e grazie(:-*

[cameron]

aah ecco..non ricordavo più...che erano con lm...bravissima!!

[cameron]

posso usare questa foto per metterla in home....nel mio post?http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/medium/11-ciabatta.JPG

[la vecchia saggia]

posso usare questa foto per metterla in home....nel mio post?http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/4360/medium/11-ciabatta.JPG
come no?! ciao grazie

[Lentyle]

:rolleyes::rolleyes:ma che mi combini????anche la ciabatta con pm....allora non sono l'unica fanatica che gironzola da queste parti!!!!!:rolleyes:
Bravissima

Volevo chiederti:la pm l'hai utilizzata dopo i soliti 3 rinfreschi?

[la vecchia saggia]

:rolleyes::rolleyes:ma che mi combini????anche la ciabatta con pm....allora non sono l'unica fanatica che gironzola da queste parti!!!!!:rolleyes:
Bravissima - Grazie Lety

Volevo chiederti:la pm l'hai utilizzata dopo i soliti 3 rinfreschi?

come sempre;)
(:-*(:-*

[Marcy72]

bellissime linda:)

[maria61m]

Bellissimo pane :) complimenti!!!!!! in autunno ci provo anche io,per ora fa troppo caldo,mi accontento del pane toscano molto più veloce e meno impegnativo da preparare :)

[la vecchia saggia]

bellissime linda:)
grazie, un abbraccio e un saluto alle tue splendide "gioie" (io uso sempre dare prima un´occhiata a chi mi scrive;))

Bellissimo pane :) complimenti!!!!!! in autunno ci provo anche io,per ora fa troppo caldo,mi accontento del pane toscano molto più veloce e meno impegnativo da preparare :)
Grazie Maria, guarda che volendo, anche senza condizionatore acceso, ma con un po´di accortezza (se hai letto mi sono aiutata con la borsa termica e delle buste per il ghiaccio) questo pane si puó fare anche all´equatore:D:D, ciao

[cindystar]

Bravissima, Linda, proprio delle ciabatte da maestra!!! :p::p:
Io per il momento sono a riposo col pane...qua al mare il forno a gas non collabora nella maniera dovuta >:->>:->:D:D

[la vecchia saggia]

Bravissima, Linda, proprio delle ciabatte da maestra!!! :p::p:
Io per il momento sono a riposo col pane...qua al mare il forno a gas non collabora nella maniera dovuta >:->>:->:D:D
Grazie mille Cindy, hai visto piano piano si migliora:)
(:-*(:-*

[Marcy72]

grazie, un abbraccio e un saluto alle tue splendide "gioie" (io uso sempre dare prima un´occhiata a chi mi scrive;))


grazie mille cara(:-*(:-*

[minniebio]

Linda queste ciabatte sono bellissime!!!
Volevo chiederti, però, perchè la pasta madre non l'hai messa tutta insieme?
Io, avrei pensato semmai di aggiungere in un secondo momento una parte di farina e acqua soltanto.
Ma la mia è solo una domanda, per capire, non una critica, mi raccomando, non fraintendere.;)

[la vecchia saggia]

Linda queste ciabatte sono bellissime!!! Grazie Paola
Volevo chiederti, però, perchè la pasta madre non l'hai messa tutta insieme?
Io, avrei pensato semmai di aggiungere in un secondo momento una parte di farina e acqua soltanto.
Ma la mia è solo una domanda, per capire, non una critica, mi raccomando, non fraintendere.;)
È semplice, perchè mi sono voluta attenere alla ricetta originale di Giorilli, che dice appunto di aggiungere lievito, acqua, sale e malto, ma non farina, nella fase finale dell´impasto:)
Lui ha messo infatti circa 3 parti di ldb all´inizio e 1 parte di ldb nella fase successiva.
Io ho fatto lo stesso ma con la pasta madre, facendo naturalmente il tentativo ad occhio di usarne pochissima, ma rispettando le proporzioni.
Ciao

[minniebio]

È semplice, perchè mi sono voluta attenere alla ricetta originale di Giorilli, che dice appunto di aggiungere del lievito e acqua, ma non farina, nella fase finale dell´impasto:)
Ma la motivazione di questo quale può essere secondo te?
Forse, dato che cè poca pm, serve una spinta finale per farle lievitare meglio?
Mentre mettendola tutta insieme essendo poca, non avrebbe sufficiente forza?
Non saprei, tu che dici?:confused:

[Maruzzella]

linda grazie della menzione, il tuo riadattamento alla mia ricetta con biga mi sembra molto ben fatto nelle dosi
Per quanto riguarda il procedimento, tu lo sai il mio pensiero sulla madre che gode del caldo e da il meglio di se a 30 gradi ed oltre per cui la borsa con il ghiaccio mi ha fatto simpaticamente sorridere :D pensando che io oggi l'ho messa in forno preriscaldato a 50 gradi :D:D, l'ho fatta squagliare poverina!
secondo me una volta impastato conviene attendere il raddoppio pieno prima di spezzare in questo modo avrai un maggiore sviluppo anche dell'alveolatura. Comunque hai fatto proprio un bel pane nonostante la tua creaturina è ancora giovanotta,vedrai verso i 6-8 mesi che miglioramento avrà così all'improvviso.
Ciao :)

[la vecchia saggia]

Ma la motivazione di questo quale può essere secondo te?
Forse, dato che cè poca pm, serve una spinta finale per farle lievitare meglio?
Mentre mettendola tutta insieme essendo poca, non avrebbe sufficiente forza?
Non saprei, tu che dici?:confused:
e chi lo sa! Potrebbe essere come dici tu:confused:. Lui è un maestro, io sto praticamente in fase neonatale:D:D

linda grazie della menzione, il tuo riadattamento alla mia ricetta con biga mi sembra molto ben fatto nelle dosi
Per quanto riguarda il procedimento, tu lo sai il mio pensiero sulla madre che gode del caldo e da il meglio di se a 30 gradi ed oltre per cui la borsa con il ghiaccio mi ha fatto simpaticamente sorridere :D guarda che non stava a diretto contatto (avevo fatto un´intercapedine con un tagliere di legno e un piatto fra la busta del ghiaccio - che ogni sette otto ore ho cambiato - e la ciotola). Poi con il termometro ho controllato ogni tanto che la temperatura all´interno della borsa termica, che non ho chiuso, fosse sempre intorno ai 20° pensando che io oggi l'ho messa in forno preriscaldato a 50 gradi :D:D, l'ho fatta squagliare poverina!
secondo me una volta impastato conviene attendere il raddoppio pieno prima di spezzare in questo modo avrai un maggiore sviluppo anche dell'alveolatura. La prossima volta proveró cosí;) Comunque hai fatto proprio un bel pane nonostante la tua creaturina è ancora giovanotta,vedrai verso i 6-8 mesi che miglioramento avrà così all'improvviso.
Ciao :)
grazie ancora:)

[Biondi Lidia]

Come mi ha spiegato il mio fornaio, che non è professore ma credo che di esperienza ne abbia da vendere, con il secondo impasto perde forza, perchè gli enzimi, con l'aggiunta dell'altra farina devo riformarsi, quindi credo che la spiegazione sia questa. Nel secondo impasto non va altra farina, ma siccome vengono comunque aggiunti altri ingredienti, si aggiunge il resto della pm per far partire nuovamente la lievitazione.;)
BRAVISSIMA LINDA! Ma certo che sei diventata eccezionale!! Mi piacciono un sacco questa ciabatte, è il pane che piace a noi, con poca mollica bella leggera.
Forse la prossima volta non sò, ti ho spiegato nell'altro post!:rolleyes::rolleyes::cool::D:D
(:-*(:-*

[la vecchia saggia]

Come mi ha spiegato il mio fornaio, che non è professore ma credo che di esperienza ne abbia da vendere, con il secondo impasto perde forza, perchè gli enzimi, con l'aggiunta dell'altra farina devo riformarsi, quindi credo che la spiegazione sia questa. Nel secondo impasto non va altra farina, ma siccome vengono comunque aggiunti altri ingredienti, si aggiunge il resto della pm per far partire nuovamente la lievitazione. che in questo caso si limita alla fermentazione (intesa come il gonfiarsi del pane);)
BRAVISSIMA LINDA! Ma certo che sei diventata eccezionale!! Mi piacciono un sacco questa ciabatte, è il pane che piace a noi, con poca mollica bella leggera.
Forse la prossima volta non sò, ti ho spiegato nell'altro post!:rolleyes::rolleyes::cool::D:D
(:-*(:-*
Bravissima (te e il tuo fornaio).
Questa spiegazione mi calza a pennello. La condivido in pieno.

[Biondi Lidia]

Bravissima (te e il tuo fornaio).
Questa spiegazione mi calza a pennello. La condivido in pieno.
Grazie Linda!!:D:D(:-*

[minniebio]

Ma che spiegazione precisa!!!
Siete diventate delle tecniche specializzate panificatrici!!!:eek:
Brave, brave!!
Allora mi avete convinta, ora comincio a rinfrescare, e voglio provare anch'io questa tecnica del doppio impasto a lunga lievitazione!
Spero di riuscire bene come voi, specie ora che ho l'aiuto della mia nuova mdp!!;)

[la vecchia saggia]

Ma che spiegazione precisa!!!
Siete diventate delle tecniche specializzate panificatrici!!!:eek:
Brave, brave!!
Allora mi avete convinta, ora comincio a rinfrescare, e voglio provare anch'io questa tecnica del doppio impasto a lunga lievitazione!
Spero di riuscire bene come voi, specie ora che ho l'aiuto della mia nuova mdp!!;)
non sbagliare con l'acqua come ho fatto io e ti verranno ancora più alveolate (secondo me).
E' che io davo un occhio alla ricetta di Giorilli e uno a quella di Cam/Maru.

[la vecchia saggia]

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Ciao a tutti,

mentre vi sto leggendo, in attesa che cuocia quanto sta in padella, mi sto assaporando una delle pochissime fette rimaste dalla ciabatta di ieri (le avevo surgelate per stasera).

Ragazzi: che goduria.
Sará la fame, ma sembra quasi un pane condito da quanto sapore ha:eek:
Non è obbligatorio che poi la postiate, ma è obbligatorio provare a farla. Non ve ne pentirete.
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